又到了掰著手指頭數(shù)日子盼過年的時候了,。你記憶中的“年味”是怎么樣的呢,？是準備年貨的忙碌，是爆竹煙花聲中的欣喜,，是全家團圓圍爐的甜蜜,，還是那年夜飯聚集的醉人香氣？
北京：“四喜丸子”討吉利
□吉納
在生我養(yǎng)我的大北京,，所謂的年味是吃出來的,，更是為了吃好一頓年夜飯而忙活出來的。小時候,，看著大人們各顧各地在廚房里折騰半天然后端上一桌子雞鴨魚肉,，小吃貨們的心里早已憧憬著雞腿、翻滾著幸福,。長大后,，吃好年夜飯依舊是除夕的唯一主題，就是愿意全家人興高采烈,、整整齊齊地圍在一起,，就是偏愛滿滿當當、盤盤相疊地上一桌子大魚大肉,，就是喜歡自己悶頭吃,，然后喝著茶豎起耳朵聽別人聊閑篇。
還是書歸正傳吧,。北京人講理兒,，年夜飯其實從臘八就開始籌備了。在這一天,，家里的老太太們會早早兒地把已經(jīng)備好的大蒜,，米醋和玻璃瓶子拿出來，張羅著泡起臘八蒜,。一顆顆潔凈的大蒜粒沁入醇香的米醋,，放到窗臺上，經(jīng)過陽光的淬煉,，便脫去了那份兒沖人的辛辣,，演繹得溫潤翠綠、帶有一絲絲兒的甜,。大年三十晚上吃餃子的點睛之筆就是它了,。
從臘八開始的這二十來天,，眼看著臘八蒜日日變色，年越來越近了,。無論是大人還是孩子,，心也越來越癢了。
“二十三,，糖瓜兒粘,；二十四，掃房日,；二十五,，炸豆腐；二十六,，燉白肉,；二十七，宰公雞,；二十八,，把面發(fā)；二十九,，蒸饅頭,；三十兒晚上熬一宿�,！焙⒆觽儍焊璧钠谂沃�,，家庭主婦們默默地忙碌著。那些家里頭除了會吃,，也能吹拉彈唱的主兒,，這會兒也開始操練了。
三十年前的“帝都”（北京）雖然高貴,，但依然沒有今日這般物質(zhì)過剩,。于是，年前的幾天,，大家各顯神通,，手巧的開始準備各種吃食。粘芝麻的排叉,、葷素小丸子,、藕荷、松肉還有加了荸薺丁的四喜丸子以及帶魚,、平魚,、黃花魚都得事先炸好，牛肉、肘子這種一年到頭兒也難見的稀罕物也要鹵好醬好,，一塊塊兒存放起來,；四處兒掏換來各種細菜，嫩黃瓜,、粉沙瓤的西紅柿還有碧綠的柿子椒,、鵝黃的蒜黃，都用報紙包好了放在背陰兒的窗根兒底下,，留著給年夜飯增添一些春天的色彩,。限量供應(yīng)的花生瓜子還有各色的糖果、糕點可以早幾天拿出來一點兒給孩子們解解饞,，滿足他們整個假期里對過年的無限向往。現(xiàn)在的孩子們總有吃不完的零食,，自然很難體會他們父母小時候?qū)σ粔K酸三色水果糖的迷戀,。
各樣的忙碌中，年真的來了,。冷拼,、炸貨、熱炒,，再加一個各色丸子豆腐還有白肉,、蘑菇等等攢起來的連湯帶菜的大火鍋。小時候,，喝慣了白酒的大人們還會搞來一瓶葡萄酒,，一定是豐收牌的，紅紅艷艷的透著那么喜氣,。過去孩子們可以喝小香檳,，還有自家勾兌的橘子汁。
有里有面兒的老北京人,，即便有再大的怨氣和不滿,，也會樂樂呵呵的與全家一塊兒把這頓年夜飯吃得圓圓滿滿。忘不了的是席間的種種插曲——二大爺?shù)木┖�,，三大媽的嗓兒,，喝斷篇的四大爺呼嚕震天響�?BR> 如今，很多家庭愿意去酒樓吃年夜飯,，一樣的熱鬧一樣的欣喜,，菜譜上的變化更是中國人豐衣足食的證明。討個吉利的四喜丸子仍是很多北京人的最愛,，一道工整干凈的芥末墩也能喚起70后幼時的記憶,。
