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1984年,，稻香村復(fù)業(yè)時(shí)上一代老人合影（右二為劉振英）,。 |
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舊時(shí),，身處鬧市的稻香村總是人來人往。 |
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早年,，拎著稻香村的點(diǎn)心匣子去拜年，最是有面兒,。 |
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去年3月4日是元宵節(jié),，眾多北京市民到京城老字號(hào)稻香村排隊(duì)購(gòu)買元宵。陳曉根
攝（新華社發(fā)） | 提要：“中藥同仁堂,，糕餅稻香村”,。提起“稻香村”，北京人幾乎無不知曉,，那可是和同仁堂齊名的百年老字號(hào),。創(chuàng)建于1895年的“稻香村”，是國(guó)家商務(wù)部首批認(rèn)定的中華老字號(hào),，素有“糕點(diǎn)泰斗,、餅業(yè)至尊”之美譽(yù)。
每逢元宵,、端午和中秋,，許多老北京都講究到稻香村買上點(diǎn)兒元宵、粽子或月餅,，而稻香村門店前蜿蜒排起的長(zhǎng)龍也是京城節(jié)日一景,。雖然是北京的百年老號(hào)，稻香村主營(yíng)的卻是南味食品,，而且在競(jìng)爭(zhēng)激烈的京城食界“百年不老”,，個(gè)中緣由頗耐人尋味。
“稻香村”名考
話說“稻香村”,，原是長(zhǎng)江中下游地區(qū)食品店常見的字號(hào),，《清裨類鈔》有云：“……稻香村所鬻，為糕餌及蜜餞花果鹽漬園蔬食物,，盛于蘇,。”為何食品店要取名“稻香村”,，說法不一,。一說緣于詩(shī)詞，例如“一畦春韭熟，十里稻花香”,、“稻花香里說豐年,，聽取蛙聲一片”、“新城粳稻,，五里聞香”,。將“稻香”二字用作食品糕點(diǎn)鋪的鋪名，形色味兼具,，的確妙得很,。
另一種說法則頗有些神話的味道。相傳數(shù)百年前,，江浙一帶有一家賣熟食的小店,，生意清淡。一天晚上,，店里忽然來了一個(gè)討飯的瘸腿漢子,，老板見他殘疾可憐，就送了些東西給他吃,，又見天色已晚,，便在店內(nèi)一個(gè)角落里鋪上稻草，留他住宿,。
第二天,，瘸腿漢子不辭而別，老板便把他睡過的稻草拿去燒火,，沒想到煮出的肉香味撲鼻,。于是他大肆宣揚(yáng)，說瘸子是“八仙”之一的鐵拐李下凡,，還將店名改為“稻香村”,。從此，他的生意逐漸興旺,，其字號(hào)也被人爭(zhēng)相使用,。
也許正是因?yàn)椤暗鞠愦濉泵Q之妙，當(dāng)1895年(清光緒21年),，金陵人郭玉生帶著幾個(gè)深諳南味食品制作工藝的伙計(jì)來到北京，開創(chuàng)京城生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)南味食品的“第一家”,，“稻香村”這一字號(hào)就成了不二選擇,。
引南式糕點(diǎn) 自創(chuàng)經(jīng)營(yíng)模式
當(dāng)年，郭玉生將店鋪就選在了最為繁華的前門外觀音寺(現(xiàn)在的大柵欄西街東口路北),。鋪面坐東朝西,，三間門臉，二層小樓，進(jìn)門后左邊是青鹽店,，右邊是茶食柜,，門楣上一塊黑漆金字匾額“稻香村南貨店”。
開張這天,，門庭若市,，生意興隆，郭玉生看在眼里,，喜在心頭,，南店北開的夙愿終于變成了現(xiàn)實(shí)。
稻香村前店后廠(那時(shí)又叫“連家鋪”),，自制各式南味糕點(diǎn),、肉食，既好看又好吃,，不但花樣翻新,，而且重油重糖，存放數(shù)日不干,，在氣候干燥的北京很受歡迎,。當(dāng)年稻香村生產(chǎn)的冬瓜餅、姑蘇椒鹽餅,、豬油夾沙蒸蛋糕,、杏仁酥、南腿餅等在京師是初次露面,，讓習(xí)慣吃北方“大餑餑”的京城人享受到了精致的正宗南方美食,。這家南味雜食店沒多久就“火”了起來，大街小巷一傳十,，十傳百,，食客絡(luò)繹不絕，上到名人百官,，下到平頭百姓,。
