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以前，水只有碳化水和非碳化水兩種區(qū)別,，現(xiàn)在,，品水師把水按照地點和地質(zhì)作了細(xì)分，哪一種水搭配哪一種葡萄酒都非常講究。
從澳大利亞南面的塔斯馬尼亞島到德國漢堡郊區(qū),，一些雨水經(jīng)過了千萬里的長途跋涉,，出現(xiàn)在賓客的前面。這些賓客前面站著一位穿著西裝,、戴著眼鏡的男士,。他就是柏林米其林星級餐廳First
Floor的東家、34歲的杰克?馬汀?瑞斯（Jerk Martin
Riese）,。瑞斯是一個品水師,，他創(chuàng)立了一份有40種單品的水單，供前來消費的客人選擇,。
品水開始了,。第一種水是來自挪威的泉水，它的口感很軟,。接著是來自澳大利亞的塔斯馬尼亞島的雨水,，它的口感同樣很軟。一位來賓評價道：“像黃油般的口感,�,！逼匪畮熝a充道：“幾乎是油性的�,！�
瑞斯拿起一杯水,，抿了一小口，晃了晃手中的杯子,�,！斑@是一種來自德國北部的水，帶有碳酸的味道,�,！逼穱L了另一杯水之后，他說：“這是西班牙略帶咸味的碳酸水,�,！�
瑞斯介紹道，人類對美食的鑒賞是一個循序漸進(jìn)的過程,。過去只有食用油,，后來人類開始把橄欖油和其他油區(qū)分開來，然后又有了初榨橄欖油�,，F(xiàn)在,，人們已經(jīng)開始區(qū)分來自利古里亞、克里特島和呂貝隆的初榨橄欖油,。
以前,，水只有碳化水和非碳化水兩種區(qū)別�,，F(xiàn)在則分為來自斐濟、巴塔哥尼亞或者南非等地的水,。美國田納西州的水甚至裝在鑲有施華洛士奇水晶的瓶子里,，在First
Floor餐廳以92美元的價格出售。
瑞斯向那些非常在乎哪種水搭配哪種葡萄酒的人建議：酸性雷司令最好的搭檔是靜水,，陳年波多爾葡萄酒更適合充滿活力的碳酸水,。他說，好的品水師不僅能品出各種水的不同,，還要能把水推銷出去,。水的價值、瓶子的設(shè)計,、產(chǎn)品背后的故事都可以給水的價格加分,。
瑞斯稱，塔斯馬尼亞是世界上最偏遠(yuǎn)的地方之一,，它的雨水是地球上最純凈的水,。沙特阿拉伯的代表團(tuán)近期在柏林市政廳用餐時，他幫他們選擇了配餐的水,。沙特阿拉伯的代表們非常開心,，但是柏林市長克勞斯?沃維萊特才是最激動的那個。在嘗過了來自柏林的水之后,，他揮動著手臂大喊：“�,。“亓�,！”
B=《外灘畫報》
R=杰克·馬汀·瑞斯（Jerk Martin
Riese）
B：品水師通常都需要做些什么,？
R：作為一名品水師,，我制作了一份有來自18個國家大約40種飲用水的水單,。我一直在網(wǎng)上尋找新的水來擴充或替換水單上的水。我把不同的水與紅酒和食物作比較,。同樣,，我還需要訂購和檢查倉庫中的各類水。
B：世界上有多少品水師,？
R：世界上的品水師數(shù)量并不多,。每個德國人平均飲用138公升的礦泉水，光在德國就有超過500種不同的飲用水的品牌,，因此可以說水是非常普遍的飲品,。在我工作的餐廳，點一瓶水來配你的紅酒是很平常的,。品水師非常重要,，他可以幫助你找到合適的水來搭配一個完美的午餐或晚餐,。
B：踏上品水師這一職業(yè)的路途肯定不是很平坦吧？
R：我來自德國北部,，水對我來說非常重要,。5年前，我在我原來的飯店制作了水單,。2009年,，我寫了一本《水的世界》，突然之間媒體和大眾對我的工作感興趣了,。從那以后,，我出現(xiàn)在各類電視、廣播節(jié)目,、雜志和報紙上�,，F(xiàn)在，我成為了德國最有名的品水師,。
B：成為一名品水師需要什么要求,？
