“油最少都用了半個月”，沃爾瑪員工的爆料讓人們意識到：在熟食制品中,，除了擔(dān)心過期肉,，還有“黑心油”,。目前,，相關(guān)監(jiān)管部門已抽取沃爾瑪熟食用油樣品進(jìn)行檢測。
食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復(fù)使用會產(chǎn)生毒性物質(zhì),。然而,，記者多方了解后發(fā)現(xiàn)，目前煎炸用油只要檢測指標(biāo)在限定值內(nèi)即可判定油質(zhì)達(dá)標(biāo),，這表明餐飲企業(yè)很容易通過“舊油添新油”這類“技術(shù)手段”實(shí)現(xiàn)舊油的“循環(huán)利用”。
一鍋熟食用油,，最少煎炸半月
日前,，一名在沃爾瑪工作7年的員工向記者視頻爆料,，稱深圳沃爾瑪洪湖店熟食部的煎炸用油長期不換,，一鍋煎炸用油已經(jīng)“黑如醬油”。他說,，這鍋油在炸過155份雞塊后，第二天繼續(xù)用于炸雞塊,，并且4天后仍未更換。
爆料員工稱：“油最少都是用了半個月的,，有時候一個月都不換。員工在抄寫廚房用油記錄的時候,，自己填上‘已經(jīng)更換’就可以了,。”
對于熟食部用油問題,，沃爾瑪中國合規(guī)部營運(yùn)食品安全總監(jiān)王捷偉告訴記者：“超市自6月17日至今一共使用了380公斤油,，就是油炸爐里面的炸油,，其中有350公斤我們是丟棄了的。丟棄的油由專門的第三方油脂回收公司來進(jìn)行回收,。”
“這個(洪湖)門店今年以來,，已經(jīng)接待了政府和監(jiān)管部門26次執(zhí)法檢查,，每次檢查都是合格，無一例外,。”王捷偉說,。
26次檢查，也就是近十天一次的高頻率“抽檢”,，都查了些什么？深圳市市場監(jiān)督管理局羅湖分局相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者,，“抽檢”主要是針對當(dāng)時市場較為容易出現(xiàn)食品安全的品種進(jìn)行檢查，但在多年來的例行檢查和抽檢過程中,，對超市食品煎炸用油未曾做過檢測。
新油加一點(diǎn),，舊油就達(dá)標(biāo)
“煎炸用油是否更換，并不是通過使用時間的長短來判斷,，而是通過3M測油試紙來判斷�,！蔽譅柆斚嚓P(guān)負(fù)責(zé)人稱。
記者了解到,，3M測油試紙主要用于檢測油品的游離脂肪酸。在沃爾瑪后廚的燒油車旁,，貼有一張油品酸價對照表，沃爾瑪?shù)摹坝蜏y標(biāo)準(zhǔn)”為：在油燒開至160攝氏度時,，若測油試紙顯示的油品標(biāo)準(zhǔn)超過第三格(酸價大于3.0)，則表示需要更換煎炸用油,。
但爆料人稱，雖然超市有系統(tǒng)的流程規(guī)定,，但熟食部的主管為了“控制成本”，往往通過“舊油添新油”的辦法來“刷新”油品測試指標(biāo),。視頻中顯示的已經(jīng)變黑的油,，就是通過每天往里面加小半桶油來達(dá)到檢測標(biāo)準(zhǔn)的目的,。
沃爾瑪超市員工在8日接受相關(guān)執(zhí)法人員現(xiàn)場檢查詢問時，并未否認(rèn)這一做法,。
深圳市市場監(jiān)督管理局羅湖分局食品安全監(jiān)督管理科輔助雇員曾浩瑜表示,，對于煎炸用油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)涉及3個指標(biāo)：酸價、羰基價,、極性成分,。目前抽檢會對這3個指標(biāo)進(jìn)行檢測，通過這些指標(biāo)來衡量油品使用的時間和溫度等情況,。
他認(rèn)為,，通過“舊油添新油”的方法,，可能會造成上述3個指標(biāo)降低,。在我國現(xiàn)有的食用油使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中,，對餐飲業(yè)“舊油添新油”的行為并未明文禁止，對限期更換煎炸食品用油沒有硬性規(guī)定,。
反復(fù)使用油，竟然管不了,？
實(shí)際上，“反復(fù)使用煎炸油”“剩菜油做飯”等問題已經(jīng)不是第一次遭媒體曝光,，此前肯德基也被曝出反復(fù)使用煎炸用油,，但監(jiān)管部門一直“管不了”，主要還是因?yàn)槠錁?biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo),。
早在2006年，青島一川菜館逼員工回收剩菜油反復(fù)使用遭媒體曝光,，但相關(guān)執(zhí)法機(jī)構(gòu)抽樣檢測結(jié)果顯示,，即便是回收兩三次的剩菜油做出來的飯菜，其各項(xiàng)指標(biāo)都符合食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和煎炸油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。
記者了解到,，我國對煎炸用油的極性組分指標(biāo)為“小于等于27%”。有專家表示,，這個指標(biāo)有些寬松,。當(dāng)油的極性組分含量接近27%時，其油質(zhì)已經(jīng)變得非常黑稠,。西班牙,、比利時、法國,、意大利和泰國都把該標(biāo)準(zhǔn)控制在25%以下,。
面對幾個限制數(shù)值的明文規(guī)定，不少餐飲企業(yè)對如何控制油質(zhì)指標(biāo)已經(jīng)駕輕就熟,。在缺少更為具體的用油規(guī)定的情況下,，油質(zhì)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)很容易在“技術(shù)手段”下“達(dá)標(biāo)”。這表明,，一方面,，監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)需要更為細(xì)致明確；另一方面,，不少餐飲企業(yè)宣稱執(zhí)行更高標(biāo)準(zhǔn)以獲取顧客信任,，但“顧客至上”“嚴(yán)格內(nèi)控”不能淪為美化自己的宣傳標(biāo)語，更應(yīng)落到實(shí)處,。
