總統(tǒng)府的“憨豆大廚”
第一眼見到大廚飛利浦·克萊格時(shí),，我忍不住偷著樂了——圓臉,、薄唇,，曲度夸張的濃眉，又大又圓的眼睛,，高聳、微翹的鼻子……這不是憨豆先生嗎,？一番交談下來(lái),，發(fā)現(xiàn)大廚為人非常隨和，于是大著膽子問：“有人說(shuō)過(guò)您和憨豆先生長(zhǎng)得很像嗎,？”
“當(dāng)然,！很多人說(shuō)過(guò),。所以我在這里做了個(gè)標(biāo)記以示區(qū)別�,！贝髲N指著下唇邊一小撮灰白的胡子說(shuō)到,，“不過(guò)，憨豆在法國(guó)沒那么走紅,，那是英國(guó)人的幽默,。”說(shuō)完露出一個(gè)俏皮的笑臉,，樣子更“憨豆”了,！
“憨豆大廚”最引人注目的履歷是他青年時(shí)代就被選入法國(guó)愛麗舍宮后廚，擔(dān)任首席領(lǐng)班,，為密特朗總統(tǒng)服務(wù)過(guò)一年,。也許是宮廷片看多了，我總以皇室,、總統(tǒng)的餐桌一定是五光十色,、鋪天蓋地的美酒佳肴�,？纱髲N菲利普告訴我,，密特朗總統(tǒng)其實(shí)吃得很簡(jiǎn)單，每餐不過(guò)五六道菜：開胃菜,、頭盤,、1-2道主菜、湯,、甜品,。密特朗總統(tǒng)對(duì)吃并沒有什么特別的要求，唯一強(qiáng)調(diào)的就是“傳統(tǒng)”,，從用料,、調(diào)味到做法都必須嚴(yán)格遵照老辦法，半熟帶血的法國(guó)傳統(tǒng)烤羊排是他的最愛,。而且,，密特朗總統(tǒng)吃飯的時(shí)間通常比其他人晚，午飯13：30,，晚飯20：30,。大廚菲利普當(dāng)時(shí)擔(dān)任的是后廚領(lǐng)班，而主廚則是曾經(jīng)服務(wù)過(guò)五任總統(tǒng)的名廚若埃爾?諾爾芒,。菲利普說(shuō)諾爾芒大廚和總統(tǒng)非常熟悉,，關(guān)于菜單、食物一類的事情都直接和總統(tǒng)溝通。而總統(tǒng)也非常信任諾爾芒,，食材的來(lái)源,、食品安全都由他把關(guān)。大廚菲利普告訴我,，愛麗舍宮后廚選拔廚師的條件除了精湛的廚藝外,，很重要一點(diǎn)就是必須有清白的身家，良好的社會(huì)信用紀(jì)錄,，類似于中國(guó)的“政審”,。
離開愛麗舍宮后，菲利普先后在幾家法國(guó)米其林一星,、二星餐廳擔(dān)任大廚,，他和夫人共同經(jīng)營(yíng)的餐廳15年來(lái)在勃艮第地區(qū)都頗有名氣。2006年,，他應(yīng)邀成為全球最著名的法餐烹飪學(xué)院——法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院高級(jí)法式料理講師,。這次得以與這位名廚相遇，也是緣于法國(guó)藍(lán)帶學(xué)院和Sopexa（原法國(guó)食品協(xié)會(huì)）在上海共同舉辦的“尋找法國(guó)廚藝中國(guó)之星”活動(dòng),。為期4天的廚藝培訓(xùn)中,，大廚飛利浦手把手為50余名中國(guó)的烹飪迷們傳授法式芥末烤羊排、脆皮乳鴿包,、香烤鴨胸,、紅酒煮梨等8道經(jīng)典法餐的烹飪技藝。
節(jié)儉的尊貴
“奢華,、高端”，是我對(duì)法餐最初也是最深刻的印象,。可當(dāng)自己親自動(dòng)手做法餐才發(fā)現(xiàn)原來(lái)高不可攀的法餐竟然有著非常簡(jiǎn)樸的內(nèi)核,�,！耙稽c(diǎn)都不能浪費(fèi),�,！笔谴髲N菲利普在教學(xué)過(guò)程中強(qiáng)調(diào)得最多的原則,。處理食材剩下的邊角余料，如蘑菇蒂,、蕃茄芯,、節(jié)瓜瓤、羊骨上刮下的碎肉通通用來(lái)熬煮高湯或醬汁,，就連炒肉時(shí)黏在鍋底微焦的附著物也不能洗掉,，加點(diǎn)高湯就可用來(lái)給醬汁提色。傳統(tǒng)法餐用料其實(shí)和中餐一樣很家常,，食材無(wú)外乎家禽,、豬牛羊、各種蔬果,，就算是海鮮類菜肴也多為普通魚蝦貝類,，昂貴食材并非主流。而且飛利浦大廚特別指出,，法餐的精妙在于技巧而非食材,，因此他倒世界各國(guó)都喜歡親自逛市場(chǎng)，選取合適的當(dāng)?shù)厥巢膩?lái)烹飪法餐,，這能為傳統(tǒng)的法餐帶來(lái)新的變化和驚喜,。比如，這次教學(xué)中有一道菜大廚就用上海的小唐菜替代了原本的瑞士厚皮菜,。
那法餐“貴”在什么地方呢,？
個(gè)別食材昂貴的菜品除外,，法餐的高貴其實(shí)主要體現(xiàn)在烹飪工序的復(fù)雜，食材處理的精細(xì)上面,。所有菜品都有一大堆食材需要切成細(xì)絲或小丁,，并有專業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)界定規(guī)格：couper
