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沈竹：財經(jīng)下午茶,，天天有好茶,，各位下午好，我是沈竹,，我們說昨天下午茶我們聊了私家菜啊,，我這一天都惦記著今天下午茶的時候能跟幾個美食達人見面,，接著聊這個到底什么是真正的私家菜，因為現(xiàn)在這私家菜這市場確實是冰火兩重天,，有的私家菜干的好的開始擴張了,，就成了品牌餐廳了，有的私家菜就干脆不做這個私家菜了,，干脆就做那種大眾餐飲了,，這到底是怎么回事啊,，私家菜的生存空間到底在哪里啊，它吸引人的噱頭到底能不能夠成就這個品牌啊,，我們今天歡迎張慶,，然后我們著名的邊疆老師。
邊疆：你好,。
沈竹：然后歡迎戴愛群先生啊,，幾位好啊。
沈竹：評一下我剛才說的這個事啊,，這個擴張開店的,，這個倒閉改行的，這種情況你見的多了吧,？
邊疆：挺正常的,，挺正常的，因為本身的私家菜啊,，在目前的社會中本身私家菜我覺得包裝成分更多,，這個商業(yè)化的這種宣傳自己的成分。
戴愛群：貨真價實的少,。
邊疆：所以他呢,，有時候操作不好，實際上消費者一拿一看,，你說的好,，但是實際上沒有那么好的味道，可能慢慢的就堅持不下去了,，有人他可能確實也沒有得到一些真?zhèn)�,，或者他掌握的私家菜做的也不是很好，慢慢的他�?jīng)營上又扛不住了,。
戴愛群：就是說首先啊,，就有一個觀點，剛才你提的問題啊,，我覺得私家菜別管經(jīng)營的好還是不好,，它是不適合大面積的擴充的，比如說我們原來就有一天兩桌飯挺好,，變成十桌飯,，二十桌飯，就蘿卜筷子不洗了,。
戴愛群：對,，你看我就認識上海的私家菜，他們就是特小的房間，里邊四個小桌,。
沈竹：小到什么程度房間,，就這么大嗎？
黛愛群：也就這樣,，可能比這還小一點,，也就同時能容納不超過20個人吃飯，10多年一直這樣,。
沈竹：就不擴展,？
戴愛群：人家那生意就很穩(wěn)定，而且還定位,，要不然你明天別想,，沒位，要預(yù)定,，一定要提前預(yù)定,，還有很多口味，然后他的菜品種很少,，沒有菜單,，就是他們家有一個人。
邊疆：就那幾道菜,。
戴愛群：就給你報,，就說今天這個（余新芽），今天這個（×）啊,，也就是這個,，然后做法也就是鹽水蝦啊，油爆蝦啊,，也就這個,，沒有什么別的。
張慶：不是你去點什么,，而是今天我有什么,，都有的話不能叫私家菜了。
沈竹：你們家一般來了客人之后,，你們廚師長都會說今天我們只有什么什么，你們別點什么,？
張慶：一般情況下貴賓來的時候我就會介紹啊,，今天最新鮮的海鮮是什么，今天新到的什么原材料,，能跟您做什么菜,，大概今天您就什么特別的需求，只問這三句話，沒有,，好,，知道了，菜單我們給拿上去了,，直接下,，絕對滿意的。
邊疆：還有一個情況,，在大的酒樓里面它有一個小菜牌,，除了大眾菜以外我們店里還有幾位私家菜，不是整個做私家菜,，這種形勢可能更靈活,，如果愿意吃的可以打開這個菜來點幾道他的私家菜。
沈竹：但是傳說中的這些私家菜,，在歷史上我們看到的幾個名家,，都不是完全以經(jīng)營為目的的是吧？
戴愛群：但是它走向社會以后,，一旦他開店,，他就有盈利性的目的了，但是呢,，這個說起來啊就是說實際上我認為,，嚴格來說不能走向市場，就好比說我從來反對就吃一個餐廳,，就說這個菜賣什么態(tài),，家常菜，這是胡鬧,，家常菜就是在家里吃的,，在餐廳它就不是家庭菜你有些東西必須自己，比如說餃子,，我認為就我媽包的最好吃,，你在哪吃餃子都不好吃，但是我去餐廳可以吃什么呢,，比如鍋貼,，這餐廳鍋貼我們做的好。