無論北京人在哪兒吃年夜飯，晚上十點來鐘全家包餃子的環(huán)節(jié)必不可省。白菜肉是基本款,，家家必有,，晚上菜品油膩太重的，全素為宜,。面要早和好,，蓋著屜布多醒會兒，包的時候才滋潤,；拌餡兒的時候,，更要嗆上幾根兒嫩韭菜提味。過去是看著央視春晚邊包邊聊,，現(xiàn)在看不看已經(jīng)不要緊了,。
十二點一到，震天的鞭炮聲中,，冒著熱氣兒的餃子準時出鍋,，沾著臘八醋、就著臘八蒜,，氤氳的熱氣中,，年到了。
上海：那一鍋歷時彌久的“全家�,！�
□范哲
上海人家的年夜飯,，是以一鍋含料豐富，準備時間良久的全家福作為高潮和收尾的,。早已經(jīng)吃飽的孩子們被叫回來喝一口熱湯,，尚未盡興的大人們就著湯里葷素菜肴還能繼續(xù)喝一口，順便吐槽一下春晚,。
春節(jié)回家是至今在中國大地上演的年度悲喜劇,，和現(xiàn)在各種不愿意回家或者出國度假的年輕人比起來，父輩們在我們這個年紀的時候往往因為政策的原因被迫背井離鄉(xiāng),，每年回家成了他們最大的念想,。
這份念想也被抻長延展到了故鄉(xiāng)，在我的記憶中,，從進了臘月,，奶奶就開始為即將歸來的父母、叔叔們準備可以帶回去的食物,，大到一條鰻鲞,，小到一盒豬油。而全家福,，則寄托著她對親人的思念,。
首先，一道完美的全家福，底湯必須是本地產(chǎn)的老母雞,，為此必須在每天出沒菜市場尋覓可能出現(xiàn)的當?shù)剞r(nóng)民賣的走地雞,。就像舌尖里面說的那樣，這種珍貴的食材并不是觸手可得的,，需要豐富的經(jīng)驗和果斷的下手,。這方面，我奶奶從未失手過,。
出現(xiàn)在全家福里原料很多都是親手做的,，這些原料依次是肉皮、蛋餃,、魚丸,、熏魚、粉絲,、炸肉圓,、黃芽菜、鵪鶉蛋,、香菇、冬筍,，有考究的人家還有火腿絲和肚絲,。準備這些原料的過程就像在網(wǎng)游世界里做任務(wù)，在過年前每天都要完成一點,。
做蛋餃大概是每個上海小囡的看家本領(lǐng),，拿一把小銅勺，奶奶給調(diào)好蛋液和肉餡,，再用筷子夾一塊肥肉,。先把肥肉抹一遍銅勺，再倒下適量的蛋液,，打個滾,，蛋皮成形了，放上肉末,，小心地把蛋皮揭起一邊蓋到另一邊呈一個半圓形,，兩邊烙定型后就是一個成品。之所以我能把這個活兒完美地完成,，是因為行業(yè)潛規(guī)則是失敗的蛋皮歸我直接吃掉,。
然后就是圍觀大人們炸肉圓、炸熏魚,，買魚回來刮下肉來打魚丸……這些我都只有圍觀的資格,，事實上至今除了炸肉圓之外，其他技能至今仍處于被長輩鄙視的階段。
在此期間,，年夜飯需要的咸雞,、白切雞、海蜇皮,、冬筍,、八寶飯等原材料和半成品也需要準備到位。
等這一切都準備好了,，也基本快到大年夜了,，天南地北分散各地的家人們紛紛抵達。大年夜的那天,，先到家的小叔叔會清早挽起袖子來解決掉那只被養(yǎng)在家好幾天吃香的喝辣的老母雞,，然后一鍋雞湯從中午開始飄香，雞胗雞肝肯定是下了我的五臟廟,，其他的都留待晚上的那鍋全家福,。
等涼菜熱菜撤下，全家福上桌的時候,，這個年夜飯就是一個很完美的年夜飯了,，孩子們給塞了點湯泡飯打發(fā)去看電視或者放鞭炮，大人們則圍坐桌前訴說這一年的各種經(jīng)歷,，偶爾瞥一眼電視說一句“春晚是一年比一年差了”,。
