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當(dāng)科技或者社會發(fā)展到一定水平時,，我們不滿足于只是品嘗美食的美味了,。分子美食的出現(xiàn)給我們帶來一種新的體驗,。它滿足了人的心理需求,。
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分子美食的一個理念就是"是什么不是什么"，比如看似"魚籽",，但是吃起來完全不是魚籽的口感和味道,。
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廚藝的精髓就是"入味"和"出味"，也就是讓好的食材把它味道放出來，如果食材的味道是平平的,，那么讓調(diào)料的味道進(jìn)去,，增加食客的食欲。
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分子美食帶給食客新奇,、刺激的感覺,，將沉睡的美味、塵封的記憶,，或者說心靈上的好奇感給喚醒了,。
沈竹：下午茶時間，財經(jīng)下午茶,，天天有好茶,，大家下午好，我是沈竹,。今天我們的下午茶時間不僅有茶還有一道道的美食給您展現(xiàn),，而且不是一般的美食，叫分子美食,，我們請來兩位專家,，大董師傅。
大董：您好,。
沈竹：大董師傅號稱"中國烹飪大師",。另一位是劉光偉先生，《東方美食》的總編輯和投資人,。大家看一下,，我這兩天覺得特別驚訝的是，我在大董師傅的廚房里發(fā)現(xiàn)了一個醫(yī)用的針管,，這個針管現(xiàn)在已經(jīng)成為做分子美食一道主要的工具了,。以我的印象，分子美食是一個借用了很多醫(yī)用的器具,、再在廚藝技術(shù)上進(jìn)行突破的東西,，可以這么理解嗎？
大董：所謂的分子美食的確借用了很多醫(yī)用器具,，但如果說它有進(jìn)行了什么突破,，我覺得倒也未必。分子美食,，無論世界還是中國的烹飪界對它都有些爭議,。有的分子美食，存在的歷史可能很長,，一個很普遍的例子就是嫩肉粉,，過去在很多粵菜餐廳里面使用,，就是一種用來嫩肉一種粉沫。
沈竹：從菠蘿里提煉的,，是不是,？
大董：就是菠蘿酶。把這種菠蘿酶加進(jìn)牛肉里,，肉會很嫩,。實際上它就是一種將牛肉的纖維或者分子結(jié)構(gòu)改變以后，在質(zhì)感上令其發(fā)生變化,，這就是所謂有的最歷史的分子美食了,。
沈竹：這聽起來比較概念化，比較難理解,，我想問問劉先生,，第一次吃分子美食什么感覺，吃的什么東西,？
劉光偉：第一次吃分子美食是去年（2009年）的春天,，在大董烤鴨店。
沈竹：就是在董師傅這,？
劉光偉：沒錯,，大董向我介紹世界最流行的廚藝，端上來一盤低溫牛肉,，叫做低溫煮的牛肉,，這個牛肉的特點是在視覺上它的斷面是粉紅色的，很少見到這種,。
沈竹：在我看來粉紅色斷面就是沒熟嘛,，三成熟的牛肉都是粉紅色的。
劉光偉：對,，拿我們傳統(tǒng)的觀念可以是這樣一種認(rèn)識,，但實際上是完全安全的可以吃了，更大的特點是它的口感,，它的口感是一種特別的嫩,，極嫩。
沈竹：嫩,？
劉光偉：這種嫩在我們傳統(tǒng)口感當(dāng)中是沒有的,。
沈竹：也沒有加什么像菠蘿酶這樣的嫩肉粉的東西？
劉光偉：沒有,，他就很好的利用了溫度,。搞烹飪就是溫度、濕度,、時間,，這種真要素,。中國烹飪在世界上很有名,，有40多種烹調(diào)方法,，但是，沒有這種方法,。所以這款菜給我留下了很深的印象,。
沈竹：那為什么叫分子美食呢，這種是煮的技術(shù)啊,，或者說烹飪的技術(shù)啊,。
