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當(dāng)科技或者社會(huì)發(fā)展到一定水平時(shí)，我們不滿(mǎn)足于只是品嘗美食的美味了,。分子美食的出現(xiàn)給我們帶來(lái)一種新的體驗(yàn),。它滿(mǎn)足了人的心理需求。
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分子美食的一個(gè)理念就是"是什么不是什么",，比如看似"魚(yú)籽",，但是吃起來(lái)完全不是魚(yú)籽的口感和味道。
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廚藝的精髓就是"入味"和"出味",，也就是讓好的食材把它味道放出來(lái),，如果食材的味道是平平的，那么讓調(diào)料的味道進(jìn)去,，增加食客的食欲,。
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分子美食帶給食客新奇、刺激的感覺(jué),，將沉睡的美味,、塵封的記憶，或者說(shuō)心靈上的好奇感給喚醒了,。
沈竹：下午茶時(shí)間,，財(cái)經(jīng)下午茶，天天有好茶,，大家下午好,，我是沈竹。今天我們的下午茶時(shí)間不僅有茶還有一道道的美食給您展現(xiàn),，而且不是一般的美食,，叫分子美食，我們請(qǐng)來(lái)兩位專(zhuān)家,，大董師傅,。
大董：您好。
沈竹：大董師傅號(hào)稱(chēng)"中國(guó)烹飪大師",。另一位是劉光偉先生,，《東方美食》的總編輯和投資人。大家看一下,，我這兩天覺(jué)得特別驚訝的是,，我在大董師傅的廚房里發(fā)現(xiàn)了一個(gè)醫(yī)用的針管，這個(gè)針管現(xiàn)在已經(jīng)成為做分子美食一道主要的工具了,。以我的印象,，分子美食是一個(gè)借用了很多醫(yī)用的器具、再在廚藝技術(shù)上進(jìn)行突破的東西,，可以這么理解嗎,？
大董：所謂的分子美食的確借用了很多醫(yī)用器具，但如果說(shuō)它有進(jìn)行了什么突破,，我覺(jué)得倒也未必,。分子美食，無(wú)論世界還是中國(guó)的烹飪界對(duì)它都有些爭(zhēng)議,。有的分子美食,，存在的歷史可能很長(zhǎng)，一個(gè)很普遍的例子就是嫩肉粉,，過(guò)去在很多粵菜餐廳里面使用,，就是一種用來(lái)嫩肉一種粉沫。
沈竹：從菠蘿里提煉的,，是不是,？
大董：就是菠蘿酶。把這種菠蘿酶加進(jìn)牛肉里,，肉會(huì)很嫩,。實(shí)際上它就是一種將牛肉的纖維或者分子結(jié)構(gòu)改變以后，在質(zhì)感上令其發(fā)生變化,，這就是所謂有的最歷史的分子美食了,。
沈竹：這聽(tīng)起來(lái)比較概念化,，比較難理解，我想問(wèn)問(wèn)劉先生,，第一次吃分子美食什么感覺(jué),，吃的什么東西？
劉光偉：第一次吃分子美食是去年（2009年）的春天,，在大董烤鴨店,。
沈竹：就是在董師傅這？
劉光偉：沒(méi)錯(cuò),，大董向我介紹世界最流行的廚藝,，端上來(lái)一盤(pán)低溫牛肉，叫做低溫煮的牛肉,，這個(gè)牛肉的特點(diǎn)是在視覺(jué)上它的斷面是粉紅色的,，很少見(jiàn)到這種。
沈竹：在我看來(lái)粉紅色斷面就是沒(méi)熟嘛,，三成熟的牛肉都是粉紅色的,。
劉光偉：對(duì)，拿我們傳統(tǒng)的觀(guān)念可以是這樣一種認(rèn)識(shí),，但實(shí)際上是完全安全的可以吃了,，更大的特點(diǎn)是它的口感，它的口感是一種特別的嫩,，極嫩,。
沈竹：嫩？
劉光偉：這種嫩在我們傳統(tǒng)口感當(dāng)中是沒(méi)有的,。
沈竹：也沒(méi)有加什么像菠蘿酶這樣的嫩肉粉的東西,？
劉光偉：沒(méi)有，他就很好的利用了溫度,。搞烹飪就是溫度,、濕度、時(shí)間,，這種真要素,。中國(guó)烹飪?cè)谑澜缟虾苡忻?0多種烹調(diào)方法,，但是,，沒(méi)有這種方法。所以這款菜給我留下了很深的印象,。
沈竹：那為什么叫分子美食呢,，這種是煮的技術(shù)啊，或者說(shuō)烹飪的技術(shù)啊。
劉光偉：對(duì),，這就是一種概念,，像當(dāng)年流行的納米。當(dāng)前世界的廚藝在流行這么一種潮流,，我們《東方美食》的烹飪藝術(shù)家雜志,，在第二期雜志做了專(zhuān)門(mén)的報(bào)道，并且對(duì)西班牙頂尖的大廚,，做分子美食的大廚進(jìn)行了專(zhuān)訪(fǎng)。
