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| 2007-12-10 彭凡 來源:市場(chǎng)報(bào) |
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 外資餐飲巨頭肯德基和麥當(dāng)勞自上世紀(jì)80年代起進(jìn)入中國(guó)以來,，一路高歌，逐漸成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的領(lǐng)頭羊,。但近幾年,，本土餐飲企業(yè)正嘗試用最新的管理理念和市場(chǎng)手段，打造中式餐飲連鎖王國(guó),。
據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)估計(jì),，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)在2006年突破了1萬億的規(guī)模,，連續(xù)16年保持兩位數(shù)的增長(zhǎng),。然而，這場(chǎng)盛宴中最大的贏家，卻是外來餐飲巨頭百勝集團(tuán),。自從1987年在北京開出第一家KFC以來,，百勝集團(tuán)目前在中國(guó)已經(jīng)擁有2000家肯德基門店，300家必勝客,，44家必勝客速遞,。
根據(jù)商務(wù)部的統(tǒng)計(jì)，百勝集團(tuán)2006年中國(guó)區(qū)收入達(dá)到169億元,，幾乎是本土最大連鎖餐飲企業(yè)“小肥羊”銷售收入的3倍,。
“服務(wù)和菜品的標(biāo)準(zhǔn)化仍然是困擾中餐企業(yè)的問題，”餐飲業(yè)有關(guān)人士表示,，“但近年來,，不少中餐企業(yè)已經(jīng)意識(shí)到這一問題，并且在用各種辦法迎頭趕上,�,！�
譚魚頭就是這樣一個(gè)例子。10年以前,，譚魚頭還是成都郊區(qū)一家十來人的小店,。而現(xiàn)在，總經(jīng)理譚長(zhǎng)安正試著將中式餐飲的色香味和麥當(dāng)勞的現(xiàn)代化管理相結(jié)合,。目前,，譚魚頭火鍋已經(jīng)走出了成都，在全國(guó)有117家店面,。其中87家是直營(yíng)店,，30家是連鎖加盟店。
現(xiàn)在成都郊區(qū),，譚魚頭擁有一個(gè)164畝的種植基地,，專門生產(chǎn)火鍋底料。從2003年起,，譚長(zhǎng)安陸續(xù)花了2000多萬元打造公司的IT管理系統(tǒng),，將譚魚頭全國(guó)分店的銷售數(shù)據(jù)每天傳回總部。
每天晚上,，譚長(zhǎng)安都會(huì)打開電腦,，仔細(xì)查看譚魚頭遍布全國(guó)的43家直營(yíng)店的銷售數(shù)據(jù)。而每個(gè)月末,，他的電腦里都會(huì)有一份詳細(xì)的報(bào)告,，記錄每家門店的收入、員工數(shù)量,、甚至還有當(dāng)月最受歡迎的菜品,。這一切,，得益于譚魚頭2003年開始使用的軟件管理體系。
“這些數(shù)據(jù)是不說假話的,，”譚長(zhǎng)安說,。譚長(zhǎng)安從1996年開始創(chuàng)辦魚頭火鍋店，如今他的譚魚頭火鍋連鎖已經(jīng)遍布全國(guó),。目前,，譚長(zhǎng)安正打算對(duì)這套軟件管理系統(tǒng)進(jìn)行升級(jí)，“讓它和肯德基,、麥當(dāng)勞的一樣好,。”
內(nèi)蒙古的小肥羊火鍋連鎖也采用了類似的辦法,。目前,，小肥羊在中國(guó)、加拿大,、日本和美國(guó)共有370多家門店,。同時(shí)在內(nèi)蒙古還建立了自己的屠宰場(chǎng)和調(diào)料生產(chǎn)基地。小肥羊生產(chǎn)的火鍋底料每天被送往其全球370多家門店,。而國(guó)內(nèi)所有的小肥羊使用的羊肉也都來自其內(nèi)蒙古基地,。
