|
80%的人都不明白為啥情人節(jié)要送巧克力,，這種不影響人生觀和世界觀的非原則性問題，隨著大溜兒走就行,，就像同樣80%的人不清楚為什么結(jié)婚需要鉆戒,，稀里糊涂地套上一只大閃閃，走入愛情的墳?zāi)埂?BR> 西方的情人節(jié)(St.Valentine's
Day)本身有著極其濃重的宗教意味,，“殉道者圣瓦倫坦斯”這個名字足以穿越文化障礙使這個節(jié)日變得沉重,。情人節(jié)互送巧克力的甜蜜舉動，實(shí)際上來自上個世紀(jì)30年代一家日本巧克力公司的商業(yè)策略,。相對來說,，情人節(jié)是載體特別明確的一個節(jié)日，無非就是巧克力和花,，俗套有俗套的好處,，不像過其他節(jié)日，需要花費(fèi)大量的時間去思考究竟送什么才應(yīng)景,。
在北京鼓樓東大街的一個小樓里,，喂羊先生開了一個巧克力沙龍，說是沙龍,，更像是美食實(shí)驗室,，100多平米面積，除去專業(yè)廚房,，只剩下三兩張餐桌的地兒,，供應(yīng)自制的手工巧克力、精品咖啡和特選熱食。喂羊是澳籍華人,，在墨爾本做廚師,，回到北京后到處買不到好巧克力，索性自己做起來,。
雖然巧克力工藝改進(jìn)在很大程度上擴(kuò)展了其外圍,，但喂羊?qū)η煽肆捌渲破酚兄浅Ｃ鞔_的概念，他引用號稱巧克力研究第一夫人的英國Chantal
Coady的說法,，巧克力主要且只能由可可固形物（可可粉,，可可脂）組成。換句話說,，現(xiàn)在超市里充斥的用代可可脂生產(chǎn)的巧克力,，嚴(yán)重干擾了中國人對真巧克力的辨別力。
好巧克力主要是指可可固形物在50%到85%之間的黑巧克力,，按國內(nèi)的規(guī)定,，代可可脂含量超過5%的，就不能當(dāng)做巧克力來銷售了,�,？煽芍暙I(xiàn)了巧克力柔順的口感，可可粉提供了味苦的味道和抗氧化成分,。巧克力在被反反復(fù)復(fù)的實(shí)驗論證之后，被認(rèn)為有諸多奇特好處,，比如預(yù)防心腦血管疾病以及能增強(qiáng)男性體內(nèi)流感病毒抗體,。但作為只忠于舌頭的廚師，喂羊認(rèn)為巧克力帶來的好處更多的是心理層面的,，首先,，它讓人有飽腹感，這是一戰(zhàn)中巧克力變得流行起來的原因之一,，更重要的是,，巧克力中的完美祝福素（anadamide）能夠提升多巴胺水平，迅速改善情緒的完美祝福素,，才是巧克力的真正價值所在,。
決定巧克力質(zhì)量的，即好吃與否,，很大程度上取決于可可豆本身的質(zhì)量,。1986年，法國傳統(tǒng)巧克力代表法芙娜（VALRHONA）巧克力工廠借用葡萄酒中的原產(chǎn)地制(Grand
Cru) ,，首創(chuàng)了可可豆原產(chǎn)地制,。法芙娜1922年創(chuàng)辦時起，就不是單純意義上的巧克力生產(chǎn)工坊了，它在委內(nèi)瑞拉,、厄瓜多爾,、加勒比群島、新幾內(nèi)亞等國家擁有80個可可豆種植園,，在保護(hù),、培植、挑選及融合可可豆品種上取得了非常多的成就,。
口感也取決于工藝,。電影《查理與巧克力工廠》里描述了一個神秘的地方。在那里,，巧克力原料成為一條河,，經(jīng)過激流險灘，還有瀑布,，最后被制成超級的巧克力,。工廠的主人對查理介紹說：瀑布很關(guān)鍵，經(jīng)過瀑布的混合,，巧克力變得“l(fā)ight
and frothy”,。在中文里，“l(fā)ight and
frothy”很難找到恰當(dāng)?shù)姆g,，大致是巧克力口感的最高境界,，比如細(xì)膩、柔軟,、潤滑等等,。
實(shí)際生產(chǎn)中大概不會有人用這樣的方式來制造巧克力。在原料組成一定的前提下,，巧克力的口感主要由其中的顆粒大小和形狀決定,。原始的巧克力口感很差，并不流行,。直到1879年,，一個名叫魯?shù)婪颉ち值拢≧odolphe
Lindt）的人發(fā)明了巧克力的“精磨”技術(shù)，巧克力才成為美食,。在傳說中,，林德本來是在研究如何改善風(fēng)味。有一天他忘了關(guān)攪拌器,，使得一些原料被連續(xù)攪拌了一個晚上,。這個浪費(fèi)能源和損耗機(jī)器的錯誤，產(chǎn)生了口感優(yōu)異的巧克力,。巧克力工藝中至關(guān)重要的這個偉大發(fā)明,，因為這個錯誤而誕生,。
巧克力的風(fēng)味口感還跟其凝固過程密切相關(guān)。巧克力原料中有大量的脂肪,，脂肪會在一定的溫度范圍內(nèi)凝固,。在此范圍內(nèi)，不同的溫度下凝固得到的脂肪顆粒大小不同,，融化的溫度也不同,。最理想的巧克力中脂肪顆粒應(yīng)該小而均勻，在34℃左右融化,。人的手心通常低于這個溫度,，口腔溫度則稍高于它，這樣就可以實(shí)現(xiàn)“只融在口,，不融在手”了,。而如何實(shí)現(xiàn)這樣的融化溫度，就是各個制造者的“看家秘技”了,。
雖然說我們大多數(shù)人并沒有品評頂級巧克力的能力和機(jī)會,，但至少應(yīng)該學(xué)會辨認(rèn)不好的產(chǎn)品，首先看價錢,，巧克力絕對便宜沒好貨,，市面上賣28塊9毛200克還包郵的號稱法國皇室風(fēng)味的巧克力，絕對是用地溝油和糖來勾兌出來的,。其次,，超市貨架上保質(zhì)期很長的可能不是好巧克力，可可脂含量高的優(yōu)質(zhì)巧克力34℃左右融化,，超市一般晚上沒有空調(diào)控溫,，為了保證不融化，廠商會在成份上多加植物油調(diào)高融點(diǎn),。還有,，巧克力表面泛白的最好不要買,，那意味著巧克力在過高的溫度下保存過,，表面析出了結(jié)晶。
巧克力是個好東西,，并不代表在中國就是一門好生意,，在中國，每個消費(fèi)者的年均巧克力消費(fèi)量是100-200克之間,，英國為12公斤,，美國是8公斤，負(fù)責(zé)任的巧克力商人需要花更多的力量去糾正那些不明真相的味覺,。郎咸平說了,，巧克力不是剛需,，不吃不會死人，但如果要吃的話,，吃點(diǎn)兒真的有完美祝福素活性成分的好不好,？
|