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| 走進(jìn)“菌兒”王國 |
蘑菇哪里都有，幾乎在能生長綠色植物的地方都可以找到不同種類的蘑菇,。別再以為吃新鮮的蘑菇是云南人的特權(quán),，北京照樣可以吃到,。
別再管我們叫蘑菇，盡管人家也長著小傘,；別再以為我們是大棚中繁殖的一代,，人家只在山林間自由自在地生長；別再以為吃新鮮的我們是云南人的特權(quán),，北京照樣可以吃到,。我們的名字叫菌子，在這個(gè)秋天來到北京,。想品嘗我們的美味,？學(xué)著吃得像個(gè)云南人，這是我們最欣慰的事,。
蘑菇哪里都有,，幾乎在能生長綠色植物的地方都可以找到不同種類的蘑菇。福建的香菇,、江西的茶菇,、廣東的草菇、東北的榛蘑,、元蘑,，都是餐桌美味。而云南雞樅,、干巴菌,、松茸、牛肝菌,、青頭菌……無論種類還是品質(zhì)都堪稱翹楚,。
但云南人管它們叫菌子，說得文點(diǎn)是野生菌,，發(fā)音是將菌字兒化,，讀“菌兒”，用昆明話說就是“解兒”,。在云南人眼中,，“蘑菇”這個(gè)字眼似乎和他們的菌子扯不上太大關(guān)系：蘑菇在哪兒都能生長、人工也可種植,；而云南只有“菌”,，這個(gè)“菌”字代表是野生的、獨(dú)一無二的,。它們埋伏在松針樹下,、紅壤山林、馬尾松下，營養(yǎng)豐富,，不沾世俗之氣,，這就是野生菌。
在京城走進(jìn)“菌兒”王國
由于今年云南大旱,，雨季比往年晚了不少,，8月之后的秋雨才漸入高潮。雨水濕潤了由云南松及半濕性常綠闊葉林構(gòu)成的山林,，從朝陽坡面生長的松,、櫟林木的枝葉間滲透到富含鐵鋁氧化物的酸性紅壤中。在潮濕溫潤的空氣中,，肉眼看不到的孢子開始隨風(fēng)飄送，山林里頓時(shí)彌漫起奇異的馨香,。從這一刻起,，吃野生菌的時(shí)節(jié)到了。
在西南不少地區(qū)都有野生菌,，但云南人吃菌子的數(shù)量,，肯定高居榜首。云南人吃菌子,，第一要吃野生的,，第二就是要鮮菌鮮吃。去年“菌子時(shí)節(jié)”跑了一趟云南楚雄彝族自治州南華縣,，南華可是野生菌王國,，漫山遍野的，一位熱情的農(nóng)民大叔說帶我們?nèi)ニ液笤翰伤扇�,。果然,，走出院落、繞過農(nóng)舍,，眼前就是一片綿延的林地,。云南松、華山松,、櫟樹栗木與杜鵑,、楊梅等灌木混雜生長，土壤多腐植質(zhì),，林間空氣濕潤,。原來，生長在海拔1600-3200米地段的松茸與松樹有共生關(guān)系,，松茸孢子落地后與林木的根共生,，形成呈蘑菇狀輻射分布的菌根,，被稱為“菌塘”,，這樣的環(huán)境才最適合松茸生長。松茸有單生的也有群生的，松茸林地一般不允許陌生人進(jìn)入,，地里隨處都會(huì)長松茸，不熟悉地形的人很容易就踩踏破壞了幼菌童茸,，靠天吃飯的松茸極為“脆弱”,，禁不起什么摧殘�,！按嗳酢笔潜姸嗪退扇滓粯拥囊吧钪旅奶匦�,，也是其美味的原因之一。盡管有人培養(yǎng)出了人工野生菌,，但肉質(zhì)變松散,，香味平淡無奇，各種菌子口感雷同還有水氣,。
