入秋，豐蝦肥蟹滿黃,，正是海鮮河鮮最美味的時刻,，尤其是河蟹，從陽澄湖到太湖,、固城湖,、牧牛湖出產(chǎn)的各地“大閘蟹”都一一登場。本期將由京城名廚領(lǐng)我們逛著名海鮮市場,，找尋最好的海鮮食材及最好的河蟹,。
尋找大閘蟹之逛海鮮市場
大閘蟹,，人人都會吃,，卻未必親臨海鮮市場購買，行情如何,、品質(zhì)如何,、價位如何，怎么挑選,、怎么做熟,、怎么好吃，還要聽行家說道——記者特別追隨京城名廚郝文杰，與其組成“大閘蟹體驗(yàn)二人組”,，一個帶領(lǐng),，一個記錄，一個做,，一個吃,。第一站，華北地區(qū)最大的海鮮市場——京深海鮮市場,。
早7點(diǎn),，從朝陽出發(fā)前往豐臺，京深海鮮市場位于光彩路和金頂路交叉路口,，南三環(huán)趙公口橋往南第三個路口路東,，一路有點(diǎn)小堵車，尤其到了光彩路,，早高峰的路段幾乎是紋絲不動,，所以，建議購買海鮮大閘蟹,，還要再起個大早,。注：營業(yè)時間從早六點(diǎn)到晚六點(diǎn)。所以來得晚也不會撤攤,。
8點(diǎn)到,。一般入口處都會標(biāo)注“已無停車位”，但大膽開進(jìn)去,，仍能發(fā)現(xiàn)空位,。停車費(fèi)低廉，一小時一元,。京深海鮮市場2005年面世,，夠大——足有10萬平米，包括3個1.5萬噸的低溫冷庫,，600余個海鮮,、凍品攤位，產(chǎn)區(qū)多來自大連,、膠東半島,、海外，繁榮場面堪稱壯觀,。進(jìn)入市場即刻會聞到強(qiáng)烈的魚腥味兒,，仿似來到大連或者秦皇島——從多個獨(dú)立商鋪街到大市場區(qū)、海鮮加工樓,，一路熙熙攘攘人聲鼎沸,，觸目可見各種筐,、缸、桶里滿坑滿谷的魚類,、貝類,、螺類、蝦蟹等,，一路看,，一路掃盲。九十月份,，最是海河鮮肥美時：蟹,、蠔、蝦等最宜食用,。眼下更以大閘蟹攤位居多,，重重疊疊的玻璃缸里都是大小不一的肥美河蟹，依次貼上稱謂：精品公蟹,、蟹后,、4母、5公等——商販們會主動拉客,，操各路口音,。這里主要用于批發(fā)，全北京海河鮮價位最低,，且仍有砍價空間,。
大閘蟹為河蟹的一種，一般來說,，特指長江水系的中華絨螯蟹,，操作此次專題為九月下旬，最知名的大閘蟹品種——陽澄湖閘蟹上市不多,，到本期出刊的十月初,，在京深即可看到更多陽澄湖大閘蟹。采訪商戶得知,，因陽澄湖大閘蟹價位比蘇州其他湖產(chǎn)閘蟹價位約高出一倍,，口感卻相差不多，所以并不如其他閘蟹好賣,。目前市場內(nèi)的閘蟹多來自江蘇固城湖清水大閘蟹,，僅江蘇一省，就有陽澄湖大閘蟹,、洪澤湖大閘蟹,、寶應(yīng)湖大閘蟹,、太湖清水大閘蟹,、高郵湖大閘蟹等,。其他還有山東高營黃河口大閘蟹和安徽牧牛湖大閘蟹等，雖陽澄湖大閘蟹還未登場,，但仍以江蘇閘蟹銷售最好,。目前各種產(chǎn)區(qū)閘蟹價位不一，根據(jù)大小,、品質(zhì)論價,，常規(guī)論對兒賣，也論只賣,，可現(xiàn)場打包禮盒,，以供購買送禮。各種品種蟹幾十元一對兒至百元一對兒不等,。趕早兒的陽澄湖大閘蟹平均每只約180元左右,，竹簍包裝，16只裝或8只裝,，800多元至近3000元不等——和去年價位相差無幾,。
