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分子美食是一種包含著創(chuàng)新的噱頭,。噱頭實(shí)際上就是一個(gè)市場營銷的概念,，營銷是什么？簡單說營銷就是講一個(gè)故事給消費(fèi)者,，你要講得引起消費(fèi)者的注意,，讓消費(fèi)者感到新奇，也就是炒作一個(gè)概念,。
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外國大使館的一位先生說,，日本菜在我們的眼中就意味著品質(zhì)，中國菜我們就覺得好吃,。中國菜在外國人眼中為何品質(zhì)不高,？國內(nèi)的西餐餐館里，負(fù)責(zé)烹飪的都是西方國家的星級(jí)主廚,。而到國外開餐館的第一代,、第二代中國人,，大多都不專業(yè)、不職業(yè),，是為了生存而開個(gè)小餐館,。
中國的廚藝具有深厚底蘊(yùn)，我們需要時(shí)間發(fā)揚(yáng)光大,。海外的中餐館,，也需要時(shí)間完成職業(yè)選手的變換，實(shí)現(xiàn)變革,、升華,。
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中國人很直白、很實(shí)在,，我們往菜里放了多少油就表現(xiàn)出多少油,，不像西餐里面的色拉醬那么含蓄，一個(gè)蛋黃里加了10斤油,。做出來的醬里看不到油，但實(shí)際上一口一口吃的全是油,。
沈竹：下午茶時(shí)間,，財(cái)經(jīng)下午茶，天天有好茶,，大家下午好,，我是沈竹。今天,，我們接著跟董師傅（注：號(hào)稱"中國烹飪大師"）還有劉光偉先生（注：《東方美食》總編輯和投資人）聊聊分子美食所引發(fā)的美食聯(lián)想,。都說我們中國是美食大國，但是董先生自從參加了國際美食峰會(huì)后,，發(fā)現(xiàn)我們?cè)诩夹g(shù)上與國際還有差距,，于是把這個(gè)新技術(shù)，即分子美食的技術(shù)引入國內(nèi),。我們想知道,，什么樣的人群比較容易接受分子美食的技術(shù)？什么樣的人群樂于追逐這種新鮮的技術(shù),？
董師傅：這是一種新技術(shù),，比較時(shí)尚前衛(wèi)�,？赡艽蠹矣X得,，是不是年輕人對(duì)它接受得更快一點(diǎn)？實(shí)際上,，我們?cè)诮?jīng)營過程中看到并不完全是這樣,。很多上了年紀(jì)的,，或者說歲數(shù)比較大的人，比如說與我歲數(shù)相仿的中青年,、中老年,，看到這種技術(shù)后很感興趣。關(guān)鍵在于,，我們要表達(dá)什么,，如何表達(dá)？簡單地說,，我們展示用分子美食的方法做的魚籽,，大家可能只會(huì)覺得很新奇而已，但是,，我們?nèi)绻阎袊膫鹘y(tǒng)美食,，通過用分子技術(shù)包裝起來，讓它在形式上發(fā)生變化,，那么會(huì)產(chǎn)生事半功倍的效果,。
沈竹：不僅是年輕人接受，可能有一些商務(wù)人士,，一些上年紀(jì)的人,，他也能夠接受分子美食。但是,，有一個(gè)問題,。我們中國人很務(wù)實(shí)，求實(shí)惠,，我們喜歡傳統(tǒng)菜肴的品質(zhì),。吃分子美食可能我感覺新鮮了，但是吃不飽,，因此,，我總覺得它是個(gè)噱頭。
劉光偉：實(shí)際上分子美食這個(gè)概念本身是有問題的,，它不是在分子的層面上把食材做出文化,，并不是加工完全按照分子程度上去定性、定量,。但是,，我覺得分子美食的積極意義在于倡導(dǎo)的一種創(chuàng)新。中國廚藝有幾千年的基礎(chǔ),，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,，我們應(yīng)該倡導(dǎo)和鼓勵(lì)廚藝的發(fā)展創(chuàng)新，一方面在品嘗鑒賞方面有所創(chuàng)新,，同時(shí)在微觀方面也做出一些創(chuàng)新,。
