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分子美食是一種包含著創(chuàng)新的噱頭,。噱頭實(shí)際上就是一個(gè)市場(chǎng)營(yíng)銷的概念,，營(yíng)銷是什么？簡(jiǎn)單說營(yíng)銷就是講一個(gè)故事給消費(fèi)者,，你要講得引起消費(fèi)者的注意,，讓消費(fèi)者感到新奇,，也就是炒作一個(gè)概念,。
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外國(guó)大使館的一位先生說，日本菜在我們的眼中就意味著品質(zhì),，中國(guó)菜我們就覺得好吃,。中國(guó)菜在外國(guó)人眼中為何品質(zhì)不高？國(guó)內(nèi)的西餐餐館里,，負(fù)責(zé)烹飪的都是西方國(guó)家的星級(jí)主廚,。而到國(guó)外開餐館的第一代、第二代中國(guó)人,，大多都不專業(yè),、不職業(yè)，是為了生存而開個(gè)小餐館,。
中國(guó)的廚藝具有深厚底蘊(yùn),，我們需要時(shí)間發(fā)揚(yáng)光大。海外的中餐館,，也需要時(shí)間完成職業(yè)選手的變換,，實(shí)現(xiàn)變革、升華,。
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中國(guó)人很直白,、很實(shí)在，我們往菜里放了多少油就表現(xiàn)出多少油,，不像西餐里面的色拉醬那么含蓄,，一個(gè)蛋黃里加了10斤油。做出來的醬里看不到油,，但實(shí)際上一口一口吃的全是油,。
沈竹：下午茶時(shí)間，財(cái)經(jīng)下午茶,，天天有好茶,，大家下午好，我是沈竹,。今天,，我們接著跟董師傅（注：號(hào)稱"中國(guó)烹飪大師"）還有劉光偉先生（注：《東方美食》總編輯和投資人）聊聊分子美食所引發(fā)的美食聯(lián)想。都說我們中國(guó)是美食大國(guó),，但是董先生自從參加了國(guó)際美食峰會(huì)后,，發(fā)現(xiàn)我們?cè)诩夹g(shù)上與國(guó)際還有差距，于是把這個(gè)新技術(shù),，即分子美食的技術(shù)引入國(guó)內(nèi),。我們想知道，什么樣的人群比較容易接受分子美食的技術(shù)？什么樣的人群樂于追逐這種新鮮的技術(shù),？
董師傅：這是一種新技術(shù),，比較時(shí)尚前衛(wèi)�,？赡艽蠹矣X得,，是不是年輕人對(duì)它接受得更快一點(diǎn)？實(shí)際上,，我們?cè)诮?jīng)營(yíng)過程中看到并不完全是這樣,。很多上了年紀(jì)的，或者說歲數(shù)比較大的人,，比如說與我歲數(shù)相仿的中青年,、中老年，看到這種技術(shù)后很感興趣,。關(guān)鍵在于,，我們要表達(dá)什么，如何表達(dá),？簡(jiǎn)單地說，我們展示用分子美食的方法做的魚籽,，大家可能只會(huì)覺得很新奇而已,，但是，我們?nèi)绻阎袊?guó)的傳統(tǒng)美食,，通過用分子技術(shù)包裝起來,，讓它在形式上發(fā)生變化，那么會(huì)產(chǎn)生事半功倍的效果,。
沈竹：不僅是年輕人接受,，可能有一些商務(wù)人士，一些上年紀(jì)的人,，他也能夠接受分子美食,。但是，有一個(gè)問題,。我們中國(guó)人很務(wù)實(shí),，求實(shí)惠，我們喜歡傳統(tǒng)菜肴的品質(zhì),。吃分子美食可能我感覺新鮮了,，但是吃不飽，因此,，我總覺得它是個(gè)噱頭,。
劉光偉：實(shí)際上分子美食這個(gè)概念本身是有問題的，它不是在分子的層面上把食材做出文化,，并不是加工完全按照分子程度上去定性,、定量,。但是，我覺得分子美食的積極意義在于倡導(dǎo)的一種創(chuàng)新,。中國(guó)廚藝有幾千年的基礎(chǔ),，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我們應(yīng)該倡導(dǎo)和鼓勵(lì)廚藝的發(fā)展創(chuàng)新,，一方面在品嘗鑒賞方面有所創(chuàng)新,，同時(shí)在微觀方面也做出一些創(chuàng)新。