陽澄湖大閘蟹——中國最知名大閘蟹，堪稱大閘蟹之王,。以健碩肥美營養(yǎng)豐富著稱,，特點(diǎn)為青背、白肚,、金爪,、黃毛。產(chǎn)于江蘇蘇州的昆山,，蟹身不沾泥,，俗稱清水大蟹，體大膘肥,，肉質(zhì)膏膩,，十肢矯健，置于玻璃板上能迅速爬行,。一般三只重500克,，大者一只重250克以上，最大者可達(dá)500克,。
太湖大閘蟹——太湖生態(tài)環(huán)境優(yōu)良,，餌料豐富，所產(chǎn)閘蟹有“大個子”之稱,，螯足大而有力,，膏多脂肥。太湖蟹素為席上珍品,，九月食雌蟹,，里面滿盛橘紅色的蟹黃,，十月吃雄蟹，蟹膏晶瑩白嫩,，鮮美異常,。
固城湖大閘蟹——市場上最常見的閘蟹品種，為正宗長江水系中華絨螯蟹,。水域生態(tài)優(yōu)良,，故金爪黃毛、膏腴豐滿,。曾于上海舉行的江蘇省質(zhì)優(yōu)螃蟹評比中名列12個名牌大閘蟹之首,。固城湖大閘蟹歷來被稱為蟹中之冠，這與固城湖的特殊生態(tài)環(huán)境息息相關(guān),。固城湖水域百里方圓沒有任何污染源頭,。四大特征：青背，蟹殼成青泥色,，平滑而有光澤,；白肚，貼泥的臍腹甲殼,，晶瑩潔白,，無墨色斑點(diǎn)；黃毛,，蟹腿的毛長而呈黃色,，根根順滑；金爪,，蟹爪金黃,，堅(jiān)實(shí)有力，放在玻璃板上,，八足挺立,，雙螯騰空，臍背隆起,，威風(fēng)凜凜,。
黃河口大閘蟹——我國著名的淡水和咸水混合生長的野生毛蟹，俗稱毛蟹,、無公害水蟹,。品種純，生長快,，個體大,，肉質(zhì)細(xì)膩有彈性，成蟹最大可達(dá)450g,。外形,、品質(zhì),、規(guī)格可與江浙大閘蟹相媲美。黃河口河蟹,，品種純，生長快,，個體大,，肉鮮味美，肉質(zhì)細(xì)膩而有彈性,，成蟹個體平均重100克～200克,，最大可達(dá)450克。
牧牛湖大閘蟹——中國三大淡水名蟹之一,。據(jù)說李白晚年定居牧牛湖所在的當(dāng)涂縣時,，曾賦詩贊頌：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊”,。牧牛湖蟹產(chǎn)于安徽省,，與白洋淀蟹、陽澄湖蟹并列為中國三大淡水名蟹,，牧牛湖周邊種植大量優(yōu)質(zhì)水草,，同時移植大量鮮活螺螄，天然環(huán)境內(nèi)造就天然鮮美的閘蟹,。
尋找大閘蟹之選蟹法則
最常規(guī)最簡單的辦法,，就是看“屁股”——拿起一只，提防大鉗子,，屁股越厚,，代表“膏兒”越肥。首先確定它仍能橫行霸道——爬行時肚腹離地者就是好貨,，口吐白沫者也代表精力旺盛,。
看蟹殼
有光澤且呈墨綠色，一般都壯實(shí),，黃色則多孱弱,，金毛金爪為最佳。
看肚臍 有“肚兒”則脂肥膏滿,，凹進(jìn)去則膘體不足,。手拿蟹稱重，越重越好,。
看蟹足
“毛發(fā)”越重即代表膘肥體壯,，無毛則是羸弱蟹。
遵循規(guī)律 農(nóng)歷九月宜食雌蟹,，蟹黃多,；農(nóng)歷十月宜食雄蟹,，膏滿肉肥。
區(qū)分公母
1,，看腹部區(qū)分,，打個比喻——“公蟹穿丁字褲，母蟹包尿布”,。公蟹腹部有一塊貼肉長的殼甲是尖形的,，母蟹則是圓形的。2,，將殼打開,，有黃即是蟹黃，為母蟹,，白的是蟹膏,，為公蟹。公蟹比母蟹肉多,。
