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京城大小茶館大約有1000家,。月壇南街至三里河?xùn)|路不到兩公里之間，已有十幾家茶館,，形成一條“茶館街”,，寫(xiě)字樓集中的地方更不乏茶館的招牌。中國(guó)社會(huì)科學(xué)院茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究中心秘書(shū)長(zhǎng)陸堯指出：“很多人看好茶館市場(chǎng),，但盈利超過(guò)平均數(shù)的僅占5%,，徘徊在倒閉邊緣的占3%左右，大部分處于微利狀態(tài),。只有經(jīng)營(yíng)出特色,，才能占有市場(chǎng)�,！�
如同文化具有包容性一樣,，北京的茶館市場(chǎng)各派兼具,，不僅京味茶樓不斷外涌,，杭派、西式等茶館也備受追捧,；有固守本店經(jīng)營(yíng)挖掘潛力的,，也不乏連鎖模式迅速占領(lǐng)京城地盤(pán)的。與其說(shuō)北京的茶館在經(jīng)營(yíng)茶水,，不如說(shuō)他們?cè)诮?jīng)營(yíng)文化,、經(jīng)營(yíng)藝術(shù)。
老舍,、張一元：靠京味傳統(tǒng)做大
以文學(xué)家老舍的名字命名的茶館——老舍茶館,，繼承了《茶館》中的京味，又提升了環(huán)境,，并日趨商務(wù),、高端,，與長(zhǎng)城、烤鴨一樣,，成為了北京的一張名片,。
老舍茶館除了傳統(tǒng)的曲藝表演外，還頗具匠心地把北京的四合院搬到了室內(nèi),，營(yíng)造了一個(gè)地道又具現(xiàn)代氣息的老北京居所,。另外，老舍茶館去年還推出新京調(diào)茶餐坊,，用歷史上京城六大茶館類(lèi)別的“大茶館”形式,，集餐茶戲于一體。正在施工改造的三樓大碗茶品珍樓,，將裝修成6個(gè)宮廷議室廳風(fēng)格的包間,，用于高級(jí)外事品茶用餐接待活動(dòng)推出宮廷茶宴演出，雖然經(jīng)營(yíng)策略上有變化,，但不變的是“京味”,。
老舍茶館總經(jīng)理尹智君介紹，經(jīng)營(yíng)板塊豐富后,，傳統(tǒng)的演出收入占比由原來(lái)的95%降到了60%,，四合院和演出的營(yíng)業(yè)額各占到20%左右。雖然老舍茶館的營(yíng)業(yè)狀況不錯(cuò),，但尹智君在思索茶館的多元化經(jīng)營(yíng),，力圖擺脫“坐商”的模式，除推出高端茶禮外,，還準(zhǔn)備成立戲曲,、雜技演出公司，為商務(wù)活動(dòng)中的傳統(tǒng)曲藝表演提供有償服務(wù),。
老字號(hào)張一元的茶館,，也與以郭德綱為首的德云社簽約，打造喝茶說(shuō)相聲的新型“書(shū)茶館”,。雖然不能保證每場(chǎng)都有重量級(jí)相聲演員出場(chǎng),，但茶座仍比較搶手。
圣淘沙,、問(wèn)天閣：把脈時(shí)尚 中西合璧
“我們正在為圣誕節(jié)的點(diǎn)燈活動(dòng)做準(zhǔn)備,。”圣淘沙茶樓的負(fù)責(zé)人表示,。與經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)文化的茶館不同,，這座具有南洋風(fēng)格的茶樓，把西方的圣誕節(jié)活動(dòng)作為了重頭戲,。
圣淘沙茶樓是成都圣淘沙餐飲有限責(zé)任公司在北京的一家連鎖店,。在經(jīng)營(yíng)范圍上,，圣淘沙茶樓雖名為茶樓，但又出售咖啡,。除了茶點(diǎn)外,，還有粵、川等菜品,，而且很多人把這里當(dāng)做“餐館”,，來(lái)品嘗招牌菜。