沈竹：這種創(chuàng)新可能就是董師傅把分子美食技術(shù)帶回來的原因吧,。
董師傅：剛才這個(gè)你問分子美食是不是個(gè)噱頭,，我覺得它就是一種噱頭。這種噱頭里包含著創(chuàng)新,，我們可以采用,。噱頭實(shí)際上就是一個(gè)市場(chǎng)營(yíng)銷的概念，營(yíng)銷是什么,？簡(jiǎn)單說營(yíng)銷就是講一個(gè)故事給消費(fèi)者,，你要講的引起消費(fèi)者的注意，讓消費(fèi)者感到新奇,，也就是炒作一個(gè)概念,。所以剛才我說，分子廚藝就是一個(gè)概念而已,。
沈竹：分子美食這個(gè)噱頭果然成功地吸引了你想吸引的顧客,？
董師傅：對(duì)。阿德里亞兄弟,，費(fèi)蘭·阿德里亞是哥哥,，阿爾貝特·阿德里亞是弟弟。
沈竹：給大家介紹一下,，阿德里亞兄弟,，分子美食的原創(chuàng)者是吧？
董師傅：對(duì),，原創(chuàng)者,。
沈竹：他們首先實(shí)驗(yàn)成功。
董師傅：對(duì),，去年,，阿爾貝特·阿德里亞來中國(guó)的時(shí)候，我請(qǐng)他解釋一下分子廚藝是什么,，他回答說沒有分子美食,。我當(dāng)時(shí)就說，這是開了一個(gè)天大的玩笑，我們一直在說分子美食,，他說沒有分子美食,。我問他，你說沒有分子美食,，那你做的是什么,？他說他就是用新的技術(shù)，把美食呈現(xiàn)給喜歡它的消費(fèi)者而已,，就這么簡(jiǎn)單,。
沈竹：他拒絕用這種概念包裝自己？
董師傅：他拒絕用這種概念,。
沈竹：那么他心中的這種技術(shù)是什么呢,？
董師傅：他說他用了現(xiàn)代的高科技工具，或者說成熟的加工器具,，來表現(xiàn)食物的質(zhì)感,。
沈竹：沖擊？
董師傅：沖擊,，給消費(fèi)者而已,。
沈竹：這讓我想起來科技進(jìn)步，從蒸汽機(jī)到后來的火車,，然后自行車,、汽車。其實(shí)美食跟這是一樣的,，新技術(shù)不斷推動(dòng)實(shí)物的發(fā)展。
董師傅：你說的非常對(duì),。我們過去可能就是鍋碗瓢盆,、煎炒烹炸，后來有了微波爐,，現(xiàn)在又有了萬能蒸烤箱,，科技在一步一步發(fā)展，加工技術(shù)也在發(fā)展,。還有一個(gè)問題,，剛才你說了，分子美食吃不飽,，如何看待這個(gè)問題,？這是個(gè)很典型的問題。
董師傅：費(fèi)蘭·阿德里亞曾經(jīng)遇過無數(shù)次這個(gè)問題,。我們看他現(xiàn)在的餐廳是個(gè)什么狀態(tài)呢,？就是那個(gè)"牛頭犬"餐廳。
沈竹：就是西班牙最著名的一家分子美食的餐廳。
董師傅：對(duì),，叫"牛頭犬"餐廳,。他每年接待80000個(gè)就餐者。
沈竹：多大的餐廳,？
董師傅：200個(gè)餐位,。但是每年他接到的預(yù)訂電話有200萬個(gè)。
沈竹：那么火爆,？是僅在西班牙,，還是全世界都有這種情況？
董師傅：全世界,。我們看到那個(gè)鏡頭,，幾部電話一直在接，一直在接,。也有人說,，我吃不飽，覺得不值,。
沈竹：對(duì),，他是技術(shù)狂人。但我們吃的是食物,，不是技術(shù),。
董師傅：對(duì)，所以他說了一句話,，我覺得很典型,，他說"我只做給喜歡我廚藝的人"。
沈竹：他在發(fā)明分子美食之前,，他也是一個(gè)很好的廚師嗎,？
董師傅：對(duì)，他就是一個(gè)廚師,。
沈竹：他把自己歸為廚藝的一部分,。
董師傅：對(duì)。所以,，我覺得,，從哥倆對(duì)分子美食的解讀上已經(jīng)能說明問題了。
沈竹："我只做給喜歡喜歡我廚藝的人",，很有個(gè)性,。
董師傅：很有個(gè)性。剛才我們實(shí)際上中心的問題已經(jīng)談到了,。分子美食不是美食的全部,，只是一種技術(shù),、一種方法而已。
沈竹：那你怎么看待分子美食技術(shù)對(duì)你的菜品的創(chuàng)新,？你把分子美食當(dāng)成了一個(gè)點(diǎn)綴,？還是當(dāng)成別的什么？
