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 作者：陳志武
出版社：當代中國出版社
出版日期：2009年7月
舅舅的餐館如何升級商業(yè)模式,？
這是一本“生活中的經(jīng)濟學(xué)”,，采用一種父女(陳笛14歲)之間對話的形式,，通俗易懂,，融專業(yè)性與可讀性于一身,，在金融危機的大時代背景下為我們走出困境提供了借鑒和參考,。
8月8日晚,，我們一家四口有幸參加了北京奧運會開幕式,，期間天氣非常熱,，下午5點前沒吃飯就開始進場,，但由于安全檢查漫長，7點多才進入鳥巢,。找到座位,，我們又要在8點開幕前吃點東西，喝些飲料，為觀看四個多小時的運動員入場式演出做好準備,。于是,，我們來到鳥巢二層的小賣部。
在那里一等就是45分鐘,，汗流浹背,，看到前面的人半天都不動，服務(wù)一個顧客要花那么久的時間,，大家怨聲載道,。直到7點55分才輪到我們點餐。
“陳笛,，為什么他們服務(wù)得這么慢呢,？如果讓你來設(shè)計鳥巢的這些小賣部，你會怎樣加快流程,？”
陳笛：“今晚有16萬左右的人,，9萬多觀眾，他們應(yīng)該安排很多人在各小賣部工作,，這樣,，才能加快服務(wù)�,！�
“可是,，實際上,，服務(wù)員已經(jīng)很多,。每組服務(wù)處有一個人專門收費、一個人專門拿飲料,、一個人負責吃的,、一個人負責爆米花，分工已經(jīng)很細了,。分工細化到這種程度,，按理說流程速度已經(jīng)達到最快。當年福特汽車公司的創(chuàng)始人亨利·福特對世界制造業(yè)的貢獻巨大,，是他最先采用生產(chǎn)流水線技術(shù),，讓站在流水線旁的每個工人專做一項業(yè)務(wù)，使‘各顯其能’的原則發(fā)揮到極致,，大大加快了總生產(chǎn)的速度,。流水線技術(shù)，到今天差不多被應(yīng)用到所有規(guī)�,；a(chǎn),、服務(wù)的領(lǐng)域，鳥巢小賣部的這種安排也是如此�,！�
陳笛：“那為什么他們還這么慢呢,？”
“這就要看其他的設(shè)計了。比如,，你看那點心單上有十幾種選擇,，包括三明治、熱狗,、餅干,、土豆片、面包,、熱飯等等,，飲料單上也有十幾種選擇，包括可口可樂,、雪碧,、礦泉水、百威啤酒,、青島啤酒等等,，還有幾類酸奶�,！�
“這么多的選擇對消費者當然好,，可以適應(yīng)他們各自的個性化偏好，但問題是,，這樣一來,，服務(wù)速度就下降很多，因為如果你把這些吃的,、喝的等各種可能的組合放在一起,，又要考慮到有的人買一種吃的，有的人買三四種吃的,，這就有了幾百種吃的,、喝的、酸奶組合,�,！�
“也就是說，為了這幾百種組合,，收錢的服務(wù)員就得不斷地敲電腦鍵盤,、收錢、找錢,，拿吃的東西的服務(wù)員要當即做各種搭配,，這不僅使服務(wù)員很累,，而且整個進程拖下來了，顧客抱怨也就多了,，誰不想趕在8點開幕前買到吃的,、回到座位呢？”
陳笛：“為了給顧客提供更多選擇,，這樣做不是很好嗎,？”
“但是，當服務(wù)對象有十幾萬,，而且時間這么急,、天氣這么熱的時候，必須學(xué)會變通,。大家來鳥巢是為了看開幕式,，不是為了吃喝的品味，買吃的,、喝的,，純粹是為了填飽肚子的需要�,！�
“所以,，他們應(yīng)該事先設(shè)計好幾種套餐，就像麥當勞一樣,，把幾種吃的,、喝的、酸奶組合都先放入袋子中,。在這種規(guī)�,；⻊�(wù)面前，只能靠減少選擇空間來加快速度,、實現(xiàn)規(guī)�,；�,�,！�
“這也是商業(yè)模式選擇的問題。比如,，你舅舅開了三家餐館,，從前年到現(xiàn)在，他每年都在往菜單上加新菜品種,，現(xiàn)在的菜單上已經(jīng)有六七十種選擇,。”
“我跟你舅舅說,，如果菜單這么長,，他就永遠不可能把餐館做成規(guī)�,；墓荆簿筒豢赡芸抗竟蓹�(quán)價值的上升賺錢,，而只能靠日復(fù)一日賣餐飲,、收利潤賺些小錢�,！�
“為什么是這樣呢,？如果菜譜很長、很細,，你就是以特色花樣來定義商業(yè)模式,，這就跟廚師的水平和能力連得很緊了，你就得找真正的好廚師,�,！�
“這樣困難就來了：如果你要擴大到100家分店，怎么能找到100位好廚師,？即使能找到,，你又怎么保證他們做的菜是一樣的呢？你要兩三位廚師把菜做成味和色都一樣,，那也許能做到,；或者，如果你的菜譜上只有兩三樣菜,，要求100位廚師把這兩三樣菜做成一樣的,，那也能做到。但是,，要100位廚師把六七十種菜都做成一樣的,，以此來保證公司產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，那就很難很難了,�,！�
陳笛：“你不是說有些像俏江南這樣的特色餐飲公司要上市嗎？那么,，他們是如何在規(guī)模上擴張呢,？”
“是的，我們也去過很多家俏江南分店,，他們的菜總體上很一致,。不過，如果他們要擴大到北京,、上海之外,，要像麥當勞那樣擴大到成千上萬家，質(zhì)量和品味一致性的管理就會越來越成問題,�,！�
“從這個意義上說,，在成長前景方面，這些多選擇性的餐飲企業(yè)遠不如麥當勞,、星巴克和永和大王,。這就是你舅舅要改變商業(yè)模式的原因�,！薄斑@種模式最大的特點是,，通過10種左右的套餐，而不是六七十種不同的菜品,，能大大簡化質(zhì)量管理,，簡化做菜流程管理，使規(guī)�,；瘮U張的空間達到最大,。把餐館做成公司，就變得可能了,�,！�
（連載十七）
（刊載略有刪節(jié)） |