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在英國著名美食雜志《餐廳》評選的“2010年全球最佳餐廳50強”中,，丹麥?zhǔn)锥几绫竟摹爸Z馬”餐廳首次榮登榜首。
“諾馬”創(chuàng)建人之一,、廚師長雷內(nèi)·雷哲皮以就地取材為烹飪理念,，利用北歐食材打造餐廳特色，掀起“新北歐”美食旋風(fēng),。
“諾馬”是由丹麥語“北歐食物”這兩個單詞的第一個音節(jié)合寫而成。至于何為“新北歐”美食？雷哲皮自己也難以給出準(zhǔn)確解釋,。
“很難給我們的烹飪風(fēng)格下定義，因為太新了,，”雷哲皮說,，“我們的菜肴充滿自然的氣息，是利用大自然烹飪美食�,！�
按照美國廣播公司記者的說法,，“諾馬”餐廳的每一道佳肴無不取材于北歐地區(qū)。冬天,，食材是生長在哥本哈根附近的胡蘿卜,、酢漿草、小酸模,、繁縷草和蕁麻葉,；隨著天氣轉(zhuǎn)暖，食客們的盤中餐則變?yōu)樘J葦,、杜松,、生蝦、腌鵪鶉蛋和從附近林地采來的蠔蘑……
“我們擁有廣袤的土地,，而我們(北歐)只有2500萬人,，這意味著許多地方未被開發(fā)，許多資源未遭破壞,、有待發(fā)現(xiàn),，”雷哲皮說，“一旦你開始搜尋……你就會發(fā)現(xiàn)新的食材和烹飪方法,�,！�
雷哲皮希望，在餐盤中呈現(xiàn)食材與自然環(huán)境的聯(lián)系,，讓客人感受到時空的變幻,。“一道菜能否告訴人們：我們在世界的哪個角落,？我們正處于哪一個年代,？人們能否在紐約和圣保羅吃到這道菜？世界上有許多餐廳十分雷同,，同樣的感覺,，同樣的音樂……而我們努力呈現(xiàn)時間和空間的切換，這聽起來簡單,，但真的很難,。”
雷哲皮生于1977年,，父親是馬其頓人,，母親是丹麥人。他認(rèn)為,，馬其頓血統(tǒng)使他能夠以“局外人”的視角審視北歐菜肴,�,！拔覀儾蛷d以做北歐菜肴聞名……我有一個巨大優(yōu)勢，曾在(丹麥)外面成長,，”雷哲皮說,，“對于一個北歐人，面包就是面包,，家里就有,，你永遠(yuǎn)不會把它與美食聯(lián)系起來，但實際上,，這取決于你如何看待它,。”
盡管在“諾馬”登上事業(yè)巔峰,，但雷哲皮并不打算永遠(yuǎn)在這里工作,。“我不會一生都在這里,，”他說,，“如果我一直在這里、重復(fù)我自己,，這對‘諾馬’不公平,，這里需要另一個廚師。你只能有一段時期保持豐富的創(chuàng)作(靈感),，而我們的餐廳就是以創(chuàng)作而著稱,。總有一刻,，我無法給這家餐廳帶來新東西,。”
按照雷哲皮的說法,，“高級烹飪方法并不需要昂貴食材,，如果你知道如何烹飪，那么胡蘿卜與魚子醬價值相同”,。
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