找一座法國古堡,，在里面挖一個(gè)地下室，配上恒溫恒濕的電子保險(xiǎn)柜,，酒瓶要用整塊的水晶雕刻而成,，瓶身上鑲嵌著鉆石；再去樹林找一棵生長已經(jīng)超過100年的大樹,，只用樹干中最精華的一小段做瓶塞,；然后請一位曾經(jīng)在白金漢宮服務(wù)過英國女王的紳士老頭全天24小時(shí)看護(hù)。
其實(shí),，萬物都有其生存法則,，“順應(yīng)”而不是刻意迎合方為上策，美酒保存之道亦是如此,，合乎規(guī)范,、遵循要求，切不必刻意強(qiáng)求,，酒才能得到最佳歸宿─人的五臟廟,。
酒在桶內(nèi)，桶在窖內(nèi)
葡萄酒的休眠化蝶術(shù)
任何酒在制作的過程中,，都要經(jīng)歷一個(gè)藏的階段,，或者可以叫“培養(yǎng)”。掰指算來,，地球上的酒大多都必須走過或桶或壇的窖藏關(guān),。有句諺語說得好，“沒有葡萄酒的日子就是沒有陽光的日子”,，西方人眼里的葡萄酒其實(shí)就像中國的黃酒,、白酒，在日常生活中是隨處可見的,，所以國外飲葡萄酒普通得很,，只是到了中國，葡萄酒普及得還不夠,，常常被涂上神秘的色彩,。
號(hào)稱可以讓生活陽光化的葡萄酒，其實(shí)它的整個(gè)釀造過程幾乎是在不見陽光的空間完成的,。經(jīng)歷辛苦艱難的歷程后,，葡萄酒終于可以進(jìn)入橡木桶中休憩了。酒在桶內(nèi),，桶在窖內(nèi),，酒窖內(nèi)數(shù)以千記甚至萬計(jì)的木桶呈列在眼前時(shí)，其壯觀的感覺,，如果開玩笑地說,，幾乎如同兵馬俑陳列室,。如今許多酒廠都進(jìn)行了現(xiàn)代化的改造，記憶中的潮濕陰暗,、昏暗不明,，斑駁、苔癬幾不復(fù)存在,。不管怎樣,，看似安靜的空間，其實(shí)每個(gè)桶中都在默默經(jīng)歷“化蝶”的過程,。萬物有生命,，橡木桶也不例外，即便被緊箍如斯,，依然承載著酒液與外界交互的重任,，它將微量的空氣輸入桶中產(chǎn)生適度氧化效果，適度不是過度,，過猶不及,，這也是中國古代哲學(xué)一早指明的。橡木桶一分一分地將自身的功力─香氣
丹寧酸及多酚等貢獻(xiàn)給了酒液,，2～3年的時(shí)間,，就可以初步成就葡萄酒的大體了。如同一個(gè)冬眠周期,，葡萄酒液在此期間睡而不僵,，醒來時(shí)就幻化成瓊漿玉液。
用橡木桶來提香
學(xué)會(huì)用橡木桶來提香,，實(shí)在是近百年發(fā)生的大事記之一,。在此之前，即便是浪漫的法國人也只是將橡木桶作為運(yùn)輸工具之一,。比較起來,，法國產(chǎn)區(qū)出品的橡木桶香氣含蓄，而美洲地區(qū)的橡木桶香味奔放濃烈,，果香濃郁；荷蘭人發(fā)明的橡木桶用硫熏的烤術(shù),，使得橡木桶成了一個(gè)改邪歸正的好孩子,，驅(qū)除了木材本身的微生物后，它再也不會(huì)破壞酒的品質(zhì)了,。單純是做好事,，形象地來說就如同時(shí)下流行的煙熏妝，賦予了葡萄酒特殊的口感刺激,。于是經(jīng)過2～3年浸潤的葡萄酒自然也具備不同的香味,，需要記得的是,，要盡量避開只以橡木片來提香的葡萄酒，請相信,，那基本上不是佳釀的精髓,。
如果說葡萄酒會(huì)變成醋，那并不是戲言,，在17世紀(jì)以前的歐洲,，這是家常便飯。一切都源于陳釀的溫度,，葡萄酒實(shí)在是需要精準(zhǔn)控制的液體,，即便是暫時(shí)的休息，遇到過高溫度時(shí),，醋酸菌便活躍起來,，好好的一桶酒待到2年之后開桶時(shí)，已然成了一桶醋,。這可好,，酒商馬上更換招牌成了醋商。傳統(tǒng)中認(rèn)為地下酒窖的溫度一般在13度左右,，總之20度以下的溫度還是可以接受的,，但溫度亦不能過低，否則葡萄酒中的鹽分會(huì)在“睡眠”過程中慢慢析出,。濕度的控制在80%左右是最為得當(dāng)與理想,，一般地下酒窖是最天然的絕佳地點(diǎn)。