沈竹：這種創(chuàng)新可能就是董師傅把分子美食技術(shù)帶回來的原因吧,。
董師傅：剛才這個(gè)你問分子美食是不是個(gè)噱頭，我覺得它就是一種噱頭,。這種噱頭里包含著創(chuàng)新,，我們可以采用。噱頭實(shí)際上就是一個(gè)市場營銷的概念,，營銷是什么,？簡單說營銷就是講一個(gè)故事給消費(fèi)者，你要講的引起消費(fèi)者的注意,，讓消費(fèi)者感到新奇,，也就是炒作一個(gè)概念。所以剛才我說,，分子廚藝就是一個(gè)概念而已,。
沈竹：分子美食這個(gè)噱頭果然成功地吸引了你想吸引的顧客？
董師傅：對(duì),。阿德里亞兄弟,，費(fèi)蘭·阿德里亞是哥哥，阿爾貝特·阿德里亞是弟弟,。
沈竹：給大家介紹一下,，阿德里亞兄弟，分子美食的原創(chuàng)者是吧,？
董師傅：對(duì),，原創(chuàng)者,。
沈竹：他們首先實(shí)驗(yàn)成功,。
董師傅：對(duì)，去年,，阿爾貝特·阿德里亞來中國的時(shí)候,，我請(qǐng)他解釋一下分子廚藝是什么，他回答說沒有分子美食,。我當(dāng)時(shí)就說,，這是開了一個(gè)天大的玩笑，我們一直在說分子美食,，他說沒有分子美食,。我問他，你說沒有分子美食,，那你做的是什么,？他說他就是用新的技術(shù)，把美食呈現(xiàn)給喜歡它的消費(fèi)者而已,，就這么簡單,。
沈竹：他拒絕用這種概念包裝自己,？
董師傅：他拒絕用這種概念。
沈竹：那么他心中的這種技術(shù)是什么呢,？
董師傅：他說他用了現(xiàn)代的高科技工具,，或者說成熟的加工器具，來表現(xiàn)食物的質(zhì)感,。
沈竹：沖擊,？
董師傅：沖擊，給消費(fèi)者而已,。
沈竹：這讓我想起來科技進(jìn)步,，從蒸汽機(jī)到后來的火車，然后自行車,、汽車,。其實(shí)美食跟這是一樣的，新技術(shù)不斷推動(dòng)實(shí)物的發(fā)展,。
董師傅：你說的非常對(duì),。我們過去可能就是鍋碗瓢盆、煎炒烹炸,，后來有了微波爐,，現(xiàn)在又有了萬能蒸烤箱，科技在一步一步發(fā)展,，加工技術(shù)也在發(fā)展,。還有一個(gè)問題，剛才你說了,，分子美食吃不飽,，如何看待這個(gè)問題？這是個(gè)很典型的問題,。
董師傅：費(fèi)蘭·阿德里亞曾經(jīng)遇過無數(shù)次這個(gè)問題,。我們看他現(xiàn)在的餐廳是個(gè)什么狀態(tài)呢？就是那個(gè)"牛頭犬"餐廳,。
沈竹：就是西班牙最著名的一家分子美食的餐廳,。
董師傅：對(duì)，叫"牛頭犬"餐廳,。他每年接待80000個(gè)就餐者,。
沈竹：多大的餐廳？
董師傅：200個(gè)餐位,。但是每年他接到的預(yù)訂電話有200萬個(gè),。
沈竹：那么火爆？是僅在西班牙,，還是全世界都有這種情況,？
董師傅：全世界,。我們看到那個(gè)鏡頭，幾部電話一直在接,，一直在接,。也有人說，我吃不飽,，覺得不值,。
沈竹：對(duì)，他是技術(shù)狂人,。但我們吃的是食物,，不是技術(shù)。
董師傅：對(duì),，所以他說了一句話,，我覺得很典型，他說"我只做給喜歡我廚藝的人",。
沈竹：他在發(fā)明分子美食之前,，他也是一個(gè)很好的廚師嗎？
董師傅：對(duì),，他就是一個(gè)廚師,。
沈竹：他把自己歸為廚藝的一部分。
董師傅：對(duì),。所以,，我覺得，從哥倆對(duì)分子美食的解讀上已經(jīng)能說明問題了,。
沈竹："我只做給喜歡喜歡我廚藝的人",，很有個(gè)性。
董師傅：很有個(gè)性,。剛才我們實(shí)際上中心的問題已經(jīng)談到了,。分子美食不是美食的全部,，只是一種技術(shù),、一種方法而已。
沈竹：那你怎么看待分子美食技術(shù)對(duì)你的菜品的創(chuàng)新,？你把分子美食當(dāng)成了一個(gè)點(diǎn)綴,？還是當(dāng)成別的什么？
