“我很早就夢想去法國藍(lán)帶學(xué)廚,，當(dāng)我偶然在藍(lán)帶官網(wǎng)上得知他們要到上海搞培訓(xùn)活動,，尤其看到一上午兩道菜的課程才480元人民幣，還有中文翻譯,，真是高興得快哭了……”6月14日,，法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院上海培訓(xùn)活動現(xiàn)場，一位上海女學(xué)員激動地說到。千萬不要覺得這樣的興奮太過夸張——成立于1895年的法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院,，被譽(yù)為世界上最權(quán)威和頂尖的法餐烹飪學(xué)校,，100多年來一直是世界各國廚師和美食達(dá)人們追逐的夢想，世界各國的星級酒店和高檔餐廳也以擁有法國藍(lán)帶出身的廚師為榮,，并以此招攬顧客,。電影《龍鳳配》里赫本主演的薩布里娜，《朱麗和朱麗亞》里面梅姨飾演的朱莉亞,，這兩位普通女性都是通過到法國藍(lán)帶學(xué)廚,，徹底改變了命運(yùn)，點(diǎn)亮了人生,。幾十年來,，無論專業(yè)廚師還是家庭主婦，到“法國藍(lán)帶”學(xué)廚已成為一種很酷的時尚,。
然而,，消費(fèi)“法國藍(lán)帶”無論從時間還是價格上來說都是奢侈的。法國藍(lán)帶在全球20個國家和地區(qū)擁有40所分校,，可偏偏在中國沒有分支機(jī)構(gòu),。中國人要想到藍(lán)帶學(xué)習(xí)，就算不去歐洲,、澳洲,，最近也得飛到日本、泰國,。像薩布里娜和茱莉在巴黎校區(qū)所學(xué)的那種“藍(lán)帶證書課程”,，分初、中,、高級三個階段,，每個階段3個月時間，學(xué)費(fèi)7000到9000歐元不等,。即便是為游客,、家庭主婦、烹飪愛好者特別推出的短期課程也價格不菲——3小時的課程,，學(xué)一道菜,，就要90歐元。一天的短期課程,，學(xué)三道菜,，則要900歐元。所有的這一切還沒有包含機(jī)票和食宿費(fèi)用,。
6月中旬,，由法國農(nóng)業(yè)及漁業(yè)部主辦,，Sopexa（原法國食品協(xié)會）、法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院承辦的“發(fā)現(xiàn)法國美食秘密——走向頂級自制法式大餐活動”在及上海市商貿(mào)旅游學(xué)校舉行,，活動為期4天,。專程從法國巴黎趕來的法國藍(lán)帶行政總廚Patrick
Terrien為中國的學(xué)員們親授了鵪鶉芹菜香草沙拉、奶油蘆筍濃湯,、黑松露鵝肝菲力牛排配奶油蘋果芹菜包等8道經(jīng)典法國美食,。能在家門口學(xué)到地道的藍(lán)帶烹飪課程，而且價格還比國外便宜,，對那些一直做著“藍(lán)帶夢”的烹飪迷來說機(jī)會實(shí)在太難得了,。因此，報名信息在藍(lán)帶官網(wǎng)和“快樂的法國美食”微博上一經(jīng)公布,，56個名額瞬間就被搶報一空,。
過去，我對法餐的心情基本可以用“羨慕嫉妒恨”來形容：法餐優(yōu)雅的就餐環(huán)境,、精致的菜品讓人神往,，可人均消費(fèi)兩三千的消費(fèi)實(shí)在令錢包“鴨梨”很大。這次學(xué)廚親身體驗(yàn)了法餐背后繁瑣,、復(fù)雜,、嚴(yán)謹(jǐn)、精細(xì)的烹飪過程,，才理解這其中的緣由,。一個看似簡單的前菜，鵪鶉芹菜香草沙拉,，就有六七道工序，需調(diào)制三種醬汁：拌兩種蔬菜沙拉用的蛋黃芥末醬和橄欖油檸檬汁,，以及佐鵪鶉肉用的鵪鶉骨架紅酒醋醬汁,。單熬制骨架醬汁就得花上1個多小時，鵪鶉腿肉又得在鴨油里小火慢煮半小時以上,，鵪鶉胸肉也得單獨(dú)用鴨油煎成金黃,。調(diào)制蛋黃芥末醬，得一邊慢慢加色拉油一邊快速攪打蛋黃,，打到手軟……