沈竹：提起西班牙,，分子美食在西班牙非常流行,，有一個(gè)美食家跟我說(shuō)，廚藝現(xiàn)在美食的階段已經(jīng)發(fā)展到了廚具的時(shí)代,，就是廚具的變化直接影響著餐桌上的美食,，西班牙很流行？
大董：對(duì),，也可以這樣說(shuō),。但是我覺(jué)得，廚具實(shí)際上是隨著社會(huì)的發(fā)展,，高科技的應(yīng)用,，比如說(shuō)過(guò)去我們炒菜可能就是鍋碗瓢盆，后來(lái)20年前我們知道有微波爐,，現(xiàn)在我們知道還有萬(wàn)能的蒸烤箱,，那么可能隨著科技的發(fā)展，這種器具的東西越來(lái)越多,，它具有"補(bǔ)拙"的功能,。過(guò)去你有一些手藝學(xué)到手了，現(xiàn)在這種手藝可能用科技的一種方法或者用廚具的方法,，能夠使得這種手藝能夠得到一個(gè)保證,。
沈竹：比如說(shuō)這針管能做什么東西呢？
大董：我們過(guò)去做很多菜,，比如說(shuō)溜雞脯,，把雞肉打成膩?zhàn)樱靡粋�(gè)布袋然后擠出一滴一滴的,，或者使用漏勺,，漏勺里不是有很多小眼兒?jiǎn)幔涯请u脯肉擱在上面,，晃一晃然后滴了很多滴下來(lái),，實(shí)際上這個(gè)質(zhì)量是不太好保證的。那么我們用針管這個(gè)器具打出來(lái)以后，用力大了可能是一條線(xiàn)做成一個(gè)面條,，用力小了以后可能是一滴一滴的,，這個(gè)器具對(duì)于這種形狀的加工可能非常能夠保證形狀的品質(zhì)。
沈竹：剛才劉先生說(shuō)的這個(gè)牛肉啊,，它的烹飪的技術(shù)也是屬于分子美食嗎,，它是打破了這個(gè)牛肉中的原先的分子結(jié)構(gòu)？
大董：剛才劉先生說(shuō)的叫低溫慢煮,，是現(xiàn)在分子美食所標(biāo)榜的七個(gè)技術(shù)之一,，低溫慢煮、泡沫液氮,、膠囊等等,，一共是七種技術(shù)。
沈竹：低溫慢煮的技術(shù)可以讓牛肉做成怎樣,，跟我們普通的煎炒烹炸有區(qū)別嗎,，它為什么吃起來(lái)會(huì)更嫩呢？
大董：對(duì),，剛才劉先生也談到了,，這個(gè)方法低溫慢煮我們現(xiàn)在中餐里面這種方法過(guò)去這種烹調(diào)方法。
沈竹：你就直接說(shuō)怎么做的,，這低溫慢煮是把它放在多少溫度里頭,？
大董：低溫技術(shù)有兩種，一個(gè)是液氮,，我們先不說(shuō),。這個(gè)低溫慢煮就是60度或者45度，根據(jù)不同的原料,，牛肉可能我需要60度的溫度10分鐘,，雞肉可能需要45度5分鐘。
沈竹：咱們就說(shuō)牛肉的例子,。
大董：牛肉,，60度，12分鐘,，你把它密封起來(lái)擱在油里面或者水里面,，這個(gè)溫度拿出來(lái)。
沈竹：那給我的印象就是60度它可能不熟,，那可能吃起來(lái)的話(huà)就像這個(gè)西餐里的五分熟的牛肉一樣,？
大董：對(duì)，烹煮食物就是一個(gè)溫度,。比如說(shuō)100度燒烤,，200度熟了,，可能我用60度，溫度降低了,，但是時(shí)間長(zhǎng)也是照樣熟,。
沈竹：這是我們一個(gè)誤區(qū)啊，總覺(jué)得100度才會(huì)熟,，包括煮什么東西都會(huì)說(shuō)煮開(kāi)了,，煮熟了。
劉光偉：我們傳統(tǒng)的概念,，尤其中國(guó)人喜歡溫,，喜歡暖，喝茶,，喝熱水,，所以這是一個(gè)傳統(tǒng)的觀(guān)念。
大董：我插一句,，我們中餐里叫"火候"，這個(gè)"火候"大家都能理解,。比如說(shuō)350度一個(gè)火候,，100度是一個(gè)火候，我們過(guò)去的火候主要是在100度以上,，實(shí)際上100度以下還是有火候的,。比如說(shuō)油啊，油三成熱的溫度就120度了,，我們可能認(rèn)為那是已經(jīng)比較低的溫度了,，實(shí)際上水呢，60度以下,，60度還是有一個(gè)火候,，基本上這個(gè)區(qū)域我們過(guò)去在中餐里面又設(shè)了一下。
沈竹：我們所知道就是雞蛋啊,，牛肉啊,，因?yàn)樗幸恍┘?xì)菌，所以說(shuō)一定要給它弄熟了吃才會(huì)對(duì)人的胃口健康,，有保證,？
大董：這里面的前提是食品安全的問(wèn)題。我們過(guò)去強(qiáng)調(diào)食品安全或者剛給它弄熟,，可能是針對(duì),，怎么講呢，就是我們那一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)質(zhì)量,，可能不是那么特別新鮮的,，但是如果你比如說(shuō)現(xiàn)在日本的刺參，它熟嗎，完全是生的,，但是你也完全吃下去也沒(méi)問(wèn)題,，為什么，就是它那種新鮮程度,，或者說(shuō)整個(gè)加工過(guò)程中不受污染的程度已經(jīng)非常高了,，你會(huì)把這個(gè)熟與不熟這個(gè)概念，或者說(shuō)污染與不污染這個(gè)概念就隱藏了,。
