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以前,，水只有碳化水和非碳化水兩種區(qū)別,，現(xiàn)在，品水師把水按照地點(diǎn)和地質(zhì)作了細(xì)分,，哪一種水搭配哪一種葡萄酒都非常講究,。
從澳大利亞南面的塔斯馬尼亞島到德國(guó)漢堡郊區(qū),，一些雨水經(jīng)過(guò)了千萬(wàn)里的長(zhǎng)途跋涉，出現(xiàn)在賓客的前面,。這些賓客前面站著一位穿著西裝,、戴著眼鏡的男士。他就是柏林米其林星級(jí)餐廳First
Floor的東家,、34歲的杰克?馬汀?瑞斯（Jerk Martin
Riese）,。瑞斯是一個(gè)品水師，他創(chuàng)立了一份有40種單品的水單,，供前來(lái)消費(fèi)的客人選擇。
品水開始了,。第一種水是來(lái)自挪威的泉水,，它的口感很軟,。接著是來(lái)自澳大利亞的塔斯馬尼亞島的雨水，它的口感同樣很軟,。一位來(lái)賓評(píng)價(jià)道：“像黃油般的口感,。”品水師補(bǔ)充道：“幾乎是油性的,�,！�
瑞斯拿起一杯水，抿了一小口,，晃了晃手中的杯子,。“這是一種來(lái)自德國(guó)北部的水,，帶有碳酸的味道,。”品嘗了另一杯水之后,，他說(shuō)：“這是西班牙略帶咸味的碳酸水,。”
瑞斯介紹道,，人類對(duì)美食的鑒賞是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程,。過(guò)去只有食用油，后來(lái)人類開始把橄欖油和其他油區(qū)分開來(lái),，然后又有了初榨橄欖油�,，F(xiàn)在，人們已經(jīng)開始區(qū)分來(lái)自利古里亞,、克里特島和呂貝隆的初榨橄欖油,。
以前，水只有碳化水和非碳化水兩種區(qū)別�,，F(xiàn)在則分為來(lái)自斐濟(jì),、巴塔哥尼亞或者南非等地的水。美國(guó)田納西州的水甚至裝在鑲有施華洛士奇水晶的瓶子里,，在First
Floor餐廳以92美元的價(jià)格出售,。
瑞斯向那些非常在乎哪種水搭配哪種葡萄酒的人建議：酸性雷司令最好的搭檔是靜水，陳年波多爾葡萄酒更適合充滿活力的碳酸水,。他說(shuō),，好的品水師不僅能品出各種水的不同，還要能把水推銷出去,。水的價(jià)值,、瓶子的設(shè)計(jì)、產(chǎn)品背后的故事都可以給水的價(jià)格加分。
瑞斯稱,，塔斯馬尼亞是世界上最偏遠(yuǎn)的地方之一,，它的雨水是地球上最純凈的水。沙特阿拉伯的代表團(tuán)近期在柏林市政廳用餐時(shí),，他幫他們選擇了配餐的水,。沙特阿拉伯的代表們非常開心，但是柏林市長(zhǎng)克勞斯?沃維萊特才是最激動(dòng)的那個(gè),。在嘗過(guò)了來(lái)自柏林的水之后,，他揮動(dòng)著手臂大喊：“啊,！柏林,！”
B=《外灘畫報(bào)》
R=杰克·馬汀·瑞斯（Jerk Martin
Riese）
B：品水師通常都需要做些什么？
R：作為一名品水師,，我制作了一份有來(lái)自18個(gè)國(guó)家大約40種飲用水的水單,。我一直在網(wǎng)上尋找新的水來(lái)擴(kuò)充或替換水單上的水。我把不同的水與紅酒和食物作比較,。同樣,，我還需要訂購(gòu)和檢查倉(cāng)庫(kù)中的各類水。
B：世界上有多少品水師,？
R：世界上的品水師數(shù)量并不多,。每個(gè)德國(guó)人平均飲用138公升的礦泉水，光在德國(guó)就有超過(guò)500種不同的飲用水的品牌,，因此可以說(shuō)水是非常普遍的飲品,。在我工作的餐廳，點(diǎn)一瓶水來(lái)配你的紅酒是很平常的,。品水師非常重要,，他可以幫助你找到合適的水來(lái)搭配一個(gè)完美的午餐或晚餐。
B：踏上品水師這一職業(yè)的路途肯定不是很平坦吧,？
R：我來(lái)自德國(guó)北部,，水對(duì)我來(lái)說(shuō)非常重要。5年前,，我在我原來(lái)的飯店制作了水單,。2009年，我寫了一本《水的世界》,，突然之間媒體和大眾對(duì)我的工作感興趣了,。從那以后，我出現(xiàn)在各類電視,、廣播節(jié)目,、雜志和報(bào)紙上�,，F(xiàn)在，我成為了德國(guó)最有名的品水師,。
B：成為一名品水師需要什么要求,？