劉光偉：對，這就是一種概念,，像當(dāng)年流行的納米,。當(dāng)前世界的廚藝在流行這么一種潮流，我們《東方美食》的烹飪藝術(shù)家雜志,，在第二期雜志做了專門的報道,，并且對西班牙頂尖的大廚，做分子美食的大廚進(jìn)行了專訪,。
沈竹：提起西班牙,，分子美食在西班牙非常流行，有一個美食家跟我說,，廚藝現(xiàn)在美食的階段已經(jīng)發(fā)展到了廚具的時代,，就是廚具的變化直接影響著餐桌上的美食，西班牙很流行,？
大董：對,，也可以這樣說。但是我覺得,，廚具實際上是隨著社會的發(fā)展,，高科技的應(yīng)用，比如說過去我們炒菜可能就是鍋碗瓢盆,，后來20年前我們知道有微波爐,，現(xiàn)在我們知道還有萬能的蒸烤箱，那么可能隨著科技的發(fā)展,，這種器具的東西越來越多,，它具有"補拙"的功能。過去你有一些手藝學(xué)到手了,，現(xiàn)在這種手藝可能用科技的一種方法或者用廚具的方法,，能夠使得這種手藝能夠得到一個保證。
沈竹：比如說這針管能做什么東西呢,？
大董：我們過去做很多菜,，比如說溜雞脯,，把雞肉打成膩子，用一個布袋然后擠出一滴一滴的,，或者使用漏勺,，漏勺里不是有很多小眼兒嗎，把那雞脯肉擱在上面,，晃一晃然后滴了很多滴下來,，實際上這個質(zhì)量是不太好保證的。那么我們用針管這個器具打出來以后,，用力大了可能是一條線做成一個面條,，用力小了以后可能是一滴一滴的，這個器具對于這種形狀的加工可能非常能夠保證形狀的品質(zhì),。
沈竹：剛才劉先生說的這個牛肉啊,，它的烹飪的技術(shù)也是屬于分子美食嗎，它是打破了這個牛肉中的原先的分子結(jié)構(gòu),？
大董：剛才劉先生說的叫低溫慢煮,，是現(xiàn)在分子美食所標(biāo)榜的七個技術(shù)之一，低溫慢煮,、泡沫液氮,、膠囊等等，一共是七種技術(shù),。
沈竹：低溫慢煮的技術(shù)可以讓牛肉做成怎樣,，跟我們普通的煎炒烹炸有區(qū)別嗎，它為什么吃起來會更嫩呢,？
大董：對,，剛才劉先生也談到了，這個方法低溫慢煮我們現(xiàn)在中餐里面這種方法過去這種烹調(diào)方法,。
沈竹：你就直接說怎么做的,，這低溫慢煮是把它放在多少溫度里頭？
大董：低溫技術(shù)有兩種,，一個是液氮,，我們先不說。這個低溫慢煮就是60度或者45度,，根據(jù)不同的原料,，牛肉可能我需要60度的溫度10分鐘，雞肉可能需要45度5分鐘,。
沈竹：咱們就說牛肉的例子,。
大董：牛肉，60度,，12分鐘,，你把它密封起來擱在油里面或者水里面,，這個溫度拿出來。
沈竹：那給我的印象就是60度它可能不熟,，那可能吃起來的話就像這個西餐里的五分熟的牛肉一樣,？
大董：對，烹煮食物就是一個溫度,。比如說100度燒烤,，200度熟了,，可能我用60度,，溫度降低了，但是時間長也是照樣熟,。
沈竹：這是我們一個誤區(qū)啊,，總覺得100度才會熟，包括煮什么東西都會說煮開了,，煮熟了,。
劉光偉：我們傳統(tǒng)的概念，尤其中國人喜歡溫,，喜歡暖,，喝茶，喝熱水,，所以這是一個傳統(tǒng)的觀念,。
大董：我插一句，我們中餐里叫"火候",，這個"火候"大家都能理解,。比如說350度一個火候，100度是一個火候,，我們過去的火候主要是在100度以上,，實際上100度以下還是有火候的。比如說油啊,，油三成熱的溫度就120度了,，我們可能認(rèn)為那是已經(jīng)比較低的溫度了，實際上水呢,，60度以下,，60度還是有一個火候，基本上這個區(qū)域我們過去在中餐里面又設(shè)了一下,。
沈竹：我們所知道就是雞蛋啊,，牛肉啊，因為它有一些細(xì)菌,，所以說一定要給它弄熟了吃才會對人的胃口健康,，有保證,？