沈竹：對(duì),，說(shuō)到這里，對(duì)于分子美食的概念我還是沒(méi)有太搞清楚,。我知道你們說(shuō)低溫慢煮的牛肉是很嫩的,，或者說(shuō)是用針管也可以造出不同的形狀來(lái)，真正在技術(shù)上面它破壞了,，不是破壞了,，它顛覆了傳統(tǒng)食物上的什么東西，所以才會(huì)稱(chēng)之分子美食,？
大董：我們講呢,，還得要談概念，既然說(shuō)分子美食可能就是從改變了分子結(jié)構(gòu),，就那么簡(jiǎn)單,，那么可能剛才說(shuō)我們一個(gè)牛肉，讓分子重新排列,，可能這個(gè)質(zhì)感發(fā)生了變化,，可能就是這個(gè)。
沈竹：就是質(zhì)感發(fā)生了變化,，所以口感重新不一樣了,，是不是適合不同的食物有不同的烹飪方式？也就是說(shuō)不同的分子結(jié)構(gòu)的顛覆對(duì)不同食物的這種,？
劉光偉：我理解分子美食也好,，分子廚藝也好，實(shí)際上它代表一種方向,，就是我們能從微觀(guān)的角度去認(rèn)識(shí)和分析我們傳統(tǒng)的廚藝和人們感覺(jué)的感知,。
沈竹：我們用針管這種技術(shù)給我們現(xiàn)場(chǎng)演示一下好嗎，讓我們看看分子美食到底什么樣的,。
大董：OK,，沒(méi)問(wèn)題。我們做一個(gè)最具代表性的分子美食,。分子美食第一個(gè)比較成熟的菜是什么呢,，是芒果魚(yú)籽,。當(dāng)年，費(fèi)蘭·阿德里亞（注：西班牙著名廚師,，分子廚師代表）給客人用裝魚(yú)籽的盒上了一個(gè)"魚(yú)籽",，客人以為就是一個(gè)魚(yú)籽，然后吃起來(lái)發(fā)現(xiàn)不是,。分子美食中的一個(gè)理念就是"是什么不是什么",，剛才我說(shuō)的是魚(yú)籽但是吃起來(lái)完全不是魚(yú)籽的口感和味道。
沈竹：也就是說(shuō)是魚(yú)不是魚(yú),，是肉不是肉,？
大董：對(duì)。
沈竹：我們稍適休息,，回來(lái)接著聊,。
沈竹：財(cái)經(jīng)下午茶，歡迎回來(lái),，可能大家已經(jīng)看到了,，我們下午茶的桌上擺上了盆盆罐罐的東西，后面還站著一位高級(jí)廚師是大董師傅的徒弟,。
大董：這是我們公司的（基廚進(jìn)步部）的經(jīng)理徐博,。
沈竹：這些盆盆罐罐中馬上就要誕生出一道膠囊技術(shù)的分子美食啊。
大董：分子美食之中最具代表性的魚(yú)籽,，我們是用玫瑰，玫瑰糖漿做的,。
沈竹：玫瑰花的味道,，香香的，這個(gè)呢,？
大董：這是一種澡膠,，實(shí)際上它分子美食呢，我們做這魚(yú)籽呢,，就是兩種化學(xué)物質(zhì)的一個(gè)反應(yīng),。
沈竹：我們看看這個(gè)反應(yīng)。
大董：澡膠,，這個(gè)玫瑰糖漿里面有,，反應(yīng)了以后就是出了一個(gè)膠囊。
沈竹：劉先生看過(guò)這個(gè)后廚的技術(shù)嗎,？
劉光偉：看過(guò),。
沈竹：我是第一次看，我想很多觀(guān)眾朋友也是第一次看,。來(lái)吧,，師傅,。先是用針管把這個(gè)玫瑰水吸到這個(gè)針管里，這像小時(shí)候打針時(shí)醫(yī)生用的藥水,。
大董：從實(shí)驗(yàn)室到廚房,。
劉光偉：做這個(gè)護(hù)士可能是更專(zhuān)業(yè)一點(diǎn)。
沈竹：把玫瑰水倒入,，這第二個(gè)是糖漿嗎,？
大董：不是，這里邊是藻膠水,。
沈竹：棗膠水,？從棗里面提煉出來(lái)？
大董：不是,，海藻,。剛才說(shuō)如果用力輕一點(diǎn)就是一滴，用力重一點(diǎn)可是一條線(xiàn),。
沈竹：我看一點(diǎn)一點(diǎn)的特別像魚(yú)籽的形狀,？
劉光偉：對(duì)。
大董：那么現(xiàn)在已經(jīng)可以了,，進(jìn)入里頭馬上就有了反應(yīng),。
沈竹：它就成形了啊,？
大董：對(duì),，成型了。
沈竹：有點(diǎn)像我們吃的那個(gè)魚(yú)肝油,，發(fā)現(xiàn)了嗎,，這種膠囊的感覺(jué)。
大董：這是清水,。
沈竹：這就成了,？
大董：就成了，怎么樣,，二位,，你們嘗一嘗，看看它的質(zhì)感或者味道是什么樣的,。
劉光偉：好,。
大董：晶瑩剔透的就像一個(gè)一個(gè)魚(yú)籽一樣。
沈竹：謝謝,。
劉光偉：好,，嘗一嘗。
沈竹：我覺(jué)得小孩子肯定很喜歡,，感覺(jué)像果凍一樣,。
