1999年6月29日法國(guó)官方規(guī)定,,標(biāo)簽上注明“橡木桶內(nèi)陳釀”的葡萄酒,,最少要在橡木桶內(nèi)培養(yǎng)6個(gè)月,。常見時(shí)間為12個(gè)月,、16個(gè)月,、18個(gè)月,、20個(gè)月不等,。目前世界上只有少量極好年份的頂級(jí)葡萄酒會(huì)在橡木桶內(nèi)陳釀最多32個(gè)月左右,再多那可就真是難喝的“橡木水”了,。
在某超市的酒廊徜徉,,因?yàn)橄矚g那被一層層葡萄酒包圍的感覺,此時(shí)一名葡萄酒導(dǎo)購(gòu)非常熱情地介紹:我家經(jīng)銷的葡萄酒都經(jīng)過數(shù)年橡木桶陳釀,。抬頭一瞧,,無語,閃人,。
某一酒店,,非常喜歡那里的牛排,三分熟,,吃一口肉汁滿口,,好似回到法蘭西親切的小村。服務(wù)員推薦一款葡萄酒與之搭配并自豪地介紹,,這款酒經(jīng)過“5年”橡木桶陳釀,。沒招,只能找款我知道的絕對(duì)沒有經(jīng)過“5年”橡木桶陳釀的葡萄酒搭配,。
橡木桶與葡萄酒絕對(duì)是親密愛人,,沒有了橡木桶的呵護(hù),葡萄酒絕對(duì)不會(huì)如此有生命力,,但是絕對(duì)沒有如此“老夫老妻”,。高檔名貴的紅葡萄酒離不開橡木桶的培養(yǎng),而經(jīng)橡木桶培養(yǎng)出來的酒卻不一定都是好酒,。
橡木桶的故事
在人類史上,,木桶是儲(chǔ)存和運(yùn)輸飲料與食品的傳統(tǒng)容器。公元前900年,,歷史學(xué)家賀羅都圖便記載巴比倫使用木桶,。最著名的歷史記錄是愷撒大帝時(shí)代(公元前63年~公元14年)的雕刻中,一條船上有兩個(gè)木桶,,桶板條,、木篩和桶頂板清晰可見,�,!妒ソ�(jīng)》中也提到木桶。制造木桶的工匠被稱為“cooper”,,是從拉丁文“cuparius”木桶而來�,,F(xiàn)在,cooperage(制桶)特指用于葡萄酒和烈酒培養(yǎng)的橡木桶以及相關(guān)橡木桶業(yè),。許多木材都用來制木桶,,最后橡木以其木質(zhì)的韌度,容易彎曲與切割、不滲漏和香氣特性而成為最主要的酒業(yè)木桶原材料,。
橡木桶是用符合培養(yǎng)葡萄酒烈酒的高品質(zhì)橡木制成,。橡木的種類有400多種,僅有幾種適合制作葡萄酒用橡木桶,。長(zhǎng)期以來,,橡木的來源主要在北半球,歐洲的法國(guó),、葡萄牙,、西班牙、匈牙利以及美國(guó),。其中,,法國(guó)和美國(guó)是兩個(gè)主要橡木資源地,產(chǎn)自這兩個(gè)資源地的橡木在品種與性質(zhì)上有所不同,。
美國(guó)橡木以Q.alba為主,,大多數(shù)美國(guó)橡木生長(zhǎng)在密西西比河以東,沿阿巴拉契亞山脈從南方的阿拉巴馬州到北方的大湖區(qū),,整個(gè)橡木產(chǎn)區(qū)面積大約為4500萬公頃,,多數(shù)橡木林為私人擁有。美國(guó)沒有認(rèn)定橡木產(chǎn)地的法規(guī),,一般以橡木廠的地點(diǎn)來認(rèn)定橡木的來源地,。總的來說,,北方寒冷氣候地區(qū)的橡木比南方的橡木密度大,,質(zhì)地較硬。
法國(guó)橡木主要是Q.robur種的次種Q.sessillis和Q.pendunculata,,法國(guó)橡木生長(zhǎng)在法國(guó)中部和東北部,,橡木產(chǎn)區(qū)面積達(dá)450萬公頃。70%的法國(guó)橡木林由國(guó)家擁有,,這是從拿破侖二世時(shí)代遺留下來的制度,,所有橡木以拍賣形式銷售。法國(guó)對(duì)橡木有嚴(yán)格的產(chǎn)地來源認(rèn)定,,即使是同品種的橡木也以不同產(chǎn)地區(qū)分,。
比較而言,歐洲的橡木香氣較幽雅細(xì)致,,易于與葡萄酒的果香和酒香融為一體,,而美洲白櫟的香氣較濃烈,較易游離于葡萄酒的果香和酒香之上,。如果你喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒,,建議選用美國(guó)的白櫟,;如果你想釀造橡木香、果香,、酒香協(xié)調(diào)幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木,。
橡木桶的使用
橡木桶作為一種儲(chǔ)酒容器,人們?cè)诤茉缰熬鸵呀?jīng)開始使用了,,其歷史甚至可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代,。但在歷史上,人們使用木桶的目的不在于改變葡萄酒的滋味,、香氣和顏色,。即使現(xiàn)在有的地區(qū)也是如此,如香檳,、波特葡萄酒和波爾多的一些白葡萄酒,。將木桶作為釀制高檔葡萄酒的輔助手段則是一種相對(duì)較晚的創(chuàng)新之舉,大概始于100年前,。由于橡木桶儲(chǔ)存過的葡萄酒的優(yōu)雅品性日益得到消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛,,橡木桶越來越受到世界各地的釀酒師,尤其是葡萄酒新世界國(guó)家釀酒師的青睞,。一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的葡萄酒就像一件精美的藝術(shù)品,!凡是在橡木桶中陳釀過的葡萄酒,除去葡萄本身所具有的特點(diǎn),、品種香氣和酒香之外,,她還會(huì)賦予飲者一種或香草,或可可,,或咖啡,,或兼而有之的怡人香氣。
