炎炎夏日之際,，一年一度最美好的品蟹盛宴又拉開序幕了。率先登場有“六月黃”和“黃油蟹”,，雙“黃”交匯,，最引人入勝的當然是黃澄澄的蟹油蟹膏。更讓蟹迷們欣喜的是,，今年這兩種蟹都長得喜人,，油膏滿滿，價格雖然有所上漲,，但幅度不大,，盡可大飽口福！
六月黃：長勢好,，價格看漲
江蘇民諺有云“忙雖忙,，勿忘六月黃”，這風靡于江浙一帶的六月黃,，也就是未成年的大閘蟹,。據(jù)了解，一只成年大閘蟹必須蛻殼17次,，而六月黃就是已完成16次蛻殼的童子蟹,，蟹身較小，通常只有兩三寸大小,，體重也只限于200克～250克左右,，殼薄肉嫩，蟹膏呈金黃色流質(zhì)狀,，口感軟滑甘美,，主要以吃公蟹為主,。
據(jù)廟前直街的賣蟹老字號成隆行負責人楊經(jīng)理介紹，今年的旱情影響了很多食材的生長,，但偏偏對于六月黃來說卻是相當有利,。皆因?qū)τ诹曼S來講，最佳的水深環(huán)境在1.5米左右,，而其主要生活環(huán)境———江蘇太湖,，水深2-2.5米。恰好今年遇上了旱情,，太湖的水深下降,，正好就讓六月黃住得舒服長得肥。但在另一些產(chǎn)六月黃的地方,，如江西,、湖北等地，旱情卻多少影響了六月黃的收成,，因此六月黃的出貨數(shù)量會越來越少,。
以成隆行為例，上年的六月黃賣價為25元/只左右,，今年大概30元/只,。受到供應量的影響，估計價錢也會一路看漲,，要嘗鮮的食客趁早出手,，到8月底就接近尾聲了。
●六月黃怎樣選,？
肉實膏多,，是挑選六月黃的首要標準，具體做法是注意兩捏兩看,，一捏為捏蟹的胸口,，二捏為捏蟹的腳尖，如果這兩部分都是飽滿有彈性,，則說明這只小蟹的肉確實長實了,；再來看看其胸口是否發(fā)黃，然后看其活動情況,，檢查兩者是否都滿足條件,。
此外，行家還總結(jié)了以下三條貼士,，供食客們參考,。
1、“六月黃”一般腳毛都還沒長全,，尤其是蟹鉗位置的毛更是帶點褐黃色,，軟軟的,。如果蟹腳毛黑而硬，那可能是隔年的小蟹,。
2,、“六月黃”殼軟、蟹爪尖實,，捏下去會帶有彈性,。好的“六月黃”腹殼會凸起，凹下去的證明肉不多,。
3,、選“六月黃”要看其蟹身和蟹肚。蟹身較脹的表示肉較多,，蟹肚透著黃色的表示蟹膏多,，是較佳的“六月黃”。
黃油蟹：收成最好,，價錢持平
黃油蟹是廣東深圳這邊的特有土著,，主要生活在福永、沙井,、流浮山、白石洲四個地方的紅樹林里面,。由于今年廣東臺風,、雨水較少，大大有利黃油蟹的生長,，因此據(jù)楊生介紹,，今年的黃油蟹是近幾年品質(zhì)最好的，全身油分多且均勻,。價錢方面與上年相差不多,，1斤的大約賣800元-900元。不過楊生表示,，黃油蟹不是單純追求個頭大,，一般六、七兩左右的個頭就最適合了,，油膏飽滿,，約700元。
黃油蟹矜貴人所共知,，按照自然變異來說,，平均100只膏蟹才能形成一只黃油蟹，而且由于是不正常變異,，所以黃油蟹的存活期很短,，一般從端午過后到中秋節(jié)前才能品嘗到黃油蟹,。
那甘香誘人的黃油當然不能浪費，因此事前的粗加工過程比烹調(diào)過程更為重要,。很多人家或一些沒經(jīng)驗的廚師會先把蟹宰殺后再蒸,，這簡直是暴殄天物，不止黃油漏了,，連肉也吸收了水蒸氣而失去蟹味,。還有一些人會用煮大閘蟹的方法直接套用在黃油蟹身上，即原只洗凈清蒸,。殊不知在蒸的過程中,，蟹會掙扎導致蟹殼破損，黃油還是會漏出,。最理想的方法是先用冰水讓黃油蟹處于冬眠狀態(tài),，然后再直接蒸熟，讓黃油蟹在“冰火兩重天”之中享受“安樂熟”的待遇,。
●黃油蟹怎樣選,？
挑黃油蟹的時候得睜大眼睛，像照雞蛋一樣,，對著燈光或者陽光一照,，連爪尖都能透著紅的就對了，具體來說有以下幾點：
1,、看整體,。蟹腳要齊全，斷掉了油分就會流失,。在光線下,，蟹腹要透出晶瑩通透的金黃色澤。
2,、觀細微,。透過光線，可看到黃油蟹從蟹腳到關節(jié)都透著通透的橙黃色,，就連腳趾也全部是金黃色,。
3、微微打開蟹腹臍,，隱約見到黃色的代表黃油夠多,。
4、要與“六月黃”區(qū)別開來,。六月黃來自大閘蟹的嫩蟹,，而黃油蟹是大青蟹的變異。