劉光偉：對(duì),。
沈竹：嗯，酸酸甜甜的玫瑰味道啊,。
大董：它一個(gè)是形狀像晶瑩剔透的,，還一個(gè)它的質(zhì)感也像，你在擠壓它時(shí)候,，它會(huì)像魚(yú)籽一樣,，"啪"破了，爆破,，我不知道是不是那種口感,。
沈竹：是，就像吃魚(yú)肝油一樣,，給大家看一下,，展示一下，壞了,，我忘了到冷水你面過(guò)一下,。
大董：沒(méi)問(wèn)題。
沈竹：我想電視機(jī)前觀(guān)眾一看這個(gè)太簡(jiǎn)單了,，自己家里也能做,。
大董：但是它是有比例的，就這種比例不同的鈣粉跟不同的藻膠呢,，它比例上不一樣,，所以這個(gè)比例掌握不了，做起來(lái)差一點(diǎn)也不行,。
沈竹：也就是說(shuō)在玫瑰水調(diào)的技術(shù)含量是很高的,？
大董：對(duì)，所以這是經(jīng)過(guò)多少次試驗(yàn),，這個(gè)分子的概念就跟這個(gè)試驗(yàn)有關(guān)系,，比例上不一樣,，試驗(yàn)多少次以后達(dá)到一種最佳的一種比例才行,。
沈竹：像我們的觀(guān)眾如果有了這樣一個(gè)材料，拿個(gè)針管在家里自己做,？
大董：那沒(méi)問(wèn)題,。
沈竹：弄這膠囊技術(shù)。
大董：等哪天上我們家做客,，我給你做一點(diǎn)別的吃的,。
沈竹：這膠囊技術(shù)還能做什么東西？
大董：膠囊技術(shù)除了做這個(gè)魚(yú)籽,，就是點(diǎn),，可能你比如說(shuō)做一個(gè)面條,，還有一個(gè)別的一種膠囊可能大粒膠囊，我們這是小的,，大粒膠囊,。我們?cè)?jīng)有過(guò)一款菜品啊，就是叫早餐蛋,，這個(gè)早餐蛋給你端在眼前的時(shí)候就跟早晨起來(lái)我們煎的蛋是一樣的,，有白的蛋白，然后黃的蛋黃,，還有一些煎的痕跡在里面,，但是我們一吃的時(shí)候就完全不是我們，剛才我們說(shuō)的分子注意其中一個(gè)概念是什么,，但不是什么,，這個(gè)早餐蛋你覺(jué)得是早餐蛋，但是吃起來(lái)完全不是那個(gè),。
沈竹：也就通過(guò)這樣的技術(shù),，通過(guò)改變這個(gè)食物的狀態(tài)，整個(gè)改變的這個(gè)食物給大家的印象,？
大董：對(duì),。
沈竹：這個(gè)玫瑰水有沒(méi)有什么講究？
大董：沒(méi)有,。
沈竹：就是玫瑰花然后榨成的汁,？
大董：這個(gè)現(xiàn)在有賣(mài)的。這都是加工好的,。
沈竹：這個(gè)容易,，這就像醫(yī)生打針?biāo)频模幩榈结樄芾镱^,。滴的時(shí)候可能難度比較大,？
大董：對(duì)，要掌握技術(shù),，其實(shí)這就是熟練,。
沈竹：我覺(jué)得滴完了以后特別像魚(yú)籽，就吃魚(yú)籽一個(gè)一個(gè)小粒,。剛才我們領(lǐng)略了一下膠囊技術(shù)的分子美食,。可能這種膠囊技術(shù)有點(diǎn)像過(guò)去那種魚(yú)肝油的這種技術(shù),？它把很多的食品狀態(tài)打破了,，比如說(shuō)讓肉成為液體啊，或者是讓一些水果重新打成汁�,�,？
大董：這個(gè)我自己覺(jué)得還是一種化學(xué)的方法,，剛才說(shuō)了是一個(gè)鈣粉和一個(gè)藻膠，兩個(gè)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng),。
沈竹：有沒(méi)有可能說(shuō)是兩種食物,，比如說(shuō)西紅柿跟雞蛋吵它們營(yíng)養(yǎng)或者味道最搭配，分子美食會(huì)不會(huì)用這種不同的食物搭配起來(lái)達(dá)到更好效果或者是更好營(yíng)養(yǎng)的概念,？
大董：其實(shí)我覺(jué)得不見(jiàn)得就是分子美食講究這個(gè)搭配,，凡是烹飪就要講究食物搭配，或者說(shuō)找它的口感最美妙結(jié)合,，或者說(shuō)找它的質(zhì)感感覺(jué)最好結(jié)合,，或者說(shuō)營(yíng)養(yǎng)最好，我覺(jué)得這不光只是分子美食講究這個(gè)方法,。
沈竹：膠囊技術(shù)是不是可以用在很多,，哪怕不是分子美食就是傳統(tǒng)的菜肴中加一點(diǎn)這種點(diǎn)綴，其實(shí)也不錯(cuò),？
劉光偉：其實(shí)你剛才看他制作,，基本上是一種造型的技術(shù)，他把一些液體造成球像是魚(yú)籽可大可小,，我覺(jué)得可以不斷把它引入我們廚藝當(dāng)中,。
沈竹：那天我在大董師傅這還學(xué)了一招兒，就是把柿子也打成汁就像玫瑰水一樣,，弄成一個(gè)一個(gè)像蛋黃一樣的形狀,，就真的看上去就像蛋黃，但是吃到嘴里是柿子啊,。
