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從“雨夜剪春韭”到“六月韭臭死狗”,，在還沒有“大棚”存在的年代,，吃韭菜的時間,，也就短短三四個月,。頭茬韭菜滋味鮮嫩,，根部紫紅色,，有“野雞脖”之稱,。一茬茬割下去,，到初夏長得又高又寬，卻粗寡難吃,。
不時不食的年代,，離現在也就是二十年，光景卻大不一樣,，任何食物在任何時間幾乎都能買到，人們對時令已無動于衷,。而那種眼見著光禿大地萬物生長,，鮮綠菜蔬爭先恐后擺上菜攤，興高采烈等著品嘗春天那一口的幸福感,，也不知不覺消失了,。要找回對乘著逐漸煦暖陽光而來的春令時鮮的感覺，還得讓目光回到按自然規(guī)律生活的年代,。
韭菜為何春生最妙,？李漁有個解釋：“芽之初發(fā)，非特不臭,，且具清香,，是其孩提之心之未變也”。這也是春日初萌的各種蔬菜之共性,，清新,、鮮嫩、無老澀氣,。韭在古時立春日“試春盤”習俗中必備,。春盤源于東漢“立春日食生菜”的習俗，追溯到更古老的時候叫五辛盤,。古人認為冬天會積滯不好的歷氣,，要“食五辛以辟”并催生陽氣。五辛并無定論,，大蒜,、小蒜、韭菜,、蕓薹（油菜苔）,、胡荽、蓼芽,、芥菜等辛嫩之菜,，切細擺盤,，生吃。而唐之后的“春盤”,，則擴展到各種時鮮生菜,，如蘆蒿、芹芽,、藕絲,、豌豆、青蒿,、韭黃等等,，立春家家必造，富人“春盤鮮盛排羅列”,，窮者“只挑野菜當春盤”,。蘇東坡寫過“斷覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤”,，立春時分寒氣仍盛,，尤其在北方，按說還長不出蔬菜,。能吃得起立春的韭菜,，初春的黃瓜，非富即貴,，都是在地窖子里培育出來特供的,。
春盤中的蕓薹，倒是在冬末就開始上市,，白菜薹,、紅菜薹、油菜薹,，自雪中昂然拔出,，到三月間能掐五六茬。頭茬太細,，后面的又太粗,，二三茬最甜脆。湖北人認為武昌洪山地區(qū)產的紅菜薹最佳,，眼下洪山村被城市包圍,，也就剩下巴掌大的土地，所出洪山菜薹能長到尺把高,，帶著紫紅透綠的葉,，頂著金黃的菜花，裝進禮品袋,，在超市當作春節(jié)年禮出售,，真?zhèn)�是“春薹貴如油”呢,。緊接著蘆蒿上市，雖多為人工養(yǎng)殖,，蘆蒿仍是有野味的蔬菜,。江南菜市上，勤快的攤主總是邊賣菜邊雙手不停擇蘆蒿,，嫩綠的蘆蒿桿碼得整整齊齊,。買上一小把回家，炒臘肉,，炒云腿絲,，炒香干絲，或是簡單加兩只紅辣椒爆炒,，都辛香鮮美,，這不就是春天的味道嗎？從南往北,，油菜花要從三月開到初夏,，主要用來榨油,。大面積種植的油菜,，不值得進入大棚，難得能自然生長,。最早盛放油菜花的云南羅平,，吃涼拌嫩油菜芽、清炒鮮油菜花,。而湖川則習慣在開花前掐下三四寸長的菜尖,，熗炒。最近油菜也進了北京,，常聽見菜販一遍遍向好奇的顧客解釋：就是開油菜花那個油菜�,。�
