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在英國(guó)著名美食雜志《餐廳》評(píng)選的“2010年全球最佳餐廳50強(qiáng)”中，丹麥?zhǔn)锥几绫竟摹爸Z馬”餐廳首次榮登榜首,。
“諾馬”創(chuàng)建人之一,、廚師長(zhǎng)雷內(nèi)·雷哲皮以就地取材為烹飪理念，利用北歐食材打造餐廳特色,，掀起“新北歐”美食旋風(fēng),。
“諾馬”是由丹麥語(yǔ)“北歐食物”這兩個(gè)單詞的第一個(gè)音節(jié)合寫(xiě)而成。至于何為“新北歐”美食,？雷哲皮自己也難以給出準(zhǔn)確解釋,。
“很難給我們的烹飪風(fēng)格下定義，因?yàn)樘铝�,，”雷哲皮說(shuō),，“我們的菜肴充滿(mǎn)自然的氣息，是利用大自然烹飪美食,。”
按照美國(guó)廣播公司記者的說(shuō)法,，“諾馬”餐廳的每一道佳肴無(wú)不取材于北歐地區(qū),。冬天，食材是生長(zhǎng)在哥本哈根附近的胡蘿卜,、酢漿草,、小酸模、繁縷草和蕁麻葉,；隨著天氣轉(zhuǎn)暖,，食客們的盤(pán)中餐則變?yōu)樘J葦、杜松,、生蝦,、腌鵪鶉蛋和從附近林地采來(lái)的蠔蘑……
“我們擁有廣袤的土地，而我們(北歐)只有2500萬(wàn)人,，這意味著許多地方未被開(kāi)發(fā),，許多資源未遭破壞、有待發(fā)現(xiàn),，”雷哲皮說(shuō),，“一旦你開(kāi)始搜尋……你就會(huì)發(fā)現(xiàn)新的食材和烹飪方法。”
雷哲皮希望,，在餐盤(pán)中呈現(xiàn)食材與自然環(huán)境的聯(lián)系,，讓客人感受到時(shí)空的變幻�,！耙坏啦四芊窀嬖V人們：我們?cè)谑澜绲哪膫�(gè)角落,？我們正處于哪一個(gè)年代？人們能否在紐約和圣保羅吃到這道菜,？世界上有許多餐廳十分雷同,，同樣的感覺(jué)，同樣的音樂(lè)……而我們努力呈現(xiàn)時(shí)間和空間的切換,，這聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單,，但真的很難�,！�
雷哲皮生于1977年,，父親是馬其頓人，母親是丹麥人,。他認(rèn)為,，馬其頓血統(tǒng)使他能夠以“局外人”的視角審視北歐菜肴�,！拔覀儾蛷d以做北歐菜肴聞名……我有一個(gè)巨大優(yōu)勢(shì),，曾在(丹麥)外面成長(zhǎng)，”雷哲皮說(shuō),，“對(duì)于一個(gè)北歐人,，面包就是面包，家里就有,，你永遠(yuǎn)不會(huì)把它與美食聯(lián)系起來(lái),，但實(shí)際上，這取決于你如何看待它,�,！�
盡管在“諾馬”登上事業(yè)巔峰，但雷哲皮并不打算永遠(yuǎn)在這里工作,�,！拔也粫�(huì)一生都在這里，”他說(shuō),，“如果我一直在這里,、重復(fù)我自己，這對(duì)‘諾馬’不公平,，這里需要另一個(gè)廚師,。你只能有一段時(shí)期保持豐富的創(chuàng)作(靈感),，而我們的餐廳就是以創(chuàng)作而著稱(chēng)�,？傆幸豢�,，我無(wú)法給這家餐廳帶來(lái)新東西�,！�
按照雷哲皮的說(shuō)法,，“高級(jí)烹飪方法并不需要昂貴食材，如果你知道如何烹飪,，那么胡蘿卜與魚(yú)子醬價(jià)值相同”,。
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