大董：實(shí)際上我自己理解的分子美食,，就是當(dāng)科技或者社會(huì)發(fā)展到一定水平的時(shí)候，我們不只是品嘗美食的美味了,，它會(huì)給我們帶來(lái)一種新的體驗(yàn),。這是人的一種心理需求，比如說(shuō)我們需要一種快樂(lè),，或者是更強(qiáng)烈的一種刺激,，分子美食在這方面帶給了我們這種體驗(yàn)。
沈竹：這種技術(shù)的門(mén)檻也不高,，還容易學(xué)會(huì),？
大董：我覺(jué)得完全是一種概念或者說(shuō)是一種理念,。作為我個(gè)人來(lái)講,，我現(xiàn)在具有雙重身份，是一個(gè)廚師,，又是一個(gè)經(jīng)理,。從經(jīng)理的角度上說(shuō),，我希望讓我的客人總會(huì)有一種新鮮感，不能老式烤鴨或者是酥不膩烤鴨,，那么除了這個(gè)烤鴨或者酥不膩烤鴨外,，那么讓我的客人還能不斷的來(lái)。
沈竹：嘗試新鮮的東西,？
大董：一定要給他一種新的東西,，讓他不斷有一種特點(diǎn)。
沈竹：我現(xiàn)在發(fā)現(xiàn),，像北京這種大都市的餐館更新?lián)Q代速度特別快,，這一個(gè)口味流行一段時(shí)間馬上就被另一個(gè)口味替代，大家這種喜新厭舊這種層次越來(lái)越高了,。
劉光偉：你說(shuō)的不太準(zhǔn)確,，在口味上不是喜新厭舊，是喜新懷舊,。
沈竹：什么都要,。
劉光偉：又懷舊又喜新，所以作為餐飲的經(jīng)營(yíng)者壓力比較大,，兩手抓,，既要有看家的當(dāng)家菜，還要不斷有創(chuàng)新菜,。
沈竹：我不知道您是吃遍了全世界的人啊,，看到分子美食這種先進(jìn)的技術(shù)之后，您覺(jué)得在我們的菜肴上面會(huì)是什么樣的位置,？
劉光偉：我覺(jué)得它最好的是一種理念,，引導(dǎo)我們把廚藝從微觀(guān)的角度看的更明白，研究得更透徹,，我希望有一天就是中國(guó)的味覺(jué),，嗅覺(jué)，人類(lèi)的,，能夠素質(zhì)化,，因?yàn)楝F(xiàn)在的聽(tīng)覺(jué)。
沈竹：我聽(tīng)著挺可怕的,。
劉光偉：因?yàn)榕腼兪且环N五覺(jué)的審美,，是靠五種感官來(lái)感知的，這種審美到現(xiàn)在沒(méi)有建設(shè)起來(lái),，很重要的一個(gè)原因是理論的基礎(chǔ),。
沈竹：但是我聽(tīng)上挺可怕的，比如原來(lái)我們吃雞肉就是吃雞肉，吃西紅柿就是吃西紅柿,，但是分子美食讓我們顛覆了這個(gè)想象,，就什么東西在桌上都不知道它是什么，而且那么漂亮他都不好意思吃了,，先看一看,。
大董：對(duì)于分子美食，我自己的理解,，或者說(shuō)在我們整個(gè)大董的藝境菜里面的應(yīng)用,，它完全是一個(gè)重組的東西，也就是說(shuō)既然我們叫大董藝境菜,，或者說(shuō)是新的中國(guó)菜,，從中國(guó)范圍去講一個(gè)菜。就是整個(gè)中國(guó)范圍里邊的所有得菜系的融合,，這個(gè)主體當(dāng)然肯定是中國(guó),，對(duì)于世界上的各種美食元素，我們都用接納的心態(tài),。
沈竹：我有一個(gè)質(zhì)疑,。中國(guó)人講究實(shí)惠，我們?cè)诿朗澄幕嫌蟹浅ＸS厚的底蘊(yùn),。分子美食的技術(shù)在很多中國(guó)人看來(lái)可能是一種噱頭,，會(huì)認(rèn)為吃這樣的東西吃不飽。分子美食可能只對(duì)美食來(lái)說(shuō)比較有吸引力,，我聽(tīng)說(shuō)大董師傅就去日本參加了一個(gè)美食峰會(huì),，在那峰會(huì)上您很受刺激。國(guó)際美食界是怎樣的狀態(tài),，讓您覺(jué)得一定要把分子美食這個(gè)技術(shù)帶回來(lái),？
大董：去年（2009年）的2月份，我代表中國(guó)參加了世界第一屆烹飪峰會(huì),，峰會(huì)上一共21個(gè)廚師,，來(lái)自西班牙、意大利,、法國(guó),、英國(guó)、澳大利亞,、日本,、美國(guó)等國(guó)。
沈竹：涵蓋了一些發(fā)達(dá)國(guó)家,？
大董：發(fā)達(dá)國(guó)家,。廚師們?cè)诜鍟?huì)上演講的最新烹飪理念,，最新烹飪技術(shù)和最新菜品，三新,。我參加很多次國(guó)際交流，2005年在西班牙,，2007年在西班牙,，這個(gè)是2009年的，前兩屆實(shí)際上也是烹飪峰會(huì),，只不過(guò)它不叫烹飪峰會(huì),。兩年一屆，但是每一屆跟上一屆都完全不一樣,，翻新的速度很快,。這一屆已經(jīng)基本上不是現(xiàn)場(chǎng)操作，全都是大屏幕,，放個(gè)片子,，廚師只是在給你講解這個(gè)片子而已。