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dés代表把食物切成大小為1/8英寸的骰子狀，Julienne是指將蔬菜切成極細(xì)的條狀……最考驗(yàn)人的是把胡蘿卜,、西葫蘆削成6邊橄欖形,，蘑菇傘面削出螺旋花紋�,？创髲N嗖嗖削著很過(guò)癮,，可輪到自己上卻像生了銹的機(jī)器磕磕巴巴，削出的形狀更是千奇百怪,。大廚幽默地說(shuō),，在藍(lán)帶學(xué)院看手上的傷就能判斷學(xué)員的專業(yè)，西餐學(xué)員大多是切傷,，西點(diǎn)學(xué)員則是燙傷,，因此藍(lán)帶教學(xué)樓旁都有藥房。還記得電影《朱莉與朱莉亞》里面梅姨飾演的朱莉亞買了一大堆洋蔥,，每天在家切得痛哭流涕的情節(jié)嗎,？為了達(dá)到藍(lán)帶學(xué)院對(duì)刀工的要求，現(xiàn)實(shí)生活中不少學(xué)員都有類似苦練的經(jīng)歷,，有人為了練削胡蘿卜,，整整一個(gè)月都拿削剩下的碎屑煮湯喝，因?yàn)榇髲N還要求任何食材都不能浪費(fèi),。
醬汁的法餐的靈魂,，也是法餐中最花功夫的地方，用來(lái)熬制醬汁的高湯得用十幾種食材和香草熬制6小時(shí),，其間得守在旁邊不斷撇去浮末，然后再根據(jù)不同菜品添加各種調(diào)料熬制1小時(shí)左右,。通常餐廳都會(huì)將高湯提前熬一大鍋備用,。法餐的主菜通常會(huì)葷素搭配，比如芥末烤羊排配奶油紅薯泥和三層蔬菜塔,。葷素兩類食材分別烹飪,，工序都很復(fù)雜，耗時(shí)也很長(zhǎng),，哪怕是西紅柿冰沙這種很小的配菜,，也要用到七八種調(diào)料和食材，花五六道工序,，耗時(shí)一兩個(gè)小時(shí)才能完成,。所以，大廚在教學(xué)過(guò)程中特別強(qiáng)調(diào)統(tǒng)籌安排，多道工序同時(shí)進(jìn)行,。要不絞盡腦汁提高效率,，節(jié)省時(shí)間，來(lái)吃晚餐的食客恐怕要等到天亮了�,，F(xiàn)在我終于理解為何法國(guó)人吃飯那么慢了,，如此花功夫做成的精致佳肴，如不佐以美酒細(xì)細(xì)品味,、慢慢體會(huì),，那就太暴斂天物，對(duì)不住大廚了,。
好為人師
“為什么你做廚師,、經(jīng)營(yíng)餐廳都獲得了成功，最終卻選擇到藍(lán)帶學(xué)院來(lái)當(dāng)老師呢,？”大廚飛利浦的理由非常直白——好為人師,。無(wú)論是在米其林星際餐廳做主廚，還是自己經(jīng)營(yíng)餐廳時(shí),，大廚菲利普都會(huì)抽出時(shí)間在家里或餐廳舉辦美食沙龍,，向親朋好友或熱愛烹飪的食客傳授廚藝。而且無(wú)論面對(duì)的是專業(yè)廚師,，還是零基礎(chǔ)的菜鳥,，他都會(huì)很開心和耐心地講解、示范,�,！拔覑圩霾耍鼝劢倘俗霾�,，這本身是種樂趣,。”大廚飛利浦還得意地向我透露,，他的太太和三個(gè)孩子都是自己的徒弟,，而且大女兒如今已成為專業(yè)的廚師。大廚戲稱,，很遺憾8歲的小兒子將“背叛”家族事業(yè),，“他的理想是當(dāng)動(dòng)物園的園長(zhǎng)”。
在上海的教學(xué)活動(dòng)中,，一位學(xué)員的孩子忽然跑進(jìn)培訓(xùn)廚房,，好奇地東看西看，工作人員正要把她抱走,，卻被大廚叫�,。骸白屗^(guò)來(lái),，看看有什么可以讓她做的？”大廚說(shuō),，他從小就搭著板凳趴在祖母的灶臺(tái)邊打下手,，學(xué)做菜。他的兒女也是從小就跟他一起下廚,，一家五口其樂融融地在廚房忙活是常有的事,。平時(shí)大家會(huì)都爭(zhēng)著輪流下廚貢獻(xiàn)拿手菜�,！安贿^(guò),，特別的日子或有重要的客人時(shí)，還必須我親自主廚,�,！贝髲N有些驕傲地說(shuō)。
我問大廚菲利普,，做一個(gè)好廚師最重要的特質(zhì)是什么,？他回答：“守時(shí)�,！薄笆貢r(shí),？這跟做菜有什么關(guān)系？”我有些不解,。他解釋道：“守不守時(shí)可以看出一個(gè)人做事是否嚴(yán)謹(jǐn),，是否懂得尊重他人。一個(gè)好廚師對(duì)食物必須充滿敬意,，這樣他才可能非常嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真地對(duì)待烹飪中的每一道工序,，珍惜每一分食材�,！贝送�,，一個(gè)好廚師必須夠“敏感”，做菜時(shí)要調(diào)動(dòng)所有感官,，煎炸發(fā)出的滋滋聲,，烤肉表面的溫度，面團(tuán)的觸感,，醬汁的色澤,，高湯的香味……你都要處處留心,，全面掌控,。“嘣”的一聲,，大廚打開一瓶勃艮第白葡萄酒的軟木塞,，
“我來(lái)自法國(guó)著名的酒鄉(xiāng)勃艮第,，我從小最愛聽開酒瓶的脆響，這是快樂的聲音……”說(shuō)到這,，菲利普大廚難掩驕傲的神情,。