藏酒樣板戲
葡萄酒瓶平放放置比較好,，透過葡萄酒與瓶塞直接接觸,，不僅可維持木塞的濕潤，而且瓶內(nèi)的空氣永遠(yuǎn)在一邊,，既不會(huì)增加也不會(huì)跑掉,。如果瓶口朝下，酒渣就會(huì)沉淀在瓶口,，那么你第一口入嘴的就都是渣滓了,。
只可惜其實(shí)這個(gè)習(xí)慣并不算太經(jīng)典，因?yàn)閳A柱型的酒瓶出現(xiàn)的歷史并不算太長,，而其它形狀的酒瓶很難橫著擺放,。更早的時(shí)候，人們甚至不用酒瓶,，它的出現(xiàn)只是為了方便葡萄酒從酒桶中端上餐桌,。玻璃在現(xiàn)代算是便宜貨，可古埃及的法老卻拿它當(dāng)寶貝,，即使后來身價(jià)依然很高,，一般人只好用陶器來藏,，有點(diǎn)像中國人藏黃酒的壇子，只是沒那么大,。后來大家都掌握了制作玻璃的技術(shù),，酒瓶的需求量大大增加，又引起了新的麻煩,，制造玻璃要燒大量的木炭,，以致于某些地方的樹都要被砍光了，國王只好一聲令下,，禁止制造玻璃,，大家不得已，又用上了老古董,。幸虧聰明的人改用煤來燒制玻璃,，這才解決了大問題，而且經(jīng)過煤煙影響泛著墨綠色光澤的玻璃硬度最高,，也能放光照,，這才有了我們現(xiàn)在看到的標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒瓶。
葡萄酒被從桶釋放入瓶中,，總算可以隔著玻璃體會(huì)大千世界了,，這個(gè)時(shí)期稱為半休眠期。因?yàn)樵谲浤救i緊的空間內(nèi),，微弱的空氣與酒液緊聚一堂,，酒液在如此濃縮的天地還會(huì)不斷地緩慢成熟，當(dāng)然,，這是在保養(yǎng)得宜的情況下：
保養(yǎng)第一步,，暗室
酒瓶的瓶身都是深色，就是為了與陽光或光線盡可能地少接觸,，以免產(chǎn)生氧化,，這一點(diǎn)其實(shí)就類似精油，瓶身同樣都是深色的,，如果有以淺色瓶裝的,，除卻價(jià)格因素外，肯定不作為購買考慮對(duì)象,，不專業(yè)的瓶子怎會(huì)盛載精華呢,？
保養(yǎng)第二步，姿勢
無數(shù)的資料告訴我們,，葡萄酒要保持直立、傾斜,、倒立等姿態(tài),。其實(shí)平放是樸實(shí)與得體俱各的姿勢,。酒液永遠(yuǎn)與軟木塞接觸保持木塞的濕潤度與彈性，空氣永遠(yuǎn)在一邊,。
保養(yǎng)第三步,，穩(wěn)定
簡單的二個(gè)字包含了如下內(nèi)容：恒溫、恒濕,、防震,、平穩(wěn)、安靜,。如果是四季保持在10～16度左右的話,，天然放置也沒有什么不妥，地上鋪沙灑水,，或是墻上列架陳設(shè),，選擇的方法多樣。否則,，電子酒柜還是需要考慮的發(fā)燒友必備裝置,，如今的酒柜可以做到各層不一的溫度，方便放置不同酒類,，如低至8度的白葡萄酒,，13度的紅葡萄酒，
為美酒創(chuàng)造一個(gè)絕佳的休息空間,，它也會(huì)以絕佳的風(fēng)姿與口感來報(bào)答,。葡萄酒喜歡在冰箱里休息嗎？這實(shí)在是委屈了它,。如果是長期保存,，冰箱可以不在考慮范圍之內(nèi)，一來電壓并不穩(wěn)定,，二來開門都將有燈光產(chǎn)生,，三來總有串味的可能性。葡萄酒更愿意說：我喜歡酒柜,。
