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我是安徽人,，自然愛徽菜。
在徽菜眾多的菜肴中,，我最愛吃的是劃水,、石耳燉老雞、紅燒豆腐,，尤喜合肥城隍廟績溪徽菜館的劃水,。劃水取材于魚的尾部，肉質(zhì)鮮美,。
績溪徽菜館的劃水長3寸許,，去尾鱗，切成五六個柱形長條,，組成扇子形,，放在扇子形的白碟子里。魚身呈暗黃色,，澆上一點(diǎn)黑紫色的豆醬,，翠綠細(xì)碎的小蔥點(diǎn)綴其間�,？曜虞p輕一夾,，緩緩放入口中，舌頭慢慢一卷,，牙齒細(xì)細(xì)一咬,，頓時(shí)滿嘴流香。魚肉嫩而細(xì),，如豆腐般,，卻又比豆腐硬許；味道似咸不咸,，似濃不濃,，只覺一個鮮字。
慢慢品嘗著這美味,，再呷上幾口美酒,，和三五好友高談闊論,，那感覺人生之樂不過如此。
不過,，能夠吃上這樣劃水的地方并不多,。京城比較有名氣的如車公莊大街上的龍圖閣、白云橋南的花亭湖,、大鐘寺邊的合肥辦事處等幾家徽菜館都做不出這樣的好劃水,，甚至干脆沒有。即使是在原徽州今黃山市府所在地的屯溪區(qū)也很難找到做得如此好劃水飯館,。據(jù)說徽菜的發(fā)源地績溪有的飯館劃水做得也很好,，但我沒吃過，不敢妄論,。
徽菜講究一個“真”字,，“真”即菜本身的純，比如劃水,，必須是草魚,，必須是活魚，必須是黃豆醬或蠶豆醬,。石耳燉老雞,，石耳必須是生在山地懸崖石壁上，雞必須是家養(yǎng)的老母雞,。
味之鮮之美依于菜之純之真,，所以徽菜調(diào)味講究“以味調(diào)味”，即以菜的味道來調(diào)菜的味道,，而不是靠作料調(diào)味,。菜的最高境地應(yīng)該是菜的本味。
徽菜在明清兩代隨著商甲天下的徽商行遍神州,，尤以在蘇浙滬地區(qū)流行為甚,�,；丈趟ヂ浜�,，徽菜也跟著衰落了。
徽菜的來源是山珍,，取之于山,。徽菜山珍有三大類,，一類是植物,，一類是動物，還有一類是魚類,。黃山植物有1470多種,，動物370多種,，其中不少可以食用。如今作為動物類的山珍(指野生的)是越來越少,，而且很多是受保護(hù)的,，作為植物和魚類，野生的也越來越少,，這使得徽菜“以味調(diào)味”的功夫難以施展,。這是徽菜衰退的一個重要原因。
徽菜講究三重：重油,、重色,、重火功�,；罩菔巧絽^(qū),，水土堿性重，所以徽菜油重,�,；詹酥厣皇鞘廊送ǔ＠斫獾幕詹耸裁炊技俞u油,，而是重菜的本色,，青是青，白是白,，當(dāng)然徽菜偏重醬紅色,，因?yàn)獒u紅色可以刺激食欲。重油不符合現(xiàn)代人的飲食特點(diǎn),，重火功不符合現(xiàn)代餐飲業(yè)快捷的要求,。此是徽菜衰退的第二大原因。
如果以趣味來劃分,，則徽菜的趣味是土而野,；以價(jià)格來劃分，則徽菜屬于中低檔,；從營養(yǎng)學(xué)的角度來說,，徽菜屬于高營養(yǎng)，現(xiàn)代徽菜中的主角——山上植物,、豆制品,、魚類、可食用的野生動物,，這些營養(yǎng)價(jià)值都極高,。
近些年，國人對菜系的偏好大致經(jīng)過了三個階段,，以川菜為代表的口味重的大眾化階段,，以粵菜為代表的味道鮮美的高檔化階段,，以湘楚菜和杭州菜為代表的家常味的中低檔化階段。我想,，在追求健康,、營養(yǎng)、口味并存的飲食潮流下,，下一個流行菜系將是徽菜,。 |
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