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| 2007-06-15 汪朗 來源:經(jīng)濟參考報 |
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中國從古到今,，拿吃喝說事兒的很有一些,。
有往小里說的。唐宣宗時有一宰相,，仗著皇上恩寵,，嫉賢妒能。他的兒子靠著老子的關(guān)系中了進士,，而且還干預(yù)干部任命,，一些受氣多時的官員這下抓住了把柄,，聯(lián)手狠參了幾本�,；噬想m有意庇護,，但畢竟事出有因，于是讓他出鎮(zhèn)淮揚,，換個地方當官去吧,。這也是官場上常有的事情。孰料,，此公就任之后還不忘上書申冤,，奏折中有這樣幾句話：“一從先帝，久次中書,，得臣恩者謂臣好,，不得臣恩者謂臣弱。臣非美酒美肉,，安能啖眾人之口,？”自比美酒美肉，設(shè)喻可謂尖新,，不知是不是淮揚菜給的靈感,。宰相復(fù)姓令狐，事見《北夢瑣言》,。
也有往大里說的,。最著名的就是老子的那句話：“治大國，若烹小鮮,�,！崩献幽悄觐^還不懂得把文章抻長了掙稿費，這話說得實在有些茍簡,，叫人摸不著頭腦。后人的解釋還明白些,。宋代范應(yīng)元的注解是：“治大國者,，譬若烹小鱗。夫烹小鱗者,，不可擾,，擾之則魚爛。治大國者,，當無為,，為之則民傷。蓋天下神器,，不可為也,�,！痹瓉硇□r是指小魚。小魚在鍋中煎熬時,，不能經(jīng)常翻動,，否則就成了一鍋粥。治理大國,，也要如此,，不可隨意干涉人民的行動，也不可常常改換號令,，因為國大民多,，稍有變動，便會惹起很大的擾亂,。這倒是與現(xiàn)在某些的說法暗合,，讓看不見的手主事兒，政府不要瞎攪和,。
不過,，老子大約也屬于遠庖廚的君子，不曉得即便是烹小鮮也不能完全聽之任之,，無為而治,。否則，這魚一面焦黑了,，另一面還是生的,，怎么吃？因此,，司廚者必要時也得翻騰翻騰,，時髦話叫調(diào)控。
中國的廚師雖然沒有把自己的行當與治國方略硬扯在一塊,，其實卻頗知調(diào)控之道,。國劇大師兼美食家齊如山先生當年在家中宴客，席間有一道小吃爆肚兒,。齊先生見廚師做畢,，不禁問了一句：“是不是生了點？”廚師答道,，爆肚出鍋后,，從廚房到餐廳要走過幾道院，此時正值盛夏,，路途之上還能保溫催熟,，等到上桌時，正好。如冬天則不能如此,。一道爆肚兒,，制作時竟然還要顧及天時地利，瞻前而顧后,，就其運作的精細而言,，恐怕格林斯潘老先生當年調(diào)控美國經(jīng)濟也不過如此。
北京有許多小吃,，像熏豬頭肉,、白水羊頭、炒肝兒,、鹵煮火燒,、雜碎湯，都取自頭蹄下水,。經(jīng)過有心人多年琢磨,，精心烹制，這些下腳料居然成為大眾美味,。其中佼佼者,，為爆肚兒。當年梁實秋先生留學(xué)美國,，心中最念念不忘的就是此君,。待到他學(xué)成回京，居然連家也顧不上回,，把行李寄存在車站,，先跑到館子要了三個爆肚兒，鹽爆,、油爆,、湯爆各一份，酒足飯飽之后,，這才起駕回家,。梁先生認為這頓飯是“平生快意之餐，隔五十余年猶不能忘”,�,？梢姡斈瓯莾旱奈Σ⒉粊営跁r下四大天王之類的明星,。
鹽爆也稱芫爆，因在烹制時要加入香菜即芫荽,。芫爆與油爆同屬爆肚兒系列中的貴族,，多在飯館中制作，真正的平民小吃是湯爆也稱水爆。其制法是將肚子分割加工,，放到滾水中滾幾下,，迅即起鍋，蘸佐料食之,。
雖說是平民小吃,，水爆肚兒在制作上卻不容馬虎。原料要用當日的鮮肚,，不經(jīng)冷凍,，而且以羊肚為上。將鮮肚仔細洗凈之后,，分割成肚板,、肚仁、肚領(lǐng),、食信,、散丹、葫蘆,、蘑菇,、蘑菇頭等不同部位，然后分而爆之,。爆時必須水大火旺,，各個部位在滾水之中逗留時間，多則十幾秒,，少則只有幾秒,，因此非經(jīng)多年歷練難勝其任。當年爆肚界也有“四大天王”：東安市場的爆肚馮,、爆肚王以及前門外門框胡同的爆肚楊,、天橋的爆肚石。各靠一技之長,，占據(jù)一方市場,。像爆肚兒馮能把牛羊肚分解成十三樣供食客選用，配制的調(diào)料絕對不加味精,，保證原汁原味,。前幾年爆肚兒馮的后人在北京東直門里再樹招牌時，不少七十多歲的老者趕來重溫舊味,，用牙床與爆肚兒較勁兒,，那股執(zhí)著精神著實令人感動。
吃爆肚兒也有講究,，肚子的不同部位食之齒感不同,。有的脆,，比如肚板、食信,，食之齒間嘎嘎有聲,；有的韌，如肚蘑菇,，吃起來像嚼膠皮,，只能囫圇吞下；也有的嫩,，像散丹,、肚仁。吃時應(yīng)該從粗到精,，嚼不爛的在前,，細嫩者殿后，如此方能漸入佳境,。只選散單,、肚仁之類的細貨，那是外行吃法,。
從爆肚兒烹制上,，確可悟出不少治國之道。不過,，如果讓精于此術(shù)者去當總統(tǒng),，一準兒砸鍋。北京有兩句話說得透徹,，一句是隔行不隔理,；另一句，隔行如隔山,。 |
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