沃爾克-瓦爾特曼是一位擁有20年經(jīng)驗的世界級奶酪精煉師,，他所生產(chǎn)的奶酪進(jìn)入了超過500家世界頂尖餐飲企業(yè),。他告訴我們,，室溫20°C的時候?qū)⒛汤見A在一小片白面包里是最佳食用方法,。
世界級奶酪精煉師沃爾克-瓦爾特曼
打開沃爾克-瓦爾特曼(Volker
Waltermann)家的大門，我們就能聞到一股濃烈的氣味,。對于外行人來說那種臭味簡直難以忍受,，但是懂行的人卻能立馬聞出個中奧妙——那是奶酪所散發(fā)的獨特氣味,。
瓦爾特曼的奶酪精煉師生涯緣起20年前的一次出門遠(yuǎn)游,。那時候他去到法國,，給一個農(nóng)民做幫工，負(fù)責(zé)奶酪生產(chǎn)環(huán)節(jié),；同時他師從法國阿爾薩斯地區(qū)的傳奇奶酪大師貝爾納德-安東尼。一年的旅行結(jié)束后,，瓦爾特曼堅定了自己的信念——成為一名奶酪工作者,，并且把他學(xué)到的知識和技術(shù)運用到父親的事業(yè)中——父親也干這行,。瓦爾特曼與諸多德國星級大廚有合作關(guān)系。
比如莫澤河谷撒諾哈森林酒店的赫爾穆特-提爾特斯,、位列德國廚師明星前三甲的海因茨-溫克勒等等,。
薩瓦地區(qū)產(chǎn)半軟淡味干酪勒布羅匈、蛋糕農(nóng)場,、法國最著名的奶酪之一比然奶酪,、勃艮第之心以及荷蘭的一種橘黃色奶酪……
相對于地下室里逾200種奶酪來說，這些只是一小部分,。它們整齊地呈車輪狀,、金字塔狀或是圓柱狀，有硬質(zhì)的也有軟質(zhì)的,，還有一些奶酪被浸在啤酒或是法國諾曼底蘋果酒中,。他的地下室倉庫中大約有4到5噸的奶酪，其中三分之二來自法國,，來自那些他年輕時拜訪過的農(nóng)場主,。所有的奶酪都是100%的生奶酪。瓦爾特曼不用巴氏殺菌法,，他堅持認(rèn)為那會破壞奶酪本身的口感以及營養(yǎng),，并且殺死那些有益的細(xì)菌。他不擔(dān)心衛(wèi)生問題,，因為所有的奶源——無論是他的供應(yīng)商或是他家農(nóng)場里的奶牛都是吃純天然的草及飼料,。
瓦爾特曼不僅深諳奶酪技術(shù)，也懂得一切農(nóng)場知識,。他知道牛,、山羊及綿羊分別喜歡吃哪種草。他家有一種叫圣多米尼的奶酪聞起來有股獨特的薰衣草味,，吃起來也有,，因為產(chǎn)奶的山羊喜歡吃薰衣草。生奶制品除了制作工藝,、生產(chǎn)方式與一般奶酪有所不同,，最重要的是產(chǎn)奶動物本身以及它的飼料。
B =《外灘畫報》
W = 沃爾克-瓦爾特曼
B：我們很好奇奶酪在你的生活中占多大的比重,？
W：在工作日我一般都是早上6點起床,，通常每天晚上都會有客戶向我們訂購奶酪，所以我早上起來第一件事就是回郵件,。7點半,，我們的團(tuán)隊會準(zhǔn)時到位，清理倉庫,，準(zhǔn)備開始一天的工作,。作為團(tuán)隊的領(lǐng)導(dǎo)者,，我負(fù)責(zé)給大家下達(dá)命令并分配任務(wù)。8點半,，我開始花大量時間在我心愛的奶酪上,，每一塊奶酪都需要翻面、拂拭及洗刷,，以便保持一個比較完美的口感,。根據(jù)倉庫存貨的數(shù)量，這個步驟通常要持續(xù)2到3小時左右,。在這之后我開始給奶酪裝包并寄送到客戶手里,。