只要掛上“野生”二字,，必定價(jià)格不菲，野生菌也如此,。除了松茸因日本人對其狂熱的喜愛而抬高價(jià)外,，其他野生菌價(jià)格是在自家門前高漲不下，品質(zhì)好些的松茸已從去年的300元一斤漲到了500元,，就連最常吃到的牛肝菌也在每斤100元左右,。當(dāng)然，再貴也擋不住好吃者的決心,，一年不就那一口兒鮮嘛,，值！這股吃菌風(fēng)從云南刮到了其他各地,，尤其在北京,，幾年前只是個(gè)別幾家云南餐廳推出一兩款菌類菜品，今年再看,，和云南保持同步,。從一坐一忘麗江主題餐廳的“野生菌節(jié)”到大董“秋韻”菜單上眾多的菌類菜品，無論傳統(tǒng)云南餐廳還是創(chuàng)意主題餐廳,，紛紛推出菌類菜品,。說是吃菌風(fēng)，倒不如說更多人癡迷于野生菌的獨(dú)特美味,。
云南的野生菌太多,，外地人到云南，往往看得眼花繚亂,，還沒等吃全便要離開,。在北京,，推薦的餐廳可以讓你不必千里迢迢跑到云南便可一飽口福，并且做法不同,，滿足每個(gè)人的味覺要求,。
三里屯的野生菌節(jié) 一坐一忘麗江主題餐廳
八月開始，進(jìn)入菌子季,。從美翻天的大理,、紅河州、楚雄,、香格里拉等地千里迢迢而來的野生菌組團(tuán)兒進(jìn)京,，被“一坐一忘”打造成最新菌子菜單上的氣質(zhì)云南菜。每日空運(yùn),，保證嘗鮮——松茸,、雞樅、青頭菌,、雞油菌,、牛肝菌主推，其他還有各類時(shí)令菌類,。一不小心撞上諸多野生菌的原貌，邊饕餮邊掃盲,，開始盤算：啥時(shí)才能到云南采蘑菇去�,。�
輿論導(dǎo)向,，最鼎鼎大名的還屬松茸,。最好最嫩的松茸是那種大粒頭的，看起來有點(diǎn)臃腫,，渾身小黑泥,。若要收拾，直接用小刀“片”下去,，不可用水漂洗,，1，洗不利索,。2,，糟蹋了好東西。那些傘已經(jīng)張開了的,、腿兒比較細(xì)溜的松茸屬于長過頭了口感顯老的,，絕沒有胖乎乎的好吃。所謂最嫩,，一定可以切片生食——野生松茸到底是珍物,，一切開,，天然菌子清香撲鼻沁脾。當(dāng)然,，也可烤著吃——中甸烤松茸(128元),，錫紙包裹切片松茸，上桌后刀子劃開,，兩排小片兒映入眼簾兒,，湯湯水水，微加調(diào)料,。不管加了什么,，終歸還是要突出天然食材的美，所以烤也清淡,。
鮮桃仁爆野生菌(96元),，鮮嫩桃仁絕不喧賓奪主。嬌滴滴的雞油菌,，搭配青紅椒片,，僅以鹽和味精調(diào)味兒，秘訣是輕勾薄芡,，口感香滑明潤,，色金黃，視覺和味覺同樣隆重,。
大廚教做菌子菜：雞樅沙拉(78元),，沙拉醬、千島醬,、青紅椒,、紫葉生、蘆筍,、鹽,、白糖、蜂蜜,，雞樅去帽切丁,，上籠屜蒸8-10分鐘，涼涼,，切小丁,，加入蘆筍、水果青紅椒丁即可,。蜂蜜增味兒,，水果青紅椒去皮口感更水潤。
另推薦釀青頭菌(88元),，以青頭菌傘包裹肉餡,，二者互相滲透,，口感肉頭。白油牛肝菌(78元)口感清淡,，突出食材原味鮮美,。
朝陽區(qū)三里屯北小街1號(8454
0086)
“秋韻”菜單，菌字當(dāng)頭 大董(金寶匯店)
說吃,，不論什么食材,，何種名頭，幾乎都絕少不了大董,。目前大董先生從內(nèi)地的飲食頒獎(jiǎng)典禮前往法國,，組團(tuán)兒做世界餐飲交流去了，所以《TimeOut北京》很期待秋季末尾大董家的時(shí)令新菜,。董老師愛吃,，愛做，愛看,，愛琢磨,，一得空就往外跑，最怕閉門造車,。2009年,，曾專門跟隨云南野生菌的供貨商前往深山考察，一路看菌,，也琢磨當(dāng)?shù)鼐愖龇�,，一去多天，不思回京,，如此多日，最終生成大董創(chuàng)意菜品,，登上今年秋季的大董“秋韻”菜單,。