沈竹：他這道理也挺逗的,，說私家菜一旦走向商業(yè)化了,，社會化之后，它必然就變味了,。
戴愛群：就不是嚴格意義上,。
邊疆：我認為他的觀點同意一半,，就是說你們縱觀私家菜發(fā)展歷史，就是只有走入市場以后,，作為一種商業(yè)手段,，商業(yè)產(chǎn)品出現(xiàn)以后它才保持了它的生命力，咱們看看,，誰家的私家菜靠自己的招呼客人會有很好生意的,，沒有，譚家菜是非常明顯的特點,，譚家菜正因為它走入市場了,，就從一種商品出現(xiàn)了，它才能夠流傳這么長時間到現(xiàn)在成為我們私家菜的典型,。
戴愛群：你這觀點我也不完全同意,，我同意一部分，我認為確實啊,，因為有時候自己家庭是維持不住的,，還說譚家菜，譚家菜當年后來都是譚家的姨太太做飯,，后來不行了,，因為身體不好，為了維持身體怎么辦呢,，讓打下手的小工開始學(xué)了,，這個人就是后來進入北京飯店的譚家菜的祖師爺，彭長海,，彭大師,，這是一件事情，這是必然的它慢慢要社會化,。
邊疆：應(yīng)該說市場化,。
沈竹：對啊，姓彭的下一代怎么傳下去呢,？
戴愛群：您聽我說對,，您說這問題，這就是后來我有點不同意邊疆老師觀點的,，這個譚家菜保存下來有一個特殊的政治因素,，就是50年代搞公私合營的時候，他們已經(jīng)流落到一個叫恩成居的粵菜館的后院開小飯鋪的,，周總理去吃飯,，說這個東西好，給弄到北京去了,。
沈竹：哎呦天啊,，原來周總理的賞識，那還了得,。
黛愛群：這是真的,，卻有其事，而且周總理說這個話,。
沈竹：你能證實�,。�
戴愛群：真的,，這有文字資料,，而且就是說他們剛進北京飯店的時候很受歧視，為什么,，北京飯店他們?nèi)珖鞯卣{(diào)集名廚,，隨便舉例子，粵菜有康輝,，面點郭文斌,，川菜黃子云，這都是就是怎么說呢,，繼往開來的宗師,，還不說一般的大師，所以他們只是一個家菜,，人家哪一個菜系是成百上千個菜,，他們就是擺在那。
戴愛群：一開始其實不是特得志在北京飯店里,，但是他有招待一些重要的客人啊
沈竹：看來這種私家菜它也不是真正跟市場接軌的,，如果真的按我們說的私家菜在市場的支持下能夠發(fā)展，而這個市場接軌太厲害的它就變味,，這個度他怎么掌握啊
沈竹：我們說到私家菜商業(yè)化了怎么就會控制不好這個味道啊,，它是不是這是一個悖論，就私家菜大家都覺得它是一個很神秘的東西,，大家才會去好奇,，喜歡個性化的一種吃法，但一旦它喜歡的人多了,，它想做大的時候就保持不了這個味道,，不能解決這個平衡是嗎？
張慶：我覺得最終的私家菜發(fā)展肯定是要靠市場化嚴格去推動,，這是肯定的,，按原來初始那種辦法在深宅大院中它永遠走不出來，因為堅持不了,，這一代人過去下一代人怎么辦,，因為市場這樣來支撐它,。
沈竹：怎么保證資本不把這味道吃掉，而等于是市場,？
張慶：所以我說市場化支持它,，因為有需求，有盈利,，你才能鼓勵廚師,，鼓勵老板去堅持它。
沈竹：這跟這個經(jīng)營者的定位特別有關(guān)系,？
戴愛群：你說對了,，市場有分層的了，你要把它這私家菜放在餐飲市場你要適合的階層,。
