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提要：砂鍋居飯莊是創(chuàng)建于清乾隆六年(公元1741年)的中華老字號,。迄今已有267年的歷史，從而積淀了豐厚的飲食文化,，記載和折射了老北京地域文化的演進,、發(fā)展，裝載著清代滿族,、旗人,、老北京食俗風尚的事兒、市井吃喝的影兒,，有王府祭祀供煮白肉,、砂鍋居缸瓦市賣“神余”的“景兒”；更有新老北京餐飲業(yè)百年發(fā)展的歷史變遷……成為京食俗文化的人文見證,。
王府祭祀“神余” 更夫街市開買賣
老北京人的飲食習俗受滿人,、旗人影響至深乃至現(xiàn)在仍見遺風留存。吃白肉最早是滿人習俗,，宮廷,、王府祭祀攛盤、擺件子,，民間時興的燒燎白煮席等都與“吃白肉”相關(guān),。砂鍋居是老北京惟一經(jīng)營滿族菜的館子，兩個半世紀的經(jīng)營史,，詮釋了老北京吃白肉的食俗文化,。
清代京師王公階層入關(guān)后，依然保持“關(guān)外遺風”,。不論宮廷,、王府隔五日就有一祭。五花八門的祭祀有朝祭,、夕祭,、背燈換索、柳樹求福,、烏林祭,、四時獻鮮祭等，祭神祭天祭日,。按照規(guī)定每祭必省豬二至三頭,。用于祭祀的肉是以滿人獨有手法加工后供奉。因為不是天天祭,，每次祭祀的肉也不一定揢釘揢鉚,，常有些剩余,。這些余肉府里人吃不了，可府里有規(guī)定,，祭祀肉是不準出門的,。不過有時主家管控得也不那么嚴，常有人偷著把余肉和下貨帶出去,，賞賜更夫或便宜賣了,。
當時，北京自宣武門至新街口這條街道沿線王府不少,。有禮王府,、鄭親王府、莊親王府,、順承郡王府,、克勤郡王府、慶親王府,、恂郡王府等,。清高宗第一子的府邸坐落在西四南大街缸瓦市以東、頒賞胡同以南,，約有40余畝地大,，其西墻臨缸瓦市大街。由于王府經(jīng)常隔三岔五地舉行祭祀,，便經(jīng)常有剩余的白肉,。于是有人在臨街的西墻開了個洞，把神余(上供后撤下來的供品叫“神余”,，也叫“供尖”)或賣或請人吃,。
同治年間，一位劉姓漢人更夫與王府管事松七有舊,。松七常把余肉和下貨等便宜賣給劉某,，價錢之低近乎白給。早年西四缸瓦市街是賣缸,、盆,、瓦罐的一條街。清代中葉市井蕭條,，這條街上有不少存放缸瓦的舊房子。于是更夫們租了幾間空房子,，從王府里弄來一口據(jù)說是明代朝皇奉神煮食祭品,，直徑四尺，深三尺,，一次能煮一頭整豬的“神鍋”,，日后便用這口神鍋做起了煮白肉的買賣。原料幾乎是無償而得的，略加炸煮,，并不費工,，所以售價極廉，來此吃白肉的多是庶民布衣,、販夫走卒,。這個吃白肉的地兒，人們稱之：“下水棚子”,。
燒燎白煮一招鮮
恩禧是禮親王府專做“白活兒”的名庖,。一日，恩禧偶然路過這家專營煮白肉的小館,，心生好奇：“白活兒是宮里,、府里御廚的專項，這民間小店豈有能人,？”于是駐足觀望,，見小店里人多挺熱鬧，即推門而入,。只見小店一口碩大砂鍋正在燉煮白肉,、下水，雖操作手法簡單,，但也香氣滿屋,。恩禧坐下來跟店掌柜的攀談起來。沙鍋居的掌柜是有心人,，見恩禧如此在行猜想定是廚行高手,，便心生想法。不幾日砂鍋居掌柜輾轉(zhuǎn)托人說情,，欲求恩禧指點,、賜教手藝。最終,，恩禧抹不開面子,，將正宗的“白活兒手藝”獨傳砂鍋居，自此,，燒燎白煮成了砂鍋居獨家絕活兒,。
根據(jù)恩師傅的傳授，砂鍋居將煮肉分為兩類,。一類是不經(jīng)燒烤,，直接將肉用白水煮，稱為白肉,。一類是先將肉用炭火微烤,，然后入水煮,，煮成的肉稱為煳肉，肘子稱為煳肘,。將白肉或煳肉切成薄片,，不加任何調(diào)料，涼著吃,。燒燎白煮是滿族祭肉的正宗吃法,，燒，指的是油炸,、紅燒一類,；燎，指的是烘,、烤一類,；再就是白煮肉了，所以叫“燒,、燎,、白煮”。
