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日本清酒在中國(guó)普及的速度要遠(yuǎn)慢于壽司,、刺身,，甚至慢于日本茶道�,；蛟S是因?yàn)槠咸丫频男麄髁Χ群臀幕?shì)太過(guò)強(qiáng)勁,，搶占了低度數(shù)酒精飲品的市場(chǎng),。即使在上世紀(jì)八九十年代，日本年輕人也視喝葡萄酒為時(shí)尚,，飲清酒則是“out”的象征,。日本的酒廠開(kāi)始各出奇招，試圖挽回年輕人的心,。但對(duì)我來(lái)說(shuō),，喝日本清酒有更多的理由。
日本的酒藏（即酒廠）們痛定思痛,，開(kāi)始用時(shí)尚的手法結(jié)合歷史,、文化故事來(lái)包裝自家出品，又紛紛釀造出年輕人喜歡的,、帶有鮮花和水果香氣的新派清酒（老派清酒都是米香突出）,，才在這個(gè)世紀(jì)初贏回市場(chǎng)份額。但對(duì)我來(lái)說(shuō),，喝日本清酒則有更多的理由,。
看看“上善若水”、“國(guó)士無(wú)雙”,、“洗心”,、“出羽櫻”、“妙花蘭曲”,、“月桂冠”這些清酒的名字,，這個(gè)來(lái)自《老子》，那個(gè)出自《史記》,，其它的,，唐宋古風(fēng)逼人，又或者像“久保田·萬(wàn)壽”一樣,，把李白的詩(shī)句印在包裝盒上——看著親切之余,，還要感謝日本人替我們保留了這許多古風(fēng)文脈。而且，我們是吃米長(zhǎng)大的人種,，腸胃對(duì)于同樣用米釀造的日本清酒有著天然的容納能力,。相比葡萄酒，清酒當(dāng)然更勝一籌了,。還有一點(diǎn),，日本清酒都是“櫻花命”，95%以上的清酒出廠后保存期限僅一年,，過(guò)期就會(huì)變味,。沒(méi)有葡萄酒的儲(chǔ)存升值投資屬性，再好的清酒也炒不起什么價(jià)格,，對(duì)于真正的愛(ài)飲酒之人是個(gè)好消息,。
跟釀葡萄酒需要專門(mén)的葡萄一樣，清酒對(duì)原料米也有特別的要求,。常用的原料米有山田錦,、五百萬(wàn)石、美山錦,、雄町,、八反錦、越淡麗,、強(qiáng)力等,，最近亦有新研發(fā)出來(lái)的酒米。其中山田錦因?yàn)楦缓矸圪|(zhì),、外層硬度高而內(nèi)部柔軟,、所釀之酒味道均衡等原因，而被稱為“酒米之王”,。
釀清酒時(shí)還會(huì)將米粒外透明部分磨去,，留下的中心是乳白不透明的淀粉質(zhì)，這稱為“心白”的部分便是拿來(lái)釀酒的（因?yàn)樵卺劸茣r(shí)會(huì)把米粒磨去一部分,，所以同一品牌不同年份清酒的差異會(huì)很不明顯,，以至于不會(huì)像葡萄酒一樣有年份概念）。清酒瓶標(biāo)上可以找到一個(gè)“精米步合”百分比,，比率數(shù)字越小,，即是指米的外部被磨掉越多。例如精米步合35%,，就是指其使用米被磨掉了65%雜質(zhì),。只要精米度達(dá)到50%以下，便被列為“大吟釀”,，屬于清酒中的高級(jí)品了。目前業(yè)界最夸張的精米步合數(shù)字已經(jīng)到達(dá)23%，可以算是驚人的奢侈,。但并不是說(shuō)這個(gè)數(shù)字越小,，就代表酒質(zhì)一定越好。磨米程序是追求品質(zhì)的重要一環(huán),，但亦必須有好水和其它因素的配合,。