沈竹：現(xiàn)場(chǎng)的大片拍的特別漂亮是嗎,？
大董：當(dāng)時(shí),，我受到的第一個(gè)受刺激就是，組委會(huì)要求我們拍一個(gè)片子,，說(shuō)實(shí)話(huà)我們當(dāng)時(shí)還是很重視這次活動(dòng)的,，專(zhuān)門(mén)請(qǐng)了一個(gè)公司來(lái)拍片子，拿了一個(gè)小DV拍,。后來(lái),，日本組委會(huì)給我們打回來(lái)了，說(shuō)這個(gè)片子不行,。我又請(qǐng)河南廣電局的領(lǐng)導(dǎo)派河南電視臺(tái)的專(zhuān)業(yè)的制作人員,，一個(gè)記者和一個(gè)攝影師，給我們拍了一個(gè)片子,。拿到峰會(huì)上一看,，我們完全沒(méi)法跟人比。澳大利亞的片子很震撼,，整個(gè)的片子,，場(chǎng)景和效果，跟我們完全是不在一個(gè)層面上,，當(dāng)時(shí)是很受刺激,，因?yàn)槲沂谴碇袊?guó)出去的。
沈竹：這跟分子美食有什么關(guān)系,？
大董：當(dāng)然有關(guān)系,，因?yàn)檫@個(gè)峰會(huì)上主要就是講的是分子美食,，你認(rèn)為你是一個(gè)烹飪大國(guó)，但是烹飪大國(guó)不是講究你消耗了多少糧食,，而是看中國(guó)在這個(gè)高科技烹飪領(lǐng)域占了多大的席位,，中國(guó)給世界烹飪發(fā)展領(lǐng)域帶來(lái)多少個(gè)新的技術(shù)。
沈竹：真沒(méi)想到啊,，這廚藝也到了高科技的時(shí)代了,？
大董：對(duì)，所以剛才我們看到了一種膠囊,，一個(gè)魚(yú)籽,，它本身就是"是什么不是什么"的概念，實(shí)際上來(lái)講,，現(xiàn)今的消費(fèi)者已經(jīng)不局限于"要吃飽",，也不局限于"要吃好"，吃對(duì)人們是什么概念呢,？是對(duì)個(gè)人身份或者是地位的一種確定,。比如說(shuō)我們需要的可能是非常隆重的就餐形勢(shì)，那是為了吃飽嗎,？不是,。這種隆重的就餐形勢(shì)可能就是為了顯示一個(gè)人的地位或身份。除了追求隆重的就餐形勢(shì)外,，我們可能還想去郊區(qū)找最原始的就餐轉(zhuǎn)臺(tái),，這看似矛盾實(shí)際上并不矛盾，它只是人對(duì)飲食需求的兩個(gè)方面,。
沈竹：我能感受到您參加這樣的峰會(huì)的心情,，就是不跟世界的發(fā)達(dá)國(guó)家先進(jìn)的廚藝技術(shù)媲美的時(shí)候，還不知道自己這個(gè)美食大國(guó)已經(jīng)在技術(shù)上落后了,。
大董：對(duì),，你說(shuō)的太對(duì)了。我們一直標(biāo)榜我們自己是一個(gè)美食大國(guó),，從我在烹飪學(xué)校上學(xué)時(shí),，老師就一直教導(dǎo)我們，我們是世界上三大美食王國(guó),、烹飪大國(guó)之一,。第一個(gè)是以中國(guó)為代表的東方美食，第二個(gè)是以法國(guó)為代表的歐洲美食,，第三個(gè)是以土耳其為代表的伊斯蘭美食,。我們一直很驕傲，覺(jué)得我們真是的美食王國(guó),。但是當(dāng)我們?cè)诜鍟?huì)上我們剛才做的那個(gè)"魚(yú)籽",，就感覺(jué)不可思議了,。除此之外，還有很多很多這種高科技生產(chǎn)出來(lái)的食品,。如劉先生剛才所言,，這種美食具有五個(gè)觀(guān)感，而我們過(guò)去只是強(qiáng)調(diào)了色香味形,，主要強(qiáng)調(diào)是滋味,，好吃與不好吃。
沈竹：滋味還是很重要的,，高科技能幫助我們把滋味做得更好就好了,。
大董：分子美食的方法所產(chǎn)生出來(lái)的食物,，除了滋味以外,，還讓你的心靈上產(chǎn)生了一種震撼，給心靈上帶來(lái)一種體驗(yàn),。
沈竹：我不知道劉先生是怎么看待這種心靈上的震撼,？是不是認(rèn)為大董師傅作為專(zhuān)業(yè)廚師，所以具有很強(qiáng)烈的責(zé)任感,。您這樣冷眼旁觀(guān)的人是不是覺(jué)得分子美食還有它的局限性,，或者認(rèn)為它只是一個(gè)技術(shù)而已？
劉光偉：對(duì),，我們還是應(yīng)該冷靜的去看待分子美食,。中國(guó)廚藝的驕傲還是應(yīng)該保留，但是在高科技發(fā)展的方面,，我們要去了解,，像大董一樣走出去了解其他民族的廚藝是怎么發(fā)展的。