砂鍋白肉既是白煮肉也是白肉片,，即用大沙鍋白水煮肉,。湯內(nèi)只放大料、花椒等香料,。白肉出鍋,，晾涼后，切片,，而后碼盤上,，蘸調(diào)料吃。后來白煮肉有了進一步的發(fā)展,。把煮好的白肉,、下貨再加工成特色菜肴，稱為“小燒”,。因菜盛裝在六寸的淺盤中因此叫“燒碟”,。最早的燒碟僅有8種，有炸排骨,、炸腰花,、炸脂油卷、炸里脊,、炸肥腸,、炸肝尖、燒子蓋,、燒臉子等,。后經(jīng)發(fā)展到24、32,、48,、64個燒碟。全盛時期,，燒碟品種多達130個之多,。賣法有整桌，半桌,、一角(即1/4),，每桌的小燒碟隨撤隨上可多至72色、48色,，一般則多為32色,、24色，這種席面是典型的滿式肴饌,，最終形成白肉席,。清代詩人袁枚稱燒燎白煮：“此是北人擅長之菜，南人效之終不能”,。
“里扇兒”擺譜 砂鍋居揚名
砂鍋居早年在京都名氣不大,。真正出名是清光緒年間，一“旗員中堂”在家辦慶壽宴會,，因接待一位“里扇兒”(老北京稱太監(jiān)為“里扇兒的”)而揚名,。
光緒初年某日，一位旗員中堂家慶壽辦事,。而門生下屬爭相趨奉,。慶壽之日，六部高官,、封疆大吏,、八旗都統(tǒng)、翰林學士多來祝賀,，壽堂中明燭雙燃,，張燈結(jié)彩，大柵中高朋滿座,，盛友如云,。有幾個太監(jiān)也來拜壽，高居上座,，指手畫腳,，高談闊論。到了開席之際,，茶師照例走到太監(jiān)面前,，請雙安(請一個安,，再請一個安，稱為請雙安),，說請里扇兒的老爺們要菜,。原來太監(jiān)有個惡習，凡到人家坐席,，主人家準備多么豐盛多么精細的菜肴,，太監(jiān)也搖頭擺手，說不堪下咽,，必須自己點菜,，點名要某飯莊的某菜.其實所點者并不比主家備辦者強，但太監(jiān)非如此不可,，這叫“擺譜兒”,。當時幾個太監(jiān)七嘴八舌地要了幾家飯莊的菜。其中一個太監(jiān)信口開河地說“我要砂鍋居的燒碟兒炸肷貼,�,！敝魅思伊⒓凑埳板伨拥膹N師來備辦伺候。太監(jiān)一句胡說八道使主人家花錢費事倒不要緊,，這下子可把數(shù)十年難登大雅之堂的“下水棚子”捧上了天,。當朝宰相家老爺子慶壽使用了砂鍋居的席！此話不脛而走,，立即傳遍京華,。自那以后，京旗官宦人家至于家資較裕的旗人家辦喜事,、喪事,、壽事、彌月等,，無不以砂鍋居的燒燎白煮為主要席面,，誰家搭棚辦事若不擺七十二個燒碟，就比什么都丟臉,。砂鍋居自這次慶壽宴會后,，名聲大震。民國年間砂鍋居的買賣更火,。
不少商人見砂鍋居買賣不錯,，于是有人便打上了仿字號經(jīng)營的主意，也開白肉館參與競爭,。砂鍋居為此特在門面兩邊戳起來兩塊招牌：一塊“名震京都三百載,，味壓華北白肉香”，由著名書法家蔣之先生親自為砂鍋居揮毫題筆；另一塊為“只此一家,，別無分號”,。
字號門匾有三塊 中午摘幌半日賣
通數(shù)老北京的老店名館，凡立了字號的,，基本是一家一匾,。可砂鍋居“個色”,，一家館子三塊匾，謂之“一怪”,。據(jù)《御府菜尋蹤》一書載：乾隆六年(1741年),，定王府更房處擴建為三間門臉的和順居，三間門臉三塊匾,。其中“和順居”居中,，左為“白肉館”，右為“砂鍋居”,。一店三匾這在當時令人不解,。其實，個中原因并不復(fù)雜,。
同治年間砂鍋居尚無字號,，時人稱之為“下水棚子”。后于光緒年間請著名書法家正紅旗佐領(lǐng)柏三爺(字松年,，滿族沙濟富察氏)寫了“和順居”的匾,，砂鍋居由此進入飯館之列；再說“砂鍋居”,，是因為創(chuàng)業(yè)之初到這吃白肉的人多,，又是大砂鍋煮肉，人們習慣以形象冠名,，久之約定俗成“砂鍋居”,；“白肉館”說的是另件事。清朝道光年間(1821-1850年),，東四牌樓有一家白肉館叫“和順館”,，生意衰微，經(jīng)營不下去,，店主見砂鍋居生意很好,，就找人撮合，與砂鍋居合并,。
