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從“雨夜剪春韭”到“六月韭臭死狗”,，在還沒有“大棚”存在的年代，吃韭菜的時間,，也就短短三四個月,。頭茬韭菜滋味鮮嫩，根部紫紅色,，有“野雞脖”之稱,。一茬茬割下去，到初夏長得又高又寬,，卻粗寡難吃,。
不時不食的年代,，離現(xiàn)在也就是二十年,，光景卻大不一樣，任何食物在任何時間幾乎都能買到,，人們對時令已無動于衷,。而那種眼見著光禿大地萬物生長，鮮綠菜蔬爭先恐后擺上菜攤,，興高采烈等著品嘗春天那一口的幸福感,，也不知不覺消失了。要找回對乘著逐漸煦暖陽光而來的春令時鮮的感覺,，還得讓目光回到按自然規(guī)律生活的年代,。
韭菜為何春生最妙？李漁有個解釋：“芽之初發(fā),，非特不臭,，且具清香，是其孩提之心之未變也”,。這也是春日初萌的各種蔬菜之共性,，清新、鮮嫩、無老澀氣,。韭在古時立春日“試春盤”習(xí)俗中必備,。春盤源于東漢“立春日食生菜”的習(xí)俗，追溯到更古老的時候叫五辛盤,。古人認(rèn)為冬天會積滯不好的歷氣,，要“食五辛以辟”并催生陽氣。五辛并無定論,，大蒜,、小蒜、韭菜,、蕓薹（油菜苔）,、胡荽、蓼芽,、芥菜等辛嫩之菜,，切細(xì)擺盤，生吃,。而唐之后的“春盤”,，則擴(kuò)展到各種時鮮生菜，如蘆蒿,、芹芽,、藕絲、豌豆,、青蒿,、韭黃等等，立春家家必造,，富人“春盤鮮盛排羅列”,，窮者“只挑野菜當(dāng)春盤”。蘇東坡寫過“斷覺東風(fēng)料峭寒,，青蒿黃韭試春盤”,，立春時分寒氣仍盛，尤其在北方,，按說還長不出蔬菜,。能吃得起立春的韭菜，初春的黃瓜,，非富即貴,，都是在地窖子里培育出來特供的。
春盤中的蕓薹,，倒是在冬末就開始上市,，白菜薹,、紅菜薹、油菜薹,，自雪中昂然拔出,，到三月間能掐五六茬。頭茬太細(xì),，后面的又太粗,，二三茬最甜脆。湖北人認(rèn)為武昌洪山地區(qū)產(chǎn)的紅菜薹最佳,，眼下洪山村被城市包圍,，也就剩下巴掌大的土地，所出洪山菜薹能長到尺把高,，帶著紫紅透綠的葉,，頂著金黃的菜花，裝進(jìn)禮品袋,，在超市當(dāng)作春節(jié)年禮出售,，真?zhèn)�是“春薹貴如油”呢。緊接著蘆蒿上市,，雖多為人工養(yǎng)殖,，蘆蒿仍是有野味的蔬菜。江南菜市上,，勤快的攤主總是邊賣菜邊雙手不停擇蘆蒿,，嫩綠的蘆蒿桿碼得整整齊齊。買上一小把回家,，炒臘肉,，炒云腿絲，炒香干絲,，或是簡單加兩只紅辣椒爆炒,，都辛香鮮美,，這不就是春天的味道嗎,？從南往北，油菜花要從三月開到初夏,，主要用來榨油,。大面積種植的油菜，不值得進(jìn)入大棚,，難得能自然生長,。最早盛放油菜花的云南羅平，吃涼拌嫩油菜芽,、清炒鮮油菜花,。而湖川則習(xí)慣在開花前掐下三四寸長的菜尖,，熗炒。最近油菜也進(jìn)了北京,，常聽見菜販一遍遍向好奇的顧客解釋：就是開油菜花那個油菜�,。�
