總統(tǒng)府的“憨豆大廚”
第一眼見到大廚飛利浦·克萊格時,，我忍不住偷著樂了——圓臉,、薄唇,，曲度夸張的濃眉,，又大又圓的眼睛，高聳,、微翹的鼻子……這不是憨豆先生嗎,？一番交談下來，發(fā)現(xiàn)大廚為人非常隨和,，于是大著膽子問：“有人說過您和憨豆先生長得很像嗎,？”
“當(dāng)然！很多人說過,。所以我在這里做了個標(biāo)記以示區(qū)別,。”大廚指著下唇邊一小撮灰白的胡子說到,，“不過,，憨豆在法國沒那么走紅，那是英國人的幽默,�,！闭f完露出一個俏皮的笑臉,，樣子更“憨豆”了,！
“憨豆大廚”最引人注目的履歷是他青年時代就被選入法國愛麗舍宮后廚，擔(dān)任首席領(lǐng)班，為密特朗總統(tǒng)服務(wù)過一年,。也許是宮廷片看多了,，我總以皇室、總統(tǒng)的餐桌一定是五光十色,、鋪天蓋地的美酒佳肴,。可大廚菲利普告訴我,，密特朗總統(tǒng)其實(shí)吃得很簡單,，每餐不過五六道菜：開胃菜、頭盤,、1-2道主菜,、湯、甜品,。密特朗總統(tǒng)對吃并沒有什么特別的要求,，唯一強(qiáng)調(diào)的就是“傳統(tǒng)”，從用料,、調(diào)味到做法都必須嚴(yán)格遵照老辦法,，半熟帶血的法國傳統(tǒng)烤羊排是他的最愛。而且,，密特朗總統(tǒng)吃飯的時間通常比其他人晚,，午飯13：30，晚飯20：30,。大廚菲利普當(dāng)時擔(dān)任的是后廚領(lǐng)班,，而主廚則是曾經(jīng)服務(wù)過五任總統(tǒng)的名廚若埃爾?諾爾芒。菲利普說諾爾芒大廚和總統(tǒng)非常熟悉,，關(guān)于菜單,、食物一類的事情都直接和總統(tǒng)溝通。而總統(tǒng)也非常信任諾爾芒,，食材的來源,、食品安全都由他把關(guān)。大廚菲利普告訴我,，愛麗舍宮后廚選拔廚師的條件除了精湛的廚藝外,，很重要一點(diǎn)就是必須有清白的身家，良好的社會信用紀(jì)錄,，類似于中國的“政審”,。
離開愛麗舍宮后，菲利普先后在幾家法國米其林一星,、二星餐廳擔(dān)任大廚,，他和夫人共同經(jīng)營的餐廳15年來在勃艮第地區(qū)都頗有名氣,。2006年，他應(yīng)邀成為全球最著名的法餐烹飪學(xué)院——法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院高級法式料理講師,。這次得以與這位名廚相遇,，也是緣于法國藍(lán)帶學(xué)院和Sopexa（原法國食品協(xié)會）在上海共同舉辦的“尋找法國廚藝中國之星”活動。為期4天的廚藝培訓(xùn)中,，大廚飛利浦手把手為50余名中國的烹飪迷們傳授法式芥末烤羊排,、脆皮乳鴿包、香烤鴨胸,、紅酒煮梨等8道經(jīng)典法餐的烹飪技藝,。
節(jié)儉的尊貴
“奢華、高端”,，是我對法餐最初也是最深刻的印象,。可當(dāng)自己親自動手做法餐才發(fā)現(xiàn)原來高不可攀的法餐竟然有著非常簡樸的內(nèi)核,�,！耙稽c(diǎn)都不能浪費(fèi)�,！笔谴髲N菲利普在教學(xué)過程中強(qiáng)調(diào)得最多的原則,。處理食材剩下的邊角余料，如蘑菇蒂,、蕃茄芯,、節(jié)瓜瓤、羊骨上刮下的碎肉通通用來熬煮高湯或醬汁,，就連炒肉時黏在鍋底微焦的附著物也不能洗掉,，加點(diǎn)高湯就可用來給醬汁提色。傳統(tǒng)法餐用料其實(shí)和中餐一樣很家常,，食材無外乎家禽,、豬牛羊、各種蔬果,，就算是海鮮類菜肴也多為普通魚蝦貝類,，昂貴食材并非主流。而且飛利浦大廚特別指出,，法餐的精妙在于技巧而非食材,，因此他倒世界各國都喜歡親自逛市場，選取合適的當(dāng)?shù)厥巢膩砼腼兎ú�,，這能為傳統(tǒng)的法餐帶來新的變化和驚喜,。比如，這次教學(xué)中有一道菜大廚就用上海的小唐菜替代了原本的瑞士厚皮菜,。
那法餐“貴”在什么地方呢,？
個別食材昂貴的菜品除外,，法餐的高貴其實(shí)主要體現(xiàn)在烹飪工序的復(fù)雜，食材處理的精細(xì)上面,。所有菜品都有一大堆食材需要切成細(xì)絲或小丁，并有專業(yè)術(shù)語來界定規(guī)格：couper