大董：這里面的前提是食品安全的問題。我們過去強(qiáng)調(diào)食品安全或者剛給它弄熟,，可能是針對,，怎么講呢，就是我們那一個標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)質(zhì)量,，可能不是那么特別新鮮的,，但是如果你比如說現(xiàn)在日本的刺參，它熟嗎,，完全是生的,，但是你也完全吃下去也沒問題，為什么,，就是它那種新鮮程度,，或者說整個加工過程中不受污染的程度已經(jīng)非常高了，你會把這個熟與不熟這個概念,，或者說污染與不污染這個概念就隱藏了,。
沈竹：對，說到這里,，對于分子美食的概念我還是沒有太搞清楚,。我知道你們說低溫慢煮的牛肉是很嫩的，或者說是用針管也可以造出不同的形狀來,，真正在技術(shù)上面它破壞了,，不是破壞了，它顛覆了傳統(tǒng)食物上的什么東西,，所以才會稱之分子美食,？
大董：我們講呢，還得要談概念,，既然說分子美食可能就是從改變了分子結(jié)構(gòu),，就那么簡單，那么可能剛才說我們一個牛肉,，讓分子重新排列,，可能這個質(zhì)感發(fā)生了變化，可能就是這個,。
沈竹：就是質(zhì)感發(fā)生了變化,，所以口感重新不一樣了，是不是適合不同的食物有不同的烹飪方式,？也就是說不同的分子結(jié)構(gòu)的顛覆對不同食物的這種,？
劉光偉：我理解分子美食也好，分子廚藝也好，實際上它代表一種方向,，就是我們能從微觀的角度去認(rèn)識和分析我們傳統(tǒng)的廚藝和人們感覺的感知,。
沈竹：我們用針管這種技術(shù)給我們現(xiàn)場演示一下好嗎，讓我們看看分子美食到底什么樣的,。
大董：OK,，沒問題。我們做一個最具代表性的分子美食,。分子美食第一個比較成熟的菜是什么呢,，是芒果魚籽。當(dāng)年,，費蘭·阿德里亞（注：西班牙著名廚師,，分子廚師代表）給客人用裝魚籽的盒上了一個"魚籽"，客人以為就是一個魚籽,，然后吃起來發(fā)現(xiàn)不是,。分子美食中的一個理念就是"是什么不是什么",，剛才我說的是魚籽但是吃起來完全不是魚籽的口感和味道,。
沈竹：也就是說是魚不是魚，是肉不是肉,？
大董：對,。
沈竹：我們稍適休息，回來接著聊,。
沈竹：財經(jīng)下午茶,，歡迎回來，可能大家已經(jīng)看到了,，我們下午茶的桌上擺上了盆盆罐罐的東西,，后面還站著一位高級廚師是大董師傅的徒弟。
大董：這是我們公司的（基廚進(jìn)步部）的經(jīng)理徐博,。
沈竹：這些盆盆罐罐中馬上就要誕生出一道膠囊技術(shù)的分子美食啊,。
大董：分子美食之中最具代表性的魚籽，我們是用玫瑰,，玫瑰糖漿做的,。
沈竹：玫瑰花的味道，香香的,，這個呢,？
大董：這是一種澡膠，實際上它分子美食呢,，我們做這魚籽呢,，就是兩種化學(xué)物質(zhì)的一個反應(yīng)。
沈竹：我們看看這個反應(yīng)。
大董：澡膠,，這個玫瑰糖漿里面有,，反應(yīng)了以后就是出了一個膠囊。
沈竹：劉先生看過這個后廚的技術(shù)嗎,？
劉光偉：看過,。
沈竹：我是第一次看，我想很多觀眾朋友也是第一次看,。來吧,，師傅。先是用針管把這個玫瑰水吸到這個針管里,，這像小時候打針時醫(yī)生用的藥水,。
大董：從實驗室到廚房。
劉光偉：做這個護(hù)士可能是更專業(yè)一點,。
沈竹：把玫瑰水倒入,，這第二個是糖漿嗎？
大董：不是,，這里邊是藻膠水,。
沈竹：棗膠水？從棗里面提煉出來,？
大董：不是,，海藻。剛才說如果用力輕一點就是一滴,，用力重一點可是一條線,。
沈竹：我看一點一點的特別像魚籽的形狀？
劉光偉：對,。
大董：那么現(xiàn)在已經(jīng)可以了,，進(jìn)入里頭馬上就有了反應(yīng)。
沈竹：它就成形了�,�,？
大董：對，成型了,。
沈竹：有點像我們吃的那個魚肝油,，發(fā)現(xiàn)了嗎，這種膠囊的感覺,。