同時，源源不斷的訂貨電話和預(yù)訂郵件也都等著我們?nèi)ヌ幚�,。哪怕有客戶�?dāng)天訂貨當(dāng)天就要收到,，我們也能滿足他的要求。在歐洲范圍內(nèi),，我們可以保證在預(yù)訂后的第二天中午之前讓客戶拿到他心儀的產(chǎn)品,。這一方面為了保證奶酪的新鮮度，另一方面也是出于我們對待客戶負(fù)責(zé)任的態(tài)度,。到了下午5點,，我們會再次清掃倉庫并為第二天的貨源做準(zhǔn)備。6點,，我通常都會與晚上訂貨的客戶保持聯(lián)系并整理第二天的訂單,。7點半，我開始投入另一項浩大的工程——給有需求的客人上奶酪補習(xí)班,。一般課程將持續(xù)到夜里11點半至12點,。
B：你遇到過最大的麻煩是什么？
W：新鮮奶酪究竟是否被允許在歐盟地區(qū)銷售,？這個答案將關(guān)乎我們的整項事業(yè),。歐盟最終尊重了我們這項事業(yè)，畢竟奶酪從某種程度上也算是我們這里的文化遺產(chǎn),。最近我遇到的最大難題是如何平衡銷量和質(zhì)量,。我們希望可以應(yīng)對供不應(yīng)求的市場，同時堅持不懈地把關(guān)質(zhì)量,。我們不想因為利益而對不起始終信任我們的消費者,。
B：你的目標(biāo)是怎么樣的？
W：我們希望讓全世界嘗到我們的奶酪,。
B：你家的奶酪跟我們在超市里看到的奶酪,，最大的區(qū)別在哪里？
W：在我們供應(yīng)的220至250種產(chǎn)品中，幾乎100%是生奶酪,，我們主要用傳統(tǒng)的手工制法進(jìn)行生產(chǎn)與加工,，希望顧客能從每一塊奶酪中聞出不同的味道。市面上許多所謂有機,、純天然、無巴氏殺菌法,、無防腐劑的奶酪都賣得異常便宜,，要知道一些品質(zhì)通過廉價的工藝以及機器是沒有辦法達(dá)到的。
B：你父親有沒有給你傳授什么秘方,？
W：我父親也從事這一行,，但我并沒有從他那兒學(xué)到什么祖?zhèn)髅胤剑吹故窃诜▏髮W(xué)期間許多當(dāng)?shù)剞r(nóng)民告訴我很多獨門配方,。
B：怎么會想到開一個奶酪補習(xí)班,？
W：很多人喜歡奶酪，但沒有最大程度地享受它,，所以我希望給大家梳理知識,，教大家如何搭配能發(fā)揮奶酪最大的功效。另外我們著重強調(diào)生奶酪的營養(yǎng)價值,。
B：你的奶酪王國中哪一種奶酪最為昂貴,？你自己最偏愛哪一種？
W：不同的季節(jié)我有不同的最愛,。最近我比較喜歡吃蒙多瓦什酣奶酪,，它比較適合在寒冷的冬夜搭配白葡萄酒和松露。最近比較熱門的一款奶酪名叫特米農(nóng),，來自阿爾卑斯山法國境內(nèi),，這是一種藍(lán)奶酪，里面看得到綠色霉菌,，味道很重,，非常特殊，也很稀有,，大受歡迎,。
B：中國人也很愛吃西方的奶酪，可以給我們簡單傳授一些搭配方法嗎,？
W：我很喜歡中國菜,，它的多樣性跟我的奶酪有種異曲同工之妙。兩者都有悠久的歷史,，都在各自國家的飲食文化中扮演著舉足輕重的角色,。奶酪的最佳食用方法是在室溫20°C的時候夾在一小片白面包里享用。如果想要品嘗奶酪的純、香,、濃,，食用時不要配任何飲品或水果。
B：擁有逾200種奶酪,，那你有沒有想過有朝一日開一個奶酪博物館,？
W：這我沒想過，但我倒是想過開一家以供應(yīng)生奶酪為主的奶酪主題餐廳,。