“我很早就夢(mèng)想去法國(guó)藍(lán)帶學(xué)廚,，當(dāng)我偶然在藍(lán)帶官網(wǎng)上得知他們要到上海搞培訓(xùn)活動(dòng),，尤其看到一上午兩道菜的課程才480元人民幣，還有中文翻譯,，真是高興得快哭了……”6月14日,，法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院上海培訓(xùn)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng),，一位上海女學(xué)員激動(dòng)地說(shuō)到。千萬(wàn)不要覺(jué)得這樣的興奮太過(guò)夸張——成立于1895年的法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院,，被譽(yù)為世界上最權(quán)威和頂尖的法餐烹飪學(xué)校,，100多年來(lái)一直是世界各國(guó)廚師和美食達(dá)人們追逐的夢(mèng)想,，世界各國(guó)的星級(jí)酒店和高檔餐廳也以擁有法國(guó)藍(lán)帶出身的廚師為榮，并以此招攬顧客,。電影《龍鳳配》里赫本主演的薩布里娜,，《朱麗和朱麗亞》里面梅姨飾演的朱莉亞，這兩位普通女性都是通過(guò)到法國(guó)藍(lán)帶學(xué)廚,，徹底改變了命運(yùn),，點(diǎn)亮了人生。幾十年來(lái),，無(wú)論專業(yè)廚師還是家庭主婦,，到“法國(guó)藍(lán)帶”學(xué)廚已成為一種很酷的時(shí)尚。
然而,，消費(fèi)“法國(guó)藍(lán)帶”無(wú)論從時(shí)間還是價(jià)格上來(lái)說(shuō)都是奢侈的,。法國(guó)藍(lán)帶在全球20個(gè)國(guó)家和地區(qū)擁有40所分校，可偏偏在中國(guó)沒(méi)有分支機(jī)構(gòu),。中國(guó)人要想到藍(lán)帶學(xué)習(xí),，就算不去歐洲、澳洲,，最近也得飛到日本,、泰國(guó)。像薩布里娜和茱莉在巴黎校區(qū)所學(xué)的那種“藍(lán)帶證書(shū)課程”,，分初,、中、高級(jí)三個(gè)階段,，每個(gè)階段3個(gè)月時(shí)間,，學(xué)費(fèi)7000到9000歐元不等。即便是為游客,、家庭主婦,、烹飪愛(ài)好者特別推出的短期課程也價(jià)格不菲——3小時(shí)的課程，學(xué)一道菜,，就要90歐元,。一天的短期課程，學(xué)三道菜,，則要900歐元,。所有的這一切還沒(méi)有包含機(jī)票和食宿費(fèi)用。
6月中旬,，由法國(guó)農(nóng)業(yè)及漁業(yè)部主辦,，Sopexa（原法國(guó)食品協(xié)會(huì)）、法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院承辦的“發(fā)現(xiàn)法國(guó)美食秘密——走向頂級(jí)自制法式大餐活動(dòng)”在及上海市商貿(mào)旅游學(xué)校舉行,，活動(dòng)為期4天,。專程從法國(guó)巴黎趕來(lái)的法國(guó)藍(lán)帶行政總廚Patrick