大董：這是清水,。
沈竹：這就成了？
大董：就成了,，怎么樣,，二位，你們嘗一嘗，看看它的質(zhì)感或者味道是什么樣的,。
劉光偉：好,。
大董：晶瑩剔透的就像一個一個魚籽一樣。
沈竹：謝謝,。
劉光偉：好,，嘗一嘗。
沈竹：我覺得小孩子肯定很喜歡,，感覺像果凍一樣,。
劉光偉：對。
沈竹：嗯,，酸酸甜甜的玫瑰味道啊,。
大董：它一個是形狀像晶瑩剔透的，還一個它的質(zhì)感也像,，你在擠壓它時候,，它會像魚籽一樣，"啪"破了,，爆破,，我不知道是不是那種口感。
沈竹：是,，就像吃魚肝油一樣,，給大家看一下，展示一下,，壞了，我忘了到冷水你面過一下,。
大董：沒問題,。
沈竹：我想電視機(jī)前觀眾一看這個太簡單了，自己家里也能做,。
大董：但是它是有比例的,，就這種比例不同的鈣粉跟不同的藻膠呢，它比例上不一樣,，所以這個比例掌握不了,，做起來差一點也不行。
沈竹：也就是說在玫瑰水調(diào)的技術(shù)含量是很高的,？
大董：對,，所以這是經(jīng)過多少次試驗，這個分子的概念就跟這個試驗有關(guān)系,，比例上不一樣,，試驗多少次以后達(dá)到一種最佳的一種比例才行。
沈竹：像我們的觀眾如果有了這樣一個材料，拿個針管在家里自己做,？
大董：那沒問題,。
沈竹：弄這膠囊技術(shù)。
大董：等哪天上我們家做客,，我給你做一點別的吃的,。
沈竹：這膠囊技術(shù)還能做什么東西？
大董：膠囊技術(shù)除了做這個魚籽,，就是點,，可能你比如說做一個面條，還有一個別的一種膠囊可能大粒膠囊,，我們這是小的,，大粒膠囊。我們曾經(jīng)有過一款菜品啊,，就是叫早餐蛋,，這個早餐蛋給你端在眼前的時候就跟早晨起來我們煎的蛋是一樣的，有白的蛋白,，然后黃的蛋黃,，還有一些煎的痕跡在里面，但是我們一吃的時候就完全不是我們,，剛才我們說的分子注意其中一個概念是什么,，但不是什么，這個早餐蛋你覺得是早餐蛋,，但是吃起來完全不是那個,。
沈竹：也就通過這樣的技術(shù)，通過改變這個食物的狀態(tài),，整個改變的這個食物給大家的印象,？
大董：對。
沈竹：這個玫瑰水有沒有什么講究,？
大董：沒有,。
沈竹：就是玫瑰花然后榨成的汁？
大董：這個現(xiàn)在有賣的,。這都是加工好的,。
沈竹：這個容易，這就像醫(yī)生打針?biāo)频�,，藥水抽到針管里頭,。滴的時候可能難度比較大？
大董：對,，要掌握技術(shù),，其實這就是熟練,。
沈竹：我覺得滴完了以后特別像魚籽，就吃魚籽一個一個小粒,。剛才我們領(lǐng)略了一下膠囊技術(shù)的分子美食,。可能這種膠囊技術(shù)有點像過去那種魚肝油的這種技術(shù),？它把很多的食品狀態(tài)打破了,，比如說讓肉成為液體啊，或者是讓一些水果重新打成汁�,�,？
大董：這個我自己覺得還是一種化學(xué)的方法，剛才說了是一個鈣粉和一個藻膠,，兩個發(fā)生的化學(xué)反應(yīng),。
沈竹：有沒有可能說是兩種食物，比如說西紅柿跟雞蛋吵它們營養(yǎng)或者味道最搭配,，分子美食會不會用這種不同的食物搭配起來達(dá)到更好效果或者是更好營養(yǎng)的概念,？
大董：其實我覺得不見得就是分子美食講究這個搭配，凡是烹飪就要講究食物搭配,，或者說找它的口感最美妙結(jié)合,，或者說找它的質(zhì)感感覺最好結(jié)合，或者說營養(yǎng)最好,，我覺得這不光只是分子美食講究這個方法,。
沈竹：膠囊技術(shù)是不是可以用在很多，哪怕不是分子美食就是傳統(tǒng)的菜肴中加一點這種點綴,，其實也不錯,？
劉光偉：其實你剛才看他制作，基本上是一種造型的技術(shù),，他把一些液體造成球像是魚籽可大可小,，我覺得可以不斷把它引入我們廚藝當(dāng)中。