沈竹：您研究了那么多年的美食,，怎么理解食物的高科技,，現(xiàn)在看到這個(gè)東西能接受嗎？
劉光偉：我想廚藝的精髓就是"入味"和"出味",，也就是讓好的食材把它味道放出來(lái)，如果食材的味道是平平的,，那么讓調(diào)料的味道進(jìn)去,，增加食客的食欲，增加他的健康,。
沈竹：分子美食能不能幫助食物把味道弄出來(lái),？
劉光偉：有一部分，但不是全部,。
沈竹：除了這個(gè)牛肉之外,？
劉光偉：除了牛肉以外,。在味道比較貢獻(xiàn)的是這個(gè)牛肉，這個(gè)低溫慢煮,，這個(gè)貢獻(xiàn)我覺(jué)得我們中華廚藝應(yīng)該接受,，應(yīng)該學(xué)習(xí)。
沈竹：他除了做牛肉還可以做鵝肝,，雞肉所有的肉品都可以做,？
劉光偉：對(duì)啊，動(dòng)物食材都可以啊,，但是前提品質(zhì)要好,，剛才講到這個(gè)問(wèn)題了，如果品質(zhì)不好這種低溫是有安全問(wèn)題的,。
沈竹：這種低溫對(duì)于肉的纖維啊起到什么樣的作用呢,？
大董：讓它們更嫩了。
劉光偉：實(shí)際上低溫對(duì)纖維沒(méi)有什么變化,，它只是嚴(yán)格控制一個(gè)溫度,。剛才我們談了，主要講究火候,，這個(gè)火候是什么概念呢,，是說(shuō)不出來(lái)的，你只能是憑著經(jīng)驗(yàn),，長(zhǎng)時(shí)間的經(jīng)驗(yàn)積累只是存于一心,。分子美食是看溫度這個(gè)表面。低溫慢煮完全是精準(zhǔn)的,，60度就是60度,，需要12分鐘就是12分鐘，你拿出來(lái)以后那肯定是沒(méi)有問(wèn)題的,，分子美食用這種方法使溫度得到一個(gè)精準(zhǔn)的控制,，然后使這個(gè)食材能夠恰好的恰當(dāng)?shù)钠焚|(zhì)達(dá)到最佳的狀態(tài)。
沈竹：除了低溫慢煮,、膠囊技術(shù),，還有什么技術(shù)可以給我們展示一下？
大董：還有一個(gè)液氮,。
沈竹：液氮是什么,？
大董：液氮主要是使食材質(zhì)感發(fā)生變化。
沈竹：比如說(shuō)呢,？
大董：能夠讓你感到一種更強(qiáng)烈的刺激,。比如一般的冰淇淋可能能夠冷凝，我們覺(jué)得很涼,，很爽,，如果我們把用冰淇淋用液氮炒了以后,，那么不但更涼了，更爽了,，還讓你可能感受一種新的口味和刺激,。
沈竹：劉先生吃過(guò)這個(gè)液氮炒冰淇淋嗎？
劉光偉：吃過(guò),，但是對(duì)這個(gè)液氮我是很有看法的,。液氮的絕對(duì)溫度是說(shuō)是零下197度，在工業(yè)醫(yī)療上是很有用的,。但它是會(huì)傷害人的,，在廚藝的操作中和我們品嘗中，低穩(wěn)是很容易凍傷的,。
沈竹：就是一不小心還可以吃壞舌頭,？
劉光偉：那是啊，它有零下197度,。
沈竹：它炒完的冰淇淋跟普通的冰淇淋有什么不一樣,？
劉光偉：溫度太低了,。放在舌頭上會(huì)粘上,，廚師在操作過(guò)程當(dāng)中也很容易凍傷的，所以我要提示廚師和食客特別注意,。
沈竹：小心吃啊,。
劉光偉：但是用它去做一個(gè)造型，去做一個(gè)殼,，做一個(gè)裝飾,，我覺(jué)得可以大膽地去探討。
沈竹：財(cái)經(jīng)下午茶,，歡迎回來(lái),。今天真的是見(jiàn)識(shí)了很多不一樣的器具和不一樣的技術(shù)，下面要展示的就是液氮炒冰淇淋,。我手里面有個(gè)瓶子,。
大董：這里面就是巧克力冰淇淋。
沈竹：這個(gè)罐子里面是液氮,？
大董：對(duì),，液氮。倒到盆里面,，再把它擠在這里,。
沈竹：OK，我們看這個(gè)液氮是怎么炒冰淇淋啊,。這底下有一個(gè)大罐子啊,，大罐子里面倒的是液氮,，液氮一般的溫度是零下172度？
劉光偉：197到210,。
沈竹：哇塞,，倒的時(shí)候冒著冷氣，我都感覺(jué)到很冷這里,。
劉光偉：很冷,，你沒(méi)有接受過(guò)這么冷啊，將近負(fù)200度,。
沈竹：天哪,，大家看到一股冷氣嗎，非常非常冷啊,，碰到這里的感覺(jué)就像在冰柜里的感覺(jué),。
劉光偉：遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)冰柜。
沈竹：這是醫(yī)用的液氮吧,？
劉光偉：醫(yī)用,，工業(yè)都可以用。
沈竹：許師傅把冰淇淋一點(diǎn)一點(diǎn)擠到液體的液氮里面,。這就是炒了吧,？
大董：對(duì)。
劉光偉：這"炒"字要去掉火嘛,。
沈竹：我們這茶室的溫度驟降,。如果冬天在食客面前炒這么一個(gè)，大家也會(huì)覺(jué)得挺刺激的,。好了,，那么快啊，看著像酥脆的皮一樣,。