董師傅：分子美食對(duì)于"大董"（注：餐廳名稱）的菜品而言,，只是一種方法,，一種襯托，一種包裝,，一種美化,，一種輔助的作用而已,。主體仍然是我。我絕對(duì)不會(huì)在我們的餐廳里讓大董美食最后變成了一個(gè)大董分子,。
沈竹：我理解大董的意思啊,，就是你在這個(gè)國際峰會(huì)上跟國際的烹飪大師進(jìn)行交流的時(shí)候，你發(fā)現(xiàn)他們掌握的技術(shù)是你沒有的,，你可能覺得沒有辦法融入這種國際美食的環(huán)境,。但是當(dāng)你有了這個(gè)技術(shù)之后，你可能覺得,，推廣自己的傳統(tǒng)美食更加方便更加容易了,，它是一個(gè)交流的語言方式。
劉光偉：洋為中用,。洋為中用,。
董師傅：我覺得你說到了一個(gè)根上。它實(shí)際上是一個(gè)工具,，可能是一個(gè)交流的工具,，可能是一個(gè)平臺(tái)。剛才我們一直談美食大國的概念,，美食大國不是看我們消耗了多少糧食,，有多少人口在吃飯。就像我們談軍事大國,，并不是說你有500萬軍隊(duì)就叫軍事大國,。
沈竹：你要掌握技術(shù)制高點(diǎn)。
董師傅：掌握技術(shù)制高點(diǎn),。你掌握了什么樣的軍事技術(shù),，足以威懾別人不敢輕舉妄動(dòng)。你擁有的設(shè)備足以傲視百萬大軍,。
沈竹：兩位專業(yè)的廚師,，兩位吃遍全世界的食客，在技術(shù)制高點(diǎn)層面上,，如何看待中國菜在國際上的地位,，我們稍適休息，回來接著聊,。
沈竹：財(cái)經(jīng)下午茶,，歡迎回來。我們一直認(rèn)為自己是美食大國,。劉先生,，作為常年研究美食的專家，您覺得我們是美食強(qiáng)國嗎？或者說別人接受中國菜的時(shí)候,，是什么樣的態(tài)度,？
劉光偉：從世界文化的角度，有兩種比較強(qiáng)勢的文化,，或者說比較霸氣的文化,，一個(gè)是語言文化當(dāng)中的英語。
沈竹：是,，全世界人民都在使用,。
劉光偉：無處不在，幾乎成了世界語,。但是英語是靠侵略,、靠殖民形成的。再一個(gè)文化,，就是中國的飲食文化,。中國的飲食文化，你走到世界各地,，都看的到中餐館,。
沈竹：對(duì)，第一代的移民啊,。
劉光偉：它是靠味道傳播的,。
沈竹：開餐館起家的。
劉光偉：是靠它的自身的魅力傳播的,。而我們第一代的移民,，1850年在美國的第一家餐館，到今年已經(jīng)是160年了,，現(xiàn)在美國有4萬家中餐廳,，那么它們是一個(gè)什么狀態(tài)呢？
沈竹：北京有5萬家中餐廳,，美國有4萬家,，那數(shù)字不小了。
劉光偉：所以說中國的這個(gè)飲食文化往往被忽略了�,，F(xiàn)在我們講究發(fā)展文化產(chǎn)業(yè),，飲食文化是中國文化當(dāng)中的一個(gè)非常響亮的牌子。
沈竹：我不知道您在國外吃中國菜有什么感受,？我覺得外國的中國菜特別貴,，還不好吃,。
劉光偉：外國的中國菜得分區(qū)域看,。在亞洲，像日本、韓國,、新加坡,，中國菜還是蠻貼近我們的，那么在歐美呢,，有很多區(qū)別,，我覺得這也是正常的，因?yàn)槲覀兊奈幕�,，要讓�?dāng)?shù)厝私邮�,，所以要適應(yīng)當(dāng)?shù)亍?BR> 沈竹：口味自然就變了。
劉光偉：對(duì),，變是正常的,。無須太過強(qiáng)調(diào)正宗，畢竟飲食是為當(dāng)?shù)厝朔⻊?wù)的,。
沈竹：那按您的說法來說,，那么中國菜就是一個(gè)強(qiáng)勢的文化了？
劉光偉：從文化角度,，從根基的角度是個(gè)強(qiáng)勢的,，但是，近幾年由于我們國內(nèi)發(fā)展的也很快,，再加上我們第一代移民出去,，不是職業(yè)選手，不是職業(yè)的廚師,，不是職業(yè)的老板,。
沈竹：是謀生存的手段。
劉光偉：對(duì),，用這種文化去生存是最好的手段,，養(yǎng)育了幾代人。我們海外的華人,，得有50%以上都是靠這個(gè)生存的,。
