日前，“2007全國快餐企業(yè)領導人峰會”結束。中國烹飪協(xié)會快餐專業(yè)委員會副主任李亞光表示,，目前由于標準化缺失,，全國中式快餐業(yè)仍處在“存活率”較低的瓶頸。
在此次“2007快餐峰會”上,，來自國內100余家快餐企業(yè)負責人就中餐標準化,、餐飲精細化等問題進行了探討。中烹?yún)f(xié)公布,，目前全國中式快餐的年營業(yè)額已高達2000多億元,，占整個快餐市場近80％的份額�,！翱觳瓦B鎖企業(yè)能否做大,，首先要看它是否解決了標準化問題�,！崩顏喒獗硎�,。雖然中式快餐市場越來越大,，但由于制約中式快餐行業(yè)發(fā)展的深層次問題始終沒有解決，多數(shù)企業(yè)的發(fā)展仍處利潤低,、發(fā)展難的階段,。因此，中式快餐企業(yè)在市場中能夠活下來并超過5年的非常少,，超過8年的更加屈指可數(shù),。
事實上，標準化問題一直以來都是中式快餐發(fā)展的最大障礙,�,！坝捎陂T檻低，一些經(jīng)營者租個門面就開張了,。這一行業(yè)沒有什么技術壁壘,，也沒有規(guī)范的操作流程，行業(yè)有些魚龍混雜,。自身的先天不足,直接制約整個行業(yè)的健康成長,。”中烹?yún)f(xié)相關負責人表示,。當初“榮華雞”在北京開店之初就達到了單店150萬元的單月銷售紀錄,，但目前該店在北京已難覓蹤影。其失敗就緣于在管理上缺乏標準化,，最后導致其產(chǎn)品和服務質量參差不齊,，失去了顧客。此后,，在國內市場涌入了眾多中式快餐品牌,，新亞大包、馬蘭拉面,、城隍廟小吃等連鎖餐飲企業(yè)都曾風光一時,，但是隨著時間的推移，這些品牌在擴張過程中都遇到了標準化方面的難題,，或曇花一現(xiàn),，或裹足不前。如“紅高粱”,、“樂天利”,、“掉渣餅”等，因忽視標準化問題,，在市場上過早地遭遇了“短命”,。
“目前北京市場的‘大娘水餃’等多家中式快餐企業(yè)就遭遇了標準化瓶頸，都處在提升期�,！崩顏喒獗硎�,，目前不少中式快餐已意識到了這一問題。如“大娘水餃”制定了相關手冊,，規(guī)定了“標準化”內容,，如每10公斤餡使用1袋調料、每6只餃子重120克,。而麗華快餐開設了“快餐工廠”,，引進米飯自動生產(chǎn)線，大米淘洗,、加水,、蒸制、出飯等全部電腦控制,。真功夫則首次建立起了中式快餐業(yè)現(xiàn)代化餐廳員工操作、烹制設備及后勤生產(chǎn)的三大標準,。
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