燕窩和各種珍饈、水果碰撞出不同效果,，就像在舌尖跳起的一場(chǎng)場(chǎng)芭蕾,。
燕窩這種食材，外柔內(nèi)剛,，口味清甜,，入饌成菜卻有諸多講究和忌諱，是個(gè)不容易伺候的主兒,。清代美食家袁枚在《隨園食單》中清晰地描述了燕窩的“錚錚傲骨”：“此物至清,，不可以油膩雜之；此物至文,，不可以武物串之,。”
清人曾用肉絲,、雞絲與燕窩混搭,，被袁大師譏笑為：“是吃雞絲、肉絲,，非吃燕窩也,。且徒務(wù)其名，空剩粗物滿碗,�,！币徊恍⌒模沙勺�,，大顯暴發(fā)戶范兒,，“真乞兒賣富，反露貧相”,。于是，從古至今,，廚子大多小心翼翼地用傳統(tǒng)的燕窩制作方法——以文火燉之,，加入冰糖或椰汁同飲。
“傳統(tǒng)食法頗為單調(diào),。其實(shí),，只要遵循一定的配膳和烹飪法則，燕窩入菜的頻率不遜于其他任何食材,�,！狈▏鴩H藍(lán)帶美食會(huì),、法國廚皇會(huì)會(huì)員、曾經(jīng)擔(dān)任香港富豪李兆基私家廚師的黃伯權(quán),，在三十年的烹飪生涯中,，制作出哈密瓜燕窩煮花蝦、熱情果烤豬頸肉拌燕窩冷烏冬等兩千多種燕窩菜式,，其中還不乏用燕窩搭配高脂厚味的三文魚,、鵝肝醬的“驚險(xiǎn)動(dòng)作”。
兵行險(xiǎn)著,，讓黃伯權(quán)的千味燕窩成為香港美食界的奇跡,。1999年，黃伯權(quán)在香港美麗華酒店推出“燕窩主題美食自助餐”,，五個(gè)月時(shí)間就吸引了十萬饕客,。這位香港“燕窩教父”在接受《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》專訪時(shí)，娓娓敘述炎夏大啖燕窩菜的百變滋味：“燕窩和各種珍饈,、水果碰撞出不同效果,，就像在舌尖跳起的一場(chǎng)場(chǎng)芭蕾�,！�
粵式補(bǔ)品的西式做法
在黃伯權(quán)的燕窩餐單里,，人們不難發(fā)現(xiàn)大廚本人從法菜、意大利菜等菜系做法中“拿來主義”的痕跡,。比如,，那道讓李兆基食指大動(dòng)的燕窩干邑鵝肝醬，就是黃伯權(quán)根據(jù)自己旅居法國時(shí)獲得的啟示——干邑能去除鵝肝的肥膩感的原理反復(fù)試驗(yàn)而成,。肥厚的鵝肝,，在切塊之后，用帶著肉桂余韻的干邑相煎,，再灑上印尼金絲燕燕窩的細(xì)碎,。鵝肝的順滑與酒體的濃郁在舌尖交纏，而清淡爽脆的燕窩粒在與濃烈之味的對(duì)比中釋放出自身的沁甜,，和干邑馥郁的水果芬芳相映成趣,，在食客的舌尖形成一唱三嘆的豐饒變幻。
在李兆基鐘愛的另兩道菜——百里香燕窩焗三文魚,、香橙燉燕窩的做法上,，黃伯權(quán)借鑒了當(dāng)下歐洲廚藝界最盛行的低溫?zé)o氧烹飪法。先用鐵板把三文魚煎得外脆里生,，再把三文魚裝入密封烹飪袋,。在70℃的低溫中加熱20分鐘之后，此時(shí)的三文魚肉質(zhì)更為鮮嫩，口感變得清爽多汁,，再拌上具有膠質(zhì)感,、脆度適中的燕窩粒和百里香，一口咬下去,，帶著海味的汁水和彈牙的燕窩,，瞬間就會(huì)在口中迸發(fā)出戲劇般的張力。而香橙燉燕窩,，更容易讓人聯(lián)想到法國“味覺音樂家”艾倫·帕薩德(Alain
Passard)俘獲米其林三星打分的絕招——用整只番茄外殼與蜜餞,、堅(jiān)果一起隔空慢火熬。黃伯權(quán)的做法,，也是把整只大甜橙去蓋,、掏空，灌入晶瑩剔透的燕窩,，密封后慢燉,，橙肉的甘甜充分浸漫燕窩。當(dāng)燕窩的溫?zé)嶙尦茸拥南銡庠邶X間滿溢,，恐怕艾倫·帕薩德也不得不佩服中國廚師用兩種最簡(jiǎn)單的食材,，交織出復(fù)雜口感的智慧。
