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商務(wù)部商業(yè)改革發(fā)展司,、中國烹飪協(xié)會,、中華全國商業(yè)信息中心共同對100家重點餐飲企業(yè)進行調(diào)查。調(diào)查結(jié)果顯示,，2006年度我國重點餐飲企業(yè)進一步快速發(fā)展,。實現(xiàn)營業(yè)額832.12億元,，同比增長24.4%,，增幅比上年提高3.1個百分點；占全國餐飲業(yè)營業(yè)總額的8.05%,，較上年提高0.35個百分點,；利稅達到110.40億元，同比增長21.9%,。主要特點如下：
一,、重點企業(yè)發(fā)展加快，市場集中度進一步增強
2006年,，我國重點餐飲企業(yè)市場規(guī)模不斷壯大,，資產(chǎn)總額405.3億元、連鎖門店1.45萬個,、從業(yè)人員約100萬人,，分別比上年增長27.01%、29.95%和19.9%,。其中,，營業(yè)額增長幅度在30%～50%的企業(yè)達到33家，比上年多出19家,；企業(yè)營業(yè)額超過10億元的共有20家,，比上年多出9家，體現(xiàn)出大型餐飲企業(yè)營業(yè)額增幅不斷加大,，市場占有率快步提高,。與此同時，前10家重點企業(yè)的營業(yè)額達到417.64億元,，連鎖門店達到6442個,，占重點餐飲企業(yè)的比重分別為50.13%和44.5%，市場集中度進一步增強,。
從業(yè)態(tài)看,，火鍋企業(yè)22家，擁有連鎖門店6682個,，營業(yè)額300.30億元,，占重點企業(yè)合計營業(yè)額的36.04%；快餐企業(yè)15家,，擁有連鎖門店4375個,，營業(yè)額231.71億元，占27.81%,；特色酒樓企業(yè)42家,，擁有連鎖門店1690個，營業(yè)額195.37億元，占23.45%,；休閑餐飲及其他綜合性企業(yè),，營業(yè)額105.78億元，占12.7%,�,；疱伜涂觳驮鲩L放緩，特色酒樓,、休閑餐飲及其他綜合性企業(yè)發(fā)展微幅下調(diào),。
二、經(jīng)營成本降低,，規(guī)模優(yōu)勢凸顯
2006年,，我國重點餐飲企業(yè)經(jīng)營管理水平得到加強，在原材料購進價格增幅較高的情況下,，經(jīng)營成本大幅降低,，經(jīng)濟效益明顯提高，連鎖發(fā)展的規(guī)模優(yōu)勢得到進一步體現(xiàn),。據(jù)調(diào)查,，百家重點企業(yè)的原材料成本占營業(yè)額的41.20%，比上年下降2.36個百分點,；人工成本占11.42%,，比上年下降0.5個百分點；與此同時,，企業(yè)利潤率達到13.25%,，比上年提高3個百分點。其中尤以前10家大型餐飲企業(yè)規(guī)模優(yōu)勢最為明顯,，數(shù)據(jù)顯示,，前10家企業(yè)利潤率達到15.45%，高出平均水平2個百分點,，其連鎖店數(shù)量占百家企業(yè)連鎖店總數(shù)的比重高達44.5%,；而最后10家企業(yè)連鎖店比重不足2%，其利潤率為10.73%,，低于平均水平近3個百分點,。
三、連鎖發(fā)展成規(guī)模,，融資并購呈亮點
餐飲業(yè)是我國最早實行連鎖經(jīng)營的行業(yè)之一。2006年,，重點企業(yè)連鎖門店總數(shù)已經(jīng)達到14489個,。其中，直營店5609個,，占38.7%,；加盟店8648家,，占59.7%；承包經(jīng)營232家,，占1.6%,。目前，內(nèi)資企業(yè)多以特許加盟方式進行規(guī)模擴張,，外資企業(yè)則多以直營連鎖發(fā)展進行品牌滲透,。但隨著經(jīng)營管理經(jīng)驗的不斷積累和品牌企業(yè)的迅速發(fā)展，內(nèi)資企業(yè)對品牌發(fā)展,、資本運作和管理創(chuàng)新的需求不斷增強,，融資并購成為餐飲企業(yè)發(fā)展的新亮點。上海杏花樓集團完成對上海小紹興餐飲管理公司的收購,，內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖公司引入歐洲最大投資機構(gòu)――3i集團和著名投資基金――普凱基金的戰(zhàn)略投資,，成為我國第一家成功引進國外風(fēng)險投資資金的餐飲企業(yè)。在資本運作方面,，目前已經(jīng)有百勝餐飲集團,、錦江國際酒店、福成餐飲公司,、福記食品服務(wù)控股有限公司,、西安飲食集團、上海領(lǐng)先管理公司等6家企業(yè)成為上市公司,，小肥羊,、全聚德、譚魚頭等企業(yè)也正在積極籌備上市,。
綜合分析2006年我國重點餐飲企業(yè)情況,，主要存在以下問題：一是餐飲企業(yè)的個體差異進一步加劇。重點企業(yè)營業(yè)額最高與最低的企業(yè)相差167億元,，比上年拉大27.5%,，利潤率相差近5個百分點，說明龍頭企業(yè)潛力巨大,，發(fā)展快速,，而規(guī)模較小的企業(yè)發(fā)展相對緩慢。二是企業(yè)品牌戰(zhàn)略,、資本運作和連鎖發(fā)展質(zhì)量有待進一步提高,。2006年我國重點餐飲企業(yè)雖有資本運作成功案例，但僅為個案,，大部分企業(yè)在市場擴張,、規(guī)模發(fā)展和管理創(chuàng)新等方面還缺乏有效手段。
在市場化競爭和消費結(jié)構(gòu)升級的新形勢下，餐飲企業(yè)應(yīng)不斷加強連鎖經(jīng)營,、網(wǎng)絡(luò)營銷,、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式的有效實施和運用,，充分挖掘潛力,，進一步做強做大，為推動餐飲業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展做出更大貢獻,。
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