核心提示：我們感覺到很多傳統(tǒng)美食喪失了生存機會，是因為我們根本沒有充分的時間去準備,。
吃貨辭典,，崔岱遠著,，商務(wù)印書館2014年9月第一版
幾年前,，在雜志社做事,，年底做過一期美食特刊,，采訪了很多當?shù)氐奈幕�,，大廚學(xué)者，想弄明白河南當?shù)氐拿朗�,，豫菜到底有何代表品種,。說起來有些尷尬，在八大菜系之外,，豫菜幾乎很少引人注意,，代表菜品更是寥寥無幾。前段時間《舌尖上的中國》熱播,，涉及到河南美食之處基本都是輕描淡寫，如果沒記錯的話,，除了黃河鯉魚焙面之外,，關(guān)于河南美食，還用了一個在上海陪讀的河南媽媽跟上海人學(xué)習(xí)紅燒肉的例子,。那一集播出后,，還引起了不少無用的爭議，頗為失敗,。
但這也是事實,。無論是問外地人，還是當?shù)厝�,，如果問河南當�(shù)赜泻未硇缘拿朗�,，大多�?shù)人都會說是燴面。但是在當?shù)氐拿朗臣液痛髲N的眼中,，他們忿忿不平地表示,，這是對豫菜的羞辱：燴面只是一種小吃,，怎么能算是河南美食的代表呢。小吃沒法代表當?shù)氐拿朗澄幕�,，只有那些名重一時的大菜,，硬菜，名菜才能算,�,？筛鼘擂蔚那闆r是，沒有人能眾口一詞地說出幾種豫菜中的代表,，最終雜志出來列出了幾種河南名菜,，結(jié)果都和其他地方的相沖突。我印象很深的是,，豫菜名師總結(jié)豫菜特點時說是,，五味調(diào)和，質(zhì)味適中,�,！爸小笔侵冈ゲ瞬黄稹⒉黄�,、不偏辣,、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中,、求其平,、求其淡�,！昂汀笔侵溉跂|西南北為一體,，為一統(tǒng)，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味,，而求一和,。與其說豫菜口味居中，和眾家之長,，兼具南北特色,，倒不如說它把中庸之道發(fā)揮到了極致，反而沒有了自己的特色,，變成了不尷不尬的存在,。
近期讀了很多美食書，突然注意到這點：那些能夠給人留下強烈印象的美食,，大都有著強烈的地域性,。所用的中庸之道對美食并不合適，脫離了本地的山水，美食的特性就大打折扣,，這也許就是中原美食喪失聲譽的原因�,，F(xiàn)如今雖然川菜名揚天下，幾乎遍地可循,，但是如果想吃正宗的川菜,，我們總夢想著去重慶和成都，這是兩座名副其實的美食之城,。近期讀臺灣美食作家焦桐系列隨筆,，對臺灣的各種小吃有著強烈的向往，焦桐筆下的臺灣小吃,，脫離了臺灣的環(huán)境其實也不存在,。換句話說，美食的主體性與當?shù)氐奈幕鷳B(tài)環(huán)境融為一體,，脫離了本土支撐,，美食就成了無緣之木，無井之水,。
北京的文化研究學(xué)者崔岱遠在新出的美食之作《吃貨辭典》中也提及了“吃”的文化淵源,，講究飲食恰恰是一個燦爛文明的重要組成部分，是對大自然的敬畏和珍視,，吃也融進了我們的習(xí)俗和文化里,。吃的文化與全國各地不同的地域文化當然密不可分。只有維持這種巨大的差異性,，我們才能在全國各地尋找到不同的美食和小吃,。《吃貨辭典》中寫到的很多美食都自然地賦予了地域性,，比如桂林的米粉,、云南的過橋米線、西安的羊肉泡饃,、蘭州的拉面,、四川的火鍋、新疆和內(nèi)蒙的羊肉,、山東的煎餅、山西的刀削面,、湖南的臭豆腐,、武漢的熱干面、天津的煎餅果子,、老北京的炸醬面,、上海的生煎包……
當然，也有很多分不清的，同一種食物,，因為地域不同分屬不同的質(zhì)地和材料,，爭議性從未中斷過。前段時間網(wǎng)上爭議豆腐腦咸甜就是一例,。崔岱遠在《豆腐腦》一篇中總結(jié)了各地的不同,。雖然都是豆腐腦，廣東的是澆上糖鹵或砂糖,，清爽滑潤,；上海的是澆上醬油、香油,、辣椒油,，撒上蝦皮、紫菜,、香蔥末,，咸鮮口味；四川的是點上醇香的麻油,、辣香的紅油,、撒上芝麻，再加些辛辣的蒜泥,、鮮辣的青椒,；湖北的豆腐腦傳統(tǒng)是加了馓子、芝麻,、蔥花,、胡椒粉和炸酥的黃豆，吃上去咸中微辣,；北京的豆腐腦是咸的,，但不是放各種醬油，而是用特意熬制的鹵,，這個鹵很有講究,，不妨炒一下：“講究的鹵汁做法，要把口蘑渣充分浸泡,，用鹽殺去細沙,，澄出清澈的鮮湯，勾兌上鮮醬油,，添上剁得極細的羊腿肉絲熬煮成汁,，再用菱角粉或是純綠豆粉勾上靚芡，挑出鮮香撲鼻的厚鹵,�,！�
順便提一下我從小喝的豆腐腦,，既然是北方，當然也是咸鮮口味,。中學(xué)時候讀書,，早晨上完早讀課，總會在街上買上兩個芝麻高爐燒餅,，配上一碗豆腐腦,，主要調(diào)料是芝麻醬，攪勻了喝下去,，舒服暖胃,，配上焦香的燒餅，十分舒坦�,，F(xiàn)如今居住在遠離家鄉(xiāng)三百多里的都市,，早餐偶爾也下去喝一碗豆腐腦，樓下的豆腐腦,，比較清淡,，只是放點小咸菜、腌好的芹菜段,、滴上幾滴香油,，也極舒服。要是偶爾想換換口味,，可以要一碗“兩摻”,，豆腐腦和河南胡辣湯各一半，攪拌均勻,，胡辣湯的辛辣香濃正好中和了豆腐腦的清淡,，又是另外一種復(fù)合味兒�,？傊�,，豆腐腦哪里都有，喜歡怎么吃隨你高興!
