沃爾克-瓦爾特曼是一位擁有20年經(jīng)驗(yàn)的世界級(jí)奶酪精煉師，他所生產(chǎn)的奶酪進(jìn)入了超過(guò)500家世界頂尖餐飲企業(yè)。他告訴我們,，室溫20°C的時(shí)候?qū)⒛汤見(jiàn)A在一小片白面包里是最佳食用方法,。
世界級(jí)奶酪精煉師沃爾克-瓦爾特曼
打開(kāi)沃爾克-瓦爾特曼(Volker
Waltermann)家的大門，我們就能聞到一股濃烈的氣味。對(duì)于外行人來(lái)說(shuō)那種臭味簡(jiǎn)直難以忍受，但是懂行的人卻能立馬聞出個(gè)中奧妙——那是奶酪所散發(fā)的獨(dú)特氣味。
瓦爾特曼的奶酪精煉師生涯緣起20年前的一次出門遠(yuǎn)游,。那時(shí)候他去到法國(guó)，給一個(gè)農(nóng)民做幫工,，負(fù)責(zé)奶酪生產(chǎn)環(huán)節(jié),；同時(shí)他師從法國(guó)阿爾薩斯地區(qū)的傳奇奶酪大師貝爾納德-安東尼。一年的旅行結(jié)束后,，瓦爾特曼堅(jiān)定了自己的信念——成為一名奶酪工作者,，并且把他學(xué)到的知識(shí)和技術(shù)運(yùn)用到父親的事業(yè)中——父親也干這行。瓦爾特曼與諸多德國(guó)星級(jí)大廚有合作關(guān)系,。
比如莫澤河谷撒諾哈森林酒店的赫爾穆特-提爾特斯,、位列德國(guó)廚師明星前三甲的海因茨-溫克勒等等。
薩瓦地區(qū)產(chǎn)半軟淡味干酪勒布羅匈,、蛋糕農(nóng)場(chǎng),、法國(guó)最著名的奶酪之一比然奶酪、勃艮第之心以及荷蘭的一種橘黃色奶酪……
相對(duì)于地下室里逾200種奶酪來(lái)說(shuō),，這些只是一小部分,。它們整齊地呈車輪狀、金字塔狀或是圓柱狀，有硬質(zhì)的也有軟質(zhì)的,，還有一些奶酪被浸在啤酒或是法國(guó)諾曼底蘋果酒中,。他的地下室倉(cāng)庫(kù)中大約有4到5噸的奶酪，其中三分之二來(lái)自法國(guó),，來(lái)自那些他年輕時(shí)拜訪過(guò)的農(nóng)場(chǎng)主,。所有的奶酪都是100%的生奶酪。瓦爾特曼不用巴氏殺菌法,，他堅(jiān)持認(rèn)為那會(huì)破壞奶酪本身的口感以及營(yíng)養(yǎng),，并且殺死那些有益的細(xì)菌。他不擔(dān)心衛(wèi)生問(wèn)題,，因?yàn)樗械哪淘础獰o(wú)論是他的供應(yīng)商或是他家農(nóng)場(chǎng)里的奶牛都是吃純天然的草及飼料,。
瓦爾特曼不僅深諳奶酪技術(shù)，也懂得一切農(nóng)場(chǎng)知識(shí),。他知道牛,、山羊及綿羊分別喜歡吃哪種草。他家有一種叫圣多米尼的奶酪聞起來(lái)有股獨(dú)特的薰衣草味,，吃起來(lái)也有,，因?yàn)楫a(chǎn)奶的山羊喜歡吃薰衣草。生奶制品除了制作工藝,、生產(chǎn)方式與一般奶酪有所不同,，最重要的是產(chǎn)奶動(dòng)物本身以及它的飼料,。
B =《外灘畫(huà)報(bào)》
W = 沃爾克-瓦爾特曼
B：我們很好奇奶酪在你的生活中占多大的比重,？
W：在工作日我一般都是早上6點(diǎn)起床，通常每天晚上都會(huì)有客戶向我們訂購(gòu)奶酪,，所以我早上起來(lái)第一件事就是回郵件,。7點(diǎn)半，我們的團(tuán)隊(duì)會(huì)準(zhǔn)時(shí)到位,，清理倉(cāng)庫(kù),，準(zhǔn)備開(kāi)始一天的工作。作為團(tuán)隊(duì)的領(lǐng)導(dǎo)者,，我負(fù)責(zé)給大家下達(dá)命令并分配任務(wù),。8點(diǎn)半，我開(kāi)始花大量時(shí)間在我心愛(ài)的奶酪上,，每一塊奶酪都需要翻面,、拂拭及洗刷，以便保持一個(gè)比較完美的口感,。根據(jù)倉(cāng)庫(kù)存貨的數(shù)量,，這個(gè)步驟通常要持續(xù)2到3小時(shí)左右。在這之后我開(kāi)始給奶酪裝包并寄送到客戶手里。