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“過去的酒店餐廳往往擺滿了桌椅,，壓根就沒客人光臨,，”
米其林二星級(jí)主廚馬庫斯·沃寧(Marcus Wareing)說，5月,，他在圣潘克拉斯萬麗酒店(St Pancras
Renaissance)內(nèi)開了一家名為吉爾伯特?斯科特(Gilbert
Scott)的餐廳,。原先的酒店餐廳就是糟糕菜肴與更糟糕服務(wù)的代名詞，儼然成了提供夜間住宿這項(xiàng)主業(yè)的陪襯,。在此用餐只是那些不是太累就是不敢外出探尋美食的住店客,。
然而，如今風(fēng)水已經(jīng)倒轉(zhuǎn),。在倫敦以及在全球,，許多酒店餐廳成了最為搶手的用餐地方，非本地客人蜂擁而至,，一嘗為快,，而全球諸多頂級(jí)廚師也是“扎堆”于此。
去年11月,，小邁克爾·魯(Michel
Roux Jr)在倫敦修葺一新的朗廷酒店(Langham Hotel)內(nèi)開了家名為Roux的餐廳,；上個(gè)月,，赫斯頓·布盧門撒爾(Heston
Blumenthal)大張旗鼓地在倫敦文華東方海德公園酒店(Mandarin Oriental Hyde
Park)內(nèi)開了Dinner餐廳；6月,，蒂埃里·馬克思(Thierry Marx)把餐廳開到了巴黎文華東方酒店,；7月，沃爾夫?qū)て湛?Wolfgang
Puck)在柏麗購物大道45號(hào)(45 Park
Lane)新開張的一家豪華酒店內(nèi)開了家名為CUT的餐廳,。
“把餐廳開到酒店內(nèi)的主要優(yōu)勢(shì)是能確保廚師‘旱澇保收’,，也說明了如下事實(shí)：把餐廳開在其它任何地方在經(jīng)濟(jì)上都無法承受，”
德里克·布爾默(Derek Bulmer)說,，他主編《英國米其林指南》(Michelin Guide
UK)已長達(dá)30年,。“這是個(gè)雙贏結(jié)果——名們廚既增加了知名度,，又能大賺一把,；而酒店則因名廚經(jīng)營餐廳成功而坐收名利之實(shí)�,！�
對(duì)此沃寧深有同感,。他租用酒店的餐廳自主經(jīng)營。雖說得自己購置廚房設(shè)備,，還得支付聘請(qǐng)室內(nèi)設(shè)計(jì)師大衛(wèi)·科林斯(David
Collins)裝修100英尺見長曲線形就餐區(qū)的相關(guān)費(fèi)用,，但他說這比起自己出錢買房開店還是要?jiǎng)澦愕枚唷,！霸诜比A街區(qū),，我得籌集1000萬-1500萬英鎊資金才能買到同樣的餐廳房；而租用酒店餐廳則要簡單得多,。自己經(jīng)營起來輕松自如,、得心應(yīng)手，毫無1000萬英鎊債務(wù)壓力之虞,，最棒的是,，沒有商業(yè)合伙人之羈絆。合伙人會(huì)整亂經(jīng)營理念,，他們往往只對(duì)一件事感覺興趣——掙錢,。”
經(jīng)營酒店餐廳還有日常好處,，他說,。為員工調(diào)換房間、淋浴,、休息區(qū)以及專門的就餐區(qū)較為便利,，這在獨(dú)立餐館幾乎聞所未聞；但把餐廳開在酒店后，這些都是常態(tài),。
沃寧已經(jīng)擁有一家酒店餐廳——位于伯克利(Berkeley)的馬庫斯·沃寧餐廳,，但18個(gè)月前，當(dāng)他看到圣潘克拉斯萬麗酒店后,，他萌生了再開一家酒店餐廳的想法,。他打動(dòng)酒店老板——曼哈頓羅夫特公司(Manhattan
Loft Corporation)創(chuàng)始人哈里·漢德爾斯曼(Harry
Handelsman)的說辭是：“這是宣傳你們酒店及餐廳，而不是我本人……這是一家再現(xiàn)喬治·吉爾伯特·斯科特爵士(Sir George Gilbert