董師傅：分子美食對(duì)于"大董"（注：餐廳名稱）的菜品而言,，只是一種方法,，一種襯托，一種包裝,，一種美化,，一種輔助的作用而已。主體仍然是我,。我絕對(duì)不會(huì)在我們的餐廳里讓大董美食最后變成了一個(gè)大董分子,。
沈竹：我理解大董的意思啊，就是你在這個(gè)國(guó)際峰會(huì)上跟國(guó)際的烹飪大師進(jìn)行交流的時(shí)候,，你發(fā)現(xiàn)他們掌握的技術(shù)是你沒有的,，你可能覺得沒有辦法融入這種國(guó)際美食的環(huán)境。但是當(dāng)你有了這個(gè)技術(shù)之后,，你可能覺得,，推廣自己的傳統(tǒng)美食更加方便更加容易了，它是一個(gè)交流的語言方式,。
劉光偉：洋為中用,。洋為中用。
董師傅：我覺得你說到了一個(gè)根上,。它實(shí)際上是一個(gè)工具,，可能是一個(gè)交流的工具，可能是一個(gè)平臺(tái),。剛才我們一直談美食大國(guó)的概念,，美食大國(guó)不是看我們消耗了多少糧食，有多少人口在吃飯,。就像我們談軍事大國(guó)，并不是說你有500萬軍隊(duì)就叫軍事大國(guó),。
沈竹：你要掌握技術(shù)制高點(diǎn),。
董師傅：掌握技術(shù)制高點(diǎn)。你掌握了什么樣的軍事技術(shù),，足以威懾別人不敢輕舉妄動(dòng),。你擁有的設(shè)備足以傲視百萬大軍。
沈竹：兩位專業(yè)的廚師,，兩位吃遍全世界的食客,，在技術(shù)制高點(diǎn)層面上,，如何看待中國(guó)菜在國(guó)際上的地位，我們稍適休息,，回來接著聊,。
沈竹：財(cái)經(jīng)下午茶，歡迎回來,。我們一直認(rèn)為自己是美食大國(guó),。劉先生，作為常年研究美食的專家,，您覺得我們是美食強(qiáng)國(guó)嗎,？或者說別人接受中國(guó)菜的時(shí)候，是什么樣的態(tài)度,？
劉光偉：從世界文化的角度,，有兩種比較強(qiáng)勢(shì)的文化，或者說比較霸氣的文化,，一個(gè)是語言文化當(dāng)中的英語,。
沈竹：是，全世界人民都在使用,。
劉光偉：無處不在,，幾乎成了世界語。但是英語是靠侵略,、靠殖民形成的,。再一個(gè)文化，就是中國(guó)的飲食文化,。中國(guó)的飲食文化,，你走到世界各地，都看的到中餐館,。
沈竹：對(duì),，第一代的移民啊。
劉光偉：它是靠味道傳播的,。
沈竹：開餐館起家的,。
劉光偉：是靠它的自身的魅力傳播的。而我們第一代的移民,，1850年在美國(guó)的第一家餐館,，到今年已經(jīng)是160年了，現(xiàn)在美國(guó)有4萬家中餐廳,，那么它們是一個(gè)什么狀態(tài)呢,？
沈竹：北京有5萬家中餐廳，美國(guó)有4萬家,，那數(shù)字不小了,。
劉光偉：所以說中國(guó)的這個(gè)飲食文化往往被忽略了�,，F(xiàn)在我們講究發(fā)展文化產(chǎn)業(yè)，飲食文化是中國(guó)文化當(dāng)中的一個(gè)非常響亮的牌子,。
沈竹：我不知道您在國(guó)外吃中國(guó)菜有什么感受,？我覺得外國(guó)的中國(guó)菜特別貴，還不好吃,。
劉光偉：外國(guó)的中國(guó)菜得分區(qū)域看,。在亞洲，像日本,、韓國(guó),、新加坡，中國(guó)菜還是蠻貼近我們的,，那么在歐美呢,，有很多區(qū)別，我覺得這也是正常的,，因?yàn)槲覀兊奈幕�,，要讓�?dāng)?shù)厝私邮埽砸m應(yīng)當(dāng)?shù)亍?BR> 沈竹：口味自然就變了,。
劉光偉：對(duì),，變是正常的。無須太過強(qiáng)調(diào)正宗,，畢竟飲食是為當(dāng)?shù)厝朔⻊?wù)的,。
沈竹：那按您的說法來說，那么中國(guó)菜就是一個(gè)強(qiáng)勢(shì)的文化了,？
劉光偉：從文化角度,，從根基的角度是個(gè)強(qiáng)勢(shì)的，但是,，近幾年由于我們國(guó)內(nèi)發(fā)展的也很快,，再加上我們第一代移民出去，不是職業(yè)選手,，不是職業(yè)的廚師,，不是職業(yè)的老板。
沈竹：是謀生存的手段,。
劉光偉：對(duì),，用這種文化去生存是最好的手段，養(yǎng)育了幾代人,。我們海外的華人,，得有50%以上都是靠這個(gè)生存的,。