大董家的菜，重在一個(gè)“舍得”,。舍得用好料,，舍得下本兒，舍得給出最佳食色味的意境,，方能出得好菜品,，走在“被信任”的前列。松茸,，來自人間仙境香格里拉——最令人嘖嘖稱道這道山泉水燉香格里拉松茸(88元/位),，未上桌來，先聞其味兒,。精選的天然山泉水清澈見底兒,，切片松茸沉淀其中,，長方盤子上，黑色石鍋,，綠色的大朵松針,，兩粒嬌俏松果，整體氣質(zhì)十分有中國式寫意,，只差讓人飲詩作對了,！味覺是天然泉水和香格里拉野生松茸原汁原味的相互融合，清淡,、微微甘洌,，算得松茸菜品的最佳代表。
勃艮第炒牛肝菌(98元/例)算是老菜,，法國著名葡萄酒和中國西南著名食材的聯(lián)姻,，中西合璧，主角配角各就其職,，牛肝菌油煎過,，所以清香撲鼻。扒松茸配番茄啤酒(138元/位),，松茸自不用再多贅述,，扒效果令其香濃感更強(qiáng)悍，增加了不少類比肉質(zhì)的鮮美口感,。番茄啤酒為分子美食生成物,，液氮處理讓其很有操作儀式感，又是一個(gè)創(chuàng)意大菜,。大董先生對松茸的熱愛實(shí)在是沒夠,，所以去年的云南之旅更是生成《松茸在哪里？》的一篇博文——松茸在這里,。還有松茸香米飯(48元/位),，你所能想到的最好的香米里浸淫了松茸的鮮香之美，關(guān)于松茸,，在大董,，詮釋得太多了，吃著吃著,，你就成專家了,。
東城區(qū)金寶街88號金寶匯購物中心5樓(8522
1111)
野生菌之“才貌雙收” 有閣
像有閣這樣才貌雙全的餐廳，絕不允許在菌子季少了野生蘑菇大宴,。工體人工湖水幽綠幽綠的醉人范兒,，白色遮陽傘，大株熱帶綠植,，慢慢悠悠的戶外時(shí)光,，氛圍如同度假,，只恨遠(yuǎn)處的高樓大廈太不應(yīng)景兒，要不這里跟東南亞差別不大了,。
大廚付洋,，業(yè)內(nèi)名廚，擅長創(chuàng)新,，走視覺和味覺統(tǒng)一的唯美路線,。所以他出品的菜呈上，多半讓人想先找相機(jī)拍下留念,，才舍得繼續(xù)入口,。此處野生菌類菜品，付洋尤其特別推薦心愛的野生菌粥湯泡飯,，以多種菌類,，配以有機(jī)大米，精煲得成,。松茸雜菌泡飯(98元/例),，高濃雞湯，金燦燦的黃色發(fā)人食欲,，內(nèi)有白玉菇,、松菇、金針菇等,，既可成就商務(wù)午餐,，也可當(dāng)餐后主食，食材搭配豐富,，多種菌類混合更易營造味蕾對“鮮”度的敏感,，香濃多味，扎扎實(shí)實(shí),，可算多菌組合且養(yǎng)生的最佳菜品,。羊肚菌牛油果羹(68元)，裝盤精美,，上撒小香料，羊肚菌和牛油果成就最佳拍檔,，羹湯香濃滑糯,，牛油果出現(xiàn)得太驚艷，簡直讓愛這口兒人的美不勝收,。菌和湯,，從來都是天仙配——竹笙羊肚菌燉清雞湯(68元)，蟲草花和蟹味菇配角,，竹笙,、羊肚菌主打,。付洋的手法通過上述菜品可見一斑，即：同類食材不同口味的組合,，在同一菜品集中體現(xiàn),，以求更豐富。特別推薦涼菜——羊肚菌拌黑木耳(68元),，羊肚菌泡發(fā)12小時(shí),，跟黑木耳拌勻，放蔥油,、鎮(zhèn)江香醋,、蒜末、鹽,、糖,、醬油，點(diǎn)綴豌豆苗,、菊花,、枸杞即可，果然是食材夠好,，所以輕微調(diào)味就能勾魂攝魄,，鎮(zhèn)江香醋提味兒太狠，以至于對這道菌類雙拼到位的微酸有點(diǎn)念念不忘,。
