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我是安徽人，自然愛徽菜,。
在徽菜眾多的菜肴中,，我最愛吃的是劃水、石耳燉老雞,、紅燒豆腐,，尤喜合肥城隍廟績溪徽菜館的劃水。劃水取材于魚的尾部,，肉質(zhì)鮮美,。
績溪徽菜館的劃水長3寸許，去尾鱗,，切成五六個柱形長條,，組成扇子形，放在扇子形的白碟子里,。魚身呈暗黃色,，澆上一點黑紫色的豆醬，翠綠細(xì)碎的小蔥點綴其間�,？曜虞p輕一夾,，緩緩放入口中，舌頭慢慢一卷,，牙齒細(xì)細(xì)一咬,，頓時滿嘴流香。魚肉嫩而細(xì),，如豆腐般,，卻又比豆腐硬許；味道似咸不咸,，似濃不濃，只覺一個鮮字,。
慢慢品嘗著這美味,，再呷上幾口美酒，和三五好友高談闊論,，那感覺人生之樂不過如此,。
不過，能夠吃上這樣劃水的地方并不多,。京城比較有名氣的如車公莊大街上的龍圖閣,、白云橋南的花亭湖、大鐘寺邊的合肥辦事處等幾家徽菜館都做不出這樣的好劃水,，甚至干脆沒有,。即使是在原徽州今黃山市府所在地的屯溪區(qū)也很難找到做得如此好劃水飯館。據(jù)說徽菜的發(fā)源地績溪有的飯館劃水做得也很好,，但我沒吃過,，不敢妄論。
徽菜講究一個“真”字,，“真”即菜本身的純,，比如劃水，必須是草魚,，必須是活魚,，必須是黃豆醬或蠶豆醬。石耳燉老雞,，石耳必須是生在山地懸崖石壁上,，雞必須是家養(yǎng)的老母雞。
味之鮮之美依于菜之純之真,，所以徽菜調(diào)味講究“以味調(diào)味”,，即以菜的味道來調(diào)菜的味道，而不是靠作料調(diào)味,。菜的最高境地應(yīng)該是菜的本味,。
徽菜在明清兩代隨著商甲天下的徽商行遍神州,，尤以在蘇浙滬地區(qū)流行為甚�,；丈趟ヂ浜�,，徽菜也跟著衰落了。
徽菜的來源是山珍,，取之于山,。徽菜山珍有三大類,，一類是植物,，一類是動物，還有一類是魚類,。黃山植物有1470多種,，動物370多種，其中不少可以食用,。如今作為動物類的山珍(指野生的)是越來越少,，而且很多是受保護的，作為植物和魚類,，野生的也越來越少,，這使得徽菜“以味調(diào)味”的功夫難以施展。這是徽菜衰退的一個重要原因,。
徽菜講究三重：重油,、重色、重火功,�,；罩菔巧絽^(qū)，水土堿性重,，所以徽菜油重,。徽菜重色,，不是世人通常理解的徽菜什么都加醬油,，而是重菜的本色，青是青,，白是白,，當(dāng)然徽菜偏重醬紅色，因為醬紅色可以刺激食欲,。重油不符合現(xiàn)代人的飲食特點,，重火功不符合現(xiàn)代餐飲業(yè)快捷的要求。此是徽菜衰退的第二大原因。
如果以趣味來劃分,，則徽菜的趣味是土而野,；以價格來劃分，則徽菜屬于中低檔,；從營養(yǎng)學(xué)的角度來說,，徽菜屬于高營養(yǎng)，現(xiàn)代徽菜中的主角——山上植物,、豆制品,、魚類、可食用的野生動物,，這些營養(yǎng)價值都極高,。
近些年，國人對菜系的偏好大致經(jīng)過了三個階段,，以川菜為代表的口味重的大眾化階段,，以粵菜為代表的味道鮮美的高檔化階段，以湘楚菜和杭州菜為代表的家常味的中低檔化階段,。我想，在追求健康,、營養(yǎng),、口味并存的飲食潮流下，下一個流行菜系將是徽菜,。 |
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