董師傅：我打斷一下，您基本表達(dá)了您的思想了,。我覺得中餐不是強(qiáng)勢美食,。英語，我覺得很強(qiáng)勢,，你在國際上交往的時(shí)候,，不用英語是不行的，但是中餐,，在國際上來講,，不吃中餐是可以的,。中餐在國外只是存在于華人社區(qū)里。
沈竹：唐人街,。
董師傅：當(dāng)然,，隨著中國的經(jīng)濟(jì)、政治地位的提高,，中國美食在世界各地的地位也在逐漸提升,。
沈竹：在興起這種潮流。您提到中國菜在世界上,，我就不得不提這個(gè)日本菜,。
董師傅：對(duì)。我也要說這個(gè),。我們中國菜跟日本菜在世界上傳播的方式不同,。
沈竹：你看日本菜給我們留下什么印象啊,？它賣的很貴,，但是東西我們覺得也就是這樣子而已，它為什么可以把自己塑造成這樣,？
董師傅：我還是從頭說一下,，剛才劉先生說到中餐在國外表達(dá)的這種形勢，跟我們現(xiàn)在所強(qiáng)調(diào)的強(qiáng)勢美食完全不是一個(gè)概念,，雖然我們?cè)谑澜绺鞯赜泻芏嗟闹胁宛^,，但是這個(gè)中餐館是第一代人，或者是第二代人到國外去被迫為了生存而建,。
沈竹：被迫為了生計(jì)去做的,，您覺得這種效果必然導(dǎo)致什么？
董師傅：所以導(dǎo)致我們的美食主體被迫發(fā)生了一些改變,，國外很多中餐,，完全不是我們國內(nèi)所能夠理解中餐的模樣。實(shí)際上來講,，我們中餐在國外是很便宜的,，它不是國外美食體系里面的主體。
沈竹：外國大使館的一個(gè)先生跟我說過這樣一句話,，日本菜在我們的眼中就意味著品質(zhì),，中國菜我們就覺得好吃。
董師傅：國內(nèi)那些西餐的餐館,，比如說前門23,，整個(gè)的歐美的一些餐館全都在這里面，有西班牙的,，有法國的,，有意大利的,，餐館里負(fù)責(zé)烹飪的都是西方國家的星級(jí)主廚。而我們中國到國外開餐館的,，很多都是為了生存而開個(gè)小餐館
沈竹：聽明白了,，第一代人的不職業(yè),、不專業(yè)造成中國菜的品質(zhì)沒提高,。
劉光偉：對(duì)，但是你反過來看,，作為一種文化,，不專業(yè)的人，把中國美食能傳播得這么遠(yuǎn),，你看,，它普及率是非常高的。
沈竹：那要是專業(yè)的人出去了,，會(huì)是什么效果,？
劉光偉：所以并不是說我們沒有差距，我們有差距,，我們會(huì)越來越好,，我們這些職業(yè)選手如果出去就變樣子了。反過來看我們文化的內(nèi)涵,，就是這些不專業(yè)的人,，就是一個(gè)雜燴，一個(gè)炒豆芽,，他們會(huì)很受歡迎,。
董師傅：但問題是給誰吃？我們一定要強(qiáng)調(diào)給誰吃的問題,？是不是我們國外的餐館出去以后,，拿去的是美國的總統(tǒng)的宴會(huì)是請(qǐng)我們中餐館去，是不是,？不是,，那么我們這個(gè)全都是在唐人街的，華人社會(huì)里的我們自己吃,，為什么我們自己吃呢,？我們這些出去的人，到國外的這些餐館是吃不起,，或者是沒法去適應(yīng)那種口味,。我們應(yīng)該看到這一點(diǎn)。
劉光偉：其實(shí)客觀上說,，這個(gè)客源是兩個(gè)方面,。老中有,，老外也有，面向針對(duì)老外的,，像這個(gè)美國有一家餐廳叫MISS周,，是周信芳的三兒子開的，那是純面向老外,，是吧,？像還有一個(gè)，直接就是猶太人開的,，里頭沒有任何一個(gè)華人,，他叫華館，PF陳,，是一個(gè)上市公司,。
沈竹：做的是中國菜？
劉光偉：他賣的是中國概念,。在正餐當(dāng)中,，在全球來說，從經(jīng)營的角度看,，他的營業(yè)是屬在前幾位的,。
沈竹：猶太人把中國菜發(fā)揚(yáng)光大了？
劉光偉：對(duì),，所以我覺得我們現(xiàn)在強(qiáng)調(diào)文化產(chǎn)業(yè),，這個(gè)飲食文化，是很有內(nèi)涵的�,，F(xiàn)在,，就是需要我們挖掘它，提高它,，你說日本,，你剛才提到日本的這個(gè)廚藝。