沈竹：它是哪個層的,？
戴愛群：你想。
沈竹：跟服裝里的定制一樣,？
戴愛群：就不能太低吧,，有點奪身定制的味道你說的太多了其實不光是中國私家菜，你比如說在法國一些頂級的餐廳,，尤其是像米其林×餐廳,，有的甚至要提前三個月，甚至半年才能訂到晚餐,。
沈竹：他們這也是私家菜的概念嗎,，而且就是小眾，而且私密,，
戴愛群：雖然它不叫私家菜,，但是它也有那種米其林西餐餐廳的廚師，開在小山村里,，自己有園,，有田園。
沈竹：莊園,？
戴愛群：對莊園,，自己現(xiàn)把早晨種的香草啊拔下來，就是長好的香草,，臨時拔下來放到菜里,，
張慶：我們現(xiàn)在自己的涼菜里邊為了追求一個爽口，很多東西是自己盆栽的,，盆種的,，種完之后當客人面割，割完了之后洗,，然后現(xiàn)拌,，當面拌,。
沈竹：這跟農(nóng)家樂好像有一拼啊,？
戴愛群：完全是兩回事,。
沈竹：我們對農(nóng)家樂比較熟悉，因為新鮮嘛,。
張慶：對，一是講究一個原料,，第二個是我們現(xiàn)在把一個東西推到了頂風(fēng),，什么東西呢，表演
沈竹今天我們的食客又幫我們提供了幾道菜啊,，我們看到桌上也沒有什么太奇怪的地方啊,，時間受限可惜都是涼菜啊，這兩天一直沒看到熱菜啊,。
張慶：對,，熱菜帶來之后就沒法吃了。
沈竹：這幾道菜有什么講究,，我們先吃哪個比較好,。
張慶：從顏色上來看，你喜歡,？
沈竹：就綠的發(fā)假的那個,。
張慶：對，這個是來自浙江富陽的甜豆,。
戴愛群：富陽,。
沈竹：就你說富春江那地？
戴愛群：對,，富春江,。
張慶：這個甜豆在浙江有很多，但只有富陽這一個地方甜豆這個味道鮮到這種程度,。這個是歪打正著,，我知道這個來歷啊，他們的老板是去找陳年的黃酒,，因為浙江是出好黃酒,，當?shù)氐暮糜涯昧艘恍┩敛藖碚写娴牟诲e,。
沈竹：從農(nóng)家樂發(fā)展到私家菜,，你看這跟農(nóng)家樂還是有的。
沈竹：我們都饞的不行了,，快讓我們吃一口再說,。我說這個農(nóng)家樂吧,，有的時候覺得從農(nóng)家樂發(fā)展。
戴愛群：底下還有墊底呢,，這豆挺貴的,，所以。
沈竹：沒吃著豆,，再吃個豆,。
邊疆：就是水焯了一下。
沈竹：沒有加任何的調(diào)料,？
張慶：沒有加,，沒有加。
沈竹：真甜,，能夠吃出來那種黃瓜的細甜細甜的感覺啊,，所以你跟黃瓜搭在一起了啊。
張慶：是啊,，兩種都是爽脆的,。
沈竹：我覺得水分特別大，嚼在里面真的是一堆一堆的水,。
戴愛群：豆莢的水分含量很高,，纖維比較細膩，因為一般豆莢纖維都老了,。
沈竹：跟普通的這些青豆,？
戴愛群：甜豆，就是清新,，香味特別清新,，含水量高，纖維比較細嫩,。
沈竹：哪天帶來的這是,？
張慶：昨天，昨天剛到的,，一般情況下昨天沒有到的貨,，今天都是不敢承諾，就是頭一天到了第二天才敢承諾,。
邊疆：這種東西吃啊,，一個要引導(dǎo)，就是故事要講給大家吃,，只有引導(dǎo)了它,，他才能夠感覺它的清新不同于別人，第二就是吃的人還能夠理解，講了他根本就沒認真聽,，他不覺得這個東西有什么味道,，要求私家菜確實吃私家菜要有一種氛圍。
沈竹：我們有時候工作上班忙,，狼吞虎咽慣了,，吃飯?zhí)貏e快，有的時候味道什么都沒有嘗到,。
張慶：對,，因為也嘗不了，吃的快,。
邊疆：所以私家菜的這個文化含量應(yīng)該是很超值的,，有一種心境吃它。
