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 作者：陳志武
出版社：當(dāng)代中國出版社
出版日期：2009年7月
舅舅的餐館如何升級(jí)商業(yè)模式,？
這是一本“生活中的經(jīng)濟(jì)學(xué)”,，采用一種父女(陳笛14歲)之間對(duì)話的形式，通俗易懂,，融專業(yè)性與可讀性于一身,，在金融危機(jī)的大時(shí)代背景下為我們走出困境提供了借鑒和參考。
8月8日晚,，我們一家四口有幸參加了北京奧運(yùn)會(huì)開幕式,，期間天氣非常熱，下午5點(diǎn)前沒吃飯就開始進(jìn)場,，但由于安全檢查漫長,，7點(diǎn)多才進(jìn)入鳥巢。找到座位,，我們又要在8點(diǎn)開幕前吃點(diǎn)東西,，喝些飲料，為觀看四個(gè)多小時(shí)的運(yùn)動(dòng)員入場式演出做好準(zhǔn)備,。于是,，我們來到鳥巢二層的小賣部。
在那里一等就是45分鐘,，汗流浹背,，看到前面的人半天都不動(dòng)，服務(wù)一個(gè)顧客要花那么久的時(shí)間,，大家怨聲載道。直到7點(diǎn)55分才輪到我們點(diǎn)餐,。
“陳笛，為什么他們服務(wù)得這么慢呢,？如果讓你來設(shè)計(jì)鳥巢的這些小賣部,，你會(huì)怎樣加快流程,？”
陳笛：“今晚有16萬左右的人，9萬多觀眾,，他們應(yīng)該安排很多人在各小賣部工作，這樣,，才能加快服務(wù),。”
“可是,，實(shí)際上,，服務(wù)員已經(jīng)很多。每組服務(wù)處有一個(gè)人專門收費(fèi),、一個(gè)人專門拿飲料,、一個(gè)人負(fù)責(zé)吃的、一個(gè)人負(fù)責(zé)爆米花,，分工已經(jīng)很細(xì)了。分工細(xì)化到這種程度,，按理說流程速度已經(jīng)達(dá)到最快,。當(dāng)年福特汽車公司的創(chuàng)始人亨利·福特對(duì)世界制造業(yè)的貢獻(xiàn)巨大,，是他最先采用生產(chǎn)流水線技術(shù)，讓站在流水線旁的每個(gè)工人專做一項(xiàng)業(yè)務(wù),，使‘各顯其能’的原則發(fā)揮到極致,，大大加快了總生產(chǎn)的速度。流水線技術(shù),，到今天差不多被應(yīng)用到所有規(guī)�,；a(chǎn),、服務(wù)的領(lǐng)域,，鳥巢小賣部的這種安排也是如此,。”
陳笛：“那為什么他們還這么慢呢,？”
“這就要看其他的設(shè)計(jì)了,。比如,，你看那點(diǎn)心單上有十幾種選擇,，包括三明治,、熱狗,、餅干、土豆片,、面包、熱飯等等，飲料單上也有十幾種選擇,，包括可口可樂,、雪碧、礦泉水,、百威啤酒,、青島啤酒等等，還有幾類酸奶,。”
“這么多的選擇對(duì)消費(fèi)者當(dāng)然好,，可以適應(yīng)他們各自的個(gè)性化偏好,，但問題是,，這樣一來，服務(wù)速度就下降很多,，因?yàn)槿绻惆堰@些吃的,、喝的等各種可能的組合放在一起,，又要考慮到有的人買一種吃的，有的人買三四種吃的,，這就有了幾百種吃的,、喝的,、酸奶組合�,！�
“也就是說，為了這幾百種組合,，收錢的服務(wù)員就得不斷地敲電腦鍵盤、收錢,、找錢,，拿吃的東西的服務(wù)員要當(dāng)即做各種搭配,，這不僅使服務(wù)員很累，而且整個(gè)進(jìn)程拖下來了,，顧客抱怨也就多了,，誰不想趕在8點(diǎn)開幕前買到吃的、回到座位呢,？”
陳笛：“為了給顧客提供更多選擇,，這樣做不是很好嗎,？”
“但是,，當(dāng)服務(wù)對(duì)象有十幾萬,，而且時(shí)間這么急,、天氣這么熱的時(shí)候，必須學(xué)會(huì)變通,。大家來鳥巢是為了看開幕式,，不是為了吃喝的品味，買吃的,、喝的，純粹是為了填飽肚子的需要,。”
“所以,，他們應(yīng)該事先設(shè)計(jì)好幾種套餐，就像麥當(dāng)勞一樣,，把幾種吃的,、喝的、酸奶組合都先放入袋子中,。在這種規(guī)�,；⻊�(wù)面前,，只能靠減少選擇空間來加快速度,、實(shí)現(xiàn)規(guī)模化要求,�,！�
“這也是商業(yè)模式選擇的問題。比如,，你舅舅開了三家餐館,，從前年到現(xiàn)在,，他每年都在往菜單上加新菜品種，現(xiàn)在的菜單上已經(jīng)有六七十種選擇,�,！�
“我跟你舅舅說，如果菜單這么長,，他就永遠(yuǎn)不可能把餐館做成規(guī)�,；墓荆簿筒豢赡芸抗竟蓹�(quán)價(jià)值的上升賺錢,，而只能靠日復(fù)一日賣餐飲,、收利潤賺些小錢�,！�
“為什么是這樣呢,？如果菜譜很長、很細(xì),，你就是以特色花樣來定義商業(yè)模式,，這就跟廚師的水平和能力連得很緊了，你就得找真正的好廚師,�,！�
“這樣困難就來了：如果你要擴(kuò)大到100家分店，怎么能找到100位好廚師,？即使能找到，你又怎么保證他們做的菜是一樣的呢,？你要兩三位廚師把菜做成味和色都一樣,，那也許能做到,；或者,，如果你的菜譜上只有兩三樣菜,，要求100位廚師把這兩三樣菜做成一樣的，那也能做到,。但是，要100位廚師把六七十種菜都做成一樣的,，以此來保證公司產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，那就很難很難了,。”
陳笛：“你不是說有些像俏江南這樣的特色餐飲公司要上市嗎,？那么,，他們是如何在規(guī)模上擴(kuò)張呢？”
“是的,，我們也去過很多家俏江南分店,，他們的菜總體上很一致。不過,，如果他們要擴(kuò)大到北京、上海之外,，要像麥當(dāng)勞那樣擴(kuò)大到成千上萬家,，質(zhì)量和品味一致性的管理就會(huì)越來越成問題,。”
“從這個(gè)意義上說,，在成長前景方面,，這些多選擇性的餐飲企業(yè)遠(yuǎn)不如麥當(dāng)勞、星巴克和永和大王,。這就是你舅舅要改變商業(yè)模式的原因�,！薄斑@種模式最大的特點(diǎn)是，通過10種左右的套餐,，而不是六七十種不同的菜品,，能大大簡化質(zhì)量管理,，簡化做菜流程管理，使規(guī)�,；瘮U(kuò)張的空間達(dá)到最大,。把餐館做成公司，就變得可能了,。”
（連載十七）
（刊載略有刪節(jié)） |