據(jù)《舊都百話》記載：“自稻香村式的真正南味，向北京發(fā)展以來,，當(dāng)?shù)氐狞c(diǎn)心鋪受其壓迫,，消失了大半壁江山。現(xiàn)在除了老北京逢年過節(jié)還忘不了幾家老店的大八件,、小八件,、自來紅、自來白外,，凡是場(chǎng)面上往來的禮物,，誰不奔向稻香村,？”而稻香村前店后廠、自產(chǎn)自銷的經(jīng)營(yíng)模式也是京城糕點(diǎn)鋪中的異類,，這種經(jīng)營(yíng)模式逐漸被后來的餑餑鋪,、食品鋪所效仿。
用料講究 花樣翻新
稻香村食品講究“四時(shí)三節(jié)”,，端午賣粽子,，中秋售月餅，春節(jié)供年糕,，上元有元宵,。用料講究正宗，核桃仁要山西汾陽(yáng)的,，因?yàn)槟抢锏奶胰噬兹夂�,，香味濃郁，嚼在嘴里甜,；玫瑰花要用京西妙峰山的,，因�(yàn)槟抢锏拿倒寤ɑù蟀旰瘢瑲馕斗曳�,，而且必須是在太�?yáng)沒出來時(shí)帶著露水采摘下來的,；龍眼要用福建莆田的；火腿要用浙江金華的等等,。做工講究“憑眼”“憑手”,，例如熬糖何時(shí)可以端走全憑師傅的經(jīng)驗(yàn)，早一分鐘沒到火候,，晚一分鐘火候又過了,，這就是所謂的“憑眼”；“憑手”則是指將熬好的糖剪成各種形狀,，這全是手工活兒,。
郭玉生心里明白，自己做的是字號(hào)活兒,，料要用最好的,，貨不能有半點(diǎn)馬虎，年節(jié)打“連班”(加班)他親自到油面間去查看,，油是不是少放了,，火候是不是到家了。郭掌柜更懂得主顧是衣食父母,，買東西沒帶現(xiàn)錢的他敢賒,，留下訂單的不論多遠(yuǎn)保準(zhǔn)按時(shí)送上門。
為了把稻香村這塊牌子叫得更響,，郭玉生和他的門人鼎力開發(fā)南味食品,，不惜重金從上海、南京,、蘇杭,、鎮(zhèn)江請(qǐng)來名師，一個(gè)個(gè)風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品紛紛擺上柜臺(tái),，肉松餅,、鮮肉餃、棗泥麻餅,、醬鴨,、筒鴨、肴肉,、云片糕,、寸金糖……越來越多的人們走進(jìn)稻香村，拎一盒印有“上品官禮”字樣,，品貴名重的糕點(diǎn),；買幾包酥糖或幾塊熏魚，稻香村的食品在京城真正成了敬父母,、送朋友的饋贈(zèng)佳品,。
稻香村也成了許多文化名人經(jīng)常光顧的地方。作家謝冰心,、燕京大學(xué)著名體育教授馬約翰,、京劇名角譚富英，都經(jīng)常到稻香村購(gòu)物,。1912年5月,，魯迅先生來到北京，寓居宣武區(qū)南半截胡同的紹興會(huì)館,，這里離觀音寺稻香村僅有兩三里路,。據(jù)《魯迅日記》記載，從1913年到1915年期間,，短短兩年多時(shí)間,，魯迅先生有記載的到稻香村購(gòu)物就有15次。
有一次,，謝冰心和吳文藻夫婦來到店里,，買了一些熟食和南糖，店伙計(jì)包好算賬時(shí),，冰心夫婦才發(fā)現(xiàn)身上沒有帶錢,。伙計(jì)跑上二樓請(qǐng)出了掌柜的,。老掌柜一見是熟人,，滿臉笑意,，忙說：“東西您先拿去用，下次來一塊算就行了,！”多少年之后,，冰心老人憶起此事，對(duì)稻香村誠(chéng)信的生意經(jīng)仍贊不絕口,。
由鼎盛到分立至歇業(yè)
看到“稻香村”的生意很紅火,，1911年，稻香村門人汪榮清和朱有清另立門戶,，在觀音寺街稻香村的對(duì)面開起了一個(gè)口味品種一模一樣的南味糕點(diǎn)鋪“桂香村”,；1916年，在稻香村派系學(xué)到南味食品制作手藝的張森隆(別號(hào)春山)也從稻香村獨(dú)立出來,，在東安市場(chǎng)打出了“稻香春”的字號(hào),。這樣，在北京就形成了幾家南味食品派系競(jìng)爭(zhēng)的局面,。
此后,，越來越多的南味食品鋪在京城遍地開花，一時(shí)間糕點(diǎn)業(yè)的“南店北開”之風(fēng)愈演愈盛,。在上世紀(jì)20年代前后,，除了北京的稻香春、桂香村,，天津還有明記,、何記、森記稻香村,，以及保定稻香村,、石家莊稻香村、太原老鄉(xiāng)村,。這樣,，最早的北京稻香村生意受到了極大的影響，加上政局動(dòng)蕩,、軍閥混戰(zhàn),，1926年，名震京城的稻香村南貨店被迫關(guān)張,，而這一關(guān)就關(guān)了半個(gè)多世紀(jì),。