Scott)設(shè)計(jì)風(fēng)格的餐廳,�,！闭窃跐h德爾斯曼的帶領(lǐng)下，圣潘克拉斯萬麗酒店這家曾經(jīng)鴿子棲居成群的破落酒店脫胎換骨,，重新成為令人神往的標(biāo)志性酒店,。為了延續(xù)酒店的傳統(tǒng)歷史，餐廳擬推出的菜單會(huì)以19世紀(jì)烹飪書上的精品菜為特色,，如多塞特瓦罐牛排(Dorset
jugged steak),、特威德大鍋魚（tweed kettle，用檸檬及肉豆蔻燉的海鱒）以及曼徹斯特餡餅（Manchester
tart,，用松餅、香蕉,、奶油凍以及果醬烤成）,。
沃寧取名餐廳為斯科特（而非自己名字）遠(yuǎn)非僅僅出于謙虛。餐廳經(jīng)營頭個(gè)月,，他會(huì)親蒞酒店,，張羅開張事宜，但事后,，一切將交由其得意女弟子尚特爾?尼科爾森(Chantelle
Nicholson)掌管,。“高薪聘請(qǐng)名廚,，并在自己開設(shè)的每家餐廳都打該名廚的招牌,，這種做法如今不興了，也不能再沿襲這種老套路了,�,！蔽謱幷f。
這件事很重要,。隨著越來越多的頂級(jí)廚師在酒店內(nèi)開設(shè)餐廳,，這些精英廚師四處拓展其業(yè)務(wù)，在某些批評(píng)人士看來,，觸角伸得太過分散,。比方說，戈登·拉姆齊(Gordon
Ramsay)在美國,、歐洲,、亞洲,、中東以及澳洲開了20家酒店餐廳；沃爾夫?qū)?普克則開了多達(dá)21家的精品餐館以及眾多的一般性餐廳與加盟餐館,。
“到廚師親自主廚的一次性餐廳用餐,，這種感覺仍然無與倫比，”
本·麥科馬克(Ben McCormack)說,，他是倫敦餐館指南Square
Meal的主編,。“名廚開酒店餐廳的成功秘訣是：即便食客不指望能看到馬庫斯·沃寧或赫斯頓·布盧門撒爾親自主廚,，但他們?nèi)阅芨杏X到打自己招牌的名廚與餐廳有難以割舍的淵藪,。”
布盧門撒爾的Dinner餐廳完全遵照此經(jīng)營之道——雖說通常情況下他不親自到場(chǎng),，但開張僅幾天,，接下來幾個(gè)月餐廳就已被預(yù)訂一空，食客在eBay上的預(yù)訂也絡(luò)繹不絕,。他的成功經(jīng)營直步米其林三星主廚丹尼爾·布盧德(Daniel
Boulud)之后塵,，對(duì)方去年5月在同一家酒店樓下開了家名為Bar
Boulud的餐廳�,！霸陂_酒店餐廳這件事上,，酒店謀劃絕對(duì)精準(zhǔn)，”沃寧說的是兩家餐廳在定價(jià)及菜肴間的搭配拿捏得恰到好處,。
負(fù)責(zé)把布盧德及布盧門撒爾這樣的名廚請(qǐng)至同一家酒店的功臣是大衛(wèi)·尼科爾斯(David
Nicholls),，他是倫敦文華東方酒店的餐飲部主管，自己就是個(gè)廚師,，22歲那年就已榮獲米其林星級(jí)廚師稱號(hào),。“酒店集團(tuán)在亞洲開了多家分店,，亞洲本地人一直有力捧酒店餐廳的良好傳統(tǒng),，”他說。在美國及英國,，這種傳統(tǒng)并不根深蒂固,，尼科爾斯的策略是通過吸引他所謂的“特級(jí)廚師”（不管名廚與否）到酒店開設(shè)“自主經(jīng)營”式餐廳，“改變酒店餐廳在公眾中的形象”,。
當(dāng)我本月初光臨吉爾伯特·斯科特餐廳時(shí),，在拋光大理石柱子頂上精雕細(xì)刻的吉爾伯特·斯科特這幾個(gè)大寫字母上，工匠們剛剛貼完金葉,。這或許是諸多酒店餐廳中最新開設(shè)的一家,，但也給人別樣的感覺。正如沃寧所指出的：“吉爾伯特?斯科特餐廳有其它餐廳所沒有的東西：歷史感�,！�
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