紛紛揚揚的假酒案件層出不窮，另一些人欣慰的是，這事情不僅發(fā)生在中國,，法國,，美國亦有發(fā)生,，無論如何，不成為其存在的理由，唯一存在的理由，是市場背后的盲動使然,。
如何鑒別假酒，成為一個永久的話題——堪比運動場上的興奮劑,，鑒別,？其實話一出方向就錯了。315又快到了,，真的希望電視臺以及質(zhì)檢部門,，不要再教老百姓如何鑒別假貨了。這些鑒別的方法,，不是假貨的命門。
如何快速鑒別真假葡萄酒,？這是經(jīng)常在品酒會或者晚宴中被問到的一句話,，如同先前被問及“如何快速成為葡萄酒品鑒大師”一樣的回答：“等明天我給你講一課，免費的”,。也只有這樣,，大家才可以轉(zhuǎn)入正題——品味美食與美酒。否則,，就會是我不知趣地喧賓奪主了,。
最近，似乎是某電視臺進行葡萄酒的科普,，教消費者如何在家中快速鑒別“優(yōu)劣紅葡萄酒”——方法很簡單,，先用紙巾吸附葡萄酒中的色素，然后將堿液滴在紙巾吸有色素的部位,，色斑由紅變藍,；如果紙巾上的色斑不變色，說明是劣質(zhì)葡萄酒,。
有很多朋友跟我求證此法的可靠性,。如果沒有記錯的話,，2005年315晚會中似乎也演示過這個方法，這兩次的主角似乎是同一個人,？6年多過去了,，這樣一個殘缺的“故事”居然還在續(xù)演？可見科普工作真的是任重而道遠,。
這個故事錯誤之處：首先此法或許可以甄別“真假紅葡萄酒”,，但是絕不能不區(qū)分“優(yōu)劣紅葡萄酒”；其次,，即使用來甄別“真假紅葡萄酒”,，也只能是：“遇堿不變色的肯定是假葡萄酒，但遇堿不變色的不一定是真酒”,。
紅葡萄酒為何遇到堿會變色,？因為紅葡萄酒中呈現(xiàn)顏色的天然花色苷，在酸性條件下(天然葡萄酒通常為酸性)呈現(xiàn)紫紅色,，而在堿性條件下呈現(xiàn)藍綠色,，這也是很多天然色素都具有的一種呈色特性；所以,，如果遇堿酒色不變的肯定不是真葡萄酒,，但是，如果一種假紅葡萄酒,，使用的是葡萄皮色素或者其他可以因酸堿度不同而變色的色素,，按照電視中介紹的方法也會被當(dāng)成“真葡萄酒”。
如何鑒別真假葡萄酒,？
鑒別葡萄酒的真假,，首先我們需要界定什么是假葡萄酒�,！凹倨咸丫啤睙o外乎以下三種情況：
1徹頭徹尾的假酒——完全人工勾兌,，而非葡萄或葡萄汁釀造，也就是前文電視節(jié)目中描述的鑒別對象,。但是,，如果造假者稍微加大點成本——使用葡萄皮色素來勾兌，上述的鑒別方法就不靈光了,。這類假酒,，如果單單采用“檢測”的方法甄別，經(jīng)常會失靈的——造假者總是可以根據(jù)檢測項目和檢測方法有針對性造假,，曾經(jīng)發(fā)生過的真實故事,，某質(zhì)檢機構(gòu)經(jīng)過檢測后給假酒核發(fā)合格證明(即使檢驗員嚴格按照國家標(biāo)準檢測方法進行也是有可能的)。奶粉中三聚氰胺事件不就是這樣產(chǎn)生的嗎？利用儀器進行的“檢測”,，只能是對某些指標(biāo)進行量化鑒定,，但是“真與假”的甄別，還需要通過品評認定——專業(yè)的品酒師都能很容易做到的,。在葡萄酒的質(zhì)量鑒定國家標(biāo)準中,，明確地規(guī)定了：衛(wèi)生指標(biāo)、理化指標(biāo)以及感官評價,。
2“以次充好”——假葡萄酒的第二種情況,，以低檔充當(dāng)高檔，或者以同類非暢銷的冒充暢銷的品牌,。這種假葡萄酒,，恐怕只能由具有相當(dāng)經(jīng)驗的專業(yè)人士或者被仿冒品牌的技術(shù)人員，通過感官評價的方法進行鑒定,。這種假葡萄酒具有很大的欺騙性,，尤其是當(dāng)面對一批產(chǎn)品真假混雜時，鑒別的難度更大,。
3“年份,、產(chǎn)地、品種……”等特殊屬性信息造假是另外一種假葡萄酒,。葡萄酒的年份,、產(chǎn)地以及品種是有嚴格的法定內(nèi)涵的——不同的國家所限定的具體比例略有差別。這種情況在假葡萄酒中所占比例最大,，也最難進行檢測分析鑒別的——盡管有研究人員嘗試通過特征風(fēng)味物質(zhì)分析檢測的方法,，進行檢測認證，這種檢測的基本前提是要建立充分的標(biāo)準數(shù)據(jù)庫,，以便將來進行比對,。但是，眾所周知,，葡萄酒是有生命的,，葡萄酒在存儲的過程中,，其內(nèi)部物質(zhì)處在不斷地變化之中,，這也就意味著“葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)標(biāo)準數(shù)據(jù)庫”是無法建立的，更不用說,，只要提出具體的風(fēng)味物質(zhì)指標(biāo),，造假者也可以針對這些指標(biāo)進行造假。這種類型的假葡萄酒,，往往也很難通過感官評價進行鑒別,。
如此說來，假葡萄酒的鑒別可真的不是一蹴而就的事,，即使真的如本文開頭的戲言“講一課”也未必能有效,�,？焖勹b別假酒，只能是一個美好的愿望罷了,。與其讓消費者學(xué)會如何鑒別假酒,，倒不如管理者利用專政工具，防止假酒的出現(xiàn)更為有效,。執(zhí)法部門給消費者講解如何識別假貨,，似乎不合邏輯吧？
如何防止各種假葡萄酒的生產(chǎn)呢,？
仔細分析一下,，前文通篇所提到的各種情況下對假酒的鑒別，都是針對終產(chǎn)品進行的,，也就造成了“鑒別”的局限性,，控制上文種種“假”酒，最有效地方法是進行“過程監(jiān)管與控制”——廣為消費者熟悉的法國葡萄酒管理中的AOC體系,，正是應(yīng)對假酒,，保護正品而產(chǎn)生的一種葡萄酒生產(chǎn)過程監(jiān)管的法律體系。防止假酒的生產(chǎn),，與如何提高食品安全一樣的問題——不能依賴對終產(chǎn)品的檢測,，有效的方法是進行生產(chǎn)、銷售全過程控制與監(jiān)管,。
當(dāng)然,，對于消費者完全沒有必要如此大動干戈，只要選準品牌,，找到自己信賴的經(jīng)銷商即可,。
葡萄酒的年份：釀造該葡萄酒的葡萄采摘時的自然年度，所標(biāo)注年份出產(chǎn)的葡萄酒不少于80%,。
葡萄酒的產(chǎn)地：該葡萄酒的生產(chǎn)(葡萄種植與釀造)地區(qū),，所標(biāo)注產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒不少于80%。
葡萄酒的品種：釀造該葡萄酒的葡萄品種,，所標(biāo)注品種出產(chǎn)的葡萄酒不少于75%,。