沈竹：那天我在大董師傅這還學(xué)了一招兒,，就是把柿子也打成汁就像玫瑰水一樣，弄成一個一個像蛋黃一樣的形狀,，就真的看上去就像蛋黃,，但是吃到嘴里是柿子啊。
大董：實際上我自己理解的分子美食,，就是當(dāng)科技或者社會發(fā)展到一定水平的時候,，我們不只是品嘗美食的美味了，它會給我們帶來一種新的體驗,。這是人的一種心理需求,，比如說我們需要一種快樂,，或者是更強(qiáng)烈的一種刺激，分子美食在這方面帶給了我們這種體驗,。
沈竹：這種技術(shù)的門檻也不高,，還容易學(xué)會？
大董：我覺得完全是一種概念或者說是一種理念,。作為我個人來講,，我現(xiàn)在具有雙重身份，是一個廚師,，又是一個經(jīng)理,。從經(jīng)理的角度上說，我希望讓我的客人總會有一種新鮮感,，不能老式烤鴨或者是酥不膩烤鴨,，那么除了這個烤鴨或者酥不膩烤鴨外，那么讓我的客人還能不斷的來,。
沈竹：嘗試新鮮的東西,？
大董：一定要給他一種新的東西，讓他不斷有一種特點,。
沈竹：我現(xiàn)在發(fā)現(xiàn),，像北京這種大都市的餐館更新?lián)Q代速度特別快，這一個口味流行一段時間馬上就被另一個口味替代,，大家這種喜新厭舊這種層次越來越高了,。
劉光偉：你說的不太準(zhǔn)確，在口味上不是喜新厭舊,，是喜新懷舊,。
沈竹：什么都要。
劉光偉：又懷舊又喜新,，所以作為餐飲的經(jīng)營者壓力比較大,，兩手抓，既要有看家的當(dāng)家菜,，還要不斷有創(chuàng)新菜,。
沈竹：我不知道您是吃遍了全世界的人啊，看到分子美食這種先進(jìn)的技術(shù)之后,，您覺得在我們的菜肴上面會是什么樣的位置,？
劉光偉：我覺得它最好的是一種理念，引導(dǎo)我們把廚藝從微觀的角度看的更明白,，研究得更透徹,，我希望有一天就是中國的味覺，嗅覺,，人類的,，能夠素質(zhì)化,，因為現(xiàn)在的聽覺。
沈竹：我聽著挺可怕的,。
劉光偉：因為烹飪是一種五覺的審美,，是靠五種感官來感知的，這種審美到現(xiàn)在沒有建設(shè)起來,，很重要的一個原因是理論的基礎(chǔ),。
沈竹：但是我聽上挺可怕的，比如原來我們吃雞肉就是吃雞肉,，吃西紅柿就是吃西紅柿,，但是分子美食讓我們顛覆了這個想象，就什么東西在桌上都不知道它是什么,，而且那么漂亮他都不好意思吃了,，先看一看。
大董：對于分子美食,，我自己的理解,，或者說在我們整個大董的藝境菜里面的應(yīng)用，它完全是一個重組的東西,，也就是說既然我們叫大董藝境菜,，或者說是新的中國菜，從中國范圍去講一個菜,。就是整個中國范圍里邊的所有得菜系的融合,，這個主體當(dāng)然肯定是中國，對于世界上的各種美食元素,，我們都用接納的心態(tài),。
沈竹：我有一個質(zhì)疑。中國人講究實惠,，我們在美食文化上有非常豐厚的底蘊,。分子美食的技術(shù)在很多中國人看來可能是一種噱頭，會認(rèn)為吃這樣的東西吃不飽,。分子美食可能只對美食來說比較有吸引力,，我聽說大董師傅就去日本參加了一個美食峰會，在那峰會上您很受刺激,。國際美食界是怎樣的狀態(tài),，讓您覺得一定要把分子美食這個技術(shù)帶回來？
大董：去年（2009年）的2月份,，我代表中國參加了世界第一屆烹飪峰會，峰會上一共21個廚師,，來自西班牙,、意大利,、法國、英國,、澳大利亞,、日本、美國等國,。
沈竹：涵蓋了一些發(fā)達(dá)國家,？
大董：發(fā)達(dá)國家。廚師們在峰會上演講的最新烹飪理念,，最新烹飪技術(shù)和最新菜品,，三新。我參加很多次國際交流,，2005年在西班牙,，2007年在西班牙，這個是2009年的,，前兩屆實際上也是烹飪峰會,，只不過它不叫烹飪峰會。兩年一屆,，但是每一屆跟上一屆都完全不一樣,，翻新的速度很快。這一屆已經(jīng)基本上不是現(xiàn)場操作,，全都是大屏幕,，放個片子，廚師只是在給你講解這個片子而已,。
