日前，“2007全國(guó)快餐企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人峰會(huì)”結(jié)束,。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副主任李亞光表示,，目前由于標(biāo)準(zhǔn)化缺失，全國(guó)中式快餐業(yè)仍處在“存活率”較低的瓶頸,。
在此次“2007快餐峰會(huì)”上,，來(lái)自國(guó)內(nèi)100余家快餐企業(yè)負(fù)責(zé)人就中餐標(biāo)準(zhǔn)化、餐飲精細(xì)化等問(wèn)題進(jìn)行了探討,。中烹?yún)f(xié)公布,，目前全國(guó)中式快餐的年?duì)I業(yè)額已高達(dá)2000多億元,，占整個(gè)快餐市場(chǎng)近80％的份額�,！翱觳瓦B鎖企業(yè)能否做大,，首先要看它是否解決了標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題�,！崩顏喒獗硎�,。雖然中式快餐市場(chǎng)越來(lái)越大，但由于制約中式快餐行業(yè)發(fā)展的深層次問(wèn)題始終沒(méi)有解決,，多數(shù)企業(yè)的發(fā)展仍處利潤(rùn)低,、發(fā)展難的階段。因此,，中式快餐企業(yè)在市場(chǎng)中能夠活下來(lái)并超過(guò)5年的非常少,，超過(guò)8年的更加屈指可數(shù)。
事實(shí)上,，標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題一直以來(lái)都是中式快餐發(fā)展的最大障礙,。“由于門(mén)檻低,，一些經(jīng)營(yíng)者租個(gè)門(mén)面就開(kāi)張了,。這一行業(yè)沒(méi)有什么技術(shù)壁壘，也沒(méi)有規(guī)范的操作流程,，行業(yè)有些魚(yú)龍混雜。自身的先天不足,直接制約整個(gè)行業(yè)的健康成長(zhǎng),�,！敝信�?yún)f(xié)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。當(dāng)初“榮華雞”在北京開(kāi)店之初就達(dá)到了單店150萬(wàn)元的單月銷(xiāo)售紀(jì)錄,，但目前該店在北京已難覓蹤影,。其失敗就緣于在管理上缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，最后導(dǎo)致其產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量參差不齊,，失去了顧客,。此后，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)涌入了眾多中式快餐品牌,，新亞大包,、馬蘭拉面、城隍廟小吃等連鎖餐飲企業(yè)都曾風(fēng)光一時(shí),，但是隨著時(shí)間的推移,，這些品牌在擴(kuò)張過(guò)程中都遇到了標(biāo)準(zhǔn)化方面的難題，或曇花一現(xiàn),，或裹足不前,。如“紅高粱”、“樂(lè)天利”、“掉渣餅”等,，因忽視標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題,，在市場(chǎng)上過(guò)早地遭遇了“短命”。
“目前北京市場(chǎng)的‘大娘水餃’等多家中式快餐企業(yè)就遭遇了標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸,，都處在提升期,。”李亞光表示,，目前不少中式快餐已意識(shí)到了這一問(wèn)題,。如“大娘水餃”制定了相關(guān)手冊(cè)，規(guī)定了“標(biāo)準(zhǔn)化”內(nèi)容,，如每10公斤餡使用1袋調(diào)料,、每6只餃子重120克。而麗華快餐開(kāi)設(shè)了“快餐工廠”,，引進(jìn)米飯自動(dòng)生產(chǎn)線,，大米淘洗、加水,、蒸制,、出飯等全部電腦控制。真功夫則首次建立起了中式快餐業(yè)現(xiàn)代化餐廳員工操作,、烹制設(shè)備及后勤生產(chǎn)的三大標(biāo)準(zhǔn),。
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