無疑,，專業(yè)的葡萄酒專賣店和酒吧是美酒儲(chǔ)存的示范點(diǎn)，有實(shí)力的更開設(shè)地下酒窖,，內(nèi)里如同銀行的保險(xiǎn)庫般冰冷得井井有條,，整排羅列的各式美酒，每去一次都會(huì)沖動(dòng)得捎上幾瓶回家,。因而也誕生出一新名詞：酒窖餐桌,。滿壁的美酒中央是一張餐桌，貴賓在此環(huán)境內(nèi)溫文爾雅地品酒食饌,，看起來確實(shí)是風(fēng)花雪月,，坦白講,，美酒需要什么？安靜和暗室,！請減少任何一次沒有必要的長時(shí)間傷害吧,。另外，在十度的房間內(nèi)用餐,，還需要保持笑容,，這也實(shí)在不是每個(gè)人都能做到的。普通人都不愿意睡眠時(shí)被打擾,，酒亦如此,，同理。
軟木塞
愛上軟木塞
如果瓶身是葡萄酒的床,，軟木塞就是被褥與枕頭,，休息得好不好全靠它了。葡萄酒體與軟木塞的關(guān)系可以說是攜手闖天涯,，軟木塞變干造成瓶口漏氣時(shí),，葡萄酒體不要說休眠了，整個(gè)味兒都根本沒了,。
以前人們不用軟木塞,，而是用皮革和破布什么的一塞了事，精致一點(diǎn)的用磨砂玻璃,。后來破除了軟木塞會(huì)使酒變質(zhì)的誤會(huì)后,，人們才開始使用軟木塞，可是他們發(fā)現(xiàn),，想不打破酒瓶喝到酒簡直是不可能完成的任務(wù),。直到1681年，一位格魯人氏,，才創(chuàng)造了以“一根螺旋鋼管拔起軟木塞”的技術(shù),，而正式的開瓶器一次更是到1720年才出現(xiàn)。
其它酒類基本不存在裝瓶熟成,，一般不用軟木塞,。對(duì)于奢華類的洋酒來說，玻璃或者尊貴的水晶瓶蓋代表著高檔與品位,。但葡萄酒偏不,，任憑外界螺旋瓶塞風(fēng)日甚，或是在2004年發(fā)明,、由德國著名酒廠Schloss
Vollrads率先采用的Vino-Lok(由一個(gè)玻璃瓶塞加上一樹脂圈所構(gòu)成,，外層加上一金屬蓋片，使玻璃瓶塞能穩(wěn)固地密封瓶口。這項(xiàng)發(fā)明有助保存葡萄酒,，不再受全球約3%的葡萄酒因木塞不穩(wěn)定而變壞的威脅,，成本比軟木塞更貴)，但軟木塞仍是巋然不動(dòng),。
因?yàn)樗源碇鴤鹘y(tǒng)的特色，因?yàn)樗跃邆涮烊坏膹椥�,，只要保存得�?dāng)與瓶口間是完全密封,，還因?yàn)樗耆綦x空氣……只要看看澳洲奔富酒園的總釀酒師Peter
到香港進(jìn)行為時(shí)一天的換瓶塞工作，數(shù)千位收藏者預(yù)約,，換過瓶塞的會(huì)有標(biāo)簽并由釀酒師簽名以證明此酒品質(zhì)良好,，收藏者歡天喜地地離開，因?yàn)檫@個(gè)標(biāo)簽代表著手里這瓶酒的價(jià)值又有所提升了,。
今天我們關(guān)心的藏酒問題,，在以前只有兩種人才會(huì)有這樣幸福的煩惱，一是威尼斯商人,，因?yàn)樗麄兊木频亩葦?shù)高,，不容易變壞；二就是隱修院的院長,，他們有靠近萊茵河畔涼爽的地窖,。其他人都是買了就喝，也不費(fèi)心去藏了,，要藏就要趁它還沒被交換之前,。當(dāng)然酒一時(shí)喝不完也是個(gè)麻煩，不過解決方法其實(shí)很簡單：邀上三五好友,，把酒言歡,，這酒不就喝完了嘛。因?yàn)槔畎啄鞘住秾⒔啤分忻鑼懙膱雒娌攀亲寪劬浦俗钌裢模何寤R,，千金裘,，呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁,。