董師傅：我打斷一下,，您基本表達(dá)了您的思想了,。我覺得中餐不是強(qiáng)勢(shì)美食。英語,，我覺得很強(qiáng)勢(shì),，你在國(guó)際上交往的時(shí)候，不用英語是不行的,，但是中餐,，在國(guó)際上來講，不吃中餐是可以的,。中餐在國(guó)外只是存在于華人社區(qū)里,。
沈竹：唐人街。
董師傅：當(dāng)然,，隨著中國(guó)的經(jīng)濟(jì),、政治地位的提高，中國(guó)美食在世界各地的地位也在逐漸提升,。
沈竹：在興起這種潮流,。您提到中國(guó)菜在世界上，我就不得不提這個(gè)日本菜,。
董師傅：對(duì),。我也要說這個(gè)。我們中國(guó)菜跟日本菜在世界上傳播的方式不同,。
沈竹：你看日本菜給我們留下什么印象�,。克u的很貴,，但是東西我們覺得也就是這樣子而已,，它為什么可以把自己塑造成這樣？
董師傅：我還是從頭說一下,，剛才劉先生說到中餐在國(guó)外表達(dá)的這種形勢(shì),，跟我們現(xiàn)在所強(qiáng)調(diào)的強(qiáng)勢(shì)美食完全不是一個(gè)概念，雖然我們?cè)谑澜绺鞯赜泻芏嗟闹胁宛^,，但是這個(gè)中餐館是第一代人,，或者是第二代人到國(guó)外去被迫為了生存而建。
沈竹：被迫為了生計(jì)去做的,，您覺得這種效果必然導(dǎo)致什么,？
董師傅：所以導(dǎo)致我們的美食主體被迫發(fā)生了一些改變，國(guó)外很多中餐,，完全不是我們國(guó)內(nèi)所能夠理解中餐的模樣,。實(shí)際上來講，我們中餐在國(guó)外是很便宜的,，它不是國(guó)外美食體系里面的主體,。
沈竹：外國(guó)大使館的一個(gè)先生跟我說過這樣一句話,，日本菜在我們的眼中就意味著品質(zhì)，中國(guó)菜我們就覺得好吃,。
董師傅：國(guó)內(nèi)那些西餐的餐館,，比如說前門23，整個(gè)的歐美的一些餐館全都在這里面,，有西班牙的,，有法國(guó)的，有意大利的,，餐館里負(fù)責(zé)烹飪的都是西方國(guó)家的星級(jí)主廚,。而我們中國(guó)到國(guó)外開餐館的，很多都是為了生存而開個(gè)小餐館
沈竹：聽明白了,，第一代人的不職業(yè),、不專業(yè)造成中國(guó)菜的品質(zhì)沒提高。
劉光偉：對(duì),，但是你反過來看,，作為一種文化，不專業(yè)的人,，把中國(guó)美食能傳播得這么遠(yuǎn),，你看，它普及率是非常高的,。
沈竹：那要是專業(yè)的人出去了,，會(huì)是什么效果？
劉光偉：所以并不是說我們沒有差距,，我們有差距,，我們會(huì)越來越好，我們這些職業(yè)選手如果出去就變樣子了,。反過來看我們文化的內(nèi)涵,，就是這些不專業(yè)的人，就是一個(gè)雜燴,，一個(gè)炒豆芽,，他們會(huì)很受歡迎。
董師傅：但問題是給誰吃,？我們一定要強(qiáng)調(diào)給誰吃的問題,？是不是我們國(guó)外的餐館出去以后，拿去的是美國(guó)的總統(tǒng)的宴會(huì)是請(qǐng)我們中餐館去,，是不是,？不是，那么我們這個(gè)全都是在唐人街的，華人社會(huì)里的我們自己吃,，為什么我們自己吃呢,？我們這些出去的人，到國(guó)外的這些餐館是吃不起,，或者是沒法去適應(yīng)那種口味。我們應(yīng)該看到這一點(diǎn),。
劉光偉：其實(shí)客觀上說,，這個(gè)客源是兩個(gè)方面。老中有,，老外也有,，面向針對(duì)老外的，像這個(gè)美國(guó)有一家餐廳叫MISS周,，是周信芳的三兒子開的,，那是純面向老外，是吧,？像還有一個(gè),，直接就是猶太人開的，里頭沒有任何一個(gè)華人,，他叫華館,，PF陳，是一個(gè)上市公司,。
沈竹：做的是中國(guó)菜,？
劉光偉：他賣的是中國(guó)概念。在正餐當(dāng)中,，在全球來說,，從經(jīng)營(yíng)的角度看，他的營(yíng)業(yè)是屬在前幾位的,。
沈竹：猶太人把中國(guó)菜發(fā)揚(yáng)光大了,？
