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| 2006-11-03 曉彬 來源:經(jīng)濟(jì)參考報 |
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按經(jīng)濟(jì)學(xué)里勞動價值論的說法,，一件商品的價值取決其中凝聚的社會必要勞動,。就是說制造這商品時花費的勞動越多，這東西就越值錢,。比如，同是一塊鋼,，碾成個勺子,，不值幾許，要是造成一塊手表,，也許能價值百萬,。我想,，做菜恐怕也是這個道理。同樣的雞鴨魚肉,，同樣的油鹽醬醋,，下的功夫越多，味道就越好,。
年輕時看到過一套名為《中國名菜譜》的小叢書,，但沒認(rèn)真研讀，具體什么菜,，怎么做,，全沒記住。但印象極深的就是,，名菜都是很費功夫炮制出來的,。這功夫二字，即包括時間意義上的工夫(詞典上說,，在這個意義上,，工夫與功夫是同義詞)，也包括技藝方面的功夫,。后來,，看到的一些閑書里，不少先賢談及我們源遠(yuǎn)流長的中華飲食文化,，大凡有名的佳肴都是極費功夫烹制出來的,。熊掌算是佳肴中的珍品，但烹制起來就很費功夫,，所以英雄一世的楚成王被兒子逼得自盡前,，沒來得及再吃一頓熊掌。書里說做菜,，說得最生動的,，我看要屬曹雪芹。按曹公所描寫的那樣,，把茄子做成茄鲞,，肯定和麻醬拌茄泥的味道大不相同，更不用說和當(dāng)年大食堂里的鹽水熬茄子比了,。如今也有以紅樓菜系為號召的館子賣這道菜,，但是不是真的像賈府的廚子那樣下功夫,，做出同樣的味道來,？只有等寶哥哥、林妹妹再世,，做評判了,。
我很佩服先賢們,，既能搖筆作文，又有機(jī)會品嘗那些美味佳肴,。如今,，我這等張空拳于戰(zhàn)文之場者，很難有機(jī)會享受名廚們的功夫,。但是,，自己多下點兒功夫，也能讓家常飯菜更有滋味,。比如說,，熏魚是我喜愛的菜肴之一。現(xiàn)在很多館子里都有這道菜,，熟肉店里也有的賣,，超市里還有軟包裝的罐頭熏魚，據(jù)說是某某地方的名產(chǎn),。當(dāng)我負(fù)擔(dān)起賢夫良父的重大歷史責(zé)任后,，從一位同事那里學(xué)會了下班路上買條魚，晚餐時就能讓一大盤熏魚上桌的不二法門,。大致的操作程序如下：取750克至1000克的鯉魚或草魚一條(草魚為佳),，拾掇好后，橫切成10毫米左右的魚段,；取一小鍋,，倒入醬油、白糖,、料酒,、蔥姜、五香粉調(diào)成汁,，放在火上微微燒開,；然后將魚下油鍋炸至金黃色，用筷子夾出放入汁液中,，聽到吱啦聲響過后,，夾出來裝盤。這樣一邊炸,，一邊蘸汁液,，不用20分鐘，一家人就能品嘗美味熏魚了,。說是美味,，其實比小時候過年，外祖母所做的熏魚味道還是差多了。外祖母做熏魚所用的材料基本也是這些,，但程序有所不同,，要多費不少功夫。先要將切好的魚在汁液中(先不放五香粉)浸泡一段時間(似乎是在頭一天就要泡上),，取出后控干,，下油鍋炸至金黃色，趁熱撒上五香粉,。由于浸泡時間長,，一是魚更進(jìn)味兒，二是魚滲出了一些水分,，也更有嚼頭,。
大肉丸子是我喜歡的家常菜之一，也是小時候年夜飯必上的最后一道菜,。四個大丸子裝一盤,，我家叫“四喜丸子”。有些飯館稱之為紅燒獅子頭,，不知兩者有何區(qū)別,。肉丸子的做法可能各家都差不多，取肥瘦豬肉若干,，“細(xì)細(xì)切做臊子”,，加入一大把饅頭渣，最好再加上些荸薺丁,，當(dāng)然還有蔥姜,、料酒、味精,、鹽等一眾作料,，攪拌均勻，團(tuán)成直徑七八厘米的大丸子,，下鍋炸至金黃色,。關(guān)鍵是下一步如何紅燒。我家是用一個大砂鍋,，里面鋪上半鍋白菜幫,，加醬油、水,、海米,、香菇、大料,，上爐慢慢燉,。吃時,，丸子入嘴即化，用以下飯,，讓人就想再添上一碗。
當(dāng)然,，說菜肴的味道和做菜所下的功夫成正比,，或者是正相關(guān)，只是一般而論,。因為一道菜好吃不好吃,，很大程度上取決于食者的主觀感受，很難定出客觀的量化標(biāo)準(zhǔn),。正如俗話說,，蘿卜青菜，各有所愛,。所以,，盡管有人能制訂什么“幸福指數(shù)”，還沒聽說誰能編制出“美味指數(shù)”,。 |
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