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提起壽司，人們可能首先想到的是便利快捷的回轉壽司,。其實,，盡管回轉壽司在日本已相當普及，但在很多老江戶人心中,，更有分量的不是傳送帶運上來的一盤盤流水線產品,，而是有家傳絕招的老師傅用心一個個捏出來的壽司,。
走進位于東京惠比壽附近的一家江戶壽司老鋪，百年不變的絕活讓人感受到一番用壽司連接的真感情,。
這家壽司店名叫“吉野鮨”,。壽司在日語中有兩種寫法，一種是“壽司”,，另一種就是“鮨”,，意為“魚香”。
吉野壽司店不大,，約30平方米的房間內,，圍著主操作臺只擺了8張椅子。雖然空間有限,，但客人能與“主人”保持近距離的面對面交流,，也利于主人觀察客人的需求。作為江戶壽司第四代傳人的遠藤斗紀雄最喜歡被客人叫做“主人”,。在這里,，主人不僅展示家傳絕活，也以最真誠之心待客,。
主人拿出菜單時顯得有些不好意思,。菜譜很簡單，只有兩種套餐,，一種是純手捏壽司,，另一種添加生魚片。菜單上沒寫具體的菜名,，日語中這叫做“omakase”,，即全交給師傅決定。當然,，師傅也不是隨便定,，而是將當天在魚市上采購的最新鮮的魚提供給客人。每天鮮魚的時價不同,，所以菜單也并不固定,。這是在客人與主人充分信賴的基礎上建立的“契約”。
主人首先送上的是秋田縣產的涼拌莼菜,，并解釋說：“日本料理注重與季節(jié)相呼應,，夏天正是吃莼菜的季節(jié)�,！�
莼菜口感滑潤,，再加上從冰箱里剛剛取出，一下子將客人的燥熱降到極致。待記者感到渾身清爽,，做好品嘗壽司的準備后,，真子鰈、干貝,、青花魚,、星鰻、金槍魚……一個個現(xiàn)場制作的壽司呈現(xiàn)到眼前,。
主人告訴記者，整個上菜程序是有講究的,，遵循由淺到深,、由清淡到味重的原則，這樣才能讓客人逐漸體會到不同魚本身的味道,。
記者注意到,，這里壽司上的魚片要比別的地方長，幾乎像一個軟殼從上到下把米飯整個包住,。相比之下,，米飯的量顯得比其他壽司店少。店主說,，在這里,，魚和肉的最佳比例也是祖?zhèn)鞯摹,！斑@種比例,，可以讓客人將魚的鮮美品味到極致。本來,，壽司店里魚是主角,，飯是配角。但現(xiàn)在很多快餐式的壽司,，反而讓人感覺在吃飯,，體味不到魚的香味�,！�
但即使是配角,，主人也是費足了心思。其他地方的壽司,，米飯里往往放日式白醋,，這里用的卻是一種傳統(tǒng)的紅醋�,！凹t醋和鹽一起拌在飯里,，這是一種傳統(tǒng)做法，可以格外襯托魚的鮮美�,！�
更讓人叫絕的是主人花了幾十年練就的“一捏準”功夫,。只見他從盛飯的木盆中取出一小塊米團，輕輕卻又精準地一捏,，再鋪上魚肉,。整個動作快速敏捷、干脆利落,。
主人對傳統(tǒng)壽司高品質的執(zhí)著追求,，換來了鐵桿顧客的支持。采訪當天,，記者就遇到一位,。能木俊二是北海道一家醫(yī)院的醫(yī)生，每次來東京開會,，他幾乎都要專程光顧吉野壽司店,。
作為常客,，除了一絲不茍的料理外,，能木俊二更看重的是這里輕松愉悅的交流氣氛。他說：“來吃飯,，主要還是來交流,。其他環(huán)境嘈雜的店，店主總共和你說不上幾句話,，更多的是在機械式地捏米飯,。這家店主性格很好。除了品味這里的優(yōu)美環(huán)境,、新鮮的魚,，我還被店主的人格魅力所吸引，在這里感到很放松,�,！�
記者離開時，能木俊二杯中的日本酒仍未飲盡,。周末花上一個晚上,，邊吃著精心捏制的壽司，邊和店主愜意地聊著時代變遷和個人變化,。
極品壽司以及壽司之外的人情,，在這家百年老店里都能找到。