那時候的年夜飯?zhí)貏e是全家福讓人感覺特別美味的原因有很多，物資的匱乏是一個,，原料的無添加也是一個,，但最不能替代的是從天南海北趕回來過年的那種親人之間的親情。
在網(wǎng)絡(luò)和電話這么發(fā)達的今天,，親情的表達可以通過各種方式,，而不再局限于一道準備工序繁雜的食物了。但無論如何,，即使在現(xiàn)在,，一鍋全家福端上桌的時候，還是會映紅每一個人的臉,，那是家的味道,，是無論在外闖蕩多少年也無法忘懷的親人之愛。
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| 新華社記者
岳月偉/攝 |
湖南：年夜里那一頓“年關(guān)肉”
□羅平
直到結(jié)婚前,，我從來沒有以小家庭為單位過過年,。父母親兩邊都是大家庭，父親是長子,，底下還有弟妹四個,。母親有五個兄弟,，是家里唯一的女兒。親戚們都在老家相隔不遠,，獨我家在外地,。所以每年過年，必然是要回去陪爺爺奶奶外公外婆,。而但凡我們回去了,，那一邊大家庭的親戚們都會聚在一起過大年。湖南是個方言和習俗多樣的地方,，比如老家的地級市,，總共不過轄一區(qū)二市二縣，方言卻有四種,。舅家和叔家方言倒沒差別,，但小習俗上卻有不同，在過年上也是如此,。爺爺老家的先人應(yīng)該是從湘西遷過去的吧,。所以吃口上也很接近，以熏,、臘為特色,，口味質(zhì)樸濃郁，同不過幾十公里外的外公家都有不同,。到了年下,，要準備的過年吃食有幾樣也是別處少有的。
北方過年,，似乎就是重在三十晚上那頓餃子，我們家那邊卻是戶戶有區(qū)別,。有的重中午那頓,，有的重晚上。爺爺家是后一種,，下午五點多吃過晚飯,，就等著最重要夜里那頓“年關(guān)肉”。顧名思義,，這年關(guān)肉就是一樣菜,，臘肉。做法極為簡單,，專門挑出來最好的臘肉,，整塊，不切,，肉皮在明火上燎出小泡,，洗凈,，然后入大鍋里清水煮透，撈出來,，再連皮帶肥帶瘦切成3,、4厘米厚的大塊。因為厚,，所以還有個形象的名字叫作“砧板肉”,。最傳統(tǒng)的規(guī)矩，是桌上別的什么也沒有,，就是四大碗砧板肉,，大家圍坐著喝甜酒，吃肉塊——這種架勢老讓幼年的我不禁聯(lián)想,，難道祖上跟水滸豪杰也有關(guān)系不成……但也別說,，這么煮出來的厚肉塊，就是滋味特別的濃郁好吃,。特別是肥瘦相間處那一點肥肉,，趁熱時口感就像熬出膠來的濃翅湯，簡直沒法形容,。后來隨著口味的豐富,，這頓年關(guān)肉里也添了些小菜，但以砧板肉為主角的大原則是鐵打不動的,。伴著鞭炮響吃罷了肉,，就要一夜不睡，這叫守歲,。小孩們熬不住了可以去睡,，但第二天天還墨黑，必然要被叫醒,，等著家里的代表去族中的大井中搶第一桶水,，回家來大放鞭炮，然后圍著一大桌雞鴨魚肉開吃——這,，才是團年飯,。后來這套規(guī)矩還被我爸推廣到了外婆家，大家也覺得挺有意思,。唯一討厭的是,，為了搶頭桶水，家家比著早,，有的半夜一兩點就去了,，因此一夜鞭炮不斷，吵得人沒法睡覺,。也正因為如此,，所謂的“頭桶水”誰也說不清到底是落在誰家,，慢慢地大家也就做個樣子，添點熱鬧,。待泵井,、自來水入了戶，更沒人在意這不知從何時傳下來的規(guī)矩了,。唯有那頓年關(guān)肉,，還都念念于心。