沈竹：現(xiàn)場的大片拍的特別漂亮是嗎,？
大董：當(dāng)時，我受到的第一個受刺激就是,，組委會要求我們拍一個片子,，說實話我們當(dāng)時還是很重視這次活動的，專門請了一個公司來拍片子,，拿了一個小DV拍,。后來，日本組委會給我們打回來了,，說這個片子不行,。我又請河南廣電局的領(lǐng)導(dǎo)派河南電視臺的專業(yè)的制作人員，一個記者和一個攝影師,，給我們拍了一個片子,。拿到峰會上一看，我們完全沒法跟人比,。澳大利亞的片子很震撼,，整個的片子,，場景和效果，跟我們完全是不在一個層面上,，當(dāng)時是很受刺激,，因為我是代表中國出去的。
沈竹：這跟分子美食有什么關(guān)系,？
大董：當(dāng)然有關(guān)系,，因為這個峰會上主要就是講的是分子美食，你認(rèn)為你是一個烹飪大國,，但是烹飪大國不是講究你消耗了多少糧食,，而是看中國在這個高科技烹飪領(lǐng)域占了多大的席位，中國給世界烹飪發(fā)展領(lǐng)域帶來多少個新的技術(shù),。
沈竹：真沒想到啊,，這廚藝也到了高科技的時代了？
大董：對,，所以剛才我們看到了一種膠囊,，一個魚籽，它本身就是"是什么不是什么"的概念,，實際上來講,，現(xiàn)今的消費者已經(jīng)不局限于"要吃飽"，也不局限于"要吃好",，吃對人們是什么概念呢,？是對個人身份或者是地位的一種確定。比如說我們需要的可能是非常隆重的就餐形勢,，那是為了吃飽嗎,？不是。這種隆重的就餐形勢可能就是為了顯示一個人的地位或身份,。除了追求隆重的就餐形勢外,，我們可能還想去郊區(qū)找最原始的就餐轉(zhuǎn)臺，這看似矛盾實際上并不矛盾,，它只是人對飲食需求的兩個方面,。
沈竹：我能感受到您參加這樣的峰會的心情，就是不跟世界的發(fā)達(dá)國家先進(jìn)的廚藝技術(shù)媲美的時候,，還不知道自己這個美食大國已經(jīng)在技術(shù)上落后了,。
大董：對，你說的太對了,。我們一直標(biāo)榜我們自己是一個美食大國,，從我在烹飪學(xué)校上學(xué)時，老師就一直教導(dǎo)我們，我們是世界上三大美食王國,、烹飪大國之一,。第一個是以中國為代表的東方美食，第二個是以法國為代表的歐洲美食,，第三個是以土耳其為代表的伊斯蘭美食。我們一直很驕傲,，覺得我們真是的美食王國,。但是當(dāng)我們在峰會上我們剛才做的那個"魚籽"，就感覺不可思議了,。除此之外,，還有很多很多這種高科技生產(chǎn)出來的食品。如劉先生剛才所言,，這種美食具有五個觀感,，而我們過去只是強(qiáng)調(diào)了色香味形，主要強(qiáng)調(diào)是滋味,，好吃與不好吃,。
沈竹：滋味還是很重要的，高科技能幫助我們把滋味做得更好就好了,。
大董：分子美食的方法所產(chǎn)生出來的食物,，除了滋味以外，還讓你的心靈上產(chǎn)生了一種震撼,，給心靈上帶來一種體驗,。
沈竹：我不知道劉先生是怎么看待這種心靈上的震撼？是不是認(rèn)為大董師傅作為專業(yè)廚師,，所以具有很強(qiáng)烈的責(zé)任感,。您這樣冷眼旁觀的人是不是覺得分子美食還有它的局限性，或者認(rèn)為它只是一個技術(shù)而已,？
劉光偉：對,，我們還是應(yīng)該冷靜的去看待分子美食。中國廚藝的驕傲還是應(yīng)該保留,，但是在高科技發(fā)展的方面,，我們要去了解，像大董一樣走出去了解其他民族的廚藝是怎么發(fā)展的,。