R：我的老師就是我的舌頭和嘴。我剛剛成為品水師的時(shí)候,，還沒有任何關(guān)于品水師的培訓(xùn)學(xué)校。去年我與德國(guó)水貿(mào)易協(xié)會(huì)合辦了一所學(xué)校,，培養(yǎng)那些想成為品水師的人們,。
B：可是在我看來(lái)，水的味道都差不多,。
R：世界上有許許多多不同的水,，其實(shí)每個(gè)人都能夠區(qū)分出來(lái)。品水師是通過(guò)水所在的地質(zhì)來(lái)區(qū)分的,。如果土壤中含有豐富的沙,，水里的礦物含量較少，口感也更平滑,。如果是巖石較多的土地,，水中會(huì)含有礦物質(zhì)，喝上去口感偏咸,，也更芬芳,。當(dāng)你把礦物含量較少的水和含量較多的水放在一起做比較，你就能嘗出它們的不同了,。
B：來(lái)自不同水源的水有什么不同的特點(diǎn),？
R：水有許多種口感，比如說(shuō)略帶咸味的,、平滑的,、像黃油般的、油性的,、果香的,、帶有草藥味的，也有些口感并不是那么明朗的等等,。
B：你最喜歡哪種水,？
R：當(dāng)我躺在家里睡椅上的時(shí)候，我喜歡礦物含量較低的非碳酸水,。這種水的口感比較平滑,，非常適合搭配德國(guó)產(chǎn)的雷司令。運(yùn)動(dòng)的時(shí)候我更喜歡礦物含量較多的水,，這種水則可以補(bǔ)充我體內(nèi)流失的礦物元素,。
B：你是怎樣用水來(lái)搭配紅酒和菜的,？
R：當(dāng)紅酒中含有較多礦物質(zhì)（如雷司令和白蘇維濃）或含有豐富丹寧酸（如新釀波多爾紅葡萄酒）的時(shí)候，需要用礦物含量較低的非碳酸水來(lái)搭配,，這樣紅酒口感會(huì)更滑,。這種口感平滑的水能夠降低紅酒中的酸性和丹寧酸。對(duì)于陳年的紅酒來(lái)說(shuō),，可以搭配含有較多礦物質(zhì),、碳酸中度飽和的水。這樣的水可以使紅酒變得更新鮮,，口感更好,。對(duì)于偏甜的紅酒來(lái)說(shuō)，像蘇特恩白葡萄甜酒和冰葡萄酒,，可以用碳酸化較高的水來(lái)搭配,，這樣紅酒偏甜的、黃油般的口感可以被中和,，為下一道美味佳肴做好準(zhǔn)備,。對(duì)食物來(lái)說(shuō)，高礦物含量的水適合搭配口味豐富的烤牛排,，而與類似清蒸魚之類的菜肴不搭,。
B：據(jù)說(shuō)你即將搬去洛杉磯。是否因?yàn)槊绹?guó)更適合品水師的發(fā)展,？
R：我搬去洛杉磯以后,，會(huì)在著名廚師Joachim
Splichal創(chuàng)辦的Patina Restaurant
Group工作。美國(guó)任何餐館里都有免費(fèi)的自來(lái)水提供,，但這種水的嘗起來(lái)有氯的味道,，會(huì)毀掉食物和紅酒美妙的口感，所以我要立即向他們推薦瓶裝水,。
B：好的瓶裝水可以賣到多高的價(jià)格,？
R：好的水并不意味著價(jià)格昂貴。在德國(guó)有很多很好的水,，像柏林生產(chǎn)的“Spreequell”,，平滑的口感非常適合搭配紅酒。水的價(jià)格取決于裝水的瓶子,、這一批水的產(chǎn)量,、水的歷史等等。有時(shí),，一瓶水在餐館里的售價(jià)要30美元左右,。當(dāng)這瓶水的背后有個(gè)有趣的故事，或是這批水的產(chǎn)量非常低的時(shí)候,，這個(gè)價(jià)格就合情合理了,。
B：你嘗過(guò)中國(guó)的水的嗎,？
R：當(dāng)中國(guó)的飲用水公司想要了解我對(duì)他們的水的評(píng)價(jià)，他們會(huì)把水直接送到我這里,。
B：品水之前需要做什么嗎,？
R：水是無(wú)色的，你不需要觀察它的顏色,。你可以觀察出水的碳酸化程度,。同樣的，水是聞不到味道的,，如果水有味道你是絕對(duì)不會(huì)再喝的,。只有用嘴才能品嘗水。
B：對(duì)品水師這個(gè)職業(yè)有否存在質(zhì)疑,？
R：這么說(shuō)的人覺得水都是一樣的。我認(rèn)為他們從來(lái)沒有參加過(guò)任何品水活動(dòng),。當(dāng)我看到品水活動(dòng)上有人心存疑慮,，但是在品嘗過(guò)不同種類的水、知道其中的不同而感到很驚奇的時(shí)候,，我非常開心,。
B：給讀者推薦一些口感很棒的水吧。
R：每個(gè)人都有自己鐘愛的口味,。我從來(lái)都不要求每個(gè)人喜歡上我偏愛的口味,。我的建議是，買些不同的瓶裝水,，配上紅酒,，和你的朋友一起比較一番吧。我相信你一定會(huì)找合適你的那一種,。
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