R：我的老師就是我的舌頭和嘴。我剛剛成為品水師的時候,，還沒有任何關(guān)于品水師的培訓(xùn)學(xué)校,。去年我與德國水貿(mào)易協(xié)會合辦了一所學(xué)校，培養(yǎng)那些想成為品水師的人們,。
B：可是在我看來,，水的味道都差不多。
R：世界上有許許多多不同的水,，其實每個人都能夠區(qū)分出來,。品水師是通過水所在的地質(zhì)來區(qū)分的。如果土壤中含有豐富的沙,，水里的礦物含量較少,，口感也更平滑。如果是巖石較多的土地,，水中會含有礦物質(zhì),，喝上去口感偏咸，也更芬芳,。當(dāng)你把礦物含量較少的水和含量較多的水放在一起做比較,，你就能嘗出它們的不同了。
B：來自不同水源的水有什么不同的特點,？
R：水有許多種口感,，比如說略帶咸味的、平滑的,、像黃油般的,、油性的,、果香的、帶有草藥味的,，也有些口感并不是那么明朗的等等,。
B：你最喜歡哪種水？
R：當(dāng)我躺在家里睡椅上的時候,，我喜歡礦物含量較低的非碳酸水,。這種水的口感比較平滑，非常適合搭配德國產(chǎn)的雷司令,。運動的時候我更喜歡礦物含量較多的水,，這種水則可以補充我體內(nèi)流失的礦物元素。
B：你是怎樣用水來搭配紅酒和菜的,？
R：當(dāng)紅酒中含有較多礦物質(zhì)（如雷司令和白蘇維濃）或含有豐富丹寧酸（如新釀波多爾紅葡萄酒）的時候,，需要用礦物含量較低的非碳酸水來搭配，這樣紅酒口感會更滑,。這種口感平滑的水能夠降低紅酒中的酸性和丹寧酸,。對于陳年的紅酒來說，可以搭配含有較多礦物質(zhì),、碳酸中度飽和的水,。這樣的水可以使紅酒變得更新鮮，口感更好,。對于偏甜的紅酒來說,，像蘇特恩白葡萄甜酒和冰葡萄酒，可以用碳酸化較高的水來搭配,，這樣紅酒偏甜的,、黃油般的口感可以被中和，為下一道美味佳肴做好準(zhǔn)備,。對食物來說,，高礦物含量的水適合搭配口味豐富的烤牛排，而與類似清蒸魚之類的菜肴不搭,。
B：據(jù)說你即將搬去洛杉磯,。是否因為美國更適合品水師的發(fā)展？
R：我搬去洛杉磯以后,，會在著名廚師Joachim
Splichal創(chuàng)辦的Patina Restaurant
Group工作。美國任何餐館里都有免費的自來水提供,，但這種水的嘗起來有氯的味道,，會毀掉食物和紅酒美妙的口感，所以我要立即向他們推薦瓶裝水,。
B：好的瓶裝水可以賣到多高的價格,？
R：好的水并不意味著價格昂貴,。在德國有很多很好的水，像柏林生產(chǎn)的“Spreequell”,，平滑的口感非常適合搭配紅酒,。水的價格取決于裝水的瓶子、這一批水的產(chǎn)量,、水的歷史等等,。有時，一瓶水在餐館里的售價要30美元左右,。當(dāng)這瓶水的背后有個有趣的故事,，或是這批水的產(chǎn)量非常低的時候，這個價格就合情合理了,。
B：你嘗過中國的水的嗎,？
R：當(dāng)中國的飲用水公司想要了解我對他們的水的評價，他們會把水直接送到我這里,。
B：品水之前需要做什么嗎,？
R：水是無色的，你不需要觀察它的顏色,。你可以觀察出水的碳酸化程度,。同樣的，水是聞不到味道的,，如果水有味道你是絕對不會再喝的,。只有用嘴才能品嘗水。
B：對品水師這個職業(yè)有否存在質(zhì)疑,？
R：這么說的人覺得水都是一樣的,。我認(rèn)為他們從來沒有參加過任何品水活動。當(dāng)我看到品水活動上有人心存疑慮,，但是在品嘗過不同種類的水,、知道其中的不同而感到很驚奇的時候，我非常開心,。
B：給讀者推薦一些口感很棒的水吧,。
R：每個人都有自己鐘愛的口味。我從來都不要求每個人喜歡上我偏愛的口味,。我的建議是,，買些不同的瓶裝水，配上紅酒,，和你的朋友一起比較一番吧,。我相信你一定會找合適你的那一種。
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