美國(guó)橡木桶的價(jià)錢是法國(guó)的一半,,盡管如此,,許多酒廠依然深信法國(guó)橡木桶才能釀制出頂級(jí)的葡萄酒。
橡木桶的規(guī)格和型號(hào)很多,。桶型有波爾多型,、勃艮第型、雪利型等等,,容量則有10升,、30升、l00升,、225升,、228升、300升,、500升,,甚至幾千升不等。選擇木桶型號(hào)時(shí)主要需要考慮兩個(gè)因素:—是操作的方便性,,二是內(nèi)比表面積,。人們經(jīng)常選用225升波爾多型的木桶,因?yàn)槊科烤剖?,。75升,,所以一只橡木桶可裝300瓶的葡萄酒。
葡萄酒在橡木桶中儲(chǔ)存是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì),、單寧等有效成分,。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的,這主要取決于橡木桶制作工藝中“烘烤”的工藝,。如果烘烤程度不同,,即使像木種類、型號(hào)一致,,儲(chǔ)存出來的同種葡萄酒的風(fēng)味也會(huì)有較大差異,。人們?cè)趯?shí)踐中發(fā)現(xiàn):經(jīng)過適度烘烤的橡木桶會(huì)賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣,,經(jīng)其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿,。而且,烘烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同,。一般來說分為四種,,即輕度、中度,、中重度和重度,。輕度和中度烘烤的橡木,會(huì)賦予葡萄酒一種鮮面包的焦香和怡人的香味,;而重度烘烤的橡木會(huì)使在其中陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種像濃烈的咖啡豆一樣的香味,。
對(duì)于紅葡萄酒,橡木桶既可提供一定的單寧物質(zhì),,又可通過具有透氣性的桶壁滲入適量氧氣柔化葡萄酒,,同時(shí)還可能會(huì)使葡萄酒出現(xiàn)辛香料、咖啡,、黑巧克力,、煙熏的氣味。
對(duì)于白葡萄酒,,橡木桶可賦予橡木,、煙熏、燒烤等香氣,,同時(shí)也可能出現(xiàn)烤吐司,、香草或辛香料的風(fēng)味,。不過葡萄酒在橡木桶貯藏的時(shí)間如果過長(zhǎng),可能會(huì)致使新鮮度變差,。
新的橡木桶根據(jù)質(zhì)量可以使用3到6年不等,,一般而言,質(zhì)量要求高的葡萄酒可以貯藏在新的橡木桶中,,質(zhì)量要求略低的可以使用第二年,、第三年的橡木桶,對(duì)于質(zhì)量要求比較低的使用第四年到第六年的橡木桶,。
橡木桶陳釀的酒,,最少需要6個(gè)月的桶內(nèi)存放,可使酒有明顯的木桶香氣和特殊的單寧口感,。為此,,1999年6月29日法國(guó)官方規(guī)定,標(biāo)簽上注明“橡木桶內(nèi)陳釀”的葡萄酒,,最少要在橡木桶內(nèi)培養(yǎng)6個(gè)月,。常見時(shí)間為12個(gè)月、16個(gè)月,、18個(gè)月,、20個(gè)月不等,時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)不同葡萄酒的要求而定,,一般而言,,紅葡萄酒的時(shí)間長(zhǎng)于白葡萄酒,質(zhì)量高一級(jí)別的葡萄酒時(shí)間長(zhǎng)于質(zhì)量低一級(jí)別的葡萄酒,。但是目前世界上只有少量極好年份的頂級(jí)葡萄酒會(huì)在橡木桶內(nèi)陳釀最多32個(gè)月左右,,再多那可就真是難喝的“橡木水”了,所以橡木桶陳釀5年之說不足為信,,橡木桶配葡萄酒也不是多多益善,。
不是所有葡萄酒都經(jīng)過橡木桶陳釀
橡木桶并不是只為葡萄酒帶來好處,也不是所有葡萄酒都經(jīng)過橡木桶就會(huì)好喝,,例如未清洗干凈或太過老舊的橡木桶,,不僅會(huì)將霉味、腐木等怪味道帶給葡萄酒,,甚至還會(huì)造成過度氧化讓酒變質(zhì),。此外,品質(zhì)較差的橡木會(huì)將劣質(zhì)的單寧帶到葡萄酒中,,反讓酒變得干澀難喝,。不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養(yǎng)。例如適合即時(shí)飲用的葡萄酒,經(jīng)橡木桶培養(yǎng)反而會(huì)失去原有怡人的清新鮮果香,,而且還可能因此破壞口味的均衡感,,法國(guó)的鄰國(guó)德國(guó),那里的人民就喜歡葡萄酒剛釀出時(shí)充滿果香的味道,�,?诟星宓�,,酒香不夠濃郁的葡萄酒也須避免做橡木桶的培養(yǎng),,以免橡木桶的木香和單寧完全遮蓋了酒的原味。
橡木桶與葡萄酒的搭配就像一門藝術(shù),,橡樹桶藝術(shù)是以橡木桶為材料創(chuàng)作的藝術(shù)品,,讓橡木桶從后臺(tái)走到前臺(tái)來,展現(xiàn)葡萄酒鄉(xiāng)風(fēng)情,,體現(xiàn)葡萄酒文化,,使橡木桶這個(gè)重要的釀酒工具成為品位生活的一個(gè)部分。所以以藝術(shù)的角度看待橡木桶與葡萄酒的關(guān)系,,會(huì)得到更多享受,。