與老舍茶館的特色四合院一樣,，圣淘沙茶樓也有主打欄目——老歌演唱廳,。與京味茶樓的曲藝相仿，這里也以懷舊為主,。顧客不僅能欣賞經(jīng)典的黑白影片,，還可以觀看老藝術(shù)家們的表演。
圣淘沙茶樓茶餐并舉,，中西風(fēng)格兼具,，過(guò)圣誕節(jié)也有老歌演唱，融合與創(chuàng)新使由川入京的圣淘沙茶樓站穩(wěn)了腳跟,。
問(wèn)天閣茶樓可以說(shuō)是另一個(gè)茶餐結(jié)合,、中西合璧的茶樓，樓下茶館,，樓上餐廳,。菜品實(shí)行分餐制的套餐，每種價(jià)位的套餐下面標(biāo)注的是該套餐的營(yíng)養(yǎng)成分明細(xì),，包括熱量,、蛋白質(zhì)、脂肪的含量等,。在講究健康養(yǎng)生的今天,，茶樓經(jīng)營(yíng)者把握了人們的關(guān)注點(diǎn)。
五福茶藝館：主打商務(wù) 連鎖運(yùn)作
京城茶館以由傳統(tǒng)的歇腳聽(tīng)曲之所轉(zhuǎn)向商務(wù)化,，各種規(guī)模和風(fēng)格的包房,，私密性的腔調(diào)，無(wú)不體現(xiàn)出商業(yè)化的氛圍,。但是以茶藝表演為主的茶藝館，則更多地體現(xiàn)了茶館的這一變化,。目前,，很多茶館都推出了茶藝表演，通過(guò)茶文化推動(dòng)茶水,、茶具的銷(xiāo)售,。
從事茶藝師培訓(xùn)的王先生認(rèn)為,，茶藝館是一種商務(wù)場(chǎng)所，“茶藝”是經(jīng)營(yíng)核心,。北京的茶藝表演一般為功夫茶,，茶藝師為受過(guò)茶藝培訓(xùn)的女子，她們?cè)跒轭櫩蜎_泡茶的過(guò)程中,，會(huì)介紹茶的歷史,。
五福茶藝館是北京實(shí)行茶藝表演較早的茶藝館，商業(yè)化運(yùn)作模式,、連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展已相對(duì)成熟,。五福茶藝館不局限于茶藝表演，還推出商業(yè)性質(zhì)的茶藝師培訓(xùn)班,，擴(kuò)大茶藝館的外延,。在經(jīng)營(yíng)上，引入零售業(yè)的連鎖加盟模式,，通過(guò)已有的品牌效應(yīng)開(kāi)展加盟業(yè)務(wù),，其分店一度達(dá)到13家。
據(jù)了解,，目前五福茶藝館在進(jìn)行經(jīng)營(yíng)調(diào)整,，店面在收縮。
太和,、西子湖畔：杭派風(fēng)格走麥城
自助式服務(wù)可以給顧客更多的享用空間,，也少了些許拘束，越來(lái)越受到人們喜歡,。
但以休閑著稱(chēng)的杭派茶館太和茶館,，在北京市場(chǎng)卻遭遇滑鐵盧。
太和茶館做火江南市場(chǎng)后進(jìn)京開(kāi)店,，它把杭派茶館的自助休閑式風(fēng)格帶到了北京,。店內(nèi)免費(fèi)提供近百種風(fēng)味小吃、干貨蜜餞,、中西點(diǎn)心等茶食,，還備有各種棋牌。但這種家庭式的周末消費(fèi)模式,，在京城卻沒(méi)有延續(xù)江南的火爆場(chǎng)面,。過(guò)于休閑的茶館氛圍，雖然價(jià)位較低,，但沒(méi)有雅間,，只能滿足一部分實(shí)惠型的消費(fèi)群體。
如今，另一杭派茶樓——西子湖畔茶樓,，在講究商務(wù)性,、私密性的京城茶館發(fā)展主流中，只是發(fā)揮著配角的作用,。 |