“我也說不清楚當(dāng)時(shí)怎么想到嘗試用做西餐的方法去做燕窩,�,？赡苁歉鞣N菜做多了，把它們?nèi)诤系揭黄�,，是腦海中很自然的想法,。”當(dāng)年,，為籌備“燕窩主題美食自助餐”,，黃伯權(quán)曾閉關(guān)數(shù)月來構(gòu)思菜肴。像他的拿手名菜,，香橙燕窩紅豆布丁,、燕窩藍(lán)莓黃金露、葡萄酒芭樂燕窩果凍都是在這段時(shí)間誕生的,。雖然,，黃伯權(quán)自己稱籌備燕窩宴純屬是女同事偶然要求他設(shè)計(jì)“好吃又美容的自助餐”而觸發(fā)的，但在歐陽應(yīng)霽,、蔡瀾等香港美食家看來,，燕窩菜式的突破革新是餐飲發(fā)展的必然結(jié)果。事實(shí)上,，上世紀(jì)八九十年代的“美食之都”香港，鮑魚、魚翅這些珍饈料理發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了瓶頸期,。在這個(gè)講求新,、奇、稀,，獨(dú)門絕技頻出,、海納百川的餐飲江湖，見多識(shí)廣的饕客普遍抱著一種對(duì)老菜新做,、吃喝中又不耽誤養(yǎng)生的期待,。
“我第一時(shí)間就想起了燕窩�,！毖贸�,、美容兩大特點(diǎn)，黃伯權(quán)把目光投向了彼時(shí)少人問津的燕窩,。作為傳統(tǒng)的補(bǔ)品,，燕窩性平味甘，有養(yǎng)陰潤(rùn)燥,、益氣補(bǔ)中,，能促進(jìn)表皮生長(zhǎng)，美容養(yǎng)顏,，延年益壽,。黃伯權(quán)敏銳地嗅到了機(jī)會(huì)：“人們對(duì)燕窩的接受度很高，而燕窩菜式又稀少,，還有什么機(jī)會(huì)比這種情況更好呢,？對(duì)廚師來說，這是一片新大陸,�,！�
以柔配柔，以清入清
雖然從表面上看,，燕窩難以駕馭,，但黃伯權(quán)認(rèn)為，只要遵循袁枚所說的“以柔配柔,，以清入清”的法則,，烹飪燕窩時(shí)，還是可以做到張弛有度的,。
“與三文魚,、鵝肝、法式田雞肉等搭配時(shí),，你可以用酒煎,、無氧烹飪,、澆淋甜果汁的方法，解除肉類的腥味和油膩,�,！倍液瓦@些肉類搭配，燕窩在數(shù)量上往往扮演配角,，同時(shí),，由于燕窩性溫和，在制作熱菜時(shí),，絕不能與極具刺激性的食材搭配,，比如咖喱、辣椒,。但在黃伯權(quán)的菜譜中,，卻有一道薄削三文魚拌辣根燕窩汁的菜——在薄如紙翼的冰鎮(zhèn)三文魚片上，散上由芥辣,、辣根,、燕窩、沙律醬調(diào)和而成的醬汁,。因?yàn)檫@道菜是全程冰鎮(zhèn)的,，辣味在整道菜中起到醒神、刺激味蕾的作用,，在燕窩菜中是一個(gè)特殊的例外,。
在烹飪燕窩時(shí)，如果加入紅酒,，就必須事先把紅酒煮沸,。之前，黃伯權(quán)經(jīng)常會(huì)為李兆基一家制作一道名為玉桂紅酒燕窩燴蜜梨的甜點(diǎn),。這道甜點(diǎn),，制作過程并不復(fù)雜，削成半塊的鏤空蜜梨中放入浸潤(rùn)蜜梨汁和紅酒的燕窩,，即算基本完成,。但是，此道菜中頗有玄機(jī),。首先,，要提前把蜜梨在紅酒中浸泡一宿。黃伯權(quán)選用紅酒只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),，就是酒體不能酸澀,。有廚師得知這些后，依樣畫葫蘆,，制作出來卻不盡如人意,�,！霸诮劾嬷埃視�(huì)把紅酒煮沸,，差不多要讓紅酒‘縮水’三分之一,，去除酒精后的紅酒，會(huì)更顯香醇,，酸味也會(huì)降低�,！�
同理,，黃伯權(quán)在為燕窩搭配水果時(shí)，也只找那些酸度不高的水果,。比如,，哈密瓜、菠蘿,、熱情果,、香橙、芭樂等,�,！跋愠葻跹喔C中所用的香橙，一般都用美國新奇士橙,，因?yàn)檫@種橙子的甜度高,、酸度低，吃起來才不會(huì)覺得澀口,�,！�
此外，選擇燕窩種類對(duì)菜肴成敗至關(guān)重要,。印尼金絲燕燕窩極不耐熱,，只消半個(gè)小時(shí)就會(huì)煮化，適合做甜點(diǎn)時(shí)使用,。相比之下,，越南洞燕燕窩和泰國白燕燕窩耐熱性要好一些，在燉,、焗,、燴的熱菜中適當(dāng)使用。
“上好的燕窩,，行情現(xiàn)價(jià)大約是一斤萬元,，雖然看上去很貴，但做成甜品,，差不多可以制作400多碗,，折算下來,，每一份價(jià)格在20多元上下�,！秉S伯權(quán)為“望燕興嘆”的食客推薦了四種家中就可自制享用的甜點(diǎn)——冰糖燉燕窩,、燕窩南瓜布丁、覆盆子燕窩小蛋糕,、燕窩巧克力慕斯,。“把燉好的燕窩放在甜品上,，然后攪拌一起吃,，會(huì)比單吃這些蛋糕更加爽口。而且在家制作燕窩甜品的成本,，要比吃某些名牌冰淇淋便宜,，熱量更低，還有美容,、補(bǔ)氣的功效,。”