沈竹：日本菜我不知道您是什么感受,，就是無論在哪個(gè)地方,，它都賣到最貴的價(jià)錢？它為什么可以賣到這么貴呢,？
劉光偉：其實(shí)和經(jīng)濟(jì)是有關(guān)系的,。我們國家，如果像現(xiàn)在這樣隨著經(jīng)濟(jì)連續(xù)再有10年,、20年發(fā)展,，中國的廚藝也會(huì)有大的變化。
沈竹：您同意嗎,？經(jīng)濟(jì)實(shí)力決定本土的菜肴,，能賣到過高的價(jià)格,？
董師傅：不但同意，還是我一直強(qiáng)調(diào)的,。所謂的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑,，或者說上層建筑影響了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。餐飲只是我們政治或者經(jīng)濟(jì)的一種表象而已,。
沈竹：一個(gè)縮影,。
董師傅：一個(gè)縮影。在日本參加美食峰會(huì)的時(shí)候,，我出席了一個(gè)記者招待會(huì),，日本和歐美的記者,，給我提了兩個(gè)問題,，讓我覺得美食峰會(huì)完全是一種政治了。怎么講呢,？一個(gè)美國記者提問,，你們中國的餐飲不健康，我說為什么呢,？他說食品中放了很多油,。確實(shí)啊，我在國內(nèi)很多場合上呼吁,，應(yīng)該注重油的問題,，盡量減少油的含量，或者說你不要汪著一層油讓大伙看了不舒服,，所以這個(gè)油的問題,，已經(jīng)不是外國人看著不舒服，我們中國人自己看著也不舒服,。但是這個(gè)問題由美國記者提出來后,，我覺得不舒服。不是揭了我的痛處,，我覺得他懷有另外一種意思,，所以我怎么回答的他呢？我說中國人很直白,，我們也很實(shí)在,，我們有多少油我們就表現(xiàn)出多少油，但是西餐里面的色拉醬,，一個(gè)蛋黃打了10斤油進(jìn)去,，你們很含蓄，你們的醬看不到油,，但是實(shí)際上一口一口吃的全是油,。
沈竹：所以我吃沙拉,，從來不放色拉醬，它的熱量高,，真的是很含蓄的表達(dá),。
董師傅：它基本全是油。而且我直言不諱地對(duì)這個(gè)美國記者說,，我在紐約看到太多大胖子,，我說這個(gè)怎么解釋呢？這是另外的一個(gè)問題,，營養(yǎng)的問題,。說到美食，確實(shí)不止是一個(gè)簡單的美食問題,。包括剛才您問,，"大董"為什么把分子美食引進(jìn)來？當(dāng)然了,，有我們經(jīng)營上的需要,，但是我自己覺得，我作為一個(gè)專業(yè)的廚師,，如果在我們這個(gè)領(lǐng)域里頭,，不能夠完全洞察世界飲食的發(fā)展的趨勢，或者技術(shù)發(fā)展的一種趨勢,，還是停留在我們中國的這種傳統(tǒng)上,，或者說我們只是津津樂道中國的美食博大精深，我覺得就比較短視一點(diǎn),。
沈竹：今天大董師傅來我們下午茶,，特地穿了他最喜愛的專業(yè)的行頭，其實(shí)他已經(jīng)是個(gè)經(jīng)理,，已經(jīng)是個(gè)老板了,，但是自己在專業(yè)上面，還是覺得最先進(jìn)的技術(shù),，也要包羅在我的菜品當(dāng)中,。
劉光偉：我覺得大董餐廳更大的意義，是引領(lǐng)著廚藝的潮流,。
沈竹：我不是想問這個(gè)問題,，我是想說，他把技術(shù)的制高點(diǎn)拿到了,，但是還是沒有解決品質(zhì)問題,。
劉光偉：我覺得這個(gè)品質(zhì)的問題，你可以放心，你要對(duì)中國的廚藝有信心,，10年,，20年以后，中國的廚藝會(huì)走到日本菜那個(gè)階段,。
