|
將中國(guó)菜和葡萄酒搭配時(shí),，需要我們重新考慮我們對(duì)“完美”食物和酒釀搭配的定義,。與西餐相比，中國(guó)菜往往喜歡在烹調(diào)中以數(shù)種香草及調(diào)味料帶出無(wú)限的味道,。
中國(guó)菜與葡萄酒的搭配
在固有的觀念里,，葡萄酒總是與西式菜肴相配。隨著葡萄酒在全世界的廣泛流行,，葡萄酒如何與當(dāng)?shù)夭穗却钆涑蔀樾碌恼n題,。譬如當(dāng)葡萄酒遇到中國(guó)的北方菜，一樣能撞擊出非凡的火花,。也許你不相信,，葡萄酒甚至可以與冬天里老北京愛(ài)吃的火鍋精彩搭配。
2009年,，我在北京呆了一段時(shí)間,。這樣就有機(jī)會(huì)享受了味道多變、豐富多彩的中國(guó)北方地道美食,。燉內(nèi)臟(即鹵煮,，編者注)、陽(yáng)春面,、咸豆?jié){等等,。而我最喜歡且每天都要吃的，還要數(shù)餃子和肉包子,。除此以外,，我也十分喜歡到散落在京城各處的川菜館吃川菜,。
相比1994年我首次訪(fǎng)問(wèn)北京的經(jīng)驗(yàn)，北京的葡萄酒市場(chǎng)已大有改觀：愈來(lái)愈多本地餐館都有了自己的葡萄酒酒單,。而在北京著名的烤鴨店,，如大董烤鴨店，顧客是不可以攜帶外來(lái)酒釀到餐館飲用的,。過(guò)去數(shù)年,，眾多葡萄酒零售商及進(jìn)口商扎根北京，葡萄酒亦漸漸發(fā)展成一種不止能佐西餐的飲料,。葡萄酒與鮮美無(wú)比的北方中國(guó)菜的融合似乎剛剛開(kāi)始,。
我已移居香港16年，對(duì)北方中國(guó)菜與廣東菜的區(qū)別也略有研究：譬如粵菜的味道較輕而含蓄,，主要以海鮮為基本材料,；而在北京，醬料多以濃味及鮮味為主,，主要食材也是肉類(lèi),。因此，配酒需要考慮的各種因素,，如酒釀馥郁度及強(qiáng)烈度均不一樣,。其中一個(gè)重要考慮因素還在于葡萄酒中的單寧，它能突出食物中的辛辣,、咸味和豆制品的味道,，而這樣會(huì)帶出酒中的苦澀味。我們已經(jīng)知道,，眾多以肉類(lèi)為食材制作的菜肴常用紅酒來(lái)配。但我們依舊要顧慮到食材的復(fù)雜性以及味道的輕重來(lái)挑選最合適的紅酒,。老生常談的經(jīng)驗(yàn)法則就是：菜肴的味道越豐富,，越應(yīng)搭配有層次的酒。
據(jù)我了解,，大多數(shù)的中國(guó)北方普通家庭,，膳食中常用到肉類(lèi)，一般來(lái)講,，應(yīng)搭配酒體飽滿(mǎn)的紅酒,。然而，并非所有的中國(guó)北方菜都是味道濃郁的——御膳菜式往往比較細(xì)膩,，具有山東風(fēng)情的海鮮菜式味道也偏向輕盈含蓄,。一般的酒宴，菜肴往往一次上齊,，我們必須整體考慮,，既要找到味道最重的菜肴,，也要考慮整桌菜肴的口味。整個(gè)宴會(huì)應(yīng)分辨出濃郁,、中等,、輕盈幾個(gè)層次。如果宴會(huì)上大都是豐盛的菜式,，那么酒身飽滿(mǎn)的葡萄酒會(huì)更適合,。相反，輕盈的菜式則應(yīng)搭以酒身較輕盈的酒釀,。
中國(guó)北方菜總體來(lái)說(shuō)偏咸,，且較南方膳餐更為豐富。因此高鹽與高油便是配酒的重要考慮因素,。鹽分會(huì)帶出單寧的味道,，單寧重的酒釀必須避免。高油分則需要我們?nèi)ヌ羲岫瘸渥愕木漆勔詼p低菜式給人的油膩感覺(jué),。中等程度的單寧亦能在某種程度上平衡油份高的食品的口感,。大部分生產(chǎn)于法國(guó)南部Rhone的葡萄酒以及產(chǎn)區(qū)屬?zèng)鏊瑲夂虻男率澜鏢yrah 或 Merlot
都應(yīng)能充分搭配北方中國(guó)菜。他們的共同點(diǎn)為極佳的果味濃度,、適度而不過(guò)火的單寧,，這使它們跟高鈉、高油份且味道豐富的北方中國(guó)菜菜式成為絕配,。
除此之外,，酒體屬半飽滿(mǎn)，年份較淺的新西蘭Pinot
Noir也可以考慮,。 略為冰鎮(zhèn)后,，這種以其可口的紅莓味道奪人的酒釀能搭配許多北方菜式。假若你喜歡酒身飽滿(mǎn),、質(zhì)感濃厚的風(fēng)格,，Central Otago
而非較輕盈的Martinborough 或 Marlborough
將是你的選擇。摩登且年份淺的Burgundy(勃艮第)紅酒和果味濃郁的意大利北部紅酒如Dolcetto和Valpolicella亦是不錯(cuò)的搭配,。
眾多波爾多紅酒中,，我會(huì)提議選擇來(lái)自成熟年份
(例如2000年， 2001年,， 2003 年)的紅酒,，例如Pomerol 或 St Emilion
(兩者的單寧酸量都偏底而且果味偏向桃味)。
我還注意到,，許多中國(guó)北方的食物會(huì)保持高溫
,，譬如冬天人們喜歡吃的火鍋。如果佐以溫度較低的葡萄酒,，能增加品酒的愉悅,，并且不會(huì)降低酒釀的完整度,。酒釀將會(huì)因?yàn)槭澄锏臒岫榷诳谇恢凶兊门汀Ｎ业慕ㄗh是把紅酒置于冰桶中5至8分鐘,，讓酒釀能比室溫低那么幾度,。
一般而言，將中國(guó)菜和葡萄酒搭配時(shí),，需要我們重新考慮我們對(duì)“完美”食物和酒釀搭配的定義,。與西餐相比，中國(guó)菜往往喜歡在烹調(diào)中以數(shù)種香草及調(diào)味料帶出無(wú)限的味道,。有鑒于此,，一個(gè)好的搭配的定義應(yīng)著眼于酒釀跟主流菜式的合拍度及酒釀在整個(gè)餐飲體驗(yàn)中擔(dān)當(dāng)?shù)慕巧Ｗ钪匾氖�,，我們�?yīng)學(xué)會(huì)享受整個(gè)搭配酒釀及享用佳肴的樂(lè)趣,！
|