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dés代表把食物切成大小為1/8英寸的骰子狀,，Julienne是指將蔬菜切成極細(xì)的條狀……最考驗(yàn)人的是把胡蘿卜,、西葫蘆削成6邊橄欖形，蘑菇傘面削出螺旋花紋,�,？创髲N嗖嗖削著很過癮，可輪到自己上卻像生了銹的機(jī)器磕磕巴巴,，削出的形狀更是千奇百怪,。大廚幽默地說，在藍(lán)帶學(xué)院看手上的傷就能判斷學(xué)員的專業(yè),，西餐學(xué)員大多是切傷,，西點(diǎn)學(xué)員則是燙傷，因此藍(lán)帶教學(xué)樓旁都有藥房,。還記得電影《朱莉與朱莉亞》里面梅姨飾演的朱莉亞買了一大堆洋蔥,，每天在家切得痛哭流涕的情節(jié)嗎？為了達(dá)到藍(lán)帶學(xué)院對刀工的要求,，現(xiàn)實(shí)生活中不少學(xué)員都有類似苦練的經(jīng)歷,，有人為了練削胡蘿卜，整整一個月都拿削剩下的碎屑煮湯喝,，因?yàn)榇髲N還要求任何食材都不能浪費(fèi),。
醬汁的法餐的靈魂，也是法餐中最花功夫的地方,，用來熬制醬汁的高湯得用十幾種食材和香草熬制6小時,，其間得守在旁邊不斷撇去浮末，然后再根據(jù)不同菜品添加各種調(diào)料熬制1小時左右,。通常餐廳都會將高湯提前熬一大鍋備用,。法餐的主菜通常會葷素搭配，比如芥末烤羊排配奶油紅薯泥和三層蔬菜塔,。葷素兩類食材分別烹飪,，工序都很復(fù)雜，耗時也很長,，哪怕是西紅柿冰沙這種很小的配菜,，也要用到七八種調(diào)料和食材，花五六道工序,，耗時一兩個小時才能完成,。所以,，大廚在教學(xué)過程中特別強(qiáng)調(diào)統(tǒng)籌安排，多道工序同時進(jìn)行,。要不絞盡腦汁提高效率,，節(jié)省時間，來吃晚餐的食客恐怕要等到天亮了�,，F(xiàn)在我終于理解為何法國人吃飯那么慢了,，如此花功夫做成的精致佳肴，如不佐以美酒細(xì)細(xì)品味,、慢慢體會,，那就太暴斂天物，對不住大廚了,。
好為人師
“為什么你做廚師,、經(jīng)營餐廳都獲得了成功，最終卻選擇到藍(lán)帶學(xué)院來當(dāng)老師呢,？”大廚飛利浦的理由非常直白——好為人師,。無論是在米其林星際餐廳做主廚，還是自己經(jīng)營餐廳時,，大廚菲利普都會抽出時間在家里或餐廳舉辦美食沙龍,，向親朋好友或熱愛烹飪的食客傳授廚藝。而且無論面對的是專業(yè)廚師,，還是零基礎(chǔ)的菜鳥,，他都會很開心和耐心地講解、示范,�,！拔覑圩霾耍鼝劢倘俗霾�,，這本身是種樂趣,。”大廚飛利浦還得意地向我透露,，他的太太和三個孩子都是自己的徒弟,，而且大女兒如今已成為專業(yè)的廚師。大廚戲稱,，很遺憾8歲的小兒子將“背叛”家族事業(yè),，“他的理想是當(dāng)動物園的園長”。
在上海的教學(xué)活動中,，一位學(xué)員的孩子忽然跑進(jìn)培訓(xùn)廚房,，好奇地東看西看，工作人員正要把她抱走,，卻被大廚叫�,。骸白屗^來,，看看有什么可以讓她做的？”大廚說,，他從小就搭著板凳趴在祖母的灶臺邊打下手,，學(xué)做菜。他的兒女也是從小就跟他一起下廚,，一家五口其樂融融地在廚房忙活是常有的事,。平時大家會都爭著輪流下廚貢獻(xiàn)拿手菜�,！安贿^,，特別的日子或有重要的客人時,，還必須我親自主廚,。”大廚有些驕傲地說,。
我問大廚菲利普,，做一個好廚師最重要的特質(zhì)是什么？他回答：“守時,�,！薄笆貢r？這跟做菜有什么關(guān)系,？”我有些不解,。他解釋道：“守不守時可以看出一個人做事是否嚴(yán)謹(jǐn)，是否懂得尊重他人,。一個好廚師對食物必須充滿敬意,，這樣他才可能非常嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真地對待烹飪中的每一道工序，珍惜每一分食材,�,！贝送猓粋�好廚師必須夠“敏感”,，做菜時要調(diào)動所有感官,，煎炸發(fā)出的滋滋聲，烤肉表面的溫度,，面團(tuán)的觸感,，醬汁的色澤，高湯的香味……你都要處處留心,，全面掌控,。“嘣”的一聲,，大廚打開一瓶勃艮第白葡萄酒的軟木塞,，
“我來自法國著名的酒鄉(xiāng)勃艮第,，我從小最愛聽開酒瓶的脆響，這是快樂的聲音……”說到這,，菲利普大廚難掩驕傲的神情,。