Terrien為中國(guó)的學(xué)員們親授了鵪鶉芹菜香草沙拉、奶油蘆筍濃湯,、黑松露鵝肝菲力牛排配奶油蘋(píng)果芹菜包等8道經(jīng)典法國(guó)美食,。能在家門口學(xué)到地道的藍(lán)帶烹飪課程，而且價(jià)格還比國(guó)外便宜,，對(duì)那些一直做著“藍(lán)帶夢(mèng)”的烹飪迷來(lái)說(shuō)機(jī)會(huì)實(shí)在太難得了,。因此，報(bào)名信息在藍(lán)帶官網(wǎng)和“快樂(lè)的法國(guó)美食”微博上一經(jīng)公布,，56個(gè)名額瞬間就被搶報(bào)一空,。
過(guò)去，我對(duì)法餐的心情基本可以用“羨慕嫉妒恨”來(lái)形容：法餐優(yōu)雅的就餐環(huán)境,、精致的菜品讓人神往,，可人均消費(fèi)兩三千的消費(fèi)實(shí)在令錢包“鴨梨”很大。這次學(xué)廚親身體驗(yàn)了法餐背后繁瑣,、復(fù)雜,、嚴(yán)謹(jǐn)、精細(xì)的烹飪過(guò)程,，才理解這其中的緣由,。一個(gè)看似簡(jiǎn)單的前菜，鵪鶉芹菜香草沙拉,，就有六七道工序,，需調(diào)制三種醬汁：拌兩種蔬菜沙拉用的蛋黃芥末醬和橄欖油檸檬汁，以及佐鵪鶉肉用的鵪鶉骨架紅酒醋醬汁,。單熬制骨架醬汁就得花上1個(gè)多小時(shí),，鵪鶉腿肉又得在鴨油里小火慢煮半小時(shí)以上，鵪鶉胸肉也得單獨(dú)用鴨油煎成金黃,。調(diào)制蛋黃芥末醬,，得一邊慢慢加色拉油一邊快速攪打蛋黃，打到手軟……
法餐注重保持食材本味,，往往不會(huì)給主料本身加太多味道,，多在醬汁上下功夫。不同的食材都要用不同高湯來(lái)烹煮,，各種醬汁也得用高湯來(lái)熬制,。因此高湯和醬汁是法餐的靈魂。做黑松露菲力牛排鵝肝配蘋(píng)果蔬菜包,，調(diào)醬汁用的牛高湯竟需要熬制6小時(shí)以上,，醬汁調(diào)味、收濃又需要半小時(shí),。當(dāng)然因教學(xué)時(shí)間所限,，大廚只是為大家演示了熬制方法,，真正使用的高湯是開(kāi)課頭天就熬好備用的。以精致著稱的法餐,，最典型的工序就是過(guò)篩——無(wú)論是制作甜品用的奶油面糊,，還是高湯和醬汁，以及各類濃湯,，通通都要用細(xì)密的網(wǎng)篩過(guò)濾,，以追求口感的極致順滑、醇正,。如此費(fèi)工費(fèi)時(shí)的烹飪過(guò)程,，難怪法餐全都價(jià)格不菲。
法餐往往給人奢侈的印象,，但Terrien在教學(xué)過(guò)程中重復(fù)得最多的話卻是：“不要浪費(fèi)”,。一切邊角余料都可以利用起來(lái)，或熬制醬汁,，或用來(lái)提味,。如，蘋(píng)果皮可以用來(lái)熬蘋(píng)果派的糖漿,；修整牛排切下的碎肉可以熬制高湯,；削蘑菇花遺留的碎屑放到醬汁里提味。過(guò)濾高湯或醬汁時(shí),，Terrien一再?gòu)?qiáng)調(diào)要用力擠壓湯渣,，盡量不遺漏一滴汁水。中餐里常會(huì)看到一些造型精美繁復(fù)的蔬菜雕刻,，但大多只能看不能吃,。而法餐幾乎沒(méi)有純裝飾性的東西，所有用作色彩搭配,、擺盤裝飾的食材都必須處理得既美觀又可口,。