同時(shí),，源源不斷的訂貨電話和預(yù)訂郵件也都等著我們?nèi)ヌ幚�,。哪怕有客戶�?dāng)天訂貨當(dāng)天就要收到，我們也能滿足他的要求,。在歐洲范圍內(nèi),，我們可以保證在預(yù)訂后的第二天中午之前讓客戶拿到他心儀的產(chǎn)品。這一方面為了保證奶酪的新鮮度,，另一方面也是出于我們對(duì)待客戶負(fù)責(zé)任的態(tài)度,。到了下午5點(diǎn)，我們會(huì)再次清掃倉(cāng)庫(kù)并為第二天的貨源做準(zhǔn)備,。6點(diǎn),，我通常都會(huì)與晚上訂貨的客戶保持聯(lián)系并整理第二天的訂單。7點(diǎn)半,，我開(kāi)始投入另一項(xiàng)浩大的工程——給有需求的客人上奶酪補(bǔ)習(xí)班,。一般課程將持續(xù)到夜里11點(diǎn)半至12點(diǎn)。
B：你遇到過(guò)最大的麻煩是什么,？
W：新鮮奶酪究竟是否被允許在歐盟地區(qū)銷售,？這個(gè)答案將關(guān)乎我們的整項(xiàng)事業(yè)。歐盟最終尊重了我們這項(xiàng)事業(yè),，畢竟奶酪從某種程度上也算是我們這里的文化遺產(chǎn),。最近我遇到的最大難題是如何平衡銷量和質(zhì)量。我們希望可以應(yīng)對(duì)供不應(yīng)求的市場(chǎng),，同時(shí)堅(jiān)持不懈地把關(guān)質(zhì)量,。我們不想因?yàn)槔娑鴮?duì)不起始終信任我們的消費(fèi)者。
B：你的目標(biāo)是怎么樣的,？
W：我們希望讓全世界嘗到我們的奶酪,。
B：你家的奶酪跟我們?cè)诔欣锟吹降哪汤遥畲蟮膮^(qū)別在哪里,？
W：在我們供應(yīng)的220至250種產(chǎn)品中,，幾乎100%是生奶酪，我們主要用傳統(tǒng)的手工制法進(jìn)行生產(chǎn)與加工,，希望顧客能從每一塊奶酪中聞出不同的味道,。市面上許多所謂有機(jī)、純天然,、無(wú)巴氏殺菌法,、無(wú)防腐劑的奶酪都賣得異常便宜，要知道一些品質(zhì)通過(guò)廉價(jià)的工藝以及機(jī)器是沒(méi)有辦法達(dá)到的,。
B：你父親有沒(méi)有給你傳授什么秘方,？
W：我父親也從事這一行,，但我并沒(méi)有從他那兒學(xué)到什么祖?zhèn)髅胤剑吹故窃诜▏?guó)求學(xué)期間許多當(dāng)?shù)剞r(nóng)民告訴我很多獨(dú)門配方,。
B：怎么會(huì)想到開(kāi)一個(gè)奶酪補(bǔ)習(xí)班,？
W：很多人喜歡奶酪，但沒(méi)有最大程度地享受它,，所以我希望給大家梳理知識(shí),，教大家如何搭配能發(fā)揮奶酪最大的功效。另外我們著重強(qiáng)調(diào)生奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。
B：你的奶酪王國(guó)中哪一種奶酪最為昂貴,？你自己最偏愛(ài)哪一種？
W：不同的季節(jié)我有不同的最愛(ài),。最近我比較喜歡吃蒙多瓦什酣奶酪,，它比較適合在寒冷的冬夜搭配白葡萄酒和松露。最近比較熱門的一款奶酪名叫特米農(nóng),，來(lái)自阿爾卑斯山法國(guó)境內(nèi),，這是一種藍(lán)奶酪，里面看得到綠色霉菌,，味道很重,，非常特殊，也很稀有,，大受歡迎,。
B：中國(guó)人也很愛(ài)吃西方的奶酪，可以給我們簡(jiǎn)單傳授一些搭配方法嗎,？
W：我很喜歡中國(guó)菜,，它的多樣性跟我的奶酪有種異曲同工之妙。兩者都有悠久的歷史,，都在各自國(guó)家的飲食文化中扮演著舉足輕重的角色,。奶酪的最佳食用方法是在室溫20°C的時(shí)候夾在一小片白面包里享用。如果想要品嘗奶酪的純,、香、濃,，食用時(shí)不要配任何飲品或水果,。
B：擁有逾200種奶酪，那你有沒(méi)有想過(guò)有朝一日開(kāi)一個(gè)奶酪博物館,？
W：這我沒(méi)想過(guò),，但我倒是想過(guò)開(kāi)一家以供應(yīng)生奶酪為主的奶酪主題餐廳。