目前京深海鮮市場內(nèi)靠東側(cè)有大閘蟹一條街,，另有西側(cè)入口處(緊鄰光彩路)一條短短的大閘蟹商鋪街。其他散布在市場內(nèi)部,�,？梢源缮啼佒靼l(fā)送異地快遞——選好閘蟹，依次以棉線繩兒繞蟹鉗幾圈捆好,。必須要捆,，防止它們動彈。然后在泡沫箱中鋪好冰塊包,，被捆綁得老老實(shí)實(shí)的閘蟹依次排排坐,。快遞費(fèi)用：一般20元/3天到,。50元/2天到,。特別交代首次烹飪閘蟹者：將捆綁好的閘蟹直接放入蒸鍋，不可解繩,，一解鉗子就散得七零八落,，不信你試試。
老北京傳統(tǒng),，十月中秋時節(jié),，除了吃閘蟹，還要吃紅燒帶魚,、干炸小黃魚和清蒸鰨目魚,，都屬這個季節(jié)應(yīng)季海河鮮類，市場內(nèi)應(yīng)有盡有，大可挑選,。
挑選完直奔市場三層加工餐廳——氛圍如同大排檔,，從入口到內(nèi)部,，依次排列各種加工窗口。明碼標(biāo)價,，都寫得清清楚楚,，大閘蟹清蒸5元/斤,，蔥姜炒8元/斤,，香辣10元/斤,。5兩以上按一斤收取費(fèi)用。包房需提前一天預(yù)訂,。
本城海鮮市場
京港水產(chǎn)品商城,，海淀區(qū)大鐘寺四道口2號3樓(6212 1226)
京深海鮮批發(fā)市場,，豐臺區(qū)大紅門石榴莊西街232號(5122
8988)
岳各莊批發(fā)市場,，豐臺區(qū)豐臺路口岳各莊橋東北角(6389
4923)
四季青海鮮市場，海淀區(qū)四季青東冉北街南塢甲1號
立水橋海鮮市場,，昌平區(qū)立清路8號明天第一城(8467
1441)
新發(fā)地海鮮市場,，豐臺區(qū)京開高速路新發(fā)地橋西側(cè)(8372 2317)
望京海鮮大賣場，望京利澤西街望馨商業(yè)中心B1(6478
6926)
世界各地的海鮮市場
日本海鮮市場
因?yàn)樗拿姝h(huán)海,，有著超長的海岸線及宜人的氣候,，日本成為了當(dāng)之無愧的世界最大的海鮮之國，這里有不計(jì)其數(shù)的海鮮市場,，一些大的市場平均每天交易著來自世界各地約450個品種的2300噸水產(chǎn)品,。即便是海鮮市場，也絕對遵守著日本重秩序的規(guī)則,，雖然迎來送往,，一切卻都井井有條，不像國內(nèi)海鮮市場那么雜亂,。每個大型海鮮市場的旁側(cè)都有一條較大規(guī)模的小吃街,，來淘海鮮絕對不能錯過這里的海鮮蓋飯，新鮮的帝王蟹腿,、大粒蟹子,、金槍魚，簡直濃郁得有些過分了,，而每份價格從五十元到兩百元不等,，如果你喜歡的話，還可以添加更多好料,。毫無疑問,，你熱愛海鮮并想吃到美味，日本海鮮市場首選。
悉尼海鮮市場
作為南半球最大的海鮮市場,，也是僅次于日本的世界第二大魚市場,，悉尼海鮮市場每天清晨5：30就開始海鮮拍賣了。相較于北京的海鮮市場的混亂場面,，這里的種類劃分更明確,，你可以直接按指示找到想買的海鮮。市場里還有水果超市,、面包房,、葡萄酒店等各色店鋪供游客搭配海鮮進(jìn)餐。這里同時還擁有全澳大利亞最好的烹飪學(xué)校之一,，悉尼海鮮烹飪學(xué)校,，提供多樣的海鮮烹飪課程，包括各式烹飪方法以及海鮮特產(chǎn)的烹飪方法,，業(yè)務(wù)發(fā)展得足夠龐大,。如果亟不可待想一場美味，這里還有現(xiàn)吃現(xiàn)做的海鮮餐廳,，一邊品著美味,、一邊賞著海景，別有一番滋味,，尤其推薦鮮嫩滑口,、超高性價比的澳洲大龍蝦。就算你什么都不買,，看風(fēng)景都是美的,。
