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提到中餐館,，人們腦海里出現(xiàn)的往往都是朱紅的門臉,，低懸的紅燈，紫檀的屏風(fēng)和暗色調(diào)的博古架,。加上不少館子退居街區(qū),，在樓群中孤?lián)挥纾o人的印象的確有些老氣橫秋,。相比近年來亞洲餐館清新高雅的裝修風(fēng)格和蒸蒸日上的發(fā)展格局,，人們不禁要問——
傳統(tǒng)中餐，果真是廉頗老矣,？
盛極一時(shí)的美味怎么了,？
美國華人餐館工的“薪情”愈來愈好。在紐約法拉盛的幾家華人職業(yè)介紹所,，炒鍋的月薪升高200美元左右,，油鍋、收銀的底薪也有所增加,，即使這樣打工者仍然供不應(yīng)求,。
表面熱鬧的“用工荒”背后其實(shí)反映了中餐經(jīng)營的深刻危機(jī)。美國美食指南ZAGAT的創(chuàng)立者蒂姆·扎加特認(rèn)為,，缺乏合格的廚師已經(jīng)成為制約中餐業(yè)發(fā)展的大問題,。
以前由于中餐的興盛，中餐業(yè)的大廚,、二廚是招工中的主角,。許多人到海外后，都以能熬上中餐館的大廚為榮,。同時(shí),，做上了大廚，也會帶來超過普通打工者的豐厚待遇和福利,。而如今,，在海外招工需求和用工意識中，會做亞洲餐的大廚和二廚的價(jià)值要遠(yuǎn)比中餐的高許多,。由此,，他們在勞動力市場上也開始變得炙手可熱。
盛極一時(shí)的中國美味怎么了,？人們開始擔(dān)憂中餐會慢慢走下坡路,。這一點(diǎn)不僅僅表現(xiàn)在大廚的缺乏上，也表現(xiàn)在中餐館數(shù)量的減少上�,，F(xiàn)在,，在海外許多人的意識深處，傳統(tǒng)中餐已經(jīng)處于一種維持經(jīng)營而已的階段,。比如西班牙馬德里較大一些的中餐館,，其客人大多是以華人為主，生意較好的也只有一兩家,。
實(shí)際上,，具備一定規(guī)模的中餐館以華人為主，是一種怪現(xiàn)象,。華人到海外的中餐館就餐無非是為了尋找習(xí)慣的口味,，舒緩鄉(xiāng)愁。而對于當(dāng)?shù)仄渌逡醽碚f,，傳統(tǒng)中餐則是陌生和充滿神秘色彩的,，是真正的博大精深,。所以他們本應(yīng)當(dāng)成為食客中濟(jì)濟(jì)一堂、流連忘返的主角,�,？涩F(xiàn)在，主角和配角完全顛倒了,。
后來居上的亞洲餐
蒂姆·扎加特說：“一直到上世紀(jì)80年代,，中餐可以說是美國惟一的亞洲菜。此后,，其他的亞洲菜變得越來越好,，知名度越來越高，而中餐似乎沒有什么變化,�,！彼硎荆鶕�(jù)用餐者反饋進(jìn)行的調(diào)查顯示,，紐約有30家日餐館的評級要高于評級最高的中餐館,。
華人涉足西班牙亞洲餐的歷史可以追溯到五六年前。從一開始中餐和日餐的競爭,，發(fā)展到今天包含中餐,、日餐、泰餐,、越南餐等成分的亞洲餐群雄爭秀的局面,。
如今在西班牙華人經(jīng)營的餐館中，以傳統(tǒng)中餐為主的越來越少,。而那些生意紅火,、裝修豪華和廳堂寬闊的華人餐館幾乎都是以經(jīng)營亞洲餐為主。亞洲餐館不但占據(jù)了西班牙商業(yè)中心和繁華路段等寸土寸金之地,，而且還登堂入室,，進(jìn)入到許多以前由法餐、意餐獨(dú)霸天下的高檔賓館和商務(wù)會所等地,，成為了名副其實(shí)的高級餐,。
亞洲餐不僅地位高，而且其對顧客特別是當(dāng)?shù)仡櫩偷奈�,，也可以說是讓傳統(tǒng)中餐望塵莫及,。西班牙一些上規(guī)模和檔次的亞洲餐館幾乎每天都是“人滿為患”，有一定名望的餐館甚至都要提前預(yù)訂,。對于西班牙年輕白領(lǐng)和中產(chǎn)階級來說,，到亞洲餐館吃飯似乎成了一種流行或時(shí)尚，一如上世紀(jì)70年代中餐在美國蓬勃發(fā)展時(shí)的樣子,。
據(jù)了解,，目前西班牙華人經(jīng)營的亞洲餐館的數(shù)量和規(guī)模已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了傳統(tǒng)的中餐館,。生機(jī)勃勃的亞洲餐正以強(qiáng)勁的發(fā)展態(tài)勢，取代傳統(tǒng)中餐過去的地位,。
盛衰之間費(fèi)思量
亞洲餐蓬勃發(fā)展和傳統(tǒng)中餐停滯不前的背后,，存在著多種原因。
首先在品種上,，例如在西班牙，傳統(tǒng)中餐的種類始終是春卷,、咕老肉,、檸檬雞等老樣子，在品種上多年一貫制,，毫無新意,。而新興的亞洲餐在這方面則可以說是博采眾長，由此也就擁有了更多的新意和吸引力,。
其次,，在從業(yè)人員上，中餐館的大部分廚師“土生土長”,，缺乏較高技能和創(chuàng)新能力,，而從中國引進(jìn)廚師，又十分困難,，所以傳統(tǒng)中餐面臨后繼無人的尷尬境地,。而亞洲餐雖然也同樣面臨人才缺乏的問題，但由于其是新興的事物,，一方面顧客們的口味要求程度低,，另一方面因?yàn)閬喼薏偷男屡d，一些老板也舍得花錢請來專家,。
另外,，傳統(tǒng)中餐由于從業(yè)者的相互殺價(jià)，幾乎成了“低價(jià)”的代名詞,，形成了薄利的惡性循環(huán),，其地位和形象無奈退居二線。反觀亞洲餐,，菜肴的價(jià)格雖然要比中餐高出許多,，但盈利空間大了，其在色香味等方面的質(zhì)量也有保證,，而這些是塑造其高級餐形象的重要基礎(chǔ),。
海外中餐要走出目前的發(fā)展困局，最重要的還是從業(yè)廚師應(yīng)多回中國學(xué)習(xí)取經(jīng),，利用國內(nèi)的資源,，提高自己,，把中國真正的好菜、特色菜介紹到海外去,。另外,，可以適當(dāng)引入一些國內(nèi)有特色的地方菜系如地道的粵菜、川菜,，努力做到專業(yè)化,。只要我們找出問題的癥結(jié)所在，努力改正,，就一定能夠使傳統(tǒng)中餐和亞洲餐一起頡頏雙美,，擎起海外華人餐飲業(yè)的一片藍(lán)天。 |