沈竹：我們看到這個蝦了,。
張慶：這個蝦呢它是黃河小蝦，大家知道黃河,，大家知道在黃河里邊你是沒法養(yǎng)的,，它必須是野生的，因為它如果說,，你養(yǎng)的話口感沒有這么好,，第二全跑了。
邊疆：您聽說過黃河里放網(wǎng)蝦沒有了,。
沈竹：我們知道黃河里看到魚啊,，頭一次吃到有蝦。
張慶：這個蝦必須去找黃河緩流之處才可以,。
戴愛群：水清一點,。
張慶：對，水剛沉淀下來的,，如果水流急的話沒有,。
沈竹：這也是從農(nóng)家樂里開發(fā)的嗎，你們老板到黃河那去玩的時候就吃到農(nóng)家飯,？
張慶：對,，黃河邊上的漁民啊，大家說黃河里邊的魚啊沒有海里的好掏,，少,，但是它絕對是人間美味。
戴愛群：黃河鯉魚嘛,，出名的,。
戴愛群：咱們試試，您先來。
沈竹：做這種發(fā)覺原材料的工作很有成就感啊,。
黛愛群：是啊,，我每年好幾回到外地或外國旅行發(fā)覺原材料。
沈竹：依然是清淡可口,，沒有任何的鹽和味精啊,。
戴愛群：這個蝦鮮味。
沈竹：黛老師滿意嗎,？
戴愛群：再給點鹽就好了,，也許我口重。
沈竹：很奇怪啊,，它沒有加鹽,。
張慶：多嚼一下。
沈竹：您再嘗到了什么,。
戴愛群：蝦的味,，對，你說在外面買的養(yǎng)殖蝦沒有蝦,。
邊疆：沒有任何的那個,，沒有任何捉料的那種蝦的味道，也是甜和鮮的角色,。
沈竹：跟昨天我們吃的那個雪蟹,，哪種鮮，這兩種鮮有什么不一樣,？
邊疆：那個是海里面的東西可能味更重一點,，這個更清香一點。
沈竹：這叫小鮮,。
邊疆：這是河鮮吧,，河鮮。
沈竹：又吃一塊為什么,？
張慶：沒品出來,。
戴愛群：沒吃夠。
張慶：沒吃夠,。
邊疆：非常好,。
沈竹：這是一道原材料很特別的啊，而且只有在黃河里,，難道在長江里的這種小蝦跟這個味道還有很大區(qū)別嗎,？
張慶：長江里邊也有，長江里邊可能比黃河里邊要大,。
沈竹：所以提高給客人介紹的噱頭是什么,，長江里的蝦也是這味，黃河里的蝦也是這味。
張慶：有人這么說啊,，吃蝦,，吃河鮮啊，吃蝦就要吃黃河里邊的,，吃魚要吃長江里邊的,，長江里邊的活鮮。
沈竹說到這我們確實是品嘗了黃河的蝦之后還有兩道菜,，它有什么特別之處,，稍適休息回來接著品茶聊私房菜。
沈竹：財經(jīng)下午茶,，歡迎回來啊,，這桌上剩下的兩道菜就是一個普通的蘿卜皮和鹵水拼牌，先說說吧,，我們都不想吃了,，沒什么吸引力對我們來說。
張慶：絕對有,，這個一定會有的,，你聽我講完就有了，蘿卜呢中國有很多,。
戴愛群：有很多對,，有很多種,，中國各地都產(chǎn)蘿卜,。
沈竹：蘿卜特好產(chǎn)啊。
張慶：但是哪個是最好的,，山東濰坊,，山東濰坊的蘿卜最好，它的羅布可以當水果來吃,，完全可以作為水果來吃,。
沈竹：因為它甜？
張慶：一是水分,，二是甜,，第三沒有蘿卜的辣的味道，只有蘿卜清香的味道,。
沈竹：我有時候家門口買那個,，菜市場買那蘿卜也有這樣的。
戴愛群：也能摔碎嗎,。
張慶：蘿卜都能摔碎,，這個蘿卜它的特點就是在于口感，口感絕對沒有的比。
邊疆：有時候坐火車出去走到濰坊那條線上就上的是蘿卜,，別的地方是水果,，它那地方水果當蘿卜吃。
張慶：一個蘿卜,，二是芹菜,。
邊疆：這是那青蘿卜腌的？
張慶：是,。
邊疆：青蘿卜這顏色的,。
沈竹：我很難接受這道菜，這得配上粥,，因為它太咸了,，這是不是咸菜啊。