沈竹：我跟董師傅交流的時(shí)候,，他給我講了一個(gè)小故事，讓我感觸很深,。他說歐美人崇拜日本菜,，根上面就是特別特別喜歡日本有一家很土很土的小餐館，很多歐美的名廚到了日本,，就都會(huì)到這家小餐館,，一個(gè)只有八張桌子的小餐館去吃飯。這個(gè)餐館里有什么東西,，我跟您分享一下,，每個(gè)月，他在這個(gè)墻壁上會(huì)換不同的畫,，每一個(gè)月,，每一個(gè)季節(jié),，他們的服務(wù)員,，包括店長，會(huì)換不同的服裝,，他對(duì)他們自己本民族文化的尊重,，體現(xiàn)在他們這個(gè)飲食文化的方方面面。所以說歐美人崇拜這個(gè)小餐館,，就是他們對(duì)日本菜的崇拜這么一個(gè)縮影,。我不知道這個(gè)故事能不能給我們一些啟發(fā)？或者說您聽了這樣的故事,，會(huì)有什么樣的感覺,？
董師傅：一句話，就是日本在學(xué)習(xí)歐美高端,、先進(jìn)的技術(shù)的同時(shí),，很好的保留了本民族的文化傳統(tǒng)。在餐飲上,，剛才你說到"三保留"--飾品,、服裝、季節(jié)菜,，很好的把他們?nèi)毡镜奈幕�,、�?xí)俗全都在美食上表達(dá)了出來，這就是我們應(yīng)當(dāng)借鑒的,。再說中餐,，我們?cè)谶\(yùn)用分子美食的過程中,，或者將來在運(yùn)用世界上新的技術(shù)過程中，我們一定要知道我們的主體是什么,，或者說我們一定要知道我們想要表達(dá)的是什么,？就是中國的傳統(tǒng)的文化。
沈竹：可能日本的歷史比我們要短,，但是他們?cè)诓惋�,，這樣一個(gè)小小的細(xì)節(jié)上面，體現(xiàn)了對(duì)本民族的吃穿住行文化的尊重,，他們的餐館表達(dá)出對(duì)本民族文化的感情,，體現(xiàn)出他們的一種自尊。我們的飲食文化將來要走向世界,，是不是也應(yīng)該有這樣一種態(tài)度,。我們稍適休息，回來接著聊,。
沈竹：財(cái)經(jīng)下午茶,，歡迎回來。這兩天在網(wǎng)上流行一個(gè)詞,，叫"小私一族",，就是成都白領(lǐng)階層，他們喜歡找自己喜歡的律師,，自己認(rèn)為比較安全的醫(yī)生,。
董師傅：私人醫(yī)生，私人的律師,，私人的家政,，確實(shí)有這么一個(gè)新詞。
沈竹："小私一族"其實(shí)就是大家的生活品質(zhì)達(dá)到一定程度之后的一種考究,，對(duì)自己生活的講究,，GDP達(dá)到3000美元到一萬美元的時(shí)候，可能就會(huì)出現(xiàn)這樣一種對(duì)生活越來越講究的一種趨勢,。
董師傅：GDP達(dá)到3000美金的時(shí)候,，整個(gè)的社會(huì)在吃穿這個(gè)層面上發(fā)生了一個(gè)很大的變化。3000美金以下,，我們的恩格爾系數(shù)可能很高,，吃穿占整個(gè)家庭支出比例很大，到了3000美金以上,，我們就更注重的身體健康,、食品安全、生活品質(zhì)。
沈竹：是不是只有生活品質(zhì)提高了,，大家才會(huì)尊重自己的生活,？也才會(huì)像日本小餐館里面那樣，尊重本民族文化,？還是說這跟經(jīng)濟(jì)沒有關(guān)系,，你覺得呢？
董師傅：這跟經(jīng)濟(jì)是絕對(duì)有關(guān)系的,。也就是說,，如果我們還吃不飽，穿不暖的時(shí)候,，那么我們無從談起這個(gè)人的一種尊嚴(yán),，無從去談自己生活品質(zhì)。當(dāng)生活的這種品質(zhì)達(dá)到了一定水平的時(shí)候,，人的這種自豪感,、尊嚴(yán)體現(xiàn)出來，就會(huì)有進(jìn)一步的渴望,，希望加強(qiáng)自豪感和尊嚴(yán),。
沈竹：也就是說人越來越講究了，劉先生,，您怎么看待成都的"小私一族",？
劉光偉：我覺得還是經(jīng)濟(jì)。經(jīng)濟(jì)提高,，人們閑暇時(shí)間的增加,，精神追求會(huì)越來越多。其實(shí),，你回過頭來看看我們這20年，中國的廚藝文化,，中國的餐飲文化,，有了非常大的飛躍。我記得我學(xué)廚的年代,，到香港去參觀,，到美國，到日本去看,，現(xiàn)在是反過來了,，而我們到香港看不到什么，而是香港的一些同行到我們中國來看,。像北京的,，你像大董的餐廳，像俏江南，確實(shí)是在引領(lǐng)時(shí)尚,，這個(gè)趨勢是很猛的,。