中國(guó)和韓國(guó)也有人以清酒的釀酒法來(lái)生產(chǎn)清酒，但質(zhì)量不高,。因?yàn)槿毡净鹕胶偷卣痤l頻,，因禍得福，換回肥沃的土地和清澈的水源,，得天獨(dú)厚,，才能釀造出一流清酒。
日本菜的味道淡鮮,，配清酒是上選,。一口鮪魚(yú)刺身，一口清酒,，口腔中便會(huì)出現(xiàn)日本人謂之USAMI（鮮）味,，是咸酸苦甜之外的一種“味”。
清酒有仿效葡萄酒的品酒師培訓(xùn)和考試制度,，但教材和考卷均是日文,，通過(guò)考試者可獲得“唎酒師”頭銜,，這也創(chuàng)造了不少就業(yè)機(jī)會(huì),。我不通日文，自然無(wú)緣考取“唎酒師”頭銜,，但對(duì)此道有獨(dú)特愛(ài)好,，因此不放棄任何品飲清酒的機(jī)會(huì)，買到好酒更要招朋一品,。所以雖不是正宗的“唎酒師”,，卻也斗膽自稱舌嘗清酒的“脷酒師”了。
喝什么樣的清酒,，配什么樣的食物
在日本清酒的世界里,，一間酒藏就是一間株式會(huì)社，會(huì)出產(chǎn)幾種銘柄,，各銘柄亦分不同級(jí)數(shù)的清酒,，酒藏名稱未必跟出品銘柄相同，但部分是會(huì)相同的�,，F(xiàn)在多數(shù)人口中談及的酒名,，其實(shí)是清酒銘柄,。
內(nèi)地較多人知道的清酒都來(lái)自一些較大的酒藏，例如月桂冠,、松竹梅,、大關(guān)、菊正宗,、黃櫻,，它們都出自產(chǎn)量豐富的清藏，是一般佐餐使用的普通酒,，而且偏向傳統(tǒng)酒味,，是可冷可的一類清酒。而港澳臺(tái)地區(qū)的清酒市場(chǎng)更為成熟,，品酒者都追求有個(gè)性的好酒,，酒商引進(jìn)不少日本各地區(qū)的美酒。以下介紹一部份值得推薦的清酒系列,。
值得注意的是,，我在每瓶清酒的基本資料中加入了“飲用溫度”這一項(xiàng)，因?yàn)闇囟葲Q定了一瓶清酒是否處于最佳狀態(tài),。清酒有熱飲飲法,，但不是什么酒都適合拿來(lái)熱飲，好酒便更不應(yīng)該熱飲,，冷飲和室溫飲才是正道,，拿吟釀和大吟釀來(lái)熱飲就是暴殄天物，除非少數(shù)指明飲（即熱飲）的吟釀,，例如“黑龍”便有一種“九頭龍酒”,。
正常做法是只拿本釀造酒和普通酒來(lái)熱飲，溫度是55攝氏度以下,，亦有“肌”——即是接近人體溫度之35攝氏度左右的微溫飲法,，用微溫逼出酒香和辛辣，整支酒出現(xiàn)另一個(gè)個(gè)性,�,！凹 睍r(shí)需要把酒傾倒進(jìn)細(xì)陶瓷酒瓶中，再放熱開(kāi)水浸熱便是,，而熱酒則在陶瓷酒瓶浸恒溫?zé)崴写裏�,。專業(yè)飲酒地方必有恒溫煮酒設(shè)備，最不應(yīng)該是放微波爐加熱,。
冷飲亦要注意個(gè)別酒瓶指示溫度,，有部分清酒要10攝氏度下低溫飲用才最好，但另一部分太冷的話卻反而沒(méi)有室溫約13-16攝氏度時(shí)好,，注意室溫指日本的室溫,，在中國(guó)南方是相當(dāng)于冬天室溫,，所以我們夏天飲“室溫”清酒時(shí)也是要稍微冷藏的。
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