劉光偉：對(duì)，所以我覺得我們現(xiàn)在強(qiáng)調(diào)文化產(chǎn)業(yè),，這個(gè)飲食文化,，是很有內(nèi)涵的。現(xiàn)在,，就是需要我們挖掘它,，提高它，你說日本,，你剛才提到日本的這個(gè)廚藝,。
沈竹：日本菜我不知道您是什么感受，就是無論在哪個(gè)地方，它都賣到最貴的價(jià)錢,？它為什么可以賣到這么貴呢,？
劉光偉：其實(shí)和經(jīng)濟(jì)是有關(guān)系的。我們國(guó)家,，如果像現(xiàn)在這樣隨著經(jīng)濟(jì)連續(xù)再有10年,、20年發(fā)展，中國(guó)的廚藝也會(huì)有大的變化,。
沈竹：您同意嗎,？經(jīng)濟(jì)實(shí)力決定本土的菜肴，能賣到過高的價(jià)格,？
董師傅：不但同意,，還是我一直強(qiáng)調(diào)的。所謂的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑,，或者說上層建筑影響了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ),。餐飲只是我們政治或者經(jīng)濟(jì)的一種表象而已。
沈竹：一個(gè)縮影,。
董師傅：一個(gè)縮影,。在日本參加美食峰會(huì)的時(shí)候，我出席了一個(gè)記者招待會(huì),，日本和歐美的記者,，給我提了兩個(gè)問題，讓我覺得美食峰會(huì)完全是一種政治了,。怎么講呢,？一個(gè)美國(guó)記者提問，你們中國(guó)的餐飲不健康,，我說為什么呢,？他說食品中放了很多油。確實(shí)啊,，我在國(guó)內(nèi)很多場(chǎng)合上呼吁,，應(yīng)該注重油的問題，盡量減少油的含量,，或者說你不要汪著一層油讓大伙看了不舒服,，所以這個(gè)油的問題，已經(jīng)不是外國(guó)人看著不舒服,，我們中國(guó)人自己看著也不舒服,。但是這個(gè)問題由美國(guó)記者提出來后，我覺得不舒服,。不是揭了我的痛處,，我覺得他懷有另外一種意思，所以我怎么回答的他呢？我說中國(guó)人很直白,，我們也很實(shí)在,，我們有多少油我們就表現(xiàn)出多少油，但是西餐里面的色拉醬,，一個(gè)蛋黃打了10斤油進(jìn)去,，你們很含蓄，你們的醬看不到油,，但是實(shí)際上一口一口吃的全是油,。
沈竹：所以我吃沙拉，從來不放色拉醬,，它的熱量高，真的是很含蓄的表達(dá),。
董師傅：它基本全是油,。而且我直言不諱地對(duì)這個(gè)美國(guó)記者說，我在紐約看到太多大胖子,，我說這個(gè)怎么解釋呢,？這是另外的一個(gè)問題，營(yíng)養(yǎng)的問題,。說到美食,，確實(shí)不止是一個(gè)簡(jiǎn)單的美食問題。包括剛才您問,，"大董"為什么把分子美食引進(jìn)來,？當(dāng)然了，有我們經(jīng)營(yíng)上的需要,，但是我自己覺得,，我作為一個(gè)專業(yè)的廚師，如果在我們這個(gè)領(lǐng)域里頭,，不能夠完全洞察世界飲食的發(fā)展的趨勢(shì),，或者技術(shù)發(fā)展的一種趨勢(shì)，還是停留在我們中國(guó)的這種傳統(tǒng)上,，或者說我們只是津津樂道中國(guó)的美食博大精深,，我覺得就比較短視一點(diǎn)。
沈竹：今天大董師傅來我們下午茶,，特地穿了他最喜愛的專業(yè)的行頭,，其實(shí)他已經(jīng)是個(gè)經(jīng)理，已經(jīng)是個(gè)老板了,，但是自己在專業(yè)上面,，還是覺得最先進(jìn)的技術(shù)，也要包羅在我的菜品當(dāng)中。
劉光偉：我覺得大董餐廳更大的意義,，是引領(lǐng)著廚藝的潮流,。
沈竹：我不是想問這個(gè)問題，我是想說,，他把技術(shù)的制高點(diǎn)拿到了,，但是還是沒有解決品質(zhì)問題。
劉光偉：我覺得這個(gè)品質(zhì)的問題,，你可以放心,，你要對(duì)中國(guó)的廚藝有信心，10年,，20年以后,，中國(guó)的廚藝會(huì)走到日本菜那個(gè)階段。