再往后,，初春播下的豆類登場,，豌豆尖、甜豌豆,、蠶豆……菜販子會打出“不甜不要錢”的招牌,，當(dāng)場現(xiàn)剝。當(dāng)季的豌豆蠶豆價格不菲,，但二三兩足以做出一餐,。除了炒，我愛吃甜豌豆?fàn)F飯,，米飯幾近熟時,，炒鍋下火腿丁、甜豌豆,，加鹽略炒,，拌入米飯在盛回蒸鍋，再燜五六分鐘即可,。白的綠的朱紅的一碗,，蒸騰出油脂的潤、火腿的鮮和豌豆的清甜,。還記得小時候蹲在自家菜地里摘紫色蠶豆花的鏡頭,，剝完厚厚的豆莢，還要剝?nèi)ラL條黑眉毛的豆衣,，但這些麻煩和新蠶豆米入口的酥潤比起來都值得,。蠶豆特有的香，不喜歡的人會覺得是豆臭,，炒肉固相得益彰,，蒸軟了加大量香油（橄欖油也不錯），剁碎的雪菜或香椿,，壓入方盒做豆瓣酥也很美味,。豆尖現(xiàn)在一年四季都有，大棚里種出來的,，常吃著老而含渣,，還是春天在露天地里長出來的那一茬最脆爽。朋友的餐廳向以清炒豌豆尖而自豪,，說好吃的緣由是只留頂端一指長的嫩尖,，到大理再提,，當(dāng)?shù)厝瞬灰詾槿坏溃何覀兤綍r都是這么吃啊。南方還是物產(chǎn)豐厚,，對北地來說則是奢侈呢,。
春盤里一半是家菜，一半是野菜,。野菜固有人工養(yǎng)殖,，但既名之野，唯野地采擷,，才有家菜所無之各種野味,。“誰謂荼苦,，其甘如薺”,，《詩經(jīng)》里已有記述的薺菜，無疑是春天野菜中的頭牌,�,！皽炋舸核j，筍蕨正登盤”,，陸游所處時代,，面條已經(jīng)出現(xiàn)了，加薺菜烹煮的湯面,，澆上一勺雪白的豬油,，一定腴香撲鼻。種出來的薺菜不必提,，野生薺菜倒是大江南北,、舍間田頭都能見到。一入春,，羽狀小葉便貼地而生,，進(jìn)而抽生出可愛的三角形莢果和雪白小花。采薺菜是個累活,，摘薺菜更麻煩,，根部總是夾雜枯草泥土，費時費神,。然而也未嘗不是全家人踏青小聚的好主題,，全家人齊心協(xié)力采摘的薺菜，最終化為盤中的薺菜餃子,、薺菜羹、薺菜冬筍或是薺菜煮雞蛋,，是多么有成就感的親子活動,，且可品嘗本季才有的清香,。和薺菜同屬十字花科的野菜不少，像二月蘭,，在北方的三四月,，常在道旁林下長成蘭紫色花海一般。原先并不知道能吃,，母親去年在樓下采了一把開花前的嫩尖,，略放鹽清炒，竟出乎意料甘甜鮮美,。
剛在蘇浙匯吃過酒香草頭,，正是作為春天時令菜推出。原先一直以為草頭是野菜,，查下來才知道,，江浙所食草頭，即黃花苜蓿,，古代作為飼料從波斯引進(jìn),，既有野生，也大量種植,，倒真不知歸于哪類為好,。我覺得草頭之味應(yīng)歸于野生。恰到好處的草頭,，用好豬油,，大火快煸，淋酒后將塌未塌之際出鍋,。酒香襯出帶一絲清苦的草葉香,，又吸收了豬脂的油香而不寡淡，能下幾碗白飯,。吃草頭的智慧,，是拿極素來配極葷，比如草頭圈子,。原本平民的草頭,，現(xiàn)在也登堂入室，聽說中國大飯店夏宮剛推出草頭鱖魚,。揚(yáng)州人把草頭叫“金花菜”,，腌成咸菜吃，這應(yīng)該是古代“菜菹”的遺留,。新疆的朋友說,，他們春天也講究吃苜蓿，掐尖做湯,，只不過是開紫花或白花的苜宿,。南苜宿和北苜宿,，在春天的地圖上畫出一條對角線，是不是也和絲路文化的傳播暗合呢,？