沈竹：您研究了那么多年的美食,，怎么理解食物的高科技，現(xiàn)在看到這個東西能接受嗎,？
劉光偉：我想廚藝的精髓就是"入味"和"出味",，也就是讓好的食材把它味道放出來，如果食材的味道是平平的，那么讓調(diào)料的味道進(jìn)去,，增加食客的食欲,，增加他的健康。
沈竹：分子美食能不能幫助食物把味道弄出來,？
劉光偉：有一部分,，但不是全部。
沈竹：除了這個牛肉之外,？
劉光偉：除了牛肉以外,。在味道比較貢獻(xiàn)的是這個牛肉，這個低溫慢煮,，這個貢獻(xiàn)我覺得我們中華廚藝應(yīng)該接受,，應(yīng)該學(xué)習(xí)。
沈竹：他除了做牛肉還可以做鵝肝,，雞肉所有的肉品都可以做,？
劉光偉：對啊，動物食材都可以啊,，但是前提品質(zhì)要好,，剛才講到這個問題了，如果品質(zhì)不好這種低溫是有安全問題的,。
沈竹：這種低溫對于肉的纖維啊起到什么樣的作用呢,？
大董：讓它們更嫩了。
劉光偉：實際上低溫對纖維沒有什么變化,，它只是嚴(yán)格控制一個溫度,。剛才我們談了，主要講究火候,，這個火候是什么概念呢,，是說不出來的，你只能是憑著經(jīng)驗,，長時間的經(jīng)驗積累只是存于一心,。分子美食是看溫度這個表面。低溫慢煮完全是精準(zhǔn)的,，60度就是60度,，需要12分鐘就是12分鐘，你拿出來以后那肯定是沒有問題的,，分子美食用這種方法使溫度得到一個精準(zhǔn)的控制,，然后使這個食材能夠恰好的恰當(dāng)?shù)钠焚|(zhì)達(dá)到最佳的狀態(tài)。
沈竹：除了低溫慢煮,、膠囊技術(shù),，還有什么技術(shù)可以給我們展示一下,？
大董：還有一個液氮。
沈竹：液氮是什么,？
大董：液氮主要是使食材質(zhì)感發(fā)生變化,。
沈竹：比如說呢？
大董：能夠讓你感到一種更強(qiáng)烈的刺激,。比如一般的冰淇淋可能能夠冷凝,，我們覺得很涼，很爽,，如果我們把用冰淇淋用液氮炒了以后,，那么不但更涼了，更爽了,，還讓你可能感受一種新的口味和刺激。
沈竹：劉先生吃過這個液氮炒冰淇淋嗎,？
劉光偉：吃過,，但是對這個液氮我是很有看法的。液氮的絕對溫度是說是零下197度,，在工業(yè)醫(yī)療上是很有用的,。但它是會傷害人的，在廚藝的操作中和我們品嘗中,，低穩(wěn)是很容易凍傷的,。
沈竹：就是一不小心還可以吃壞舌頭？
劉光偉：那是啊,，它有零下197度,。
沈竹：它炒完的冰淇淋跟普通的冰淇淋有什么不一樣？
劉光偉：溫度太低了,。放在舌頭上會粘上,，廚師在操作過程當(dāng)中也很容易凍傷的，所以我要提示廚師和食客特別注意,。
沈竹：小心吃啊,。
劉光偉：但是用它去做一個造型，去做一個殼,，做一個裝飾,，我覺得可以大膽地去探討。
沈竹：財經(jīng)下午茶,，歡迎回來,。今天真的是見識了很多不一樣的器具和不一樣的技術(shù)，下面要展示的就是液氮炒冰淇淋,。我手里面有個瓶子,。
大董：這里面就是巧克力冰淇淋。
沈竹：這個罐子里面是液氮？
大董：對,，液氮,。倒到盆里面，再把它擠在這里,。
沈竹：OK,，我們看這個液氮是怎么炒冰淇淋啊。這底下有一個大罐子啊,，大罐子里面倒的是液氮,，液氮一般的溫度是零下172度？
劉光偉：197到210,。
沈竹：哇塞,，倒的時候冒著冷氣，我都感覺到很冷這里,。
劉光偉：很冷,，你沒有接受過這么冷啊，將近負(fù)200度,。
沈竹：天哪,，大家看到一股冷氣嗎，非常非常冷啊,，碰到這里的感覺就像在冰柜里的感覺,。
劉光偉：遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過冰柜。
沈竹：這是醫(yī)用的液氮吧,？
劉光偉：醫(yī)用,，工業(yè)都可以用。
沈竹：許師傅把冰淇淋一點一點擠到液體的液氮里面,。這就是炒了吧,？