加拿大海鮮市場
加拿大大陸及沿海島嶼的海岸線長達(dá)二十四萬四千公里，是世界上海岸線最長的國家,。作為世界范圍內(nèi)最有商業(yè)價值的漁業(yè)之一,，這里一年的海鮮產(chǎn)值約為320億元，除去遠(yuǎn)銷100多個國家的外貿(mào)海鮮,，海鮮市場也是同樣火爆,，甚至成為了游客們的觀光地之一。與北京海鮮市場販賣進(jìn)口海鮮不同,，這里的販?zhǔn)燮贩N均為自產(chǎn)品種,，主要以太平洋產(chǎn)區(qū)的象拔蚌、三文魚,、皇帝蟹,、珍寶蟹、雪蟹,、蛤蠣,、狗鱈、巖魚、大比目魚,，以及大西洋產(chǎn)區(qū)的龍蝦,、北極貝、藍(lán)口貝,、北極甜蝦等為主,。
尋找大閘蟹之餐廳攻略
第二站——跟隨郝文杰大廚從豐臺返回朝陽-工體-茉莉餐廳，坐等剛剛購買的大閘蟹成品上桌,。高端做法一般以拆燴為主,，配高檔原材料，如魚翅,、燕窩,、極品菇類等，講究高檔器皿應(yīng)用和碼盤耐看,。家常做法一般以蒸燉為主,，既原味兒也省事兒。南北做法差異也大,，清蒸,、鹽水煮,、醉蟹,、鹵蟹、糟蟹等地方做法,，大多還以蒸煮剝食為主,，煮至蟹殼全紅，方可食用,，掀起蟹蓋,，剔除胃腸。蟹子,、蟹黃,、蟹膏、蟹肉,，常見菜品如蟹粉湯,、魚翅蟹肉、清燉蟹肉獅子頭,、蟹油水晶球,、孔雀蝦蟹、蟹粉饅頭,、蟹肉餛飩等都是江南名菜名點(diǎn),。另有新派做法——與多種食材混合搭配。吃蟹應(yīng)遵守食物相克論——一定不能與柿子同吃，重則斃命,，輕則食物中毒,。另外，蟹肉為寒性食材,，胃寒之人不宜食用,。普通人以一次一只為宜，最好搭配黃酒或者溫?zé)峤撬?BR> 茉莉十月肥蟹系列菜品按只售賣,，以4個頭兒或3個頭兒的來定價,。目前最終價格尚未出爐，如有需要,，請咨詢餐廳,。
大廚作品
花雕芙蓉蒸蟹
如名兒——花雕酒、芙蓉(蛋清),、清水蟹造就而成,。蛋清加黃酒，入鹽調(diào)味兒,，先定型(蛋清蒸到五成熟即可),，再把蟹放置蛋清之上，兩者相互滲透,。成品口感滑嫩,，蒸出的蟹油以天然圖案浮游芙蓉之上。先吃羹,，再吃蟹,，花雕酒負(fù)責(zé)平和掉蟹的性寒。
南瓜蟹
細(xì)鹽鋪底,，上臥黑色石鍋,。內(nèi)有大塊淺燉南瓜，輔以姜片,、青檸調(diào)味兒,。一公一母兩只完整閘蟹是亮點(diǎn)，最適合情侶,。南瓜和閘蟹味道相互融合,，更香。
無地自容
細(xì)鹽鋪底,，蘸水堆砌起來碩大海貝一枚,，內(nèi)有完整大閘蟹一只，浸淫在一片油紅辣汁中,，總體模樣狀若寄居蟹,。所澆辣汁以蟹殼蟹腿加廣西辣椒煮出,，口感香辣。
醉蟹
又稱凍蟹,。很有聲勢的一大盤,，碎冰鋪底，以中國式寫意處理裝盤,。大閘蟹以黃酒醉上6-7天,，待入味成熟，取出,，放置大盆冰碎上活吃(很殘忍但近年來流行得一塌糊涂),。配花雕酒，邊吃邊養(yǎng)胃,。裝盤講究,，底盤裝飾海洋元素，珊瑚枝和小松枝,、海石,，很入畫面。
蟹茸湯
蟹肉剔出成茸,，雞清湯勾芡微熱,，加時令冬瓜茸點(diǎn)綴紅彤彤蟹殼一枚，口感清美,。如畫面般的擺盤更有視覺沖擊,，正是應(yīng)季蟹品。
尋找大閘蟹之家常做法
第三站,，家中廚房自制美味又簡便的大閘蟹,。
清蒸
從南到北,，最尋常,、最傳統(tǒng)的大閘蟹做法就是清蒸。
請準(zhǔn)備大閘蟹,、鎮(zhèn)江香醋,、白糖、生姜,。
1.