沈竹：我跟董師傅交流的時(shí)候,，他給我講了一個(gè)小故事,，讓我感觸很深。他說歐美人崇拜日本菜,，根上面就是特別特別喜歡日本有一家很土很土的小餐館,，很多歐美的名廚到了日本，就都會(huì)到這家小餐館,，一個(gè)只有八張桌子的小餐館去吃飯,。這個(gè)餐館里有什么東西，我跟您分享一下,，每個(gè)月,，他在這個(gè)墻壁上會(huì)換不同的畫，每一個(gè)月,，每一個(gè)季節(jié),，他們的服務(wù)員，包括店長(zhǎng),，會(huì)換不同的服裝,，他對(duì)他們自己本民族文化的尊重，體現(xiàn)在他們這個(gè)飲食文化的方方面面,。所以說歐美人崇拜這個(gè)小餐館,，就是他們對(duì)日本菜的崇拜這么一個(gè)縮影。我不知道這個(gè)故事能不能給我們一些啟發(fā),？或者說您聽了這樣的故事,，會(huì)有什么樣的感覺？
董師傅：一句話,，就是日本在學(xué)習(xí)歐美高端,、先進(jìn)的技術(shù)的同時(shí),，很好的保留了本民族的文化傳統(tǒng)。在餐飲上,，剛才你說到"三保留"--飾品,、服裝、季節(jié)菜,，很好的把他們?nèi)毡镜奈幕�,、�?xí)俗全都在美食上表達(dá)了出來，這就是我們應(yīng)當(dāng)借鑒的,。再說中餐,，我們?cè)谶\(yùn)用分子美食的過程中，或者將來在運(yùn)用世界上新的技術(shù)過程中,，我們一定要知道我們的主體是什么,，或者說我們一定要知道我們想要表達(dá)的是什么？就是中國(guó)的傳統(tǒng)的文化,。
沈竹：可能日本的歷史比我們要短,，但是他們?cè)诓惋嫞@樣一個(gè)小小的細(xì)節(jié)上面,，體現(xiàn)了對(duì)本民族的吃穿住行文化的尊重,，他們的餐館表達(dá)出對(duì)本民族文化的感情,，體現(xiàn)出他們的一種自尊,。我們的飲食文化將來要走向世界，是不是也應(yīng)該有這樣一種態(tài)度,。我們稍適休息,，回來接著聊。
沈竹：財(cái)經(jīng)下午茶,，歡迎回來,。這兩天在網(wǎng)上流行一個(gè)詞，叫"小私一族",，就是成都白領(lǐng)階層,，他們喜歡找自己喜歡的律師，自己認(rèn)為比較安全的醫(yī)生,。
董師傅：私人醫(yī)生,，私人的律師，私人的家政,，確實(shí)有這么一個(gè)新詞,。
沈竹："小私一族"其實(shí)就是大家的生活品質(zhì)達(dá)到一定程度之后的一種考究，對(duì)自己生活的講究,，GDP達(dá)到3000美元到一萬美元的時(shí)候,，可能就會(huì)出現(xiàn)這樣一種對(duì)生活越來越講究的一種趨勢(shì),。
董師傅：GDP達(dá)到3000美金的時(shí)候，整個(gè)的社會(huì)在吃穿這個(gè)層面上發(fā)生了一個(gè)很大的變化,。3000美金以下,，我們的恩格爾系數(shù)可能很高，吃穿占整個(gè)家庭支出比例很大,，到了3000美金以上,，我們就更注重的身體健康、食品安全,、生活品質(zhì),。
沈竹：是不是只有生活品質(zhì)提高了，大家才會(huì)尊重自己的生活,？也才會(huì)像日本小餐館里面那樣,，尊重本民族文化？還是說這跟經(jīng)濟(jì)沒有關(guān)系,，你覺得呢,？
董師傅：這跟經(jīng)濟(jì)是絕對(duì)有關(guān)系的。也就是說,，如果我們還吃不飽,，穿不暖的時(shí)候，那么我們無從談起這個(gè)人的一種尊嚴(yán),，無從去談自己生活品質(zhì),。當(dāng)生活的這種品質(zhì)達(dá)到了一定水平的時(shí)候，人的這種自豪感,、尊嚴(yán)體現(xiàn)出來,，就會(huì)有進(jìn)一步的渴望，希望加強(qiáng)自豪感和尊嚴(yán),。
沈竹：也就是說人越來越講究了,，劉先生，您怎么看待成都的"小私一族",？
劉光偉：我覺得還是經(jīng)濟(jì),。經(jīng)濟(jì)提高，人們閑暇時(shí)間的增加,，精神追求會(huì)越來越多,。其實(shí)，你回過頭來看看我們這20年,，中國(guó)的廚藝文化,，中國(guó)的餐飲文化，有了非常大的飛躍,。我記得我學(xué)廚的年代,，到香港去參觀,，到美國(guó)，到日本去看,，現(xiàn)在是反過來了,，而我們到香港看不到什么，而是香港的一些同行到我們中國(guó)來看,。像北京的,，你像大董的餐廳，像俏江南,，確實(shí)是在引領(lǐng)時(shí)尚,，這個(gè)趨勢(shì)是很猛的。