細(xì)致、嚴(yán)謹(jǐn)是法餐烹飪過(guò)程中最突出的特點(diǎn),，也是最迷人的魅力,。因此，教學(xué)內(nèi)容信息量極大：從食材如何整理,，切成什么形狀,、大小，到湯汁如何熬制,，黃油如何融化,，再到火候如何掌握，擺盤如何美觀,，Terrien通通事無(wú)巨細(xì),、娓娓道來(lái),。而且還會(huì)不厭其煩地解釋這些工序背后的原理，比如用冰水浸泡汆燙過(guò)的蔬菜是為了保持色澤鮮艷持久,，大蒜帶皮熬制是為了防止蒜味過(guò)沖,。甜品的制作更是要求嚴(yán)格,，食材分量,、加入的順序、比例,、溫度,，每道工序都必須分毫不差地遵照食譜，否則差之毫厘謬以千里,。比如,，一位女學(xué)員在烤蘋(píng)果派時(shí)講蘋(píng)果片擺放的方向搞反了，結(jié)果導(dǎo)致水分倒流,，出爐后餅皮軟爛倒無(wú)法拿起,。Terrien還會(huì)教大家一些處理意外狀況的方法，比如奶油打發(fā)過(guò)頭了,，可以加入液態(tài)鮮奶油稀釋后再打,；面團(tuán)質(zhì)地若不夠結(jié)實(shí)，可以多冷藏一會(huì)兒再入烤箱,。雖然學(xué)員們都是身經(jīng)百戰(zhàn)的烹飪達(dá)人,，還是齊刷刷在食譜上奮筆疾書(shū)，惟恐漏掉個(gè)中細(xì)節(jié)和要領(lǐng),。不過(guò),，盡管如此實(shí)際操作起來(lái)依然是緊張萬(wàn)分、狀況百出,，不是忙得顧不上看筆記,，就是看了筆記亂了手腳。甚至?xí)霈F(xiàn)做到某個(gè)步奏腦袋忽然卡殼,，急得滿頭大汗的狀況,。
盡管這次教的是法國(guó)菜，但除一些特別的調(diào)料外,，都堅(jiān)持采用本地食材,。大廚Terrien說(shuō)：“法國(guó)美食的經(jīng)典技巧和烹飪理念可以應(yīng)用到世界各國(guó)美食。烹飪最重要的是掌握基礎(chǔ),、理解邏輯,，一些具體的食材和搭配其實(shí)不必拘泥�,！苯虒W(xué)過(guò)程中,，大廚總會(huì)給學(xué)生留出自由發(fā)揮的空間,，告訴他們什么地方可以加入自己的創(chuàng)造。對(duì)學(xué)員們來(lái)講,，這次培訓(xùn)最大的收獲不是照貓畫(huà)虎學(xué)了幾道法國(guó)菜,，而是領(lǐng)略到法國(guó)美食那種既嚴(yán)謹(jǐn)又活潑，既精致又節(jié)儉,，兼具科學(xué)與藝術(shù)兩種氣質(zhì)的精神和理念,。
大廚印象：為愛(ài)而煮
180cm的身材，挺拔,、健碩,；俊朗的面孔、深邃的藍(lán)眼睛,，謙和微笑,；雪白的廚師帽、雪白的雙排扣廚衣,、雪白的圍裙,，上面繡著精致的藍(lán)帶LOGO……盡管已經(jīng)年過(guò)6旬，大廚Patrick
Terrien依然是風(fēng)度翩翩,，一亮相就震撼全場(chǎng),。我固執(zhí)地認(rèn)為，那些把自己收拾得干凈利落,、挺拔健朗的廚師,，做出的菜會(huì)更加精致和完美。沒(méi)想到,，大廚Patrick
Terrien果真是法國(guó)藍(lán)帶超重量級(jí)的人物,。助教Tony說(shuō)，全球所有藍(lán)帶學(xué)員都知道兩個(gè)人的名字,，一個(gè)是藍(lán)帶CEO：André J.
