天津人愛吃包子,，這口愛好培育了天津兩個(gè)分別以做肉包和素包而著稱的餐飲業(yè)老字號品牌,，一個(gè)便是“狗不理”，另一個(gè)叫“石頭門坎”,。
提起“石頭門坎”,，很多老天津?qū)λ星樯詈瘛＿@家以經(jīng)營“石頭門坎素包”而著稱的餐館,，有著百年的歷史,。它曾與“狗不理＂齊名，但卻險(xiǎn)遭市場淘汰,，在經(jīng)歷10年的沉寂后,，百年老字號品牌在不斷創(chuàng)新中煥發(fā)出新活力。
天津的素食店有很多家,，在這些競爭者中,，“石頭門坎素包”能傳承至今，主要得益于其精湛的制作工藝和考究的選料標(biāo)準(zhǔn),。在選料上,，“石頭門坎素包”注重營養(yǎng)搭配，以低脂肪,、高蛋白為選擇用料的標(biāo)準(zhǔn),。在制作中注重精工細(xì)作，講究不沾一點(diǎn)葷腥,，且要求薄皮大餡,。
“石頭門坎”在創(chuàng)業(yè)之初，就以質(zhì)量上乘而取勝,，以口味獨(dú)特享譽(yù)津門,。這為品牌的百年傳承奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。1985年,，天津南市食品街建成開業(yè),，“石頭門坎”正式入駐南市食品街,。當(dāng)時(shí)石頭門坎素包繼續(xù)沿用傳統(tǒng)的調(diào)制工藝，始終保持原有的風(fēng)味,。
但到了上世紀(jì)90年代中后期,，天津餐飲業(yè)一些老字號企業(yè)走入了困境，“石頭門坎＂也位列其中,。部分企業(yè)跟不上人們在口味,、消費(fèi)觀念等諸多方面的變化，逐漸被市場拋棄,。據(jù)當(dāng)時(shí)統(tǒng)計(jì),，在這些企業(yè)中，資不抵債,、瀕臨倒閉的占20%,；勉強(qiáng)維持的占70%；剩下的10%經(jīng)營尚好,，但發(fā)展后勁不足。
1998年,，當(dāng)時(shí)有6年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn),、已成功收購4家餐飲企業(yè)的張永利，也就是現(xiàn)在的石頭門坎集團(tuán)董事長兼總經(jīng)理,，力排眾議,，接手了瀕臨倒閉的“石頭門坎素包＂。
在很多人眼里,，接手這樣一家老字號企業(yè)等于是背上了包袱,。但張永利認(rèn)為，“石頭門坎素包＂有著上百年的歷史,，企業(yè)品牌有著深厚的根基和積淀,，雖然暫時(shí)失去了往日的光輝，但經(jīng)過調(diào)整它能夠成為新一代食文化的品牌,。
如何讓“石頭門坎素包”再創(chuàng)往日的輝煌,？老字號如果跟不上時(shí)代的步伐，不創(chuàng)新發(fā)展,，必然要遭淘汰,。張永利認(rèn)定，“石頭門坎素包”雖然是一個(gè)老字號品牌,，但尚有很大的發(fā)展空間,。因此他決定一定要改革，一定要?jiǎng)?chuàng)新,，只有這樣才有發(fā)展,。
老店的改革與創(chuàng)新從三個(gè)方面逐層推進(jìn)：
首先是改變銷售慣例,。老“石頭門坎”素包是按斤出售的，但在講究精雕細(xì)刻的時(shí)代,，美食美器才是餐飲業(yè)發(fā)展的方向,。幾經(jīng)考慮，飯店以銷售“小籠屜素包＂的方式代替了原有的銷售慣例,。
其次是品種的創(chuàng)新與豐富,。老“石頭門坎素包”只有單一品種，就是以豆芽菜為主料,，混合了芝麻醬,、白香干、面筋,、香菜,、腐乳等在內(nèi)的芽菜包口味。張永利與“石頭門坎素包”的第三代傳人葉振萍及其徒弟一起研究,，在保留原有風(fēng)味不變的基礎(chǔ)上,，經(jīng)過創(chuàng)新，發(fā)展到今天包括長壽菜,、茴香雞蛋,、香椿、胡蘿卜等在內(nèi)的8個(gè)品種素包,。不僅如此,，在菜品上創(chuàng)出養(yǎng)生素菜系列，逐漸形成品種豐富的素食宴席,，滿足不同人群的消費(fèi)需要,，逐漸形成了以倡導(dǎo)健康飲食為主題的新餐飲文化。
第三是注重品牌文化的培養(yǎng),。
一個(gè)品牌必須要把文化氣息融入其中,，這是張永利接手老店最為看重的。天津文化中包含豐富的碼頭文化,、民俗文化等,，而“石頭門坎素包＂這個(gè)品牌正是這兩種文化孕育而成，在這種背景下,，如何讓品牌做大做強(qiáng),，讓對美食需求越來越多元化的現(xiàn)代消費(fèi)者所接受、認(rèn)同并喜歡,，著實(shí)讓品牌的經(jīng)營者費(fèi)了一番心思,。他們從餐具擺設(shè)、店堂裝修開始,，進(jìn)行了統(tǒng)一的精心策劃和安排,。在“石頭門坎＂,，每一個(gè)員工在為客人服務(wù)的時(shí)候，都能適時(shí)地介紹品牌的歷史文化淵源,。
功夫不負(fù)有心人,。不斷攀升的經(jīng)營業(yè)績充分回報(bào)了創(chuàng)新者的努力。2000年,，“石頭門坎素包＂再次榮獲了“中華名小吃＂的稱號,，張永利也因?qū)Α笆^門坎＂品牌的創(chuàng)新與貢獻(xiàn)贏得了“中國餐飲文化大師＂的榮譽(yù)。
現(xiàn)在的“石頭門坎＂創(chuàng)新仍然層出不窮,。不久前,，“石頭門坎”素包研發(fā)出了速凍系列產(chǎn)品，不僅滿足不能來店品嘗的消費(fèi)者的要求,，也方便家庭短期儲(chǔ)存,。小小的“石頭門坎素包＂已經(jīng)飛向了更廣闊的市場。
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