提到中餐館,,人們腦海里出現(xiàn)的往往都是朱紅的門臉,,低懸的紅燈,紫檀的屏風(fēng)和暗色調(diào)的博古架,。加上不少館子退居街區(qū),,在樓群中孤?lián)挥纾o人的印象的確有些老氣橫秋,。相比近年來(lái)亞洲餐館清新高雅的裝修風(fēng)格和蒸蒸日上的發(fā)展格局,,人們不禁要問(wèn)——
傳統(tǒng)中餐,果真是廉頗老矣,?
盛極一時(shí)的美味怎么了,?
美國(guó)華人餐館工的“薪情”愈來(lái)愈好。在紐約法拉盛的幾家華人職業(yè)介紹所,,炒鍋的月薪升高200美元左右,,油鍋、收銀的底薪也有所增加,,即使這樣打工者仍然供不應(yīng)求,。
表面熱鬧的“用工荒”背后其實(shí)反映了中餐經(jīng)營(yíng)的深刻危機(jī)。美國(guó)美食指南ZAGAT的創(chuàng)立者蒂姆·扎加特認(rèn)為,,缺乏合格的廚師已經(jīng)成為制約中餐業(yè)發(fā)展的大問(wèn)題,。
以前由于中餐的興盛,中餐業(yè)的大廚,、二廚是招工中的主角,。許多人到海外后,都以能熬上中餐館的大廚為榮,。同時(shí),,做上了大廚,也會(huì)帶來(lái)超過(guò)普通打工者的豐厚待遇和福利,。而如今,,在海外招工需求和用工意識(shí)中,會(huì)做亞洲餐的大廚和二廚的價(jià)值要遠(yuǎn)比中餐的高許多,。由此,,他們?cè)趧趧?dòng)力市場(chǎng)上也開始變得炙手可熱。
盛極一時(shí)的中國(guó)美味怎么了,?人們開始擔(dān)憂中餐會(huì)慢慢走下坡路,。這一點(diǎn)不僅僅表現(xiàn)在大廚的缺乏上,,也表現(xiàn)在中餐館數(shù)量的減少上。現(xiàn)在,,在海外許多人的意識(shí)深處,,傳統(tǒng)中餐已經(jīng)處于一種維持經(jīng)營(yíng)而已的階段。比如西班牙馬德里較大一些的中餐館,,其客人大多是以華人為主,,生意較好的也只有一兩家。
實(shí)際上,,具備一定規(guī)模的中餐館以華人為主,,是一種怪現(xiàn)象。華人到海外的中餐館就餐無(wú)非是為了尋找習(xí)慣的口味,,舒緩鄉(xiāng)愁,。而對(duì)于當(dāng)?shù)仄渌逡醽?lái)說(shuō),傳統(tǒng)中餐則是陌生和充滿神秘色彩的,,是真正的博大精深,。所以他們本應(yīng)當(dāng)成為食客中濟(jì)濟(jì)一堂、流連忘返的主角,�,?涩F(xiàn)在,主角和配角完全顛倒了,。
后來(lái)居上的亞洲餐
蒂姆·扎加特說(shuō):“一直到上世紀(jì)80年代,,中餐可以說(shuō)是美國(guó)惟一的亞洲菜。此后,,其他的亞洲菜變得越來(lái)越好,,知名度越來(lái)越高,而中餐似乎沒(méi)有什么變化,。”他表示,,根據(jù)用餐者反饋進(jìn)行的調(diào)查顯示,,紐約有30家日餐館的評(píng)級(jí)要高于評(píng)級(jí)最高的中餐館。
華人涉足西班牙亞洲餐的歷史可以追溯到五六年前,。從一開始中餐和日餐的競(jìng)爭(zhēng),,發(fā)展到今天包含中餐、日餐,、泰餐,、越南餐等成分的亞洲餐群雄爭(zhēng)秀的局面。