“稻香村”雖然倒閉了，但其開創(chuàng)的南味食品派系并未中斷,�,！暗鞠愦濉钡囊恍┗镉�(jì)繼承了其傳統(tǒng)工藝，“桂香村”,、“稻香春”也都是沿襲“稻香村”的傳統(tǒng)工藝和經(jīng)營(yíng)風(fēng)格,，并代代相傳,。如今的北京稻香村食品有限責(zé)任公司原董事長(zhǎng)劉振英就是這個(gè)派系的第五代傳人。
百年老店重出江湖
和許多經(jīng)過20世紀(jì)五六十年代“公私合營(yíng)”的老字號(hào)不同,，稻香村沒有經(jīng)過計(jì)劃經(jīng)濟(jì)這段歷史,。改革開放以后,，中國(guó)萬物復(fù)蘇,，百業(yè)待興。1983年4月,，中國(guó)民主建國(guó)會(huì)和中華全國(guó)工商業(yè)聯(lián)合會(huì)在北京召開了關(guān)于傳統(tǒng)食品咨詢工作座談會(huì),，時(shí)任北京東城區(qū)工商聯(lián)副主任的劉振英參加了此次會(huì)議，聆聽了“要恢復(fù)發(fā)展名廠,、名店,、名特產(chǎn)品”的指示，這次會(huì)議也成為稻香村發(fā)展歷史上具有劃時(shí)代意義的大會(huì),。
會(huì)后,，在工商聯(lián)和政府的支持下，劉振英積極籌劃,，請(qǐng)回了稻香村的老技師,、老職工。而當(dāng)時(shí)北新橋街道正為解決待業(yè)青年的工作問題感到頭痛,。于是街道投資了8萬元,，又將東直門里北工匠營(yíng)胡同的一間街道縫紉廠騰空后改成了稻香村的廠房，待業(yè)青年則成了擁有一技之長(zhǎng)的食品工人,，曾經(jīng)的老字號(hào)又重新開業(yè),。
1984年1月22日，稻香村復(fù)業(yè)后的第一門市部東四北大街營(yíng)業(yè)店正式開業(yè),。距開門還有一個(gè)多小時(shí),，已經(jīng)有許多顧客在寒風(fēng)中排起了長(zhǎng)隊(duì)，大家都是慕名而來,，蜂擁而進(jìn)的顧客讓員工們應(yīng)接不暇,，一直到晚上還有很多顧客進(jìn)店買東西。稻香村開業(yè)的消息傳開后,，很多遠(yuǎn)郊縣和外地人紛紛托人幫忙代買回去,。
復(fù)業(yè)后的“稻香村”繼承了南味食品的傳統(tǒng)工藝，堅(jiān)持“誠(chéng)信為本,、顧客為先”的服務(wù)理念,，以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品在北京迅速打開了局面。1994年9月,，北京稻香村食品集團(tuán)公司正式組建,，2005年改制為北京稻香村食品有限責(zé)任公司,。今天的北京稻香村已擁有近百家連鎖店，一個(gè)物流配送中心,，300多個(gè)銷售網(wǎng)點(diǎn),，并邁出了開創(chuàng)有特色的社區(qū)專賣店的第一步；建成了全國(guó)傳統(tǒng)食品行業(yè)內(nèi)廠房最大裝備最先進(jìn)的生產(chǎn)基地,；生產(chǎn)糕點(diǎn),、肉食、速凍食品,、月餅,、元宵、粽子等各種節(jié)令食品共600多個(gè)品種,；年銷售額近20億元,，獲得“中華老字號(hào)”、“北京市著名商標(biāo)”等多項(xiàng)榮譽(yù),。
如今,，走進(jìn)稻香村的門店，不光是精細(xì)考究的各式糕點(diǎn),、新鮮的熟肉,、用豆制品做成的幾十種全素宮廷菜、各種干果炒貨,，還有在別處難得一見的江米酒釀,、年糕、炒紅果等傳統(tǒng)美食令人垂涎欲滴,，再加上豁亮的玻璃柜臺(tái),，專門用來收錢找錢的不銹鋼小盤小夾，設(shè)專人找兌零錢,，營(yíng)業(yè)員一年四季一水兒的白大褂,、白帽子，包熟食用油紙,、盛糕點(diǎn)用紙袋這些別具特色的“老講究”更是透著親切,。而稻香村營(yíng)業(yè)部每天門庭若市，早已成為北京商業(yè)中最熱鬧的一景,。 |