“和其他的中餐菜肴相比，火鍋?zhàn)钊菀讟?biāo)準(zhǔn)化,�,！毙》恃虻某�(wù)副總裁張占海說，“通過打造現(xiàn)代的供應(yīng)鏈,，我們可以保證每一家門店的火鍋都是一個(gè)味兒,。”
標(biāo)準(zhǔn)化只是中餐企業(yè)邁向連鎖王國(guó)的開始,。位于北京的新派川菜“俏江南”,，則更注重打造其品牌知名度。
俏江南目前正和總部位于荷蘭的航空配餐企業(yè)Marfo合作,。希望能通過Marfo,，將俏江南的中餐送入全球主要航空公司的客艙內(nèi)。在過去幾年中,，俏江南已經(jīng)和新加坡航空以及香港的港龍航空展開類似的合作,，并且初見成效。
“這主要是為了打品牌,，”俏江南的董事長(zhǎng)張?zhí)m提到,，“我們的目標(biāo)客戶是全球的商務(wù)人士，如果他們?cè)跈C(jī)艙里喜歡上我們的食品,，就可以在菜譜上看到我們的標(biāo)志,�,！�
2000年初，張?zhí)m在北京的國(guó)貿(mào)中心開出了第一家俏江南川菜館,。和其他的中餐企業(yè)不同,，俏江南除了注重食品的色香味,，還在就餐環(huán)境上大下工夫,。第一間店面就請(qǐng)來海外的建筑師進(jìn)行整體設(shè)計(jì)。俏江南對(duì)商務(wù)客人就餐要求的細(xì)致體察,，為其贏得眾多高端客戶,。據(jù)張?zhí)m稱，一家“俏江南”的收入可以抵得上10家
KFC,。
俏江南目前已經(jīng)在北京,、上海、香港等城市開出了16家分店,。但是張?zhí)m的期望遠(yuǎn)不只這些,，她希望今后幾年俏江南的數(shù)量能夠達(dá)到100家左右，并將這個(gè)川菜館開到紐約和巴黎,。
和俏江南一樣,，本土的餐飲企業(yè)都希望能在接下來幾年快速擴(kuò)張。譚魚頭希望分店數(shù)量能在3年內(nèi)從100家增長(zhǎng)到1000家,。而小肥羊也希望從370家增長(zhǎng)到1500家,。
“國(guó)內(nèi)的餐飲市場(chǎng)目前仍十分分散，每一個(gè)玩家在接下幾年里機(jī)會(huì)都不少,�,！睒I(yè)內(nèi)人士認(rèn)為。
根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的預(yù)計(jì),，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模在2010年將會(huì)達(dá)到2萬億,，比2006年翻一番。
這一巨大的增長(zhǎng)空間,，已經(jīng)吸引了眾多的國(guó)外投資者,。通過投資本土的餐飲連鎖企業(yè)，他們也希望在中國(guó)餐飲市場(chǎng)分得一杯羹,。
2006年中,，歐洲最大的私募基金3i集團(tuán)和普凱基金共同投資小肥羊2500萬美元。此前有報(bào)道稱,，“小肥羊”目前正在準(zhǔn)備在香港上市,，最早明年初即可成行。這一投資預(yù)期會(huì)給3i帶來豐厚的回報(bào),。
今年6月,，總部位于硅谷的紅杉資本宣布投資重慶小天鵝火鍋連鎖2500萬美元,。小天鵝希望能夠借助資本的力量，幫助其實(shí)現(xiàn)2010年登陸資本市場(chǎng),。今年10月,，本土創(chuàng)投公司今日資本和聯(lián)動(dòng)投資決定投資快餐連鎖企業(yè)真功夫3億元，并爭(zhēng)取幫助真功夫3年內(nèi)在國(guó)內(nèi)上市,。
“投資真功夫之前,，我們看了十多家本土餐飲企業(yè)�,！苯袢召Y本創(chuàng)始人徐新說,，“隨著越來越多的中國(guó)人選擇在外用餐，遲早會(huì)涌現(xiàn)本土的肯德基和麥當(dāng)勞,�,！� |
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