每年這個時候，即便是設(shè)計最專業(yè),、組織最有序的餐館廚房也開始籠罩著一片混亂的氣氛,，在節(jié)日期間，英國每家餐館的廚房都逃脫不掉這一特點,。原因相當簡單,，廚房里遠遠沒有足夠的空間來放置為節(jié)日準備的大塊肉,、盤碟或是盛著食物或醬汁的碗。在這個時候,，就連最謹小慎微的廚師的生活也是一團糟,。
每家餐館的廚房里都有一塊專門的區(qū)域
節(jié)日期間的西餐館
當然，造成這種局面的根本原因是就餐客人的數(shù)量,。平日里容納不超過6至8位客人的餐桌可能會加位,，增加一塊桌板或是支起一張邊桌，擠著坐上16位以上的客人,。而在接下來的3周內(nèi),，每位專業(yè)廚師也都面臨這樣的挑戰(zhàn)。餐館的廚房當然不會擴大,。
盡管仍然有些餐館不會接受6位以上的訂位,，因為他們覺得這樣會影響食物和服務(wù)的質(zhì)量，但許多餐館只會對座椅的數(shù)量加以限制,，他們清楚這不僅是個不容錯過的商機,，還是一年中難以拒絕熟客預(yù)訂的時候。
專業(yè)廚師之所以可以向大量顧客提供復(fù)雜的菜單,，一個原因是每家餐館的廚房里都有一塊專門的區(qū)域,，通常用一臺設(shè)備進行分隔，這決不是刻意為之,，如此一來,，他們可以迅速地派單進行烹調(diào)。因此,，這可能被視為廚房里最重要的區(qū)域,，盡管其造價并不一定是最昂貴的，當然是與如今那些昂貴的Bonnet或Rorgue爐子相比,。這塊區(qū)域被稱為“傳菜區(qū)”,。
主要配料看上去更加可口，入口口感更加香美,。
神秘的“傳菜區(qū)”
傳菜區(qū)提供兩個主要功能,。一是作為廚師將成品菜遞給等在外面服務(wù)員的場所，二是作為食物離開廚房前最后的質(zhì)量控制區(qū)域,。
任何負責(zé)這個特殊區(qū)域的廚師總是會站在傳菜區(qū)一側(cè),，他們不僅要睜大眼睛看遞給自己的菜，他們手里還要拿著布和少量混合醋的水,，用以擦拭任何有欠完美的盤子邊緣,。
在現(xiàn)實中，傳菜區(qū)可以采用許多形式。在小餐館里,，傳菜區(qū)可能只是一個帶臺面的窗口,，廚師將成品菜放在上面,，讓服務(wù)員端走,。餐館繁忙時，它可以迅速進行調(diào)整,。在廚房里,，廚師往往會在水槽上放上一塊大木板，以提供足夠所有廚師工作的空間,。不過,，在大多數(shù)廚房里，傳菜區(qū)的主要部分通常是一個加熱盤子的櫥柜,，其面板采用的是不銹鋼材料,，這確保廚師可以隨手拿到加熱的盤子，盛放他們做好的菜,，然后遞出去,。
為了解傳菜區(qū)在任何繁忙餐館中的重要地位，我專門抽出了一次午餐時間,，就站在倫巴第街1
號(1Lombard Street)廚師兼董事赫伯特-伯杰(Herbert
Berger)及其主廚蒂姆-理查森(TimRichardson)的身后,。當時，他們分派了700盤食物,，提供給坐在他們酒吧區(qū)的160位顧客,，以及坐在樓上米其林星級餐館里的43位顧客。倫巴第街1號在英國央行(Bankof
England)的對面,。伯杰解釋道,，這只是圣誕節(jié)前的熱身階段，到圣誕節(jié)前時,，餐館的座位將達到250個,，他們?nèi)菁{30位客人的包間也是座無虛席。
我之所以選擇伯杰,，是因為他是一位經(jīng)驗豐富,、接受過傳統(tǒng)培訓(xùn)的廚師(1968年當他15歲時，他就開始在廚房里工作),，他鼓勵和培訓(xùn)年輕的廚師,，這在廚師行業(yè)里是至關(guān)重要的，因此他的名氣是實至名歸,。他告訴我,，廚師行業(yè)目前有4萬人的缺口。
但我還有一個私底下的目的,。他們告訴我,，傳菜區(qū)是“餐館世界里的維也納”,，連接廚房的東部與在西部等待的服務(wù)員，從而可能產(chǎn)生一些對抗的場景,。冒犯可能對電視節(jié)目來說有用,，但它并不代表最好的做法，當一位年輕的廚師開始罵人時,，他可能很快就會因為一道嚴厲的目光而變得安靜下來,。
餐館的傳菜區(qū)大約寬12米，深1.5米,，由兩排緊鄰的不銹鋼柜子組成,，中間是三層架子。遠處那端屬于15位廚師,，他們在靠著遠處墻壁的一排爐子上準備所有熱的頭菜和主菜,。他們的工作臺下面是一排冰箱，里面裝著準備好的配料,，中間放置著擱放盤子的加熱櫥柜,。在架子最下面那層懸掛著非常重要的加熱燈，它可以持續(xù)保持食物的熱度,，這不僅會使廚房產(chǎn)生大量熱量,，而且還日益成為廚房能源成本的消耗大戶。
“傳菜區(qū)”秘方
當點菜單開始從廚房里5臺電子打印機里打出來時,，傳菜區(qū)最遠一端變得忙碌和擁擠起來,，而最近一端可能更為平靜，由伯杰,、理查森和糕點師傅阿瑙德-維亞特(ArnaudViaté)占據(jù),。維亞特在自己那部分工作繁忙之前在這里做事。
打印機里出來的點菜單都是一式兩份,，他們將一份交給廚師,，讓他們知道做什么菜，而將另一份按順序放在臺面上,，如此他們可以監(jiān)督每張桌子的進度,。如此，我就可能得知伯杰是如何設(shè)計這個傳菜區(qū)的結(jié)構(gòu),，以確保其廚房的功能符合人體功學(xué)設(shè)計,。
這里有5個架子。第一個大約及膝高的架子是放置盤碟,，從廚房到餐館有一個10級的樓梯,，每個跑堂負責(zé)兩級臺階，依次將食物遞上去，回頭再把每個空盤碟放回去,。
第二個架子在燈光照射下是溫度最高的,，每道菜會從這里遞出去，與點菜單進行核實,、檢查,、擦拭，然后放在餐盤上,，在大叫一聲“上菜,！”之后，5位熱情和顯然強健的跑堂中的一位就便把菜端上樓,。在傳菜區(qū)的上方，開放架上的三層用來放置盤子,、糕點盒和一些盛放調(diào)料的小壺和銅制器皿,。
傳菜區(qū)還有一個秘方。在放置用來擦拭盤子的水和醋的盤子旁邊,，有一個類似大小的盤子,，里面裝著溶解黃油，同樣也在加熱燈下保持溫度,。盤子里有一個糕點小刷子,，伯杰用其在每道主菜的頂部輕輕刷上一遍，不管這道主菜是昂貴的茴香鱸魚,、羊肚菌雞肉,，還是臘腸肉末。
伯杰笑著解釋：“這樣做的目的是使主要配料看上去更加可口,，入口口感更加香美,。”他說著這話的時候,，另一張桌點的食物已從傳菜區(qū)遞送到餐館去了,。