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| 2007-06-08 汪朗 來源:經(jīng)濟參考報 |
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倉廩足,，餐飲興。這二年,，中國人吃的選擇越來越多,，口味也變得倍兒精，甚至有點朝三暮四,。鬧得城市中各地菜肴的排行榜,，比流行歌曲換得還快。以北京為例,，河南紅燜羊肉剛紅了幾天,，東北小雞燉蘑菇便嘰嘰喳喳跟了上來；小雞打蔫以后,，滿大街爬的又是四川香辣蟹……外地情況亦然,。
后來，杭州菜的勢頭兇猛起來,。有消息說,，僅上海一時間就有兩千多家杭菜館，北京也很有一些,。又有消息說,，這些餐館中魚目混珠者居多，貨真價實者寥寥,。上海的“正宗”杭菜館只有區(qū)區(qū)二十幾家,，其余都是混混兒。于是,，杭菜的老家有人著急了,，商量著成立杭菜研究會，為杭菜正名,。同時對杭菜館進行考核認定,，合格者授予牌匾和證書，承認其為正宗,。要保證杭菜不衰,，避免重蹈一些菜肴“各領風騷三五年”的覆轍，這些措施無疑很有必要,。只是,，“正宗”二字，慎用為好,。
所謂正宗,，原指佛教各派的創(chuàng)建者所傳下來的嫡派,，有什么凈土宗、法相宗,、華嚴宗,、天臺宗、律宗,、禪宗,、密宗等等，名目繁多,，不一而足,，各有門戶，各有傳承,，各有說道,。后來的正宗，則泛指有別于雜牌的正統(tǒng)派,。因此,，凡事一稱正宗,，便有些一覽眾山小,，惟我而獨尊的味道。而中國之所以成為舉世公認的飲食王國,，恰恰在于不以“正宗”自詡,，勇于兼容并包，博取諸長,，如此方成就今日菜系繁多,，精饌紛呈之局面。
以杭菜為例,，當家菜肴之中,，不少即為“宗”外人士。宋嫂魚羹據(jù)說源于北宋都城汴梁,，原創(chuàng)者宋嫂是逃難到杭州的,，本屬“盲流”，只是同樣逃難到此的宋高宗趙構在西湖之上吃了魚羹之后,，大加贊賞,，遂使其在杭州流行開來；東坡肉的發(fā)明人蘇軾老先生,，只不過當太守時在杭州呆過幾天,，領的是暫住證，原籍本是四川眉山,。再如,，蜜汁火方一菜之主料——火腿,，全部取諸金華；干菜扣肉則索性從紹興連鍋端來,。如果論起“宗”來,，這些菜品與杭州的關系似乎都不夠“正”，而杭菜正因為勇于破除門戶之見,，接納這些外來精華,，并將其發(fā)揚光大，才形成了今日的南料北烹,，口味交融的特色,，受到世人喜愛。若是一味侈談正宗,，盲目排外,，今天的杭菜所能剩下的大約只有龍井蝦仁、炸響鈴,、西湖莼菜湯等不多的幾樣,。正宗雖有之，食客卻無矣,。
慎談正宗,，還因為中國餐飲業(yè)的興旺之道，不但在于開放,，更在于創(chuàng)新,。老祖宗傳下來的那一套固然有許多美味，但也需要根據(jù)時代的發(fā)展不斷完善提高,，如此方能永葆活力,。周代的“八珍”是專供天子享用的，有幾千年歷史,，算得上美食正宗之正宗了,，但其實也不過是些醬漬生牛肉、肉醬蓋澆飯,，網(wǎng)油烤狗肝之類的東西,。今天看來，不過爾爾,。倒是“炮豚”還能說上幾句：先將乳豬殺掏去內臟,，以棗填滿腹中，再用蘆葦把乳豬纏裹起來,，外涂帶草的泥巴,，放在火上烤�,？井厔內ツ喟�,，將乳豬表面清潔一下,，再用稻米粉調成糊狀涂在上面。然后,，在小鼎內放油沒過乳豬煎熬,，鼎內放香草。再將小鼎放在注水的大鼎中,，用火加熱,，大鼎中的沸滾的水不能進入小鼎。連續(xù)燒火三天三夜之后,，這炮豚才算做好,。吃時蘸以肉醬和酸湯。區(qū)區(qū)乳豬費得如許功夫才能入口,，繁瑣不說,，也實在不經(jīng)濟，且味道也未見得好,。如果今天還有哪家館子拿這樣的“正宗”說事兒,，大約只有砸鍋的份兒。
近些年來,，川粵等菜系能夠在各地大行其道,，一個重要原因就是敢于突破“正宗”，根據(jù)食客的口味不斷創(chuàng)新,。以食蟹為例,，過去的正宗吃法是清蒸之后佐以姜醋食之。不假任何調料品其原味,，更為高級。李笠翁在《閑情偶寄》中,，便明確指出,，吃螃蟹“和以他味者，猶之以爝火助日,，掬水益河,，冀其有俾也，不亦難乎,？”可現(xiàn)在四川卻有人不理權威那一套,，不但要和以他味，而且是前所未聞的辣味,，結果竟然開出一片新天地,，也許日后倒成了正宗。四川還有一道新創(chuàng)涼菜“紅油雪梨”,，非但難稱正宗,，簡直就是左道,，竟然把紅彤彤的辣椒油和白生生的甜梨肉摻和在一起吃。但品嘗之后你卻不能不慨嘆：“硬是要得,！”微辣之中,，更能凸顯雪梨之甘脆，絕妙之至,。
曾經(jīng)風行大半個中國的魯菜,，如今卻似乎有些式微。這恐怕與“正宗”意識過濃不無關系,，至今還拿著九轉大腸,、鍋燒肘子看家，不免過于油膩,。杭州菜能夠走遍大江南北,，所打之招牌也是“新派”而非“正宗”，像神仙老鴨煲,、富貴豬手,、八寶牛腩等菜品，大都是老樹新芽,，而不是宋高宗趙構當年在臨安吃的玩意兒,。與時俱進，事業(yè)方能興旺發(fā)達,。所說的當然不止是杭菜,。 |
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