法餐注重保持食材本味,，往往不會給主料本身加太多味道，多在醬汁上下功夫,。不同的食材都要用不同高湯來烹煮,，各種醬汁也得用高湯來熬制。因此高湯和醬汁是法餐的靈魂,。做黑松露菲力牛排鵝肝配蘋果蔬菜包,，調(diào)醬汁用的牛高湯竟需要熬制6小時以上,，醬汁調(diào)味、收濃又需要半小時,。當(dāng)然因教學(xué)時間所限,，大廚只是為大家演示了熬制方法，真正使用的高湯是開課頭天就熬好備用的,。以精致著稱的法餐,，最典型的工序就是過篩——無論是制作甜品用的奶油面糊，還是高湯和醬汁,，以及各類濃湯,，通通都要用細(xì)密的網(wǎng)篩過濾，以追求口感的極致順滑,、醇正,。如此費(fèi)工費(fèi)時的烹飪過程，難怪法餐全都價格不菲,。
法餐往往給人奢侈的印象,，但Terrien在教學(xué)過程中重復(fù)得最多的話卻是：“不要浪費(fèi)”。一切邊角余料都可以利用起來,，或熬制醬汁,，或用來提味。如,，蘋果皮可以用來熬蘋果派的糖漿,；修整牛排切下的碎肉可以熬制高湯；削蘑菇花遺留的碎屑放到醬汁里提味,。過濾高湯或醬汁時,，Terrien一再強(qiáng)調(diào)要用力擠壓湯渣，盡量不遺漏一滴汁水,。中餐里常會看到一些造型精美繁復(fù)的蔬菜雕刻,，但大多只能看不能吃。而法餐幾乎沒有純裝飾性的東西,，所有用作色彩搭配,、擺盤裝飾的食材都必須處理得既美觀又可口。
細(xì)致,、嚴(yán)謹(jǐn)是法餐烹飪過程中最突出的特點(diǎn),，也是最迷人的魅力。因此,，教學(xué)內(nèi)容信息量極大：從食材如何整理,，切成什么形狀、大小,，到湯汁如何熬制,，黃油如何融化,，再到火候如何掌握，擺盤如何美觀,，Terrien通通事無巨細(xì),、娓娓道來。而且還會不厭其煩地解釋這些工序背后的原理,，比如用冰水浸泡汆燙過的蔬菜是為了保持色澤鮮艷持久,，大蒜帶皮熬制是為了防止蒜味過沖。甜品的制作更是要求嚴(yán)格,，食材分量,、加入的順序、比例,、溫度,，每道工序都必須分毫不差地遵照食譜，否則差之毫厘謬以千里,。比如,，一位女學(xué)員在烤蘋果派時講蘋果片擺放的方向搞反了，結(jié)果導(dǎo)致水分倒流,，出爐后餅皮軟爛倒無法拿起,。Terrien還會教大家一些處理意外狀況的方法，比如奶油打發(fā)過頭了,，可以加入液態(tài)鮮奶油稀釋后再打,；面團(tuán)質(zhì)地若不夠結(jié)實(shí)，可以多冷藏一會兒再入烤箱,。雖然學(xué)員們都是身經(jīng)百戰(zhàn)的烹飪達(dá)人,，還是齊刷刷在食譜上奮筆疾書，惟恐漏掉個中細(xì)節(jié)和要領(lǐng),。不過,，盡管如此實(shí)際操作起來依然是緊張萬分、狀況百出,，不是忙得顧不上看筆記，就是看了筆記亂了手腳,。甚至?xí)霈F(xiàn)做到某個步奏腦袋忽然卡殼,，急得滿頭大汗的狀況。
盡管這次教的是法國菜,，但除一些特別的調(diào)料外,，都堅(jiān)持采用本地食材。大廚Terrien說：“法國美食的經(jīng)典技巧和烹飪理念可以應(yīng)用到世界各國美食,。烹飪最重要的是掌握基礎(chǔ),、理解邏輯,，一些具體的食材和搭配其實(shí)不必拘泥�,！苯虒W(xué)過程中,，大廚總會給學(xué)生留出自由發(fā)揮的空間，告訴他們什么地方可以加入自己的創(chuàng)造,。對學(xué)員們來講,，這次培訓(xùn)最大的收獲不是照貓畫虎學(xué)了幾道法國菜，而是領(lǐng)略到法國美食那種既嚴(yán)謹(jǐn)又活潑,，既精致又節(jié)儉,，兼具科學(xué)與藝術(shù)兩種氣質(zhì)的精神和理念。
大廚印象：為愛而煮
180cm的身材,，挺拔,、健碩；俊朗的面孔,、深邃的藍(lán)眼睛,，謙和微笑；雪白的廚師帽,、雪白的雙排扣廚衣,、雪白的圍裙，上面繡著精致的藍(lán)帶LOGO……盡管已經(jīng)年過6旬,，大廚Patrick
Terrien依然是風(fēng)度翩翩,，一亮相就震撼全場。我固執(zhí)地認(rèn)為,，那些把自己收拾得干凈利落,、挺拔健朗的廚師，做出的菜會更加精致和完美,。沒想到,，大廚Patrick
Terrien果真是法國藍(lán)帶超重量級的人物。助教Tony說,，全球所有藍(lán)帶學(xué)員都知道兩個人的名字,，一個是藍(lán)帶CEO：André J.