戴愛群：腌過,。
張慶：是腌過,，醬蘿卜嘛，醬蘿卜,。
沈竹：我覺得這跟大排擋里的××有什么區(qū)別,。
張慶：但是它用的醬不是咱們本地的用醬，用的是杭州的,。
沈竹：我覺得這個蘿卜是很正常的蘿卜味,。
邊疆：蘿卜的質(zhì)地在這里是不一樣的，你平常的蘿卜會蘿卜的口味啊,，或者是蘿卜的特殊的味道會有,，這個里邊沒有。
戴愛群：沒有蘿卜的辛辣,。
戴愛群：一般的蘿卜啊,，腌制過之后它的韌性會強，這個蘿卜你吃腌制后是比較爽脆,，脆勁比較占主流,，口感上啊，脆的感覺比較強烈,。
沈竹：這種腌制的咸味啊,，包括對身體是不是也不太好，少吃咸的,。
邊疆：它味稍微重一點沒關(guān)系,，味稍微重一點作為一個開胃的菜。
戴愛群：私家菜沒有抱著一塊吃完那種吃的,，吃兩塊放下,。
沈竹：難怪邊老師吃了一輩子了,，當了美食家還這么瘦啊，我們剛才一直在疑問,，美食家應(yīng)該都是您這樣的啊,，怎么也有這樣的呢。
戴愛群：您太捧我了謝謝,。
邊疆：美食家不是能吃,，是揮斥。
沈竹：看著就有食欲啊,，是吧,，我們下一道最后一個就是鹵水拼盤，這就是更大眾的菜了,，我們天天都能看見,。
張慶：鹵水拼盤它來自于潮州菜，潮州漁民啊他們在這個很早以前,，他們出去打魚跑到很遠
張慶：拿瓷器換香料,，把香料換回來之后呢，然后這個用肉湯放香料,，肉湯之后可以把各種各樣的肉類,，各種各樣的東西，他想到什么可以放進去去鹵好了,。
張慶：而且做鹵水的時候,，師傅不會給你看，不會給你看,，尤其他在做湯的時候,，絕對不會給你看的，任何一個鹵水師傅你給他多少錢他都不會給你看的,，這就是我,。
沈竹：你是老板啊,，你們家廚師的料你都不知道,？
張慶：不可以，我要的是,，這要的是什么,，這經(jīng)營要的是什么，要的是客人的口碑,，他只要能把口碑達到他愛怎么做怎么做,，我要的是結(jié)果。
沈竹：哪怕咱倆關(guān)系再好,？
張慶：對,，哪怕關(guān)系再好不會告訴你的,，這是他們自己的一個不是為什么。
沈竹：這就是傳說中的獨門秘籍,。
戴愛群：你試試,，它有一點這樣的味道，肯定有,。
沈竹：我們嘗嘗,，我是嘗不出來什么香料不香料的，但是鹵水拼盤全國各地出差,。
戴愛群：豆腐,，豆腐因為是沒有味道的，全靠鹵水的味道,。
沈竹：我最愛吃的就是豆腐,。
戴愛群：是吧，我也愛吃豆腐,。
張慶：我也來一塊,。
沈竹：你這憋半天沒吃了吧。
戴愛群：您別說這個豆腐跟你原來吃過的豆腐比怎么樣,，愛吃豆腐的,。
沈竹：又叫我主持人。
戴愛群：沈竹,。
沈竹：還是跟我有隔閡,，我覺得這豆腐真沒吃出來有什么特別的，這豆腐不腥,，而且這豆腐呢它里面不入味,，它就外面有一層清香。
張慶：首先它那個豆腐很細,。
戴愛群：質(zhì)地比較細膩,。
張慶：這個沒渣。
沈竹：沒渣,，對,，它細。
邊疆：說明它豆腐質(zhì)地非常好,。然后它呢味道在周邊有些味道進了,，但是本身它已經(jīng)受到那個香氣了。
戴愛群：里面有香料的味道,，就是這心不是咸,，但是它有香味。
邊疆：香料的味道,，和豆腐味道結(jié)合起來了,，吧嗒吧嗒,，香味出來了。
沈竹：這有什么區(qū)別呢,，你看豆腐品種有那么多,，豆腐干啊，什么凍豆腐啊,，白豆腐啊,，什么。
張慶：一定要用鮮豆腐,，一定要用鮮豆腐出來的,。
