炎炎夏日之際,，一年一度最美好的品蟹盛宴又拉開序幕了,。率先登場(chǎng)有“六月黃”和“黃油蟹”,，雙“黃”交匯，最引人入勝的當(dāng)然是黃澄澄的蟹油蟹膏,。更讓蟹迷們欣喜的是,，今年這兩種蟹都長(zhǎng)得喜人,，油膏滿滿,，價(jià)格雖然有所上漲，但幅度不大,，盡可大飽口福,！
六月黃：長(zhǎng)勢(shì)好，價(jià)格看漲
江蘇民諺有云“忙雖忙,，勿忘六月黃”,，這風(fēng)靡于江浙一帶的六月黃，也就是未成年的大閘蟹,。據(jù)了解,，一只成年大閘蟹必須蛻殼17次，而六月黃就是已完成16次蛻殼的童子蟹,，蟹身較小,，通常只有兩三寸大小,，體重也只限于200克～250克左右，殼薄肉嫩,，蟹膏呈金黃色流質(zhì)狀,，口感軟滑甘美，主要以吃公蟹為主,。
據(jù)廟前直街的賣蟹老字號(hào)成隆行負(fù)責(zé)人楊經(jīng)理介紹,，今年的旱情影響了很多食材的生長(zhǎng)，但偏偏對(duì)于六月黃來(lái)說卻是相當(dāng)有利,。皆因?qū)τ诹曼S來(lái)講,，最佳的水深環(huán)境在1.5米左右，而其主要生活環(huán)境———江蘇太湖,，水深2-2.5米,。恰好今年遇上了旱情，太湖的水深下降,，正好就讓六月黃住得舒服長(zhǎng)得肥,。但在另一些產(chǎn)六月黃的地方，如江西,、湖北等地,，旱情卻多少影響了六月黃的收成，因此六月黃的出貨數(shù)量會(huì)越來(lái)越少,。
以成隆行為例,，上年的六月黃賣價(jià)為25元/只左右，今年大概30元/只,。受到供應(yīng)量的影響,，估計(jì)價(jià)錢也會(huì)一路看漲，要嘗鮮的食客趁早出手,，到8月底就接近尾聲了,。
●六月黃怎樣選？
肉實(shí)膏多,，是挑選六月黃的首要標(biāo)準(zhǔn),，具體做法是注意兩捏兩看，一捏為捏蟹的胸口,，二捏為捏蟹的腳尖,，如果這兩部分都是飽滿有彈性，則說明這只小蟹的肉確實(shí)長(zhǎng)實(shí)了,；再來(lái)看看其胸口是否發(fā)黃,，然后看其活動(dòng)情況，檢查兩者是否都滿足條件,。
此外,，行家還總結(jié)了以下三條貼士,，供食客們參考。
1,、“六月黃”一般腳毛都還沒長(zhǎng)全,，尤其是蟹鉗位置的毛更是帶點(diǎn)褐黃色，軟軟的,。如果蟹腳毛黑而硬,，那可能是隔年的小蟹。
2,、“六月黃”殼軟,、蟹爪尖實(shí)，捏下去會(huì)帶有彈性,。好的“六月黃”腹殼會(huì)凸起,，凹下去的證明肉不多。
3,、選“六月黃”要看其蟹身和蟹肚,。蟹身較脹的表示肉較多，蟹肚透著黃色的表示蟹膏多,，是較佳的“六月黃”,。
黃油蟹：收成最好，價(jià)錢持平
黃油蟹是廣東深圳這邊的特有土著,，主要生活在福永,、沙井、流浮山,、白石洲四個(gè)地方的紅樹林里面,。由于今年廣東臺(tái)風(fēng)、雨水較少,，大大有利黃油蟹的生長(zhǎng),，因此據(jù)楊生介紹，今年的黃油蟹是近幾年品質(zhì)最好的,，全身油分多且均勻,。價(jià)錢方面與上年相差不多,，1斤的大約賣800元-900元,。不過楊生表示，黃油蟹不是單純追求個(gè)頭大,，一般六,、七兩左右的個(gè)頭就最適合了，油膏飽滿,，約700元,。
黃油蟹矜貴人所共知,，按照自然變異來(lái)說，平均100只膏蟹才能形成一只黃油蟹,，而且由于是不正常變異,，所以黃油蟹的存活期很短，一般從端午過后到中秋節(jié)前才能品嘗到黃油蟹,。
那甘香誘人的黃油當(dāng)然不能浪費(fèi),，因此事前的粗加工過程比烹調(diào)過程更為重要。很多人家或一些沒經(jīng)驗(yàn)的廚師會(huì)先把蟹宰殺后再蒸,，這簡(jiǎn)直是暴殄天物,，不止黃油漏了，連肉也吸收了水蒸氣而失去蟹味,。還有一些人會(huì)用煮大閘蟹的方法直接套用在黃油蟹身上,，即原只洗凈清蒸。殊不知在蒸的過程中,，蟹會(huì)掙扎導(dǎo)致蟹殼破損,，黃油還是會(huì)漏出。最理想的方法是先用冰水讓黃油蟹處于冬眠狀態(tài),，然后再直接蒸熟,，讓黃油蟹在“冰火兩重天”之中享受“安樂熟”的待遇。
●黃油蟹怎樣選,？
挑黃油蟹的時(shí)候得睜大眼睛,，像照雞蛋一樣，對(duì)著燈光或者陽(yáng)光一照,，連爪尖都能透著紅的就對(duì)了,，具體來(lái)說有以下幾點(diǎn)：
1、看整體,。蟹腳要齊全,，斷掉了油分就會(huì)流失。在光線下,，蟹腹要透出晶瑩通透的金黃色澤,。
2、觀細(xì)微,。透過光線,，可看到黃油蟹從蟹腳到關(guān)節(jié)都透著通透的橙黃色，就連腳趾也全部是金黃色,。
3,、微微打開蟹腹臍，隱約見到黃色的代表黃油夠多,。
4,、要與“六月黃”區(qū)別開來(lái),。六月黃來(lái)自大閘蟹的嫩蟹，而黃油蟹是大青蟹的變異,。