再往后,，初春播下的豆類登場,，豌豆尖、甜豌豆,、蠶豆……菜販子會打出“不甜不要錢”的招牌,，當場現剝。當季的豌豆蠶豆價格不菲,，但二三兩足以做出一餐,。除了炒，我愛吃甜豌豆燜飯,，米飯幾近熟時,，炒鍋下火腿丁,、甜豌豆，加鹽略炒,，拌入米飯在盛回蒸鍋,，再燜五六分鐘即可。白的綠的朱紅的一碗,，蒸騰出油脂的潤,、火腿的鮮和豌豆的清甜。還記得小時候蹲在自家菜地里摘紫色蠶豆花的鏡頭,，剝完厚厚的豆莢,，還要剝去長條黑眉毛的豆衣，但這些麻煩和新蠶豆米入口的酥潤比起來都值得,。蠶豆特有的香,，不喜歡的人會覺得是豆臭，炒肉固相得益彰,，蒸軟了加大量香油（橄欖油也不錯）,，剁碎的雪菜或香椿，壓入方盒做豆瓣酥也很美味,。豆尖現在一年四季都有,，大棚里種出來的，常吃著老而含渣,，還是春天在露天地里長出來的那一茬最脆爽,。朋友的餐廳向以清炒豌豆尖而自豪，說好吃的緣由是只留頂端一指長的嫩尖,，到大理再提,，當地人不以為然道：我們平時都是這么吃啊。南方還是物產豐厚,，對北地來說則是奢侈呢,。
春盤里一半是家菜，一半是野菜,。野菜固有人工養(yǎng)殖,，但既名之野，唯野地采擷,，才有家菜所無之各種野味,。“誰謂荼苦,，其甘如薺”,，《詩經》里已有記述的薺菜，無疑是春天野菜中的頭牌,�,！皽炋舸核j,，筍蕨正登盤”，陸游所處時代,，面條已經出現了,，加薺菜烹煮的湯面，澆上一勺雪白的豬油,，一定腴香撲鼻,。種出來的薺菜不必提，野生薺菜倒是大江南北,、舍間田頭都能見到,。一入春，羽狀小葉便貼地而生,，進而抽生出可愛的三角形莢果和雪白小花,。采薺菜是個累活，摘薺菜更麻煩,，根部總是夾雜枯草泥土,，費時費神。然而也未嘗不是全家人踏青小聚的好主題,，全家人齊心協(xié)力采摘的薺菜,，最終化為盤中的薺菜餃子、薺菜羹,、薺菜冬筍或是薺菜煮雞蛋,，是多么有成就感的親子活動,，且可品嘗本季才有的清香,。和薺菜同屬十字花科的野菜不少，像二月蘭,，在北方的三四月,，常在道旁林下長成蘭紫色花海一般。原先并不知道能吃,，母親去年在樓下采了一把開花前的嫩尖,，略放鹽清炒，竟出乎意料甘甜鮮美,。
剛在蘇浙匯吃過酒香草頭,，正是作為春天時令菜推出。原先一直以為草頭是野菜,，查下來才知道,，江浙所食草頭，即黃花苜蓿,，古代作為飼料從波斯引進,，既有野生,，也大量種植，倒真不知歸于哪類為好,。我覺得草頭之味應歸于野生,。恰到好處的草頭，用好豬油,，大火快煸,，淋酒后將塌未塌之際出鍋。酒香襯出帶一絲清苦的草葉香,，又吸收了豬脂的油香而不寡淡,，能下幾碗白飯。吃草頭的智慧,，是拿極素來配極葷,，比如草頭圈子。原本平民的草頭,，現在也登堂入室,，聽說中國大飯店夏宮剛推出草頭鱖魚。揚州人把草頭叫“金花菜”,，腌成咸菜吃,，這應該是古代“菜菹”的遺留。新疆的朋友說,，他們春天也講究吃苜蓿,，掐尖做湯，只不過是開紫花或白花的苜宿,。南苜宿和北苜宿,，在春天的地圖上畫出一條對角線，是不是也和絲路文化的傳播暗合呢,？