沈竹：我聽說新蓋起來的美國(guó)世貿(mào)大廈,，俏江南已經(jīng)預(yù)租了它的頂層,？
劉光偉：俏江南在頂層參與了競(jìng)標(biāo)。就是說它是想把中國(guó)的廚藝進(jìn)行一種包裝,，視覺的和味道的包裝,，然后把它走向世界。我看未來,，會(huì)有我們更多的這樣優(yōu)秀的餐飲企業(yè),，專業(yè)的人員，職業(yè)的選手,。
沈竹：你跟俏江南的老板聊過嗎這個(gè)事,？他怎么說？
劉光偉：張瀾女士她是很有想法的,，她是想把中國(guó)的廚藝拔得高一些,。她有一個(gè)想法,，她說,，我的俏江南，LV開到哪里,，我就要開到哪里,。包括這次她世貿(mào)的頂層餐廳的競(jìng)標(biāo)，也體現(xiàn)了她這種想法,，我是很贊賞的,。我覺得中國(guó)的廚藝是非常有底蘊(yùn)的，只是由于經(jīng)濟(jì)的問題,，我們需要一個(gè)時(shí)間,。海外的中餐，也需要一個(gè)職業(yè)的選手的變換,。我認(rèn)為海外的中餐,，面臨一個(gè)變革,，一次升華，所以我希望您對(duì)中餐有信心,，中餐的底蘊(yùn)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過日餐,。
沈竹：您最近好象剛從美國(guó)回來是吧？
劉光偉：對(duì),。
沈竹：跟他們那個(gè)拉斯維加斯當(dāng)?shù)氐闹胁宛^的老板們,，還有一個(gè)交流？
劉光偉：進(jìn)行了一個(gè)交流,。
沈竹：然后他們跟您的交流,。
劉光偉：他們就是說最苦惱的就是說人才問題，他們想把它做好,。那么他們受到很多限制,，包括裝修，廚藝,，他們也很擔(dān)心我們職業(yè)選手去了境外,、國(guó)外，會(huì)搶了他們的飯碗,，他們也面臨著這樣的壓力,。但是我想這個(gè)潮流是勢(shì)不可擋。因?yàn)橹袊?guó)強(qiáng)大了,。
沈竹：您覺得中國(guó)的美食界馬上就要迎來一批職業(yè)選手奔向海外的場(chǎng)景,？
劉光偉：對(duì)。我們現(xiàn)在可以看到,，未來10年20年,，在歐美的主流社會(huì)，五星級(jí)酒店都會(huì)有中國(guó)的餐廳,，有中國(guó)的飲食,，中國(guó)的廚藝，中國(guó)的廚師,，中國(guó)的烹飪藝術(shù)家,。
沈竹：但是中國(guó)菜有一個(gè)問題，它地域性特別強(qiáng),，比如說喜歡吃川菜的人,，就會(huì)到四川找那個(gè)最土的小館子去吃。喜歡吃粵菜的人,，也會(huì)是到廣東去吃早茶,。人們覺得地緣因素很重要。那您作為一個(gè)品牌,，走向海外的時(shí)候不可能什么都有,。
董師傅：所以我覺得這是生活態(tài)度的兩種表現(xiàn)形式,。一個(gè)可能是一種非常精致，一種可能是一種文化的回歸,。那么,，表現(xiàn)形式不一樣，關(guān)鍵的是我們?nèi)绾稳タ创@一個(gè)問題,？比如說剛才你說的,，走向世界以后，如何去表達(dá)這種烹飪特色,？那實(shí)際上來講,，國(guó)外可能呢，看我們中國(guó)的美食,，他可能對(duì)于這種菜系的分類不是特別敏感,。
沈竹：是非常粗疏的
董師傅：粗疏的。那么,，因?yàn)槲抑篮芏嗟耐鈬?guó)人一說就是宮保雞丁,，或者魚香肉絲，或者什么烤鴨,，很顯然,，他們對(duì)中國(guó)菜風(fēng)味的概念、特色的概念是混淆的,。你比如說現(xiàn)在大董的餐廳是什么菜,？
沈竹：聽說您經(jīng)常招待外國(guó)友人啊,？
董師傅：對(duì),。
沈竹：他們看了您的菜品，會(huì)對(duì)中國(guó)菜有一個(gè)新認(rèn)識(shí)嗎,？
董師傅：對(duì),，這點(diǎn)確實(shí)是我作為專業(yè)廚師很驕傲的事情。
沈竹：比如說哪個(gè)人來這,，吃了什么菜,？
