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| 2006-11-24 曉彬 來源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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燦爛豐富的中國飲食文化是集中國各民族美味之大成而來的,。烤羊肉串可以說是地?zé)o分南北,，人不分老幼,，廣受歡迎的食品之一。北方的東北各地都有烤羊肉串自不待言,，就我個(gè)人所見,，在南方，廈門面對金門島的海灘上也有賣烤羊肉串的。而這烤羊肉串應(yīng)該是新疆的少數(shù)民族兄弟帶給中華美食中的一道美味,。
新疆是多民族聚居的地方,，烤羊肉串到底哪個(gè)民族，什么時(shí)候發(fā)明的,，我沒考證過,。有學(xué)問的人寫文章指出，烤羊肉串必不可缺的調(diào)料——“孜然”一詞是維吾爾語,，漢語中叫“安息茴香”,，或“阿拉伯茴香”。不管怎么說,，新疆的烤羊肉串最正宗應(yīng)該是無疑的,。我第一次吃烤羊肉串，甚至是第一次吃羊肉,，就是在烏魯木齊吃的烤羊肉串,，并從那時(shí)起成為烤羊肉串的忠實(shí)“粉絲”。
受家庭飲食習(xí)慣的影響,，我從小不吃牛羊肉,。40年前，趁“大串聯(lián)”之機(jī),，第一次去烏魯木齊探望在那里工作的父母,。原來在北京也從不吃羊肉的母親極力讓我到街頭嘗嘗烤羊肉串。她說,，新疆的羊肉特別鮮嫩,，一點(diǎn)不膻，而且烤羊肉串使用了一種特殊的調(diào)料,，來新疆不可不嘗,。烏魯木齊街頭的烤羊肉攤和現(xiàn)在內(nèi)地的差不多，鐵簽子穿好的羊肉架在條形的烤爐上,，邊烤邊均勻地撒上鹽,、辣椒面和孜然，但營銷模式略有不同,�,？緺t前要設(shè)一供客人坐的條凳，攤主則坐在烤爐后面,，一面烤肉串,，一面大聲吆喝：“烤肉了，朋友,！烤肉了,，朋友,！(新疆人似乎不說烤羊肉串，叫烤肉)”攤主烤肉時(shí),，鐵簽子的把兒朝里,，尖頭向外�,？腿藖砹�,，在條凳坐下，要幾串肉,，攤主就把幾串肉首尾掉個(gè)頭,，讓把兒朝著客人，尖對著自己,�,？腿艘贿叧裕贿吚^續(xù)烤,。如果覺得味不夠,，可以自己添加調(diào)料，吃完后,，憑手里的空簽子結(jié)賬,。我覺得新疆羊肉串的味道好，除與羊肉和孜然的質(zhì)量有關(guān)外,，很重要的原因在于邊烤邊吃,。在北京高檔的飯店里，盡管羊肉串是穿在漂亮的電鍍簽子上,，用雪白的磁盤端上來的，趁熱吃第一串,，味道還行,。再吃，涼了,，味道就差多了,。
同烤羊肉串相比，烤包子的名聲要小一些,，但也是新疆少數(shù)民族的傳統(tǒng)美味,。包子餡是肥瘦的羊肉丁和皮牙孜(即洋蔥，在新疆生活久了的漢族人也這樣稱呼洋蔥)丁,。包子皮和內(nèi)地的包子差不多,，把發(fā)面團(tuán)搟成圓形。包法類似包糖三角,，不捏摺,，但包成四方型,。顧名思義，烤包子是在馕坑子里烤出來的,。當(dāng)年在烏魯木齊,，我只看到過一家賣烤包子的飯館。馕坑子修在飯館門外的臨街處,，外形像一個(gè)方灶臺,，半人高，灶口臉盆大小,，里面的膛則如水缸大,。爐火在底部熊熊燃燒(其通風(fēng)系統(tǒng)如何設(shè)計(jì)的，我看不出來),，把灶膛的壁烤得通紅火熱,。頭戴維族小花帽的老師傅盤腿坐在灶臺前，憑一雙赤手不斷把生包子貼在膛壁上,，又不斷取出熟包子,。烤出來的包子,，底面是焦黃的嘎渣兒,，咬一口，滿嘴流油,，真香,！可能馕坑子不能像烤肉串爐子那樣隨便移動，所以烤包子的流傳也不如烤肉串廣泛,。聽說,，北京只有幾個(gè)規(guī)模大點(diǎn)兒的新疆餐廳才能吃到烤包子。
在新疆,，抓飯是喜慶日子里待客的正餐�,，F(xiàn)在人們都是用勺子吃，以前真的是用手抓著吃,，故得名,。用手吃抓飯還真的要技術(shù)，否則會吃得滿臉,、滿手,。北京不少新疆風(fēng)味餐廳都有抓飯，味道之美,，食客自知,，毋庸我贅言。在一次郊游中時(shí),，我看到一群各族小青年野炊做抓飯的歡樂景象,。架起大鍋,，點(diǎn)燃篝火，多加清油(即植物油),，煸炒皮牙孜出香味,，然后加帶骨的羊肉塊煮致半熟，再加黃蘿卜絲(即內(nèi)地的胡蘿卜)和大米,，燜至肉香米熟,。據(jù)說，做抓飯的訣竅是多加油,，少添水,。做飯過程中，來了新客人,，只加油,，不添米。做好的抓飯,，大米一粒粒,，油汪汪，不能粘成團(tuán),。除羊肉抓飯外,，還有一種素抓飯，也很好吃,，煸炒洋蔥后,，直接加水、米,、胡蘿卜及葡萄干,、杏干燜熟即可。 |
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