如今三塊匾的逸聞早已是歷史�,，F(xiàn)在砂鍋居門頭掛的字匾是著名書法家柏濤親筆題寫的匾額。
中午摘幌,，半日買賣,。在北京老字號商鋪的歷史上,，砂鍋居有一段令人費解的“經(jīng)營一怪”。怪在自開業(yè)始,，直到民國年間,，一直是半日營業(yè)，到中午12時,，就摘幌子,、卷門簾，停止營業(yè),。北京民間流傳的歇后語：“砂鍋居的買賣———過午不候”,，就是單指這件事的。
做半日買賣的原因有兩個,。一是創(chuàng)業(yè)之初是用府里的祭祀剩余的白肉開的買賣,。那會兒王府不是天天祭祀，而只是隔三岔五,。因此神余不是天天有,。每一次所得的肉必須勻著賣，所以砂鍋居自開業(yè)就半日經(jīng)營,，只賣一上午,，中午關(guān)門。久日便成慣例,，并一直延續(xù),。后來名氣大了，吃的人多了,，為保證質(zhì)量即使原料充裕了,，也寧缺毋濫。必是京東張家灣百十斤重的鞭豬,，頭天晚上宰殺,，拾掇干凈后，連夜加工,，次日一早才煮好熟透,，8點準時開門，一上午賣個精光,。這做半日買賣的事,，史料有記載：“西城缸瓦市有白肉館，日以一豕饗客,，不涉它味,，逾午則閉門矣”。砂鍋居的這“經(jīng)營一怪”“怪”了196年，至1937年才有了變化,。
1937年“七·七”事變后,，北京淪陷日偽之鐵蹄下，因“砂鍋居”風味獨特,，名氣很響,，所以日本和漢奸中的要人，常在此吃喝請客,。這些人不管什么店規(guī)店矩,，經(jīng)常是下午和晚間來此吃喝，店主懾于日偽的淫威,，不得不改變多年的經(jīng)營習慣,，實行了全天營業(yè)。從此,，砂鍋居中午不摘幌子，增添了晚餐,。婁銳在《首都雜詠》寫的“打破舊規(guī)添晚賣,，為合時代也犧牲”，說的就是這段這事,。
大鍋改小砂鍋菜
砂鍋居最早開業(yè)之初,，是用從王府里弄來那口神鍋煮肉，“大鍋菜”一直延續(xù)了上百年,。北京人真正吃上小砂鍋菜是在新中國成立后,。
本來，白煮肉按照老做法是清一色的白肉,，不摻旁的配,、輔料。1952年,，砂鍋居的老廚師根據(jù)人們的口味變化和需求改進砂鍋菜,。過去是大鍋煮，后改小砂鍋靠,。砂鍋菜中不單是清一色的白煮肉,，增加了些適口的輔料如自制的酸菜和柔韌、筋道的細粉及海米,、口蘑等,。吃時蘸上特制調(diào)好的作料，湯味濃厚,、肉質(zhì)鮮嫩,，肥肉不膩、瘦肉不柴。同時雞,、魚,、蝦、蟹,、參,、翅、貝類都能以“砂鍋法”制菜,。改良砂鍋后同時增加了一些炒菜,。菜肴風格既有宮廷、王府的華貴,、細膩,，同時也融入了北京民間菜肴的質(zhì)樸。
改進后的砂鍋菜更受歡迎,。1964年6月12日,，周總理、陳毅副總理親自來到店里品嘗砂鍋菜肴,，向廚師,、工作人員敬酒、問候,，夸獎菜做得好,，并勉勵他們：一定要保持和發(fā)揚你們的北京風味，做好服務(wù)工作,。社會名流吳祖光和新鳳霞經(jīng)常到砂鍋居慶壽慶生,，甚至砂鍋居還到家中送去白肉。
砂鍋居二百多年的歷史變遷,，積淀了豐厚的文化底蘊,。今日的砂鍋居在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不斷發(fā)展創(chuàng)新,。傳統(tǒng)菜肴正宗原味不走樣,，新菜精品化，獨顯御府菜肴之風范,。美食,、美器、經(jīng)典文化營造了濃郁的砂鍋文化氛圍,。尤其迎門而立的實物幌——那口直徑1.20米,、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋,，成為見證歷史的鎮(zhèn)店之寶,。
(作者單位：北京聚德華天有限公司) |