這樣的例子在《吃貨辭典》中俯拾皆是,，無論是當?shù)匦〕�,，還是傳統(tǒng)名菜，衍生于本土,，大受歡迎后,，也會隨著風(fēng)俗和人口的流動，落地生根,，新的環(huán)境中賦予新的口味,。單是紅燒肉，既有湖南的毛氏紅燒肉,，又有山東咸香魯味兒紅燒肉,；既有上海花雕煮得酥潤的本幫紅燒肉,，也有蘇州濃油赤醬的蘇式紅燒肉,。
讀《吃貨辭典》過程當中，我注意到了另外一個問題,。既然不同的城市,，不同的地域孕育出不同的美食，每一個地方都有著不同的,，甚至完全相反的美食風(fēng)格,。如果想全面了解各自不同的風(fēng)情美食，唯一的方法就是四處走動,，流竄作案,，走到哪里吃到哪里，而且不能用自己固定的審美,，自己以前的好惡來固執(zhí)對美食的探究,。我見過很多自稱的美食家，本以為他們對美食都會抱著兼容并蓄的心態(tài),，什么都會嘗試,，尤其是新鮮沒有見過的食材，都會極力去嘗鮮,，但是結(jié)果發(fā)現(xiàn),，他們的態(tài)度狹隘得令人咋舌，稍微有些異象的食材,，都會露出鄙夷神態(tài),，斥之為黑暗美食，不嘗也罷,。這樣的話,，他永遠都不會了解和發(fā)掘新鮮的東西。
更重要的一點,，現(xiàn)如今的美食家,，與老派吃四方的美食家不同，他們?nèi)狈γ朗辰?jīng)驗,，只是通過搜索文字和古籍,，做無端的美食想象。現(xiàn)如今最流行的美食家是從偏門的古籍中抄段子,，翻譯成現(xiàn)代白話文,，東拼西湊集成美食，至于真正的美食之相,，他們不知,，也不想知道,。他們不是走四方的“吃貨”，他們只是困守書齋的“吃呆”(癡呆),，他們不懂得真正的美食需要享受,，需要在唇齒之間回味悠長才算是美食體驗。從這個意義上來說,，《吃貨辭典》是一本合格的美食之書,。走到哪里，吃到哪里,，而且用這種吃法,，與其他相似的美食進行比較概括，是一本誠意之作,。
木心有首小詩《從前慢》很有名,，其中有這樣的句子：“清早上火車站/長街黑暗無行人/賣豆?jié){的小店冒著熱氣”，“從前的日色變得慢/車,，馬,，郵件都慢/一生只夠愛一個人”。一個賣豆?jié){的小店冒著熱氣的畫面讓我們瞬間感到了夜晚饑腸轆轆的溫暖,。當然,，這首小詩除了描述豆?jié){，更為中心的思想是表達一種舊時光里慢悠悠的生活狀態(tài),。享受美食也講究慢,，制作美食也講究慢，只有這種慢時光里,，美食才能充分發(fā)揮它滋潤而悠長的靈韻,。但是現(xiàn)如今我們的生活處處都是快餐文化，什么都講究效率,。這種快節(jié)奏的生活對傳統(tǒng)美食的摧毀是致命的,。
我當年做美食雜志采訪眾多大師級的大廚，他們有一個基本的共識,，我們感覺到很多傳統(tǒng)美食喪失了生存機會,，就是因為我們根本沒有充分的時間去準備。就像廣州人煲湯一樣,，微火慢燉,，時間才是最好的美食催化劑，無論什么樣的食材,，只要有足夠的耐心和時間,，都會守得云開見月明。但是現(xiàn)如今在飯店吃飯,，不要說時間充足,，超過十分鐘的等待,，我們就會坐臥不安，不斷催促,。這樣催促出來的不是美食,，只是為填飽肚子充饑的口糧而已。
崔岱遠在《吃貨辭典》中提及北京著名的小吃“鹵煮小腸”,，他提醒說，別看鹵煮便宜,，但是要做得夠味并不容易,，稍微偷懶，煮出來的異味即便加再多的蔥和蒜也壓不�,。骸翱涩F(xiàn)在這講究效率的時代誰給您精益求精地做一碗鹵煮呢,？所以實話實說，那些美食街大排檔上賣的鹵煮一律甭吃,。不是味兒不說,，還不一定干凈�,！�
一碗上不了臺面的小吃鹵煮都這么麻煩,，更別說那些功夫菜了。沒有了閑工夫,，哪有什么菜可吃,？吃貨們可郁悶壞了。