朝陽區(qū)工人體育場內(nèi)12號看臺(tái)對面(6551
5155)
食菌也需藝術(shù)感 茶馬古道(工體店)
法屬印度支那殖民風(fēng)情的古典家具,，地道的云南菜，帶點(diǎn)慵懶味道的音樂,，當(dāng)代繪畫潮流的藝術(shù)氛圍,，這一切構(gòu)成了茶馬古道工體新店的整體風(fēng)格。8種野生菌做出的20多款菜品,，作為京城云南菜的先驅(qū)者,，茶馬古道工體店新開張，除了環(huán)境比其他幾家更為藝術(shù),，菜品也在保持了云南菜本土味道外,，烹飪手法更為健康、精致,。
一道耗時(shí)6小時(shí)的松茸小米濃湯缽(48元/位)最為體現(xiàn)野生菌的營養(yǎng)價(jià)值,，選用云南武定土雞熬成的雞湯加入小米、藏紅花油,，小火熬制成粥,，最后放入新鮮松茸，口感鮮香、滑口,。茶馬古道的烤松茸,、烤雞樅(168元，供4人食用)最為有特色,，區(qū)別于別家餐廳在廚房烤好后端著錫紙包裹著的松茸,，客人在這兒可以現(xiàn)場看到新鮮松茸由生到熟的過程，最后蘸上云南當(dāng)?shù)氐陌枇�,，趣味十足�?BR> 招牌火瓢珍菌鍋(88元)是最為常見的云南吃法,，在云南大街小巷的菌子火鍋店均能吃到，但考驗(yàn)店家功力的要看底料,。菌鍋的底料需用松茸,、雞樅等菌類烤制成菌粉，放入鍋中加水熬湯,，最后放入各種野生菌,，就是一鍋菌鍋了。而剛才說的考驗(yàn)店家的功力其實(shí)很簡單,，看放入菌粉的量,，多了少了都不夠好。餐廳經(jīng)理劉新最后隆重推薦了牛肝菌,，說其他菌子可以不吃,，但豆椒炒牛肝菌(128元)絕對不能錯(cuò)過。牛肝菌就仿佛河豚一樣,，做不好就可能中毒,，但這也是其美味所在之處，出鍋時(shí)那特有的香氣簡直讓人欲罷不能,，炒牛肝菌的秘訣很簡單,，就是用雞油或豬油。
朝陽區(qū)工人體育場北橋58棟1樓
(8580 4286)
五星炮制野生菌 麗晶酒店
五星級酒店炮制菜品,，從來不吝惜營造餐桌前的氣場,。從裝盤到菜品，一招一式,，都優(yōu)雅從容,，力求“五星”�,；貧w到菜品自身,，既要遵從健康，也要味蕾不俗,，所以麗晶酒店中餐廳麗晶軒出品的云南野生菌菜品，鐵定走大氣的風(fēng)尚路線,。中中西西,，名廚慣用,，刀叉和筷子混拿，吃法也沒有固定儀式,。先說一個(gè)鹽燒野生菌(128元),，杏鮑菇鹽腌處理，以黃油輕煎,，烹上白葡,，將酒香融入菇內(nèi)，再添加蒜蓉增味兒,。純粹西式做法,，中式食材，中西結(jié)合的調(diào)料,，口感有種氤氤氳氳的特別,。
XO醬老人頭菌炒蝦球(68元)，海拔3500米高的松葉林中生成的野生菌類尤物,，XO醬負(fù)責(zé)蝦球,，老人頭菌以黃油輕炒，肉質(zhì)鮮香,，另可滋陰補(bǔ)陽,，尤其和蝦球組合，上述健康作用更甚,。椒鹽青頭菌(88元),，中式傳統(tǒng)的椒鹽蘸炸制后的青頭菌，吃法傳統(tǒng),，口感焦香,，另加蔥和枸杞調(diào)色調(diào)味兒，此菜適合喝點(diǎn)葡萄酒,，全當(dāng)“下酒菜”了,，有點(diǎn)小豪爽的意味。
東城區(qū)金寶街99號(8522
1888)