沈竹：我聽說新蓋起來的美國世貿(mào)大廈，俏江南已經(jīng)預(yù)租了它的頂層,？
劉光偉：俏江南在頂層參與了競標(biāo),。就是說它是想把中國的廚藝進(jìn)行一種包裝，視覺的和味道的包裝,，然后把它走向世界,。我看未來，會(huì)有我們更多的這樣優(yōu)秀的餐飲企業(yè),，專業(yè)的人員,，職業(yè)的選手。
沈竹：你跟俏江南的老板聊過嗎這個(gè)事,？他怎么說,？
劉光偉：張瀾女士她是很有想法的，她是想把中國的廚藝拔得高一些,。她有一個(gè)想法,，她說，我的俏江南,，LV開到哪里,，我就要開到哪里。包括這次她世貿(mào)的頂層餐廳的競標(biāo),，也體現(xiàn)了她這種想法,，我是很贊賞的。我覺得中國的廚藝是非常有底蘊(yùn)的,，只是由于經(jīng)濟(jì)的問題,，我們需要一個(gè)時(shí)間。海外的中餐,，也需要一個(gè)職業(yè)的選手的變換,。我認(rèn)為海外的中餐，面臨一個(gè)變革,，一次升華,，所以我希望您對(duì)中餐有信心，中餐的底蘊(yùn)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過日餐,。
沈竹：您最近好象剛從美國回來是吧,？
劉光偉：對(duì)。
沈竹：跟他們那個(gè)拉斯維加斯當(dāng)?shù)氐闹胁宛^的老板們,，還有一個(gè)交流,？
劉光偉：進(jìn)行了一個(gè)交流,。
沈竹：然后他們跟您的交流。
劉光偉：他們就是說最苦惱的就是說人才問題,，他們想把它做好,。那么他們受到很多限制，包括裝修,，廚藝,，他們也很擔(dān)心我們職業(yè)選手去了境外、國外,，會(huì)搶了他們的飯碗,，他們也面臨著這樣的壓力。但是我想這個(gè)潮流是勢不可擋,。因?yàn)橹袊鴱?qiáng)大了,。
沈竹：您覺得中國的美食界馬上就要迎來一批職業(yè)選手奔向海外的場景？
劉光偉：對(duì),。我們現(xiàn)在可以看到,，未來10年20年，在歐美的主流社會(huì),，五星級(jí)酒店都會(huì)有中國的餐廳,，有中國的飲食，中國的廚藝,，中國的廚師,，中國的烹飪藝術(shù)家。
沈竹：但是中國菜有一個(gè)問題,，它地域性特別強(qiáng),，比如說喜歡吃川菜的人，就會(huì)到四川找那個(gè)最土的小館子去吃,。喜歡吃粵菜的人,，也會(huì)是到廣東去吃早茶。人們覺得地緣因素很重要,。那您作為一個(gè)品牌,，走向海外的時(shí)候不可能什么都有。
董師傅：所以我覺得這是生活態(tài)度的兩種表現(xiàn)形式,。一個(gè)可能是一種非常精致，一種可能是一種文化的回歸,。那么,，表現(xiàn)形式不一樣，關(guān)鍵的是我們?nèi)绾稳タ创@一個(gè)問題,？比如說剛才你說的,，走向世界以后,，如何去表達(dá)這種烹飪特色？那實(shí)際上來講,，國外可能呢,，看我們中國的美食，他可能對(duì)于這種菜系的分類不是特別敏感,。
沈竹：是非常粗疏的
董師傅：粗疏的,。那么，因?yàn)槲抑篮芏嗟耐鈬艘徽f就是宮保雞丁,，或者魚香肉絲,，或者什么烤鴨，很顯然,，他們對(duì)中國菜風(fēng)味的概念,、特色的概念是混淆的。你比如說現(xiàn)在大董的餐廳是什么菜,？
沈竹：聽說您經(jīng)常招待外國友人�,。�
董師傅：對(duì),。
沈竹：他們看了您的菜品,，會(huì)對(duì)中國菜有一個(gè)新認(rèn)識(shí)嗎？
董師傅：對(duì),，這點(diǎn)確實(shí)是我作為專業(yè)廚師很驕傲的事情,。
沈竹：比如說哪個(gè)人來這，吃了什么菜,？