過年有一味菜一定不能少,，魚者,，年年有余嘛。老家不缺水,，但沒有大河,，小河里頭長不出大魚，不好吃,，平時多吃塘魚,。雖然是人工養(yǎng)的，可魚塘的水這頭進那頭出,，是流動的,，喂的也是草，所以并沒有大規(guī)模水塘養(yǎng)殖魚的土腥味,。但同是塘,，也有區(qū)別。山區(qū)水都是自山上來,，因此山塘魚等于是用的上游清山泉水養(yǎng)出來的,，肉最鮮。流到土塘里已經(jīng)是經(jīng)過了多少層梯田的,，養(yǎng)出來的魚的味道就差點了,。所以一般土塘魚就都養(yǎng)得肥肥的拿來做臘魚，洗凈剖好抹鹽掛起來風干就得了,，好多地方都有，并沒太特別,。山塘魚自然怎么做都好吃,，但唯有過年時才能吃到，也是最受大家歡迎的就是魚凍,。
重慶：愛吃家族的年夜飯
□王小銘
一個人會不會做飯,，我覺得，主要取決于小時候吃了什么,。
在父母身邊時,，我從來沒有下過廚,。頂多就是幫忙理理蔥洗洗碗——雖然我頂討厭洗碗。不過就算在一邊看著,，媽媽時不常地也會交代兩句基本概念,，比如做肉類一定要放酒，爆炒用白酒,，燉燒用料酒——那時物資流通尚不似現(xiàn)在這么發(fā)達,，黃酒在川東小城里不是時時都買得到。偶爾媽媽也會半真半假地數(shù)落兩句,，你看你什么都不會做,，以后有了自己的家可怎么辦。
其實她并不是真擔心,。因為她做姑娘的時候,，基本也不會做什么菜。那個年月,，外婆家基本不開伙,，都是吃食堂，大年三十也不過是買幾個湯圓回家,，娘兒仨圍著蜂窩煤爐子烤,，等著聽湯圓炸開的畢剝之聲，再配上一盒只撒了蔥花鹽巴的豆腐,。對比起隔壁譚媽媽家蒸燒白,、炸酥肉的熱火朝天，媽媽每次說起來自然都感慨萬千,。我聽了卻只覺得好玩——外婆怎么想到烤湯圓的,？肯定比煮的有趣好吃。
我們家族流著愛吃的血液,。外婆盡管看上去什么家務(wù)都不會做,，可是我小時候她給我蒸的土豆泥（只放蔥花和鹽）、雞蛋肉糕非常美味,，還有“假羊肉”（粉蒸豬肉,，但做成羊肉口味）這樣的代表作；外公是廣東人,，更是什么都吃,，在東南亞叢林里打游擊時打了蛇燉成湯，騙外婆喝,，外婆喝了,，“這雞湯怎么那么鮮？”,，看到罐底的骨頭才省得,。我小時候聽了這故事一點不怕蛇,，只是心向往之：到底有多鮮？后來有次媽媽在菜市上買到農(nóng)民打的蛇,，皮剝了煮水給我和表妹洗澡,，肉也是煲了湯，怕我害怕說是黃鱔,，我不聲不響喝完湯吃掉肉,，笑瞇瞇道，媽媽,，今天這個黃鱔骨頭好大呀,。媽也笑了。
五姨公家新中國成立前是大地主,，他也是個不折不扣的紈绔,，說起城里的有名館子如數(shù)家珍：閱江樓、美味春,、小桃園……新中國成立后敗落了,，吃得不好甚至吃不飽，但味覺記憶還在,，他做的臘圓子非常美味,。大舅舅二舅舅也都非常會做菜，是可以辦席的水準,，川東名菜“雞豆花”（雞胸脯捶成茸,，用蛋清洗，將洗得的汁液用豬油爆炒,，呈豆花狀）——對,，就是邦妮爸爸做的“六月雪”，也是不在話下,。吃貨的基因遺傳了,，五姨公的長孫、我大哥哥成了一名廚師,，雖說開的是蒼蠅館館,，但幾個代表作怪味鴨、炒田螺讓所有的表妹們都念念不忘——念大學時表哥在宜昌開飯館,，每次上火車前,，他都要炒幾個菜讓我們帶在路上吃。
