酥皮覆蓋著卡仕達醬,，叫做“拿破侖”，一口咬下去層層分明,。不過千萬不要小看這款與將軍同名的千層酥,，和普通的千層酥皮比起來，拿破侖絕對算是升級版,。
“拿破侖”升級版千層酥
拿破侖千層酥與拿破侖并無關(guān)系,，它的名字Napoleon來源于意大利城市Naples，誤傳之間就不小心和將軍撞了名,。雖然叫做千層酥,，但現(xiàn)在拿破侖一般只做三層，用來對應(yīng)身材矮小的拿破侖將軍倒也是巧事一樁,。
酥皮和醬料同樣重要
現(xiàn)在標準尺寸的拿破侖是由三層的千層酥皮,，夾兩層Pastry
Cream——卡仕達醬(Custard)制成。材料雖然簡單,，但酥皮的制作過程卻極繁復(fù),，耗時耗力，需要反復(fù)折疊再搟開(上期雜志中有過具體介紹)，卡仕達醬的不同口感也對拿破侖的整體風味和口感有決定性的影響,，所以要做出一款兩者兼優(yōu)的拿破侖也非易事,。澳大利亞每年都會舉行拿破侖制作比賽，比賽中評選優(yōu)質(zhì)拿破侖的標準就是：“酥皮松脆,，表層淋醬光亮,，卡仕達醬細膩滑爽，香草味恰到好處”,。
各地的拿破侖各有其特色,，法國的拿破侖夾有杏仁霜；澳大利亞則稱之為“香草片”或“奶油片”,，它只有兩層千層酥皮,，中間夾有香草卡仕達醬，頂部裝飾糖粉或糖漿,；意大利的拿破侖會在千層酥皮中夾蛋糕胚,；香港則在其拿破侖里加入奶油、蛋白霜和花生,。
卡仕達醬的關(guān)鍵是：慢煮快拌
卡仕達醬又被叫做奶黃,，或者蛋奶凍，指的就是牛奶和蛋黃加熱煮熟,，在甜品中被廣泛運用,，制作時根據(jù)需要還會加入砂糖、奶油,、香草等配料增加風味,。我們吃到的泡芙、葡式蛋撻中奶香味重,、口味滑爽的就是卡仕達醬,。
牛奶和蛋黃加熱后做成的厚實混合醬在歐洲擁有悠久的歷史，由于這種醬料味道香濃,、口感順滑,，適宜搭配多種點心，因此深受當時歐洲廚師和主婦們的喜愛,。將這種醬料加在派皮中再烘焙而成的點心在中世紀的歐洲曾紅極一時(這也可以視為蛋撻的最初形態(tài)),，后來這種醬料被叫做“crust
of a
tart(撻皮中的面包)”，卡仕達醬(Custard)就是得名于此,。
制作卡仕達醬的要點在于“慢煮快拌”：即在慢火煮的同時,，邊煮邊快速均勻攪拌，否則會產(chǎn)生顆粒影響順滑的口感,；同時,，牛奶和蛋黃的比例,，加熱的火候和時間，添加配料的不同,，制作出的卡仕達醬在濃稠度和口感上都會大相徑庭,。對于一個涉獵廣泛的甜點師來說，根據(jù)不同的甜品制作不同質(zhì)地的卡仕達醬,，同樣也是一件考驗功力的事情,。
不過,，與法國,、意大利等地不同，英國更習慣在卡仕達醬中用玉米淀粉代替雞蛋來進行勾芡,，然后加入明膠凝固,。
當然，并不是所有卡仕達醬都是甜的,，添加了咸味原料的卡仕達醬凝固后可以被切成小塊用于燉肉湯,，或者索性直接做成咸味的卡仕達卷。