如今在西班牙華人經(jīng)營(yíng)的餐館中,,以傳統(tǒng)中餐為主的越來(lái)越少,。而那些生意紅火,、裝修豪華和廳堂寬闊的華人餐館幾乎都是以經(jīng)營(yíng)亞洲餐為主。亞洲餐館不但占據(jù)了西班牙商業(yè)中心和繁華路段等寸土寸金之地,,而且還登堂入室,,進(jìn)入到許多以前由法餐、意餐獨(dú)霸天下的高檔賓館和商務(wù)會(huì)所等地,,成為了名副其實(shí)的高級(jí)餐,。
亞洲餐不僅地位高,而且其對(duì)顧客特別是當(dāng)?shù)仡櫩偷奈�,,也可以說(shuō)是讓傳統(tǒng)中餐望塵莫及,。西班牙一些上規(guī)模和檔次的亞洲餐館幾乎每天都是“人滿為患”,有一定名望的餐館甚至都要提前預(yù)訂,。對(duì)于西班牙年輕白領(lǐng)和中產(chǎn)階級(jí)來(lái)說(shuō),,到亞洲餐館吃飯似乎成了一種流行或時(shí)尚,一如上世紀(jì)70年代中餐在美國(guó)蓬勃發(fā)展時(shí)的樣子,。
據(jù)了解,,目前西班牙華人經(jīng)營(yíng)的亞洲餐館的數(shù)量和規(guī)模已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了傳統(tǒng)的中餐館。生機(jī)勃勃的亞洲餐正以強(qiáng)勁的發(fā)展態(tài)勢(shì),,取代傳統(tǒng)中餐過(guò)去的地位,。
盛衰之間費(fèi)思量
亞洲餐蓬勃發(fā)展和傳統(tǒng)中餐停滯不前的背后,存在著多種原因,。
首先在品種上,,例如在西班牙,傳統(tǒng)中餐的種類始終是春卷,、咕老肉,、檸檬雞等老樣子,在品種上多年一貫制,,毫無(wú)新意,。而新興的亞洲餐在這方面則可以說(shuō)是博采眾長(zhǎng),由此也就擁有了更多的新意和吸引力,。
其次,,在從業(yè)人員上,中餐館的大部分廚師“土生土長(zhǎng)”,,缺乏較高技能和創(chuàng)新能力,,而從中國(guó)引進(jìn)廚師,又十分困難,,所以傳統(tǒng)中餐面臨后繼無(wú)人的尷尬境地,。而亞洲餐雖然也同樣面臨人才缺乏的問(wèn)題,但由于其是新興的事物,,一方面顧客們的口味要求程度低,,另一方面因?yàn)閬喼薏偷男屡d,,一些老板也舍得花錢請(qǐng)來(lái)專家。
另外,,傳統(tǒng)中餐由于從業(yè)者的相互殺價(jià),,幾乎成了“低價(jià)”的代名詞,形成了薄利的惡性循環(huán),,其地位和形象無(wú)奈退居二線,。反觀亞洲餐,菜肴的價(jià)格雖然要比中餐高出許多,,但盈利空間大了,,其在色香味等方面的質(zhì)量也有保證,而這些是塑造其高級(jí)餐形象的重要基礎(chǔ),。
海外中餐要走出目前的發(fā)展困局,,最重要的還是從業(yè)廚師應(yīng)多回中國(guó)學(xué)習(xí)取經(jīng),利用國(guó)內(nèi)的資源,,提高自己,,把中國(guó)真正的好菜、特色菜介紹到海外去,。另外,,可以適當(dāng)引入一些國(guó)內(nèi)有特色的地方菜系如地道的粵菜、川菜,,努力做到專業(yè)化,。只要我們找出問(wèn)題的癥結(jié)所在,努力改正,,就一定能夠使傳統(tǒng)中餐和亞洲餐一起頡頏雙美,,擎起海外華人餐飲業(yè)的一片藍(lán)天。 |