“油最少都用了半個(gè)月”，沃爾瑪員工的爆料讓人們意識(shí)到：在熟食制品中,，除了擔(dān)心過期肉,，還有“黑心油”。目前,，相關(guān)監(jiān)管部門已抽取沃爾瑪熟食用油樣品進(jìn)行檢測(cè),。
食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生毒性物質(zhì)。然而,，記者多方了解后發(fā)現(xiàn),，目前煎炸用油只要檢測(cè)指標(biāo)在限定值內(nèi)即可判定油質(zhì)達(dá)標(biāo)，這表明餐飲企業(yè)很容易通過“舊油添新油”這類“技術(shù)手段”實(shí)現(xiàn)舊油的“循環(huán)利用”,。
一鍋熟食用油，最少煎炸半月
日前,，一名在沃爾瑪工作7年的員工向記者視頻爆料,，稱深圳沃爾瑪洪湖店熟食部的煎炸用油長(zhǎng)期不換，一鍋煎炸用油已經(jīng)“黑如醬油”,。他說,，這鍋油在炸過155份雞塊后，第二天繼續(xù)用于炸雞塊,，并且4天后仍未更換,。
爆料員工稱：“油最少都是用了半個(gè)月的,，有時(shí)候一個(gè)月都不換。員工在抄寫廚房用油記錄的時(shí)候,，自己填上‘已經(jīng)更換’就可以了,。”
對(duì)于熟食部用油問題,，沃爾瑪中國(guó)合規(guī)部營(yíng)運(yùn)食品安全總監(jiān)王捷偉告訴記者：“超市自6月17日至今一共使用了380公斤油,，就是油炸爐里面的炸油，其中有350公斤我們是丟棄了的,。丟棄的油由專門的第三方油脂回收公司來進(jìn)行回收,。”
“這個(gè)(洪湖)門店今年以來,，已經(jīng)接待了政府和監(jiān)管部門26次執(zhí)法檢查,，每次檢查都是合格，無一例外,�,！蓖踅輦フf。
26次檢查,，也就是近十天一次的高頻率“抽檢”,，都查了些什么？深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局羅湖分局相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者,，“抽檢”主要是針對(duì)當(dāng)時(shí)市場(chǎng)較為容易出現(xiàn)食品安全的品種進(jìn)行檢查,，但在多年來的例行檢查和抽檢過程中，對(duì)超市食品煎炸用油未曾做過檢測(cè),。
新油加一點(diǎn),，舊油就達(dá)標(biāo)
“煎炸用油是否更換，并不是通過使用時(shí)間的長(zhǎng)短來判斷,，而是通過3M測(cè)油試紙來判斷,。”沃爾瑪相關(guān)負(fù)責(zé)人稱,。
記者了解到,，3M測(cè)油試紙主要用于檢測(cè)油品的游離脂肪酸。在沃爾瑪后廚的燒油車旁,，貼有一張油品酸價(jià)對(duì)照表,，沃爾瑪?shù)摹坝蜏y(cè)標(biāo)準(zhǔn)”為：在油燒開至160攝氏度時(shí)，若測(cè)油試紙顯示的油品標(biāo)準(zhǔn)超過第三格(酸價(jià)大于3.0),，則表示需要更換煎炸用油,。
但爆料人稱，雖然超市有系統(tǒng)的流程規(guī)定,，但熟食部的主管為了“控制成本”,，往往通過“舊油添新油”的辦法來“刷新”油品測(cè)試指標(biāo),。視頻中顯示的已經(jīng)變黑的油，就是通過每天往里面加小半桶油來達(dá)到檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的目的,。
沃爾瑪超市員工在8日接受相關(guān)執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)檢查詢問時(shí),，并未否認(rèn)這一做法。
深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局羅湖分局食品安全監(jiān)督管理科輔助雇員曾浩瑜表示,，對(duì)于煎炸用油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)涉及3個(gè)指標(biāo)：酸價(jià),、羰基價(jià)、極性成分,。目前抽檢會(huì)對(duì)這3個(gè)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè),，通過這些指標(biāo)來衡量油品使用的時(shí)間和溫度等情況。
他認(rèn)為,，通過“舊油添新油”的方法,，可能會(huì)造成上述3個(gè)指標(biāo)降低。在我國(guó)現(xiàn)有的食用油使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中,，對(duì)餐飲業(yè)“舊油添新油”的行為并未明文禁止,，對(duì)限期更換煎炸食品用油沒有硬性規(guī)定。
反復(fù)使用油,，竟然管不了,？
實(shí)際上，“反復(fù)使用煎炸油”“剩菜油做飯”等問題已經(jīng)不是第一次遭媒體曝光,，此前肯德基也被曝出反復(fù)使用煎炸用油,，但監(jiān)管部門一直“管不了”，主要還是因?yàn)槠錁?biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo),。
早在2006年,，青島一川菜館逼員工回收剩菜油反復(fù)使用遭媒體曝光，但相關(guān)執(zhí)法機(jī)構(gòu)抽樣檢測(cè)結(jié)果顯示,，即便是回收兩三次的剩菜油做出來的飯菜,，其各項(xiàng)指標(biāo)都符合食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和煎炸油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
記者了解到,，我國(guó)對(duì)煎炸用油的極性組分指標(biāo)為“小于等于27%”,。有專家表示，這個(gè)指標(biāo)有些寬松,。當(dāng)油的極性組分含量接近27%時(shí),，其油質(zhì)已經(jīng)變得非常黑稠。西班牙,、比利時(shí)、法國(guó),、意大利和泰國(guó)都把該標(biāo)準(zhǔn)控制在25%以下,。
面對(duì)幾個(gè)限制數(shù)值的明文規(guī)定,，不少餐飲企業(yè)對(duì)如何控制油質(zhì)指標(biāo)已經(jīng)駕輕就熟。在缺少更為具體的用油規(guī)定的情況下,，油質(zhì)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)很容易在“技術(shù)手段”下“達(dá)標(biāo)”,。這表明，一方面,，監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)需要更為細(xì)致明確,；另一方面，不少餐飲企業(yè)宣稱執(zhí)行更高標(biāo)準(zhǔn)以獲取顧客信任,，但“顧客至上”“嚴(yán)格內(nèi)控”不能淪為美化自己的宣傳標(biāo)語,，更應(yīng)落到實(shí)處。