Cointreau；另一個就是Patrick
Terrien,，因?yàn)樗撬{(lán)帶行政總廚,，所有藍(lán)帶大廚的頭兒。
“有大廚的技藝,，卻沒有大廚的架子”是學(xué)員們對Terrien的一致評價,。培訓(xùn)現(xiàn)場的電磁爐總是接觸不良，得拿著鍋反復(fù)找位置才能啟動,。大廚非但沒有發(fā)脾氣,，反而幽默地說,，感覺好像音樂家在找音準(zhǔn)。實(shí)際操作是學(xué)員最緊張環(huán)節(jié),，手忙腳亂者不在少數(shù),，大廚始終沒有一句責(zé)斥，只是反復(fù)叮囑和示范,，還不時用玩笑環(huán)節(jié)緊張氣氛：做蘆筍濃湯時,，見蘆筍特別粗壯，他戲稱“這簡直是蘆筍中的路易16”（法國唯一被送上斷頭臺的皇帝）,，隨即一刀切下蘆筍頭說：“因此得砍掉它的頭,。”學(xué)員們哈哈大笑,。
教學(xué)對Terrien與其說是工作,，不如說是娛樂。他八爪魚似地把三個火頭,，七八種食材,、調(diào)料，一大堆鍋碗瓢盆擺弄得風(fēng)生水起,。而且邊做邊收,，腰間別一條紅格子廚巾，哪里臟了隨時擦,，灶臺上雖然千頭萬緒,，卻始終干干凈凈、井然有序,。整個烹飪過程無論遇到任何狀況,，他總是樂呵呵的，那些枯燥,、繁復(fù)的烹飪步奏,，經(jīng)他之口就變成一個個生動、幽默的比喻：“煎牛排要像做愛一樣,，要溫柔,、有耐心，充滿愛意,，仔細(xì)地觀察,，不時翻面……”“熬高湯就好比照顧嬰兒，需要時不時去看一眼才不會出問題,。”Terrien告訴我,，人人都可以做飯,，但要想成為好廚師,，必須像所有藝術(shù)家一樣擁有敏感、熱愛,、激情的心,，在烹飪中發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)造美與驚喜，否則做飯是件既辛苦又乏味的事情,。
“我享受每一次烹飪,，因?yàn)槲掖蛐难劾餆釔邸,！焙芏嘀袊髲N回家后都不愿再碰灶臺,，但Terrien大廚卻經(jīng)常在家下廚。他說他喜歡為愛自己和自己愛的人獻(xiàn)上美食,，另外也能讓自己吃得更好,。我猜這言下之意，他最信得過的還是自己的手藝吧,？Terrien在巴黎擁有一家自己的米其林一星餐廳,，但相比當(dāng)老板，他更喜歡在學(xué)校里上課,。因?yàn)�,，在餐廳當(dāng)廚師要操心的事情太多了，壓力太大,，但給學(xué)生們上課則更像搞創(chuàng)作,，可以自由發(fā)揮、盡情享受烹飪的過程,。
若兩個頭銜任選其一,，一個廚師，一個教授,，中國人恐怕都會選擇后者,。然而喜歡當(dāng)老師的Terrien卻不喜歡人家稱呼他“Teacher”，總會糾正到：“請叫我chef（大廚）”,。助教Tony告訴我,，這在西方是普遍的風(fēng)氣。在中國“廚子”的地位永遠(yuǎn)比不上“老師”,，但在西方,，尤其法國，大廚卻是非常榮耀和備受尊崇的稱謂,。因此,，法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院里沒有講師、教授等職稱，而是按廚師,、大廚,、行政總廚來分級。
經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng)專欄作家：曾榛,，資深媒體人,，專欄作家，熱愛影視,、音樂,、旅行、吃喝玩樂,。做過報紙記者,、當(dāng)過雜志編輯、干過電視編導(dǎo),，如今專攻企業(yè)媒體策劃,。