Cointreau,；另一個(gè)就是Patrick
Terrien，因?yàn)樗撬{(lán)帶行政總廚,，所有藍(lán)帶大廚的頭兒,。
“有大廚的技藝，卻沒(méi)有大廚的架子”是學(xué)員們對(duì)Terrien的一致評(píng)價(jià),。培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)的電磁爐總是接觸不良,，得拿著鍋反復(fù)找位置才能啟動(dòng)。大廚非但沒(méi)有發(fā)脾氣,，反而幽默地說(shuō),，感覺(jué)好像音樂(lè)家在找音準(zhǔn)。實(shí)際操作是學(xué)員最緊張環(huán)節(jié)，手忙腳亂者不在少數(shù),，大廚始終沒(méi)有一句責(zé)斥,，只是反復(fù)叮囑和示范，還不時(shí)用玩笑環(huán)節(jié)緊張氣氛：做蘆筍濃湯時(shí),，見(jiàn)蘆筍特別粗壯,，他戲稱“這簡(jiǎn)直是蘆筍中的路易16”（法國(guó)唯一被送上斷頭臺(tái)的皇帝），隨即一刀切下蘆筍頭說(shuō)：“因此得砍掉它的頭,�,！睂W(xué)員們哈哈大笑。
教學(xué)對(duì)Terrien與其說(shuō)是工作,，不如說(shuō)是娛樂(lè),。他八爪魚(yú)似地把三個(gè)火頭，七八種食材,、調(diào)料，一大堆鍋碗瓢盆擺弄得風(fēng)生水起,。而且邊做邊收,，腰間別一條紅格子廚巾，哪里臟了隨時(shí)擦,，灶臺(tái)上雖然千頭萬(wàn)緒,，卻始終干干凈凈、井然有序,。整個(gè)烹飪過(guò)程無(wú)論遇到任何狀況,，他總是樂(lè)呵呵的，那些枯燥,、繁復(fù)的烹飪步奏,，經(jīng)他之口就變成一個(gè)個(gè)生動(dòng)、幽默的比喻：“煎牛排要像做愛(ài)一樣,，要溫柔,、有耐心，充滿愛(ài)意,，仔細(xì)地觀察,，不時(shí)翻面……”“熬高湯就好比照顧嬰兒，需要時(shí)不時(shí)去看一眼才不會(huì)出問(wèn)題,�,！盩errien告訴我，人人都可以做飯,，但要想成為好廚師,，必須像所有藝術(shù)家一樣擁有敏感、熱愛(ài)、激情的心,，在烹飪中發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)造美與驚喜,，否則做飯是件既辛苦又乏味的事情。
“我享受每一次烹飪,，因?yàn)槲掖蛐难劾餆釔?ài),。”很多中國(guó)大廚回家后都不愿再碰灶臺(tái),，但Terrien大廚卻經(jīng)常在家下廚,。他說(shuō)他喜歡為愛(ài)自己和自己愛(ài)的人獻(xiàn)上美食，另外也能讓自己吃得更好,。我猜這言下之意,，他最信得過(guò)的還是自己的手藝吧？Terrien在巴黎擁有一家自己的米其林一星餐廳,，但相比當(dāng)老板,，他更喜歡在學(xué)校里上課。因?yàn)�,，在餐廳當(dāng)廚師要操心的事情太多了,，壓力太大，但給學(xué)生們上課則更像搞創(chuàng)作,，可以自由發(fā)揮,、盡情享受烹飪的過(guò)程。
若兩個(gè)頭銜任選其一,，一個(gè)廚師,，一個(gè)教授，中國(guó)人恐怕都會(huì)選擇后者,。然而喜歡當(dāng)老師的Terrien卻不喜歡人家稱呼他“Teacher”,，總會(huì)糾正到：“請(qǐng)叫我chef（大廚）”。助教Tony告訴我,，這在西方是普遍的風(fēng)氣,。在中國(guó)“廚子”的地位永遠(yuǎn)比不上“老師”，但在西方,，尤其法國(guó),，大廚卻是非常榮耀和備受尊崇的稱謂。因此,，法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院里沒(méi)有講師,、教授等職稱，而是按廚師,、大廚,、行政總廚來(lái)分級(jí)。
經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng)專欄作家：曾榛，資深媒體人,，專欄作家,，熱愛(ài)影視、音樂(lè),、旅行,、吃喝玩樂(lè)。做過(guò)報(bào)紙記者,、當(dāng)過(guò)雜志編輯,、干過(guò)電視編導(dǎo)，如今專攻企業(yè)媒體策劃,。