董師傅：就說最近的這兩天,，一個(gè)是盧森堡的大使,，盧森堡大使帶著盧森堡的一個(gè)米其林的廚師來找我來交流。我們一塊吃飯,，看到了大董的意境菜,，這種唯美的菜品以后，他們就感覺到,，哎呀,，震驚,，不可思議。中國(guó)還有這樣的菜,？太絕了,。但是這是我說的。我覺得,，從他們的眼神里面,，能看出來，他們沒有想到中國(guó)有這樣的菜,。還有,，奧地利的總統(tǒng)是這個(gè)禮拜來的，也是在我們店品嘗大董的意境菜,。我自能夠感受到,，奧地利的總統(tǒng)對(duì)菜品的佩服，并進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)我們尊重,。
沈竹：我覺得董師傅是特別有一個(gè)民族自豪感和社會(huì)責(zé)任感的一個(gè)廚師啊,。那您的這個(gè)廚師的夢(mèng)想是什么？做了那么多中國(guó)菜以后,。
董師傅：我們談分子美食嘛,，它是世界美食的一個(gè)流派，它表現(xiàn)得實(shí)際上是在世界這個(gè)餐飲的整個(gè)潮流之中的一種藝術(shù)分類,。我在探索,，中國(guó)菜在藝術(shù)這個(gè)層面上，如何去表達(dá),？
沈竹：曾經(jīng)有一種藝術(shù)的表達(dá)方式,，是精雕細(xì)刻，可以把蘿卜雕成花,，走向了內(nèi)容的極端,。
董師傅：我個(gè)人認(rèn)為，那是我們中國(guó)菜走到一個(gè)很大的誤區(qū),，繞了很大一個(gè)彎路,。
沈竹：劉先生同意嗎？
劉光偉：同意啊,，因?yàn)槲覀儗?duì)烹飪這種藝術(shù)的核心的理解,，像雕龍刻鳳的，基本上你細(xì)看,，還是視覺藝術(shù),。其實(shí)烹飪不止是視覺藝術(shù)。是五覺審美的藝術(shù)。
董師傅：是一個(gè)綜合的體驗(yàn),。
劉光偉：應(yīng)該是以味覺,、嗅覺、觸覺為主,，兼顧視覺和聽覺的,，我管它叫全感的藝術(shù)，是大藝術(shù),。
沈竹：其實(shí)我看董師傅這個(gè)做的菜,，我有一種感覺就是很講究，值得回味的那種精致,，可能我們這些生活很忙碌的普通人,，很難有閑暇去消費(fèi)這種精品。那這個(gè)東西,，你希望做到一個(gè)什么樣的效果,？希望留住什么樣的客人？希望達(dá)到一個(gè)什么樣的回報(bào),？
董師傅：很顯然,，這種烹飪的藝術(shù)，不是所有的餐館都能做到,。
沈竹：因?yàn)槲彝ㄟ^您做的菜,，我能感覺到一種對(duì)這個(gè)中國(guó)文化也好，對(duì)食物本身的這種在研究過程中的一種激情,，或者說是一種尊重,。您說過一句話，我覺得我挺感動(dòng)的,，就是你自己都不尊重你自己的文化,，或者說你還是大盤吃肉，大口喝酒,，你怎么能夠體現(xiàn)你對(duì)自己文化的熱愛,？我不知道你還記得這樣的說法？
董師傅：當(dāng)時(shí)的原話我已經(jīng)不記得了,。
沈竹：你就說那個(gè)時(shí)代,，就是一個(gè)大口吃肉，大碗喝酒,。
董師傅：不同的時(shí)代,，有不同的表達(dá)的一個(gè)方式。
沈竹：我有個(gè)感觸是,，董師傅做完菜品,，他就希望等在自己的餐館里面,，外國(guó)人進(jìn)來一個(gè),，被雷倒一個(gè),。他要對(duì)這個(gè)中國(guó)的菜品做到如此的精致感到震驚，他心里有一種專業(yè)人士的滿足感,，我不知道你體會(huì)到了沒有,？
劉光偉：對(duì)，我體會(huì)到了,。因?yàn)槲覄偛耪f,，這個(gè)餐飲企業(yè)有很多種狀態(tài)，有一種狀態(tài)是追求做,，九位數(shù),，十位數(shù)，甚至十一位數(shù),。
沈竹：上市,，海外擴(kuò)張。
劉光偉：對(duì),，那么另外一種狀態(tài),，在歐美也有，就是一個(gè)大廚來做餐廳,。他追求的不是營(yíng)業(yè)規(guī)模,，他追求的就是廚藝的領(lǐng)先。那么大董呢,，他的廚藝應(yīng)該說是,，在中國(guó)廚藝當(dāng)中是一個(gè)領(lǐng)先的狀態(tài)，也就反應(yīng)我們國(guó)家未來5年10年的趨勢(shì),，我倒是覺得大董的廚藝是一個(gè)趨勢(shì),，分子的廚藝是個(gè)小流行。 |