傳說(shuō),，一個(gè)叫林德的人有一天忘了關(guān)巧克力攪拌器,，于是發(fā)明了巧克力的“精磨”技術(shù),，才使巧克力成為美食,。
電影《查理與巧克力工廠》描述了一個(gè)神秘的地方,。在那里,，巧克力原料成為一條河,，經(jīng)過(guò)激流險(xiǎn)灘,，還有瀑布,，最后被制成無(wú)以倫比的巧克力,。工廠的主人對(duì)查理介紹說(shuō)：瀑布很關(guān)鍵，經(jīng)過(guò)瀑布的混合,，巧克力變得“l(fā)ight
and frothy ”,。在中文里,，“l(fā)ight and frothy”很難找到恰當(dāng)?shù)姆g，大致是巧克力口感的最高境界,，比如細(xì)膩,、柔軟、潤(rùn)滑等等,。
美味巧克力
實(shí)際生產(chǎn)中大概不會(huì)有人用這樣的方式來(lái)制造巧克力,。不過(guò)，如果真的讓巧克力原料經(jīng)過(guò)激流,、險(xiǎn)灘與瀑布,，會(huì)大大提升它的口感嗎？
巧克力的核心原料是可可脂與可可粉,�,？煽啥菇�(jīng)過(guò)發(fā)酵、烘烤,、去皮等處理之后,，被研磨壓榨成“可可漿”，也叫“可可液塊”,�,？煽蓾{可以被分離成為可可脂和可可粉，然后進(jìn)一步加工成別的食物,。對(duì)于巧克力來(lái)說(shuō),，需要在可可漿里面加入可可脂，也就是說(shuō),，巧克力里的可可脂比可可漿里的要多,。此外，根據(jù)不同的巧克力種類(lèi),，還會(huì)加入牛奶或者奶粉，以及糖等其他配料,。
在原料組成一定的前提下,，巧克力的口感主要由其中的顆粒大小和形狀決定。原始的巧克力口感很差,，并不流行,。直到1879年，一個(gè)名叫魯?shù)婪?林德(Rodolphe
Lindt)的人發(fā)明了巧克力的“精磨”技術(shù),，巧克力才成為美食,。在傳說(shuō)中，林德本來(lái)是在研究如何改善風(fēng)味,。有一天他忘了關(guān)攪拌器,，使得一些原料被連續(xù)攪拌了一個(gè)晚上,。這個(gè)浪費(fèi)能源和損耗機(jī)器的錯(cuò)誤，產(chǎn)生了口感優(yōu)異的巧克力,。巧克力工藝中至關(guān)重要的這個(gè)偉大發(fā)明,，因?yàn)檫@個(gè)錯(cuò)誤而誕生。
如果用肉眼來(lái)看
,，經(jīng)過(guò)研磨壓榨的可可粉已經(jīng)很細(xì)了,。不過(guò)人的舌頭實(shí)在很靈敏，有實(shí)驗(yàn)顯示：當(dāng)顆粒大小在50微米以上,，舌頭就可以感覺(jué)出“沙礫感”來(lái),。1微米是千分之一毫米，50微米大致相當(dāng)于普通人的頭發(fā)直徑,。而且,，研磨壓榨得到的可可粉形狀突兀嶙峋，就更增加了“不好”的口感,。在長(zhǎng)時(shí)間的攪拌中,，顆粒之間互相碰撞，不僅磨去了棱角,，而且還被撞碎,。這就是林德的“錯(cuò)誤”能夠大大改善口感的原因。
巧克力的核心原料是可可脂與可可粉
最早的“精磨機(jī)”是滾筒狀的容器,，里面裝了很多石子,。滾筒連續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)，巧克力原料被石子們碰撞打磨,，“精磨”的效率比起攪拌就有了飛躍,。精磨的時(shí)間短則幾個(gè)小時(shí)，頂級(jí)的巧克力可長(zhǎng)達(dá)幾十乃至近百小時(shí),。隨著食品科學(xué)的發(fā)展,，精磨機(jī)的設(shè)計(jì)更加精巧。人們還發(fā)現(xiàn)如果加入乳化劑,，比如最常用的是卵磷脂,，可以使得精磨效率大大提高。在這種高強(qiáng)度的精磨中,，可可粉顆�,？梢员粶p小到20微米左右，而且外表圓潤(rùn),，即使是靈敏的舌頭也感受不到它們的存在,。此外，精磨過(guò)程還會(huì)產(chǎn)生大量的熱,，把可可脂融化,。巧克力原料在精磨機(jī)里的時(shí)候象面團(tuán),，可可脂的融化以及可可粉的變小，使得它們出來(lái)的時(shí)候就變成了粘稠的液體,。加熱以及打磨,，還會(huì)使可可粉釋放出更多的香味物質(zhì)，進(jìn)一步提升風(fēng)味,。
河流源頭的石頭往往是“尖牙利齒”的,，經(jīng)過(guò)激流、險(xiǎn)灘,、瀑布等長(zhǎng)途跋涉,，逐漸變成圓潤(rùn)的“卵石”。越到下游,，就越多細(xì)沙,。對(duì)比這一變化，我們不難理解,，電影中的巧克力河流就相當(dāng)于一個(gè)天然的“精磨機(jī)”,。源頭的可可粉以及其他原料，就象河中的石頭,，在激流中變得越來(lái)越小,，越來(lái)越圓潤(rùn)。相對(duì)于沒(méi)有精磨步驟的巧克力制造工藝,，激流和瀑布確實(shí)會(huì)大大提升它的品質(zhì),。從這個(gè)意義上說(shuō)，電影中的“童話情節(jié)”也還是符合工程原理的,。
不過(guò),，河流與瀑布未必比“精磨機(jī)”更高效。精磨中最關(guān)鍵的因素是巧克力原料受到的“剪切力”,。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái),，攪拌速度越快、顆粒受到的壓力越大,，那么剪切力就越大,。在河流中，流速往往比較慢,，即使在激流和瀑布里,，流動(dòng)的速度跟機(jī)械攪拌所能達(dá)到的速度相比,，也還是小兒科,。
當(dāng)河流成為瀑布，下落之后與地面碰撞,，的確會(huì)產(chǎn)生很大的剪切力,。在電影中,，巧克力工廠的主人說(shuō)“瀑布很關(guān)鍵”，確實(shí)不無(wú)道理,。不過(guò)在現(xiàn)代的工程機(jī)械里,，要實(shí)現(xiàn)比這更大的剪切力也毫不困難。
實(shí)際上,，巧克力的風(fēng)味口感還跟其凝固過(guò)程密切相關(guān),。巧克力原料中有大量的脂肪，脂肪會(huì)在一定的溫度范圍內(nèi)凝固,。在此范圍內(nèi),，不同的溫度下凝固得到的脂肪顆粒大小不同，融化的溫度也不同,。最理想的巧克力中脂肪顆粒應(yīng)該小而均勻,，在34℃左右融化。人的手心通常低于這個(gè)溫度,，口腔溫度則稍高于它,，這樣就可以實(shí)現(xiàn)“只融在口，不融在手”了,。而如何實(shí)現(xiàn)這樣的融化溫度,，就是各個(gè)制造者的“看家秘技”了。