董師傅：就說最近的這兩天,，一個(gè)是盧森堡的大使，盧森堡大使帶著盧森堡的一個(gè)米其林的廚師來找我來交流,。我們一塊吃飯,，看到了大董的意境菜，這種唯美的菜品以后,，他們就感覺到,，哎呀，震驚,，不可思議,。中國還有這樣的菜？太絕了,。但是這是我說的,。我覺得，從他們的眼神里面,，能看出來,，他們沒有想到中國有這樣的菜,。還有，奧地利的總統(tǒng)是這個(gè)禮拜來的,，也是在我們店品嘗大董的意境菜,。我自能夠感受到，奧地利的總統(tǒng)對(duì)菜品的佩服,，并進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)我們尊重,。
沈竹：我覺得董師傅是特別有一個(gè)民族自豪感和社會(huì)責(zé)任感的一個(gè)廚師啊。那您的這個(gè)廚師的夢(mèng)想是什么,？做了那么多中國菜以后,。
董師傅：我們談分子美食嘛，它是世界美食的一個(gè)流派,，它表現(xiàn)得實(shí)際上是在世界這個(gè)餐飲的整個(gè)潮流之中的一種藝術(shù)分類,。我在探索，中國菜在藝術(shù)這個(gè)層面上,，如何去表達(dá),？
沈竹：曾經(jīng)有一種藝術(shù)的表達(dá)方式，是精雕細(xì)刻,，可以把蘿卜雕成花,，走向了內(nèi)容的極端。
董師傅：我個(gè)人認(rèn)為,，那是我們中國菜走到一個(gè)很大的誤區(qū),，繞了很大一個(gè)彎路。
沈竹：劉先生同意嗎,？
劉光偉：同意啊,，因?yàn)槲覀儗?duì)烹飪這種藝術(shù)的核心的理解，像雕龍刻鳳的,，基本上你細(xì)看,，還是視覺藝術(shù)。其實(shí)烹飪不止是視覺藝術(shù),。是五覺審美的藝術(shù),。
董師傅：是一個(gè)綜合的體驗(yàn)。
劉光偉：應(yīng)該是以味覺,、嗅覺,、觸覺為主，兼顧視覺和聽覺的,，我管它叫全感的藝術(shù),，是大藝術(shù)。
沈竹：其實(shí)我看董師傅這個(gè)做的菜,，我有一種感覺就是很講究,，值得回味的那種精致，可能我們這些生活很忙碌的普通人,，很難有閑暇去消費(fèi)這種精品,。那這個(gè)東西，你希望做到一個(gè)什么樣的效果,？希望留住什么樣的客人,？希望達(dá)到一個(gè)什么樣的回報(bào)？
董師傅：很顯然,，這種烹飪的藝術(shù),，不是所有的餐館都能做到。
沈竹：因?yàn)槲彝ㄟ^您做的菜,，我能感覺到一種對(duì)這個(gè)中國文化也好,，對(duì)食物本身的這種在研究過程中的一種激情，或者說是一種尊重,。您說過一句話,，我覺得我挺感動(dòng)的，就是你自己都不尊重你自己的文化,，或者說你還是大盤吃肉,，大口喝酒，你怎么能夠體現(xiàn)你對(duì)自己文化的熱愛,？我不知道你還記得這樣的說法,？
董師傅：當(dāng)時(shí)的原話我已經(jīng)不記得了。
沈竹：你就說那個(gè)時(shí)代,，就是一個(gè)大口吃肉,，大碗喝酒。
董師傅：不同的時(shí)代,，有不同的表達(dá)的一個(gè)方式,。
沈竹：我有個(gè)感觸是，董師傅做完菜品,，他就希望等在自己的餐館里面,，外國人進(jìn)來一個(gè)，被雷倒一個(gè),。他要對(duì)這個(gè)中國的菜品做到如此的精致感到震驚,，他心里有一種專業(yè)人士的滿足感，我不知道你體會(huì)到了沒有,？
劉光偉：對(duì),，我體會(huì)到了。因?yàn)槲覄偛耪f,，這個(gè)餐飲企業(yè)有很多種狀態(tài),，有一種狀態(tài)是追求做,，九位數(shù)，十位數(shù),，甚至十一位數(shù),。
沈竹：上市，海外擴(kuò)張,。
劉光偉：對(duì),，那么另外一種狀態(tài)，在歐美也有,，就是一個(gè)大廚來做餐廳,。他追求的不是營業(yè)規(guī)模，他追求的就是廚藝的領(lǐng)先,。那么大董呢,，他的廚藝應(yīng)該說是，在中國廚藝當(dāng)中是一個(gè)領(lǐng)先的狀態(tài),，也就反應(yīng)我們國家未來5年10年的趨勢,，我倒是覺得大董的廚藝是一個(gè)趨勢，分子的廚藝是個(gè)小流行,。 |