大董：對。
劉光偉：這"炒"字要去掉火嘛,。
沈竹：我們這茶室的溫度驟降,。如果冬天在食客面前炒這么一個，大家也會覺得挺刺激的,。好了,，那么快啊，看著像酥脆的皮一樣,。
許師傅：它一定被汽化了才行,。
大董：你給大家表演一下怎么吃？
沈竹：吃的時候可能會傷舌頭吧,？
劉光偉：應(yīng)該沒問題,。
大董：要會吃,。
沈竹：噴云吐霧，挺神奇的,，像抽煙一樣,，我不太敢吃，不知道會不會傷舌頭,，現(xiàn)在表面溫度是負(fù)172度,。
大董：沒問題，OK,，太好了,。
劉光偉：好，嘗一口,。
沈竹：舌頭凍得木木的,，終于感受到了巧克力的味道。
大董：主要是把握一個時間點,。
沈竹：也就是說這個液氮進(jìn)了,，液氮冰淇淋進(jìn)了舌頭不能馬上的去？
大董：也不是,，不要剛炒完了你就擱在里面，稍微停頓幾秒就可以了,，恰到好處,。剛才我們嘗的時候不粘舌頭，氣又出來了,，但是我覺得還是粘舌頭那種感覺好,。就是拿不下來，心里很緊張,。
沈竹：據(jù)說有一次把你的舌頭真的傷了是吧,？
大董：很多次。但是我覺得那種感覺還是挺奇妙的,，剛才你說那個傷了以后有10分鐘或者20分鐘就緩過來了,。
沈竹：這液氮被倒出來的時候冷氣肆意啊，能感到溫度迅速就降下來了,。
劉光偉：溫度一高它就變成氣體了,，再低就結(jié)晶了，所以在負(fù)197到210期間,。
沈竹：它現(xiàn)在馬上就被汽化的過程�,。�
劉光偉：對呀,，被汽化的過程,。
沈竹：冰淇淋比起液氮來說啊,，還是熱很多的。
劉光偉：這個是超低溫的技術(shù),，我們正常情況下用不到這么低的低溫,。
沈竹：太懸了，有油炸的感覺,。
劉光偉：有這個感覺,，所以這個"炒"是絕對要加個引號的。
沈竹：現(xiàn)在我的舌頭還在麻,，液氮這種技術(shù)原來是醫(yī)用的是吧,？
劉光偉：醫(yī)用，工業(yè)上都在用,。廚師們對溫度的這種探索是很好的,，但是真正用起來把它端到餐桌上要特別注意安全。
沈竹：董師傅學(xué)這個技術(shù)是不是很快就入門了,？
大董：其實我覺得不是學(xué)技術(shù)的問題,，完全是接受一種新的思想。
沈竹：思維方式,？
大董：比如你問分子廚藝師傅是不是一種技術(shù),，我自己認(rèn)為它就是一種技術(shù)。過去有很多的烹飪方法,，煎炒烹炸咕嚕燉等等,，我認(rèn)為分子技術(shù)就是其中一個煎或者一個炒而已。我們烹飪起源于火的使用,，當(dāng)時的烹飪方法是烤,，隨著時間的推移，我們后來又出現(xiàn)了其他烹飪方式,。
沈竹：微波技術(shù),？
大董：有了微波技術(shù)等等很多技術(shù)。隨著時間的推移,，50年以后,，或者100年以后，我們不可預(yù)知將來還會出現(xiàn)什么樣的技術(shù),。
沈竹：您一說這個,，我就受觸動了。我真想不出來10年之后我們會怎么吃,，可能分子美食把各種營養(yǎng)素的分子組合在一塊,，吃一塊一天就夠了，就再也不需要再去餐館吃飯了,。
劉光偉：從這個角度將,，技術(shù)創(chuàng)新也是一種悲哀,，因為對味覺的審美是人們的一種享受，不完全是一種營養(yǎng)的需求,，我想中國的廚藝或者世界的廚藝不會走到那一天,。
沈竹：也就是說吃飯不僅吃的是飯，更是吃的是過程,。
劉光偉：對味道的審美的過程,，對視覺、嗅覺,、味覺,、聽覺、觸覺五覺的一同審美的過程,。
沈竹：我還很感興趣,，董師傅引進(jìn)的分子美食后，誰會來點這個菜,？
大董：實際上在我們餐廳里的消費者對分子美食還是非常認(rèn)可的,，凡是嘗過的食客都覺得很新奇，很刺激,，大家覺得有不可思議的感覺,，使我們沉睡的美味，塵封的記憶,，或者說心靈上的好奇感給喚醒了,。 |
