核心提示：我們感覺到很多傳統(tǒng)美食喪失了生存機(jī)會，是因?yàn)槲覀兏緵]有充分的時(shí)間去準(zhǔn)備,。
吃貨辭典,，崔岱遠(yuǎn)著，商務(wù)印書館2014年9月第一版
幾年前,，在雜志社做事,，年底做過一期美食特刊，采訪了很多當(dāng)?shù)氐奈幕�,，大廚學(xué)者,，想弄明白河南當(dāng)?shù)氐拿朗常ゲ说降子泻未砥贩N,。說起來有些尷尬,，在八大菜系之外，豫菜幾乎很少引人注意,，代表菜品更是寥寥無幾,。前段時(shí)間《舌尖上的中國》熱播，涉及到河南美食之處基本都是輕描淡寫,，如果沒記錯(cuò)的話,，除了黃河鯉魚焙面之外，關(guān)于河南美食,，還用了一個(gè)在上海陪讀的河南媽媽跟上海人學(xué)習(xí)紅燒肉的例子,。那一集播出后，還引起了不少無用的爭議,，頗為失敗,。
但這也是事實(shí)。無論是問外地人,，還是當(dāng)?shù)厝�,，如果問河南�?dāng)?shù)赜泻未硇缘拿朗常蠖鄶?shù)人都會說是燴面。但是在當(dāng)?shù)氐拿朗臣液痛髲N的眼中,，他們忿忿不平地表示,，這是對豫菜的羞辱：燴面只是一種小吃，怎么能算是河南美食的代表呢,。小吃沒法代表當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕�,，只有那些名重一時(shí)的大菜，硬菜,，名菜才能算,。可更尷尬的情況是,，沒有人能眾口一詞地說出幾種豫菜中的代表,，最終雜志出來列出了幾種河南名菜，結(jié)果都和其他地方的相沖突,。我印象很深的是,，豫菜名師總結(jié)豫菜特點(diǎn)時(shí)說是，五味調(diào)和,，質(zhì)味適中,。“中”是指豫菜不偏甜,、不偏咸,、不偏辣、不偏酸,，而于甜咸酸辣之間求其中,、求其平、求其淡,�,！昂汀笔侵溉跂|西南北為一體，為一統(tǒng),，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味,，而求一和。與其說豫菜口味居中,，和眾家之長,，兼具南北特色，倒不如說它把中庸之道發(fā)揮到了極致,，反而沒有了自己的特色,，變成了不尷不尬的存在。
近期讀了很多美食書,，突然注意到這點(diǎn)：那些能夠給人留下強(qiáng)烈印象的美食,，大都有著強(qiáng)烈的地域性,。所用的中庸之道對美食并不合適，脫離了本地的山水,，美食的特性就大打折扣,，這也許就是中原美食喪失聲譽(yù)的原因。現(xiàn)如今雖然川菜名揚(yáng)天下,，幾乎遍地可循,，但是如果想吃正宗的川菜，我們總夢想著去重慶和成都,，這是兩座名副其實(shí)的美食之城,。近期讀臺灣美食作家焦桐系列隨筆，對臺灣的各種小吃有著強(qiáng)烈的向往,，焦桐筆下的臺灣小吃，脫離了臺灣的環(huán)境其實(shí)也不存在,。換句話說,，美食的主體性與當(dāng)?shù)氐奈幕鷳B(tài)環(huán)境融為一體，脫離了本土支撐,，美食就成了無緣之木,，無井之水。