小時候過年比現(xiàn)在高興,，因為不去外面餐館，可以一家一家轉(zhuǎn)著吃——我所有的舅舅們都會做菜,。臘月二十七,，九姨婆生日,，甘霖舅舅的紅燒牛肉讓我連湯拌飯可吃下一大碗；初一上墳祭祖,，五姨婆就是拌個糖醋蘿卜干都比別人強,，更別提自家養(yǎng)的老母雞燉湯、最后還有現(xiàn)從地里掐出來的豌豆尖燙進去,；正月初七,，我外婆生日，爸爸媽媽要從前一天就開始準備：先端出大銻盆洗碗,，一席一席的碗筷,，家常用不了那么多，落了一年的灰,，要仔細洗一遍,。豬蹄膀先燒過，拔了毛,，收拾利索了放進大砂罐,，再放臘肉、筍干,，開了小火篤著,。到了晚間，爸爸一人坐在蜂窩煤爐前,，戴上眼鏡,，拿一把金屬圓湯勺，一碗蛋液,，一碗拌好的肉糜,，先挾一塊肥肉，在湯勺里擦一圈,，聽得油吱吱響了,，舀一勺蛋液進去，略凝后放一團肉餡到一半,，再等蛋皮凝固后將另一半折過去,，一只胖墩墩的蛋餃就燒成了。爸爸是上海人,，所以我家的川味里又添了江浙味,。
外婆最小的妹妹，我們叫滿婆——因為太外婆已經(jīng)生了十個兒女,，滿了,，不想再有——后來遷居西安，一到春天，就“想家鄉(xiāng)的嫩胡豆嫩豌豆”,。七八十年代,，物流不通達，家里人也只能每次在炒臘肉丁嫩豌豆,、燜蠶豆飯時念叨兩句,。但臘月里做好香腸臘肉，媽媽定要寄過去一點,，其實后來西安也能買到這些,，只是在晚輩想來，還是用柏樹枝熏的故里風物更貼心一些吧,。
我的滿婆是非常精彩的人物,。據(jù)說她從小就很有主見，四五歲時就將自己的妹妹頭修了個狗啃缺,，大人問起來,，她振振有詞：“我自己的頭發(fā)我還做不了主？”外婆是長姐,，比她大16歲,，小時候都管不住她�,！八芪�,，我又不聽”，滿婆說這話時已經(jīng)六十多歲了,，還是一臉得意,。可是日本飛機來轟炸,，外婆領(lǐng)著她跑,，“怎么還不快走？”“二姐,，我怕……”外婆一抬眼,，看見樹枝上掛著一肢人腿，一把捂住滿婆的眼睛,。
太外公太外婆過世后,，滿婆就跟外婆一起住。這時候,，就輪到隔壁小孩羨慕我們家了,，“滿姨吃得真好！”其實無非是上頓剩下的包面（就是餛飩）炸了,，做下酒菜,。滿婆好喝一盅,，這個習慣到老了也不改——我生平第一次喝酒就是在她家，紅葡萄酒,，甜蜜蜜,，真好喝，兩杯下去就暈了,，穿了姨媽的長襯衫在滿婆床上載歌載舞。彼時滿婆家還沒買電視機,，滿婆笑得合不攏嘴,，“這不就是我家的活電視！”
在物資匱乏的年代,，我的外婆,、姨婆們也總能從匱乏里尋找樂趣。比如炸了的餛飩,、兩分錢的新出爐炒花生米,、樓道里傳出的《秋水伊人》（滿婆的嗓子非常好）、新上映的電影——鄰居說我外婆,，“二姐真是,，不看電影不能過嗎？有那8分錢還不如吃碗小面,！”如今滿婆都90了,，還是收拾得利利索索，漂漂亮亮的,。我至今仍記得她70歲生日時媽媽給她做的那件旗袍,，真絲的料子，乳白底上是松鶴花紋,，灰藍滾邊,。那時我還小，心里就想著,，我老了也要穿這樣的衣裳,。