把大閘蟹放在清水里洗凈,，用牙刷刷干凈蟹身。養(yǎng)半天,，使它排凈腹中污物,，然后用細(xì)繩把大閘蟹的兩個夾子和八條腿扎緊成團(tuán)狀；
2.
把姜末,、鎮(zhèn)江香醋,、白糖調(diào)和成蘸料,；
3. 鍋中放入足夠的清水，水中放幾片姜片,，水開后把蟹倒放,，入蒸鍋約6-8分鐘左右即可；
4.
解細(xì)繩,，裝盤,。
口感：原味兒。
淡鹽水煮
最原始,、最好吃的做法,。
蟹洗凈后，用細(xì)繩將蟹捆扎牢,；清水中加鹽,、姜片、紫蘇,、陳皮,，作用1，祛寒,。2,，解毒。把蟹肚皮朝上放入鍋中,，注水至與蟹平,，煮6分鐘左右即可。解細(xì)繩,，裝盤,。
Tips：想使蟹殼顏色好看，可以將蟹殼刷干凈,，倒扣蒸煮,，并且在水中加入適量啤酒，顏色會更紅潤,。
口感：原味兒,，鮮度高。
何為六月黃
六月黃,，即為未成年大閘蟹,。一只成年大閘蟹一生須經(jīng)過17次蛻殼，而六月黃只差最后一道生殖蛻殼,，太早則無膏,，太晚則已長出硬殼。此時六月黃個頭基本定型,，每只約2兩左右,，以手輕觸蟹腳,，手感偏軟。蟹農(nóng)一般為了盈利都不舍得將這種未成年的大閘蟹提前售賣,，因?yàn)槌赡旰髢r格可賣得更高,。
六月黃只在農(nóng)歷六月期間上市且數(shù)量有限，中秋八月十五,，早已沒有了六月黃那略為稚嫩的身影,，只好來年再吃。咱吃的就是一個“鮮”,。
吃蟹有講究
吃蟹“四除”：除腮——在蟹體兩側(cè),，形如眉毛，成條狀排列,；除胃——位于蟹骨前半部,，緊連蟹黃，形如三角形小包,；除心——位于蟹黃或蟹油中間,，緊連胃，呈六角形,，不易識別,；除腸——位于蟹臍中間，呈條狀,。
吃蟹禁忌：1.大閘蟹不宜搭配食物：花生仁,、香瓜、柿,、梨,、冰飲，同食有損腸胃,，易致腹瀉,。2.與泥鰍不能同吃，泥鰍性溫補(bǔ),，而蟹性冷利,，功能與此相反，故二者不宜同吃,。
吃蟹順序：要先吃腿兒，因?yàn)樾犯嗑A在殼里,，如果先吃蟹膏再嘗蟹腿兒肉,，其鮮美程度就會大打折扣。
吃蟹分大�,。簜�體在2.5兩以上的母蟹
,、3.5兩以上的公蟹通常用水煮,、清蒸的方法，個體較小的則以面拖,、酒熗為佳,。