北京的文化研究學(xué)者崔岱遠(yuǎn)在新出的美食之作《吃貨辭典》中也提及了“吃”的文化淵源,，講究飲食恰恰是一個(gè)燦爛文明的重要組成部分,，是對大自然的敬畏和珍視，吃也融進(jìn)了我們的習(xí)俗和文化里,。吃的文化與全國各地不同的地域文化當(dāng)然密不可分,。只有維持這種巨大的差異性，我們才能在全國各地尋找到不同的美食和小吃,�,！冻载涋o典》中寫到的很多美食都自然地賦予了地域性，比如桂林的米粉,、云南的過橋米線,、西安的羊肉泡饃、蘭州的拉面,、四川的火鍋,、新疆和內(nèi)蒙的羊肉、山東的煎餅,、山西的刀削面,、湖南的臭豆腐、武漢的熱干面,、天津的煎餅果子,、老北京的炸醬面,、上海的生煎包……
當(dāng)然，也有很多分不清的,，同一種食物,，因?yàn)榈赜虿煌謱俨煌馁|(zhì)地和材料，爭議性從未中斷過,。前段時(shí)間網(wǎng)上爭議豆腐腦咸甜就是一例,。崔岱遠(yuǎn)在《豆腐腦》一篇中總結(jié)了各地的不同。雖然都是豆腐腦,，廣東的是澆上糖鹵或砂糖,，清爽滑潤；上海的是澆上醬油,、香油,、辣椒油，撒上蝦皮,、紫菜,、香蔥末，咸鮮口味,；四川的是點(diǎn)上醇香的麻油,、辣香的紅油、撒上芝麻,，再加些辛辣的蒜泥,、鮮辣的青椒；湖北的豆腐腦傳統(tǒng)是加了馓子,、芝麻,、蔥花、胡椒粉和炸酥的黃豆,，吃上去咸中微辣,；北京的豆腐腦是咸的，但不是放各種醬油,，而是用特意熬制的鹵,，這個(gè)鹵很有講究，不妨炒一下：“講究的鹵汁做法,，要把口蘑渣充分浸泡,，用鹽殺去細(xì)沙，澄出清澈的鮮湯,，勾兌上鮮醬油,，添上剁得極細(xì)的羊腿肉絲熬煮成汁，再用菱角粉或是純綠豆粉勾上靚芡,，挑出鮮香撲鼻的厚鹵,�,！�
順便提一下我從小喝的豆腐腦，既然是北方,，當(dāng)然也是咸鮮口味,。中學(xué)時(shí)候讀書，早晨上完早讀課,，總會在街上買上兩個(gè)芝麻高爐燒餅,，配上一碗豆腐腦，主要調(diào)料是芝麻醬,，攪勻了喝下去,，舒服暖胃，配上焦香的燒餅,，十分舒坦�,，F(xiàn)如今居住在遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)三百多里的都市，早餐偶爾也下去喝一碗豆腐腦,，樓下的豆腐腦,，比較清淡，只是放點(diǎn)小咸菜,、腌好的芹菜段,、滴上幾滴香油,，也極舒服,。要是偶爾想換換口味，可以要一碗“兩摻”,，豆腐腦和河南胡辣湯各一半,，攪拌均勻，胡辣湯的辛辣香濃正好中和了豆腐腦的清淡,，又是另外一種復(fù)合味兒,。總之,，豆腐腦哪里都有,，喜歡怎么吃隨你高興!
