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受訪專家：中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所副所長 王竹天研究員
問：食品中不使用添加劑會如何,？
答：如果把防腐劑取消,，還有多少東西能在貨架上保存？醬油還沒拿回家就已經長霉了,。蒸饅頭也要加添加劑,，發(fā)酵會產生酸，然后加小蘇打去中和酸味,，小蘇打也是添加劑,。沒有添加劑，貨架上的餅干,、方便面肯定沒有了,；如果不允許添加色素,，那市場上銷售的產品都是暗淡的，糖果肯定也不是現(xiàn)在的顏色,。
必須指出的是,，蘇丹紅、三聚氰胺等都不是添加劑,。食品一出事,，就說是添加劑的事，不少媒體又沒有正面宣傳添加劑的作用,，添加劑一直在“背黑鍋”,。
問：國內添加劑評審和國外有無區(qū)別？我國食品添加劑研究的現(xiàn)狀如何,？
答：沒有區(qū)別,，大家都遵循同一個原則。聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織共同成立的專家委員會（JECFA）,，倡導風險評估,。風險評估很大一部分內容是實驗。實驗方面國內外遵循的原則也是相同的,。首先要驗證這個物質對人體是不是有毒,。但有毒的概念很模糊，什么叫有毒,？所以把毒又分為很多級,。然后是看毒性的靶器官在哪里。之后就是要做長期的動物實驗,，看這個物質在動物身上不產生毒性的最大劑量是多少,。最后根據物質本身的結構、人和動物本身種屬的差異,，給予一些安全系數,，原則是將毒性降得越低越好，給出閾值（ADI）,，即每日每公斤體重允許攝入量,。這跟藥學的毒理實驗差不多，但又有區(qū)別,。藥學研究強調在治療過程中是允許有不良反應的,，但食品最強調的是安全，因為我們要終身使用,。
國際上做出閾值后,，其他地方一般都遵循這個數據。這是花費量巨大的工作，大部分都是發(fā)達國家做,，發(fā)展中國家很少做得起,，起碼到現(xiàn)在為止，我國還沒有財力物力做,。當然,，我們也在做一些動物實驗，但沒有發(fā)達國家做得好,。當國際上有國家研究出某一種可用的添加劑時,，我國主要做的是根據中國人的膳食模式，制訂出一個在我國可以使用的量,，即暴露評估,。我們會把一種添加劑在允許使用的食物里面所有的量累計在一起，看看你都吃進去多少,，是否超過ADI值等。
我們現(xiàn)在做得最多的是暴露評估,。并非我們不去做基礎研究,，而是即便我們做了，結果也不會超過JECFA,，只會是人家工作的重復,。JECFA已經有了大量數據，收集了全世界的研究結果,，其法典里提到的添加劑都做過實驗,。
問：中國人膳食結構有自己的特點，沿用發(fā)達國家標準的做法科學嗎,？
答：一種物質要對人體產生不良反應,，至少需要三個條件：一是對人體有毒；二是劑量反應關系,，即要有一定劑量之后才會產生這樣的作用,；三是要有適當的途徑，相應的靶器官,，比如,，口服有毒的物質，經皮膚可能就不會有毒性,。歐美人主要吃的是動物性食品,，中國人較多的吃植物性食品。吃得多肯定對某些物質限制就嚴,。閾值是針對每人每日每公斤體重的,，其獲得依據是，讓你終身食用這個東西，把所有的潛能都發(fā)揮好,，發(fā)揮到最大,，你也吃不到這個量，永遠都達不到這個閾值,。換句話說,，它是安全的。現(xiàn)有的科學技術只能達到這個程度,。也許幾年后生物學評價技術達到更高水平,，對以前的評估提出異議，我們就會不斷調整,。
問：我國的添加劑使用標準相對保守嗎,？
答：我國的標準的確很保守，而且通常使用的量都比國外的要低,。在過氧化苯甲酰用量上,，我國是60個單位，加拿大是150,，美國是不限量,。我們遵循的原則是，添加劑雖然說是安全的,，但它只是滿足我們對食物需求的一種選擇,。同時，我國還規(guī)定,，在達到預期效果的情況下,，要盡可能少地使用添加劑。
問：這么多種食品添加劑,，有無手段檢測其是否符合標準,？
答：除了《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》外，還有一個規(guī)格標準,，即添加劑本身的質量標準,。如防腐劑苯甲酸，本身就有用于食品的規(guī)格標準,。檢測方法也有標準,。但很多添加劑不需要檢測。比如淀粉,，是食物成分之一,，和食物混在一起，本身無毒,。我們把主要力量放在“毒性較高”或者“安全性較低”的添加劑上,。另外,，有很多添加劑目前尚沒有檢測方法或檢測難度很大。比如香料,，使用量極其微小,，全世界都沒有針對香料制定檢測方法，因為它是混合物,，成分太多,，加的量很小，加多了反而會破壞味道,，所以不需要檢測,。 |