眼下,，江南已進(jìn)入野菜初萌的時節(jié)，拌香干吃的馬蘭頭,，做湯的野菊花腦,，汆姜絲豬肝湯明目的枸杞頭，“陟彼南山,，言采其薇”中的薇菜——野豌豆苗,，“藜新尚可蒸，藜老亦堪煮”的藜菜（灰灰菜）,，可蒸麥飯,、做菜疙瘩湯、烙餅子,，還有尚未開花的蒲公英,，以及同科各種苦菜，東北人叫“婆婆丁”,，蘸醬涼拌俱佳,。紅蓼水蓼芽偏苦醒神，如今吃得少,，日本人仍以之配生魚片去腥,。采野菜宜早，春天的植物一天一個樣,，需趁花開前擇其尖,，一入初夏，野莧菜長到半人高,，蕨菜舒展成寬大葉片,，咬起來全是苦澀纖維，沒法吃了,。在北方,，木本野菜率先上市。香椿到處都有,，北京周邊房山的最出名,。欒樹芽和惚木芽，極嫩的芽苞,，可炸天婦羅,，和農(nóng)家菜里炸花椒芽異曲同工。不能不說說榆錢兒，過去買不起點心的人家,，孩子們春天就去捋榆錢兒,，當(dāng)糖吃,，可見清甜,。洗凈拌面蒸熟，拌上青蔥,，就成清香可口的榆錢兒飯�,，F(xiàn)在楊樹當(dāng)?shù)溃矣苠X還真不容易呢,。
春華秋實,，初春吃芽葉，晚春該吃花了,。云南或許是最愛吃花的地區(qū),，街頭小館經(jīng)常擺出一盤盤玫瑰花瓣，炒雞蛋吃,，常入菜的花瓣掰指頭就能數(shù)出十幾種,。剛看到嵩明縣政府網(wǎng)站貼出一則告示，謂入春以來,，食用大白花等野花,、野果的人逐漸增多，為防止中毒事件的發(fā)生,，特向市民發(fā)布預(yù)警公告,，要求學(xué)校食堂等涉及集體用餐單位，嚴(yán)禁加工食用野生大白花,。大白花,，就是白色的大樹杜鵑花，別的顏色不能吃,。雖有毒性,，也有藥性，民間傳說：春吃一頓大白花,，一年四季藥不抓,。故政府出面禁止，恐怕也攔不住,。大白花可炒臘肉,、火腿、鮮肉,，可和烏雞,、青蠶豆米煮湯，或者加上白酒辣子佐料制成腌菜，味極鮮美,。清明前后,，吃涼拌棠梨花。四五月間則盛放“山林姣香”金雀花,，煎雞蛋,、炒云腿，花香襲人,，風(fēng)味獨特,。看一本野菜指南建議用白玉蘭花瓣燉肉燉魚,，或裹面糊油炸,，不知相比于大白花風(fēng)味如何？北方自有吃花的另一套體系,。唐魯孫先生寫舊時中山公園長美軒,，專做藤蘿花餅，就地取材,，用糖腌制為餡,，皮則同玫瑰餅的做法，午后出爐,，賞花的游人就著一壺香片趁熱品嘗,。天津徐世昌公館的私家藤蘿餅則講究到只吃花蕊不吃花瓣的地步，吃到嘴里清香滿口,，別致香甜,。如今紫藤花架還常見到，會做藤蘿花餅的人卻已寥寥,�,；被ǎ蠹s與紫藤同時,，香氣清雅又別有一番情致,。盛開的花朵蒸著最好吃，含苞待放的小花苞煎槐花餅最香甜,。如今城里的槐花飽受尾氣污染,，落滿地也沒人敢吃。在山東的市場里倒是買過槐花,，和大棚種的薺菜一樣,，那股天然清香杳然無蹤，難道槐花也開始進(jìn)大棚了嗎,？
讓我們以水中生長的時蔬告別春天,。天津人有句俗語叫“當(dāng)當(dāng)吃海貨,，不叫不會過”，意思是說在海鮮或河鮮最好吃的時候,，哪怕當(dāng)?shù)舳斓拿抟乱惨缘�,，不然就過季了，不鮮美了,。桃花汛期間河里的白米蝦,、螺螄、長江三鮮,，海里的小黃魚,、梭子蟹,、烏賊,，皆肥美。隨著桃花汛,，水中也生出荸薺,、莼菜、菱角,、香蒲科的草芽等等素水鮮,。對我來說，最念念不忘的還是家鄉(xiāng)的藕梢,。每年5月,，江漢平原藕塘中荷葉初展，藕農(nóng)便會下塘采藕梢,。它是由種藕節(jié)上蔓生出的細(xì)長根莖,，可能抽出荷葉荷花，也可能長成新藕,。細(xì)如手指,，白嫩可愛，頂著尖芽的藕梢,，只在短短十?dāng)?shù)天內(nèi)出現(xiàn),，素炒之清鮮已難以形容。藕梢季一過,，荷葉田田,，春天也就過去啦。
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