這樣的例子在《吃貨辭典》中俯拾皆是，無論是當(dāng)?shù)匦〕�,，還是傳統(tǒng)名菜,，衍生于本土，大受歡迎后,，也會隨著風(fēng)俗和人口的流動,，落地生根，新的環(huán)境中賦予新的口味,。單是紅燒肉,，既有湖南的毛氏紅燒肉,，又有山東咸香魯味兒紅燒肉；既有上�,；ǖ裰蟮盟譂櫟谋編图t燒肉,，也有蘇州濃油赤醬的蘇式紅燒肉。
讀《吃貨辭典》過程當(dāng)中,，我注意到了另外一個(gè)問題,。既然不同的城市，不同的地域孕育出不同的美食,，每一個(gè)地方都有著不同的,，甚至完全相反的美食風(fēng)格。如果想全面了解各自不同的風(fēng)情美食,，唯一的方法就是四處走動,，流竄作案，走到哪里吃到哪里,，而且不能用自己固定的審美,，自己以前的好惡來固執(zhí)對美食的探究。我見過很多自稱的美食家,，本以為他們對美食都會抱著兼容并蓄的心態(tài),，什么都會嘗試，尤其是新鮮沒有見過的食材,，都會極力去嘗鮮,，但是結(jié)果發(fā)現(xiàn)，他們的態(tài)度狹隘得令人咋舌,，稍微有些異象的食材,，都會露出鄙夷神態(tài)，斥之為黑暗美食,，不嘗也罷,。這樣的話，他永遠(yuǎn)都不會了解和發(fā)掘新鮮的東西,。
更重要的一點(diǎn),，現(xiàn)如今的美食家，與老派吃四方的美食家不同,，他們?nèi)狈γ朗辰?jīng)驗(yàn),，只是通過搜索文字和古籍，做無端的美食想象�,，F(xiàn)如今最流行的美食家是從偏門的古籍中抄段子,，翻譯成現(xiàn)代白話文，東拼西湊集成美食,，至于真正的美食之相,，他們不知,，也不想知道。他們不是走四方的“吃貨”,，他們只是困守書齋的“吃呆”(癡呆),，他們不懂得真正的美食需要享受，需要在唇齒之間回味悠長才算是美食體驗(yàn),。從這個(gè)意義上來說,，《吃貨辭典》是一本合格的美食之書。走到哪里,，吃到哪里,，而且用這種吃法，與其他相似的美食進(jìn)行比較概括,，是一本誠意之作,。
木心有首小詩《從前慢》很有名，其中有這樣的句子：“清早上火車站/長街黑暗無行人/賣豆?jié){的小店冒著熱氣”,，“從前的日色變得慢/車,，馬，郵件都慢/一生只夠愛一個(gè)人”,。一個(gè)賣豆?jié){的小店冒著熱氣的畫面讓我們瞬間感到了夜晚饑腸轆轆的溫暖,。當(dāng)然，這首小詩除了描述豆?jié){,，更為中心的思想是表達(dá)一種舊時(shí)光里慢悠悠的生活狀態(tài),。享受美食也講究慢，制作美食也講究慢,，只有這種慢時(shí)光里,，美食才能充分發(fā)揮它滋潤而悠長的靈韻,。但是現(xiàn)如今我們的生活處處都是快餐文化,，什么都講究效率。這種快節(jié)奏的生活對傳統(tǒng)美食的摧毀是致命的,。
我當(dāng)年做美食雜志采訪眾多大師級的大廚,，他們有一個(gè)基本的共識，我們感覺到很多傳統(tǒng)美食喪失了生存機(jī)會,，就是因?yàn)槲覀兏緵]有充分的時(shí)間去準(zhǔn)備,。就像廣州人煲湯一樣，微火慢燉,，時(shí)間才是最好的美食催化劑,，無論什么樣的食材，只要有足夠的耐心和時(shí)間,，都會守得云開見月明,。但是現(xiàn)如今在飯店吃飯,，不要說時(shí)間充足，超過十分鐘的等待,，我們就會坐臥不安,，不斷催促。這樣催促出來的不是美食,，只是為填飽肚子充饑的口糧而已,。
崔岱遠(yuǎn)在《吃貨辭典》中提及北京著名的小吃“鹵煮小腸”，他提醒說,，別看鹵煮便宜,，但是要做得夠味并不容易，稍微偷懶,，煮出來的異味即便加再多的蔥和蒜也壓不�,。骸翱涩F(xiàn)在這講究效率的時(shí)代誰給您精益求精地做一碗鹵煮呢？所以實(shí)話實(shí)說,，那些美食街大排檔上賣的鹵煮一律甭吃,。不是味兒不說，還不一定干凈,�,！�
一碗上不了臺面的小吃鹵煮都這么麻煩，更別說那些功夫菜了,。沒有了閑工夫,，哪有什么菜可吃？吃貨們可郁悶壞了,。
