傳說，一個叫林德的人有一天忘了關巧克力攪拌器,，于是發(fā)明了巧克力的“精磨”技術，才使巧克力成為美食,。
電影《查理與巧克力工廠》描述了一個神秘的地方。在那里,，巧克力原料成為一條河,，經過激流險灘，還有瀑布,，最后被制成無以倫比的巧克力,。工廠的主人對查理介紹說：瀑布很關鍵，經過瀑布的混合,，巧克力變得“l(fā)ight
and frothy ”,。在中文里，“l(fā)ight and frothy”很難找到恰當?shù)姆g,，大致是巧克力口感的最高境界,，比如細膩、柔軟,、潤滑等等,。
美味巧克力
實際生產中大概不會有人用這樣的方式來制造巧克力。不過,，如果真的讓巧克力原料經過激流、險灘與瀑布,，會大大提升它的口感嗎,？
巧克力的核心原料是可可脂與可可粉�,？煽啥菇涍^發(fā)酵,、烘烤、去皮等處理之后,，被研磨壓榨成“可可漿”,，也叫“可可液塊”�,？煽蓾{可以被分離成為可可脂和可可粉,，然后進一步加工成別的食物。對于巧克力來說,，需要在可可漿里面加入可可脂,，也就是說,，巧克力里的可可脂比可可漿里的要多。此外,，根據不同的巧克力種類,，還會加入牛奶或者奶粉，以及糖等其他配料,。
在原料組成一定的前提下,，巧克力的口感主要由其中的顆粒大小和形狀決定。原始的巧克力口感很差,，并不流行,。直到1879年，一個名叫魯?shù)婪?林德(Rodolphe
Lindt)的人發(fā)明了巧克力的“精磨”技術,，巧克力才成為美食,。在傳說中，林德本來是在研究如何改善風味,。有一天他忘了關攪拌器,，使得一些原料被連續(xù)攪拌了一個晚上。這個浪費能源和損耗機器的錯誤,，產生了口感優(yōu)異的巧克力,。巧克力工藝中至關重要的這個偉大發(fā)明，因為這個錯誤而誕生,。
如果用肉眼來看
,，經過研磨壓榨的可可粉已經很細了。不過人的舌頭實在很靈敏,，有實驗顯示：當顆粒大小在50微米以上,，舌頭就可以感覺出“沙礫感”來。1微米是千分之一毫米,，50微米大致相當于普通人的頭發(fā)直徑,。而且，研磨壓榨得到的可可粉形狀突兀嶙峋,，就更增加了“不好”的口感,。在長時間的攪拌中，顆粒之間互相碰撞,，不僅磨去了棱角,，而且還被撞碎。這就是林德的“錯誤”能夠大大改善口感的原因,。
巧克力的核心原料是可可脂與可可粉
最早的“精磨機”是滾筒狀的容器,，里面裝了很多石子。滾筒連續(xù)轉動，巧克力原料被石子們碰撞打磨,，“精磨”的效率比起攪拌就有了飛躍,。精磨的時間短則幾個小時，頂級的巧克力可長達幾十乃至近百小時,。隨著食品科學的發(fā)展,，精磨機的設計更加精巧。人們還發(fā)現(xiàn)如果加入乳化劑,，比如最常用的是卵磷脂,，可以使得精磨效率大大提高。在這種高強度的精磨中,，可可粉顆�,？梢员粶p小到20微米左右，而且外表圓潤,，即使是靈敏的舌頭也感受不到它們的存在,。此外，精磨過程還會產生大量的熱,，把可可脂融化,。巧克力原料在精磨機里的時候象面團，可可脂的融化以及可可粉的變小,，使得它們出來的時候就變成了粘稠的液體,。加熱以及打磨，還會使可可粉釋放出更多的香味物質,，進一步提升風味,。
河流源頭的石頭往往是“尖牙利齒”的，經過激流,、險灘,、瀑布等長途跋涉，逐漸變成圓潤的“卵石”,。越到下游,，就越多細沙。對比這一變化,，我們不難理解，電影中的巧克力河流就相當于一個天然的“精磨機”,。源頭的可可粉以及其他原料,，就象河中的石頭，在激流中變得越來越小,，越來越圓潤,。相對于沒有精磨步驟的巧克力制造工藝，激流和瀑布確實會大大提升它的品質,。從這個意義上說,，電影中的“童話情節(jié)”也還是符合工程原理的,。
不過，河流與瀑布未必比“精磨機”更高效,。精磨中最關鍵的因素是巧克力原料受到的“剪切力”,。簡單說來，攪拌速度越快,、顆粒受到的壓力越大,，那么剪切力就越大。在河流中,，流速往往比較慢,，即使在激流和瀑布里，流動的速度跟機械攪拌所能達到的速度相比,，也還是小兒科,。
當河流成為瀑布，下落之后與地面碰撞,，的確會產生很大的剪切力,。在電影中，巧克力工廠的主人說“瀑布很關鍵”,，確實不無道理,。不過在現(xiàn)代的工程機械里，要實現(xiàn)比這更大的剪切力也毫不困難,。
實際上,，巧克力的風味口感還跟其凝固過程密切相關。巧克力原料中有大量的脂肪,，脂肪會在一定的溫度范圍內凝固,。在此范圍內，不同的溫度下凝固得到的脂肪顆粒大小不同,，融化的溫度也不同,。最理想的巧克力中脂肪顆粒應該小而均勻，在34℃左右融化,。人的手心通常低于這個溫度,，口腔溫度則稍高于它，這樣就可以實現(xiàn)“只融在口,，不融在手”了,。而如何實現(xiàn)這樣的融化溫度，就是各個制造者的“看家秘技”了,。