家常的豆腐乳相信多數(shù)人都吃過,，但豆腐乳成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)卻是一件新鮮事,。廣西桂林市臨桂縣四塘鄉(xiāng)的橫山豆腐乳制作工藝就因為歷史悠久,、工藝獨特,，成功申請成為廣西壯族自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
桂林豆腐乳是白腐乳的代表,，是“桂林三寶”之一,，橫山豆腐乳是桂林豆腐乳的典型代表。臨桂縣文體局資料顯示,，橫山豆腐乳歷史悠久,，早在清代乾隆年間就已在臨桂縣四塘鄉(xiāng)橫山村生產(chǎn)，至今已有300多年歷史,。橫山豆腐乳色澤金黃,，皮薄細(xì)膩,，香醇爽口，開胃醒脾,，營養(yǎng)豐富,，可用作調(diào)味佐餐，是村民一日三餐不可缺少的食品,，并且在桂林西鄉(xiāng)一帶享有盛名,，村民們常用它來招待親朋或者饋贈好友。
幾百年來,，橫山豆腐乳沿襲了口傳身授的作坊式生產(chǎn)模式,，制作經(jīng)驗和技術(shù)日臻成熟，并且仍保持著原有的獨特風(fēng)味,。改革開放以來,，橫山村的村民們引進(jìn)資金大力發(fā)展家庭作坊生產(chǎn)，并注冊了“橫山豆腐乳”,、“四方井”,、“橫謀”,、“下邊村”等商標(biāo),，擴大了規(guī)模，增加了產(chǎn)量,，保證了質(zhì)量,，由原來年產(chǎn)量的幾萬瓶增加到現(xiàn)在的每年生產(chǎn)500萬瓶，暢銷全國大江南北,，遠(yuǎn)銷東南亞,。
豆腐乳之所以能申請成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，最重要的就是其工藝的獨特性,。記者日前在橫山村下邊村豆腐乳廠看到,，這里有浸泡間、壓榨間,、切割間,、發(fā)酵間等若干工房，豆腐制作出來之后先經(jīng)過壓榨機壓榨,，工人將其切割成小塊后,，裝箱放入發(fā)酵間進(jìn)行發(fā)酵，之后加入各種配料進(jìn)行腌制,，裝瓶后再進(jìn)行二次發(fā)酵,。
工廠負(fù)責(zé)人張華告訴記者，橫山豆腐乳的制作與當(dāng)?shù)丨h(huán)境有著很大的關(guān)系,，從選料,、配料,、沖漿到培菌每一個環(huán)節(jié)都十分講究。他介紹,，橫山豆腐乳是用當(dāng)?shù)胤N植出產(chǎn)的土黃豆做原料,，磨豆腐的水全部取自村上四方井里澄清、明亮,、清甜的井水,，選用的配料是地道的川椒、八角,、桂皮,、食鹽和高度的米三花酒合在一起浸泡二十至三十天，制作時間限定在每年農(nóng)歷九月至次年正月,，共有100多道工序,，時間長達(dá)4個月。唯有如此,，才能制作出口味純正的“橫山豆腐乳”,。
豆腐乳已經(jīng)成為四塘鄉(xiāng)一個解決農(nóng)民就業(yè)、促農(nóng)增收的不小的產(chǎn)業(yè),。目前四塘鄉(xiāng)共有二三十家家庭作坊式的豆腐乳生產(chǎn)企業(yè),，其中上規(guī)模的有五六家，下邊村豆腐乳廠目前有員工80多人,，生產(chǎn)的豆腐乳銷往上海,、廣東、浙江,、湖南,、湖北等眾多省份，去年銷售額達(dá)到700萬元,，毛利率高達(dá)30%,，今年預(yù)計最低也能達(dá)到1500萬元。
據(jù)臨桂縣文體局介紹,，雖然近年來政府通過提供市場信息,、開拓銷售渠道等多種方式促進(jìn)豆腐乳的發(fā)展，但也還存在諸多問題,，如家庭作坊生產(chǎn)缺少資金,，環(huán)境差，影響產(chǎn)量和質(zhì)量,；單一的家庭作坊式生產(chǎn),，缺乏市場的供銷信息，市場營銷力�,�,；欠缺知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)意識,；產(chǎn)品的宣傳力度不夠，市場影響力不大,。
在申請成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之后,，當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門將通過全面普查、資料整理,、轉(zhuǎn)變生產(chǎn)經(jīng)營模式,、舉辦“豆腐乳節(jié)”等方式進(jìn)一步保護(hù)“橫山豆腐乳”的制作工藝，促進(jìn)橫山豆腐乳的產(chǎn)業(yè)化和規(guī)范化,，提高其知名度,，擴大市場占有率。此外,，臨桂縣還計劃將其申請成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，以使橫山豆腐乳這一歷史悠久的傳統(tǒng)工藝進(jìn)一步發(fā)揚光大。 |
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