戴愛群：這個還有一個特點，就是剛才邊老師說細,，但是它結(jié)構(gòu)呢又比較緊實,，這是矛盾，結(jié)構(gòu)緊實弄不好就硬了,，就不細了,，它又嫩，又細,，又緊實,。
沈竹：這個嫩、細和粗是點的功夫還是原料的功夫,？
戴愛群：應(yīng)該說黃豆到鹵水,，到水都有，到壓的時間,。
沈竹：哪的泉水,？哪的？
張慶：潮州泉水,。
戴愛群：就說你這豆腐從潮州運來的是嗎,？
張慶：對，潮州有兩種豆腐,，為什么潮州豆腐好,，他們大多數(shù)豆腐都是用石磨做的。
戴愛群：不是機器做的,？
張慶：作坊做出來的,，每天咱們都會運菜過來,，豆腐是,，一個是鹵的豆腐。
沈竹：你是從潮州運豆腐過來,，那就是從那邊點好了,。
戴愛群：石磨這個環(huán)節(jié)你沒注意,，這很重要，為什么呢,，石磨運轉(zhuǎn)的速度啊,，你別管用大牲口還是用人，它的速度是低的,，它的溫度是低的,，機器速度太高，溫度太高,，把本身的品質(zhì)破壞了,，細胞都給破壞了。
沈竹：這是什么東西啊,。
張慶：我都沒看清楚,。
戴愛群：你吃的是哪個啊。
沈竹：都忍不住了,。
戴愛群：我以為也是豆腐呢,。
沈竹：好吃嗎？
張慶：好吃,，這個是素食的味道,，鹵的白靈菇。
沈竹：你提前揭答案干嗎,，我考考他在那吃什么呢,。
邊疆：肯定考不過。
戴愛群：這是真的白靈菇還是昨天你那個,？
張慶：這是真的白靈菇,，跟那個不一樣。
邊疆：咬它一口我感覺下去,，但是我又怕不是,。
戴愛群：他們那個法太多。
張慶：對,，很多人他喜歡口味重,，但是他吃素，怎么辦呢,，你就鹵的白靈菇,，尤其是很多女士，她又不想吃肉,。
沈竹：你們家這個也是水分特別大是吧,。
戴愛群：吃口很嫩。
張慶：白靈菇最好的是在日本,，這個用的確實是日本的白靈菇,。
沈竹：為什么是日本的白靈菇,？咱們四川有很多菇啊,？
張慶：種植嘛,，是，中國也有很多,，但是日本他能把很多的菜品的原材料把它的價格發(fā)揮到最大,，很多好的東西啊。
沈竹：是吧,，他如果跟你說,。
邊疆：我當時第一口吃是蘑菇，但是我不敢斷定是白靈菇,，因為白靈菇質(zhì)地肯定要比它密,。
戴愛群：要堅實，這個比較嫩,。
沈竹：這個這就涉及到了一個什么關(guān)鍵的問題,，就是信譽，如果真的是私房菜他經(jīng)營的話,，我直接跟你說的我標著小菜牌,，上面說產(chǎn)地哪哪的話，如果沒有很強的信譽,，很強的這種家族文化,，他是無法支撐起這個東西真正的真實性的
邊疆：也恰恰是私家菜長期培育的一個結(jié)果，就是說你吃私家菜不可能一兩次,，私家菜開業(yè)也不能開一兩天,，長時間的開你才能培育出你的一批的顧客群。
沈竹：沒個幾十年你別說你是私家菜,，是這意思吧,？
邊疆：有一句話叫三世之味啊，三輩子才能了解味道,。
沈竹確實是每一道菜后面都是故事,，而且這個故事不是忽悠人的，確實是真真正正的有品位的故事,，我們感謝幾位老師光臨我們的下午茶,，讓我們了解了私家菜的嘗試啊，觀眾朋友如果有興趣的話也可以不妨試一試,，看看自己能不能體會到這種真正的飲食文化的精髓所在啊,，感謝大家收看我們今天的下午茶，如果您有什么問題的話也可以發(fā)郵箱告訴我們，我們的郵箱是交易時間下午茶的幾個字的首字母,，126.com,，感謝各位光臨下午茶
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