許師傅：它一定被汽化了才行,。
大董：你給大家表演一下怎么吃？
沈竹：吃的時(shí)候可能會(huì)傷舌頭吧,？
劉光偉：應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題,。
大董：要會(huì)吃。
沈竹：噴云吐霧,，挺神奇的,，像抽煙一樣，我不太敢吃,，不知道會(huì)不會(huì)傷舌頭,，現(xiàn)在表面溫度是負(fù)172度。
大董：沒(méi)問(wèn)題，OK,，太好了,。
劉光偉：好，嘗一口,。
沈竹：舌頭凍得木木的,，終于感受到了巧克力的味道。
大董：主要是把握一個(gè)時(shí)間點(diǎn),。
沈竹：也就是說(shuō)這個(gè)液氮進(jìn)了,，液氮冰淇淋進(jìn)了舌頭不能馬上的去？
大董：也不是,，不要?jiǎng)偝赐炅四憔蛿R在里面,，稍微停頓幾秒就可以了，恰到好處,。剛才我們嘗的時(shí)候不粘舌頭,，氣又出來(lái)了，但是我覺(jué)得還是粘舌頭那種感覺(jué)好,。就是拿不下來(lái),，心里很緊張。
沈竹：據(jù)說(shuō)有一次把你的舌頭真的傷了是吧,？
大董：很多次,。但是我覺(jué)得那種感覺(jué)還是挺奇妙的，剛才你說(shuō)那個(gè)傷了以后有10分鐘或者20分鐘就緩過(guò)來(lái)了,。
沈竹：這液氮被倒出來(lái)的時(shí)候冷氣肆意啊,，能感到溫度迅速就降下來(lái)了,。
劉光偉：溫度一高它就變成氣體了,，再低就結(jié)晶了，所以在負(fù)197到210期間,。
沈竹：它現(xiàn)在馬上就被汽化的過(guò)程�,。�
劉光偉：對(duì)呀,，被汽化的過(guò)程,。
沈竹：冰淇淋比起液氮來(lái)說(shuō)啊，還是熱很多的,。
劉光偉：這個(gè)是超低溫的技術(shù),，我們正常情況下用不到這么低的低溫。
沈竹：太懸了,，有油炸的感覺(jué),。
劉光偉：有這個(gè)感覺(jué)，所以這個(gè)"炒"是絕對(duì)要加個(gè)引號(hào)的,。
沈竹：現(xiàn)在我的舌頭還在麻,，液氮這種技術(shù)原來(lái)是醫(yī)用的是吧,？
劉光偉：醫(yī)用，工業(yè)上都在用,。廚師們對(duì)溫度的這種探索是很好的,，但是真正用起來(lái)把它端到餐桌上要特別注意安全。
沈竹：董師傅學(xué)這個(gè)技術(shù)是不是很快就入門(mén)了,？
大董：其實(shí)我覺(jué)得不是學(xué)技術(shù)的問(wèn)題,，完全是接受一種新的思想。
沈竹：思維方式,？
大董：比如你問(wèn)分子廚藝師傅是不是一種技術(shù),，我自己認(rèn)為它就是一種技術(shù)。過(guò)去有很多的烹飪方法,，煎炒烹炸咕嚕燉等等,，我認(rèn)為分子技術(shù)就是其中一個(gè)煎或者一個(gè)炒而已。我們烹飪起源于火的使用,，當(dāng)時(shí)的烹飪方法是烤,，隨著時(shí)間的推移，我們后來(lái)又出現(xiàn)了其他烹飪方式,。
沈竹：微波技術(shù),？
大董：有了微波技術(shù)等等很多技術(shù)。隨著時(shí)間的推移,，50年以后,，或者100年以后，我們不可預(yù)知將來(lái)還會(huì)出現(xiàn)什么樣的技術(shù),。
沈竹：您一說(shuō)這個(gè),，我就受觸動(dòng)了。我真想不出來(lái)10年之后我們會(huì)怎么吃,，可能分子美食把各種營(yíng)養(yǎng)素的分子組合在一塊,，吃一塊一天就夠了，就再也不需要再去餐館吃飯了,。
劉光偉：從這個(gè)角度將,，技術(shù)創(chuàng)新也是一種悲哀，因?yàn)閷?duì)味覺(jué)的審美是人們的一種享受,，不完全是一種營(yíng)養(yǎng)的需求,，我想中國(guó)的廚藝或者世界的廚藝不會(huì)走到那一天。
沈竹：也就是說(shuō)吃飯不僅吃的是飯,，更是吃的是過(guò)程,。
劉光偉：對(duì)味道的審美的過(guò)程，對(duì)視覺(jué)、嗅覺(jué),、味覺(jué),、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)五覺(jué)的一同審美的過(guò)程,。
沈竹：我還很感興趣,，董師傅引進(jìn)的分子美食后，誰(shuí)會(huì)來(lái)點(diǎn)這個(gè)菜,？
大董：實(shí)際上在我們餐廳里的消費(fèi)者對(duì)分子美食還是非常認(rèn)可的,，凡是嘗過(guò)的食客都覺(jué)得很新奇，很刺激,，大家覺(jué)得有不可思議的感覺(jué),，使我們沉睡的美味，塵封的記憶,，或者說(shuō)心靈上的好奇感給喚醒了,。 |