眼下,，江南已進入野菜初萌的時節(jié)，拌香干吃的馬蘭頭,，做湯的野菊花腦,，汆姜絲豬肝湯明目的枸杞頭，“陟彼南山,，言采其薇”中的薇菜——野豌豆苗,，“藜新尚可蒸，藜老亦堪煮”的藜菜（灰灰菜）,，可蒸麥飯,、做菜疙瘩湯、烙餅子，還有尚未開花的蒲公英,，以及同科各種苦菜,，東北人叫“婆婆丁”，蘸醬涼拌俱佳,。紅蓼水蓼芽偏苦醒神,，如今吃得少，日本人仍以之配生魚片去腥,。采野菜宜早,，春天的植物一天一個樣，需趁花開前擇其尖,，一入初夏,，野莧菜長到半人高，蕨菜舒展成寬大葉片,，咬起來全是苦澀纖維,，沒法吃了。在北方,，木本野菜率先上市,。香椿到處都有，北京周邊房山的最出名,。欒樹芽和惚木芽,，極嫩的芽苞，可炸天婦羅,，和農家菜里炸花椒芽異曲同工,。不能不說說榆錢兒，過去買不起點心的人家,，孩子們春天就去捋榆錢兒,，當糖吃，可見清甜,。洗凈拌面蒸熟,，拌上青蔥,，就成清香可口的榆錢兒飯�,，F在楊樹當道，要找榆錢還真不容易呢,。
春華秋實,，初春吃芽葉，晚春該吃花了,。云南或許是最愛吃花的地區(qū),，街頭小館經常擺出一盤盤玫瑰花瓣，炒雞蛋吃，常入菜的花瓣掰指頭就能數出十幾種,。剛看到嵩明縣政府網站貼出一則告示,，謂入春以來，食用大白花等野花,、野果的人逐漸增多,，為防止中毒事件的發(fā)生，特向市民發(fā)布預警公告,，要求學校食堂等涉及集體用餐單位,，嚴禁加工食用野生大白花。大白花,，就是白色的大樹杜鵑花,，別的顏色不能吃。雖有毒性,，也有藥性,，民間傳說：春吃一頓大白花，一年四季藥不抓,。故政府出面禁止,，恐怕也攔不住。大白花可炒臘肉,、火腿,、鮮肉，可和烏雞,、青蠶豆米煮湯,，或者加上白酒辣子佐料制成腌菜，味極鮮美,。清明前后,，吃涼拌棠梨花。四五月間則盛放“山林姣香”金雀花,，煎雞蛋,、炒云腿，花香襲人,，風味獨特,。看一本野菜指南建議用白玉蘭花瓣燉肉燉魚,，或裹面糊油炸,，不知相比于大白花風味如何？北方自有吃花的另一套體系,。唐魯孫先生寫舊時中山公園長美軒,，專做藤蘿花餅,，就地取材，用糖腌制為餡,，皮則同玫瑰餅的做法,，午后出爐，賞花的游人就著一壺香片趁熱品嘗,。天津徐世昌公館的私家藤蘿餅則講究到只吃花蕊不吃花瓣的地步,，吃到嘴里清香滿口，別致香甜,。如今紫藤花架還常見到,，會做藤蘿花餅的人卻已寥寥�,；被�,，大約與紫藤同時，香氣清雅又別有一番情致,。盛開的花朵蒸著最好吃,，含苞待放的小花苞煎槐花餅最香甜。如今城里的槐花飽受尾氣污染,，落滿地也沒人敢吃,。在山東的市場里倒是買過槐花，和大棚種的薺菜一樣,，那股天然清香杳然無蹤,，難道槐花也開始進大棚了嗎？
讓我們以水中生長的時蔬告別春天,。天津人有句俗語叫“當當吃海貨,，不叫不會過”，意思是說在海鮮或河鮮最好吃的時候,，哪怕當掉冬天的棉衣也要吃到,，不然就過季了，不鮮美了,。桃花汛期間河里的白米蝦,、螺螄、長江三鮮,，海里的小黃魚,、梭子蟹、烏賊,，皆肥美,。隨著桃花汛，水中也生出荸薺,、莼菜、菱角、香蒲科的草芽等等素水鮮,。對我來說,，最念念不忘的還是家鄉(xiāng)的藕梢。每年5月,，江漢平原藕塘中荷葉初展,，藕農便會下塘采藕梢。它是由種藕節(jié)上蔓生出的細長根莖,，可能抽出荷葉荷花,，也可能長成新藕。細如手指,，白嫩可愛,，頂著尖芽的藕梢，只在短短十數天內出現,，素炒之清鮮已難以形容,。藕梢季一過，荷葉田田,，春天也就過去啦,。
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