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安徽省有關方面正著手全力振興與魯菜,、淮揚菜,、川菜,、粵菜,、湘菜、閩菜和浙菜并稱中國八大菜系之一的“徽菜”,，通過提升徽菜品牌,，促進餐飲、旅游和各項產業(yè)的發(fā)展,。但在此過程中,，目前安徽省業(yè)內有把徽菜簡單泛化為“安徽菜”的趨勢。一些專家表示,，簡單地將“徽菜”變?yōu)椤鞍不詹恕�,，容易導致徽菜概念含糊，內容混淆,，不利于徽菜品牌的保護和傳承,，更不利于徽菜的振興和創(chuàng)新。
徽菜概念泛化引發(fā)名實之爭
徽菜屬中國八大菜系之一,。但近年來與川菜,、湘菜等橫掃天下的態(tài)勢相比，徽菜已呈日漸式微的頹勢：安徽餐飲業(yè)產值僅占全國總產值的三十分之一,，比同屬中西部的四川省的一半還要少。在全國百強餐飲企業(yè)中,，安徽省只有一家入榜,，且位居末席,，沒有一家徽菜館在全國開有連鎖店。安徽省社科院此前公布的一項調查還顯示,，高級人才的缺失已經成為制約徽菜發(fā)展的最大瓶頸,。
徽菜昔日的鼎盛和時下的頹勢形成的巨大反差，引起了社會各界對徽菜振興的極大關切,。
安徽省烹飪界第一部省級基礎性標準——《徽菜標準體系表》已正式發(fā)布,，把徽菜界定為皖南菜、皖江菜,、合肥菜,、淮南菜、皖北菜的總稱,；來自全省的30余位烹飪界名流曾聚會銅陵,，對首部徽菜譜《中國徽菜》書稿進行評審并定稿，該書認為徽菜以沿江,、沿淮,、徽州三地區(qū)的地方菜為代表構成；安徽省城合肥市舉辦的首屆中國徽菜美食節(jié),，組委會把徽菜同樣界定為由皖北菜,、沿江菜、淮南菜,、皖南菜和合肥菜等五大流派構成,。
徽菜的“名實”之爭緣此而起。
黃山市社科聯主席汪煒認為,，徽菜的衰微并不是因為自身的“遺傳基因”無法適應新的市場生態(tài)環(huán)境了,，而是徽菜的自身宣傳不夠，再者就是缺乏目光遠大的餐飲經營者來發(fā)掘徽菜的潛在魅力,。
安徽省政府參事方利山研究員等專家則強調,，非遺傳承、發(fā)揚光大必須堅持名副其實,，名至實歸的原則,。方利山表示，徽菜是承載徽文化的一種重要載體,�,；詹藲v經千年的發(fā)展，一直有著明顯的地理特征和獨特的制作工藝,，不僅是一種品牌菜系,，更是一種非物質文化遺產。
安徽省烹飪協會副秘書長、國家餐飲業(yè)認定師宣果林也表示,，舉全省之力振興徽菜,，是安徽省做好“徽文章”的重大舉措之一，但簡單地把徽菜的概念放大等同于“安徽菜”,，徽菜就成了一道沒有特點,、沒有特色的“大雜燴”，不可能在激烈的市場競爭中發(fā)揚光大,。他介紹,，黃山市質量技術監(jiān)督局發(fā)布的《徽菜技術標準》已經正式實施，這是歷史悠久的“徽菜”第一次有了自己統一的地方標準,，此舉旨在規(guī)范徽菜制作技術工藝,，打造徽菜品牌，重振徽菜雄風,。
汪煒說,，“桔生北則為枳，生南則為橘”,。重鑄徽菜輝煌,，最重要的是廣泛吸納、豐富傳統徽菜內涵,，打造新徽菜形象,。求“新”是要在菜肴上下功夫，不但造型要有創(chuàng)意,，傳統的烹飪技法要改變,，還要大膽采用新開發(fā)、新引進的可食性原料,，利用新引進的調味品等,。而不能簡單地把傳統徽菜泛為化“安徽菜”，
擴展徽菜地域外延,。否則就割裂了徽文化歷史,，也同樣不利于品牌的保護和創(chuàng)新。
對將徽菜“泛化”持反對意見的眾多專家建議,，對徽菜概念的重新界定應當慎重,，以避免在泛徽州化的過程中使徽菜這一寶貴的非物質文化遺產因內耗而消失。
一部徽菜史就是一部徽商創(chuàng)業(yè)史,、徽州文化史
據《歙縣志》記載,，早在宋代，徽菜在徽州府（今歙縣）已成雛形,�,；詹似鹪从陟ǹh,，績溪的徽幫廚師將它發(fā)揚光大。南宋以來,，隨著徽商勢力的崛起和向外拓展,，徽菜日漸名聲遠揚,；明清時期,，凡徽商涉足之地，均設有徽菜館,。從某種角度說,，沒有一代徽商的崛起拓展和雄厚實力，徽菜不可能聲名遠播,，并躋身全國八大菜系行列,。
徽菜的最大特點就是融徽州文化、徽商與徽菜制作為一體,。俗話說,，“窺一斑而見金豹�,！巴ㄟ^品嘗徽菜美味佳肴,，不光能領略到徽州的自然風貌、土特產品,、風情人物,，還能折射出燦爛的輝煌的徽州文化，書不盡徽州人經商的艱難創(chuàng)業(yè)史,。
僅就菜肴命名而言,，有以詩答宋高宗皇帝“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍”之陽春白雪,；也有民謠所唱“水清見沙白,，腹白無淤泥，肉厚背隆起,，大小似馬蹄”之下里巴人,。“雪映紅梅”高雅,；“銀芽山雞”不俗,。“五色繡球”出于民間娛樂,；“翡翠蝦仁”來自域外風情,。“鳳還巢”喻思外出經商習文從政者衣錦還鄉(xiāng),；“全家�,！庇址从沉嗽诩业母改浮⒎蚱蕖⑿值�,、姐妹的良好祝愿……
更有不少菜肴的名稱其本身就有著動人的故事和佳話傳說,。如“虎皮毛豆腐”，說的就是一個落榜舉子棄文經商最后成了京師有名的“豆腐狀元郎”的故事,�,！栋不胀ㄖ尽匪d“筍出徽州六邑，以問政山者味尤佳”,。其中的“問政筍”出自唐代歙州刺史于德晦在華屏山巔建“問政山房”,，邀請一個叫方外的賢士給他當“顧問”，方外在山上首植毛竹生筍,，后人把此山叫做“問政山”,，筍叫做“問政筍”的故事。
舊有“無徽不成鎮(zhèn)”之說,，哪里有城鎮(zhèn),，哪里就有徽州人，哪里就有徽州菜館,，呈齊頭并舉之勢,，同步發(fā)展。據不完全統計,，自清末至解放初期,，徽州菜館已遍及上海、南京,、武漢,、重慶、蘇州,、杭州,、衡陽、柳州,、無錫,、蕪湖等地，共三百多家,，其中有200多家就是績溪人開辦經營,。比較有名氣的如上海的“大富寶”，武漢的“大中華”,，蕪湖的“同慶樓”等老字號菜館酒店,，至今仍興不衰，享譽海內外,。我國不少駐外使館如駐英國,、法國,、印度、阿富汗,、馬里,、印度尼西亞、阿爾巴尼亞等使館,，還專門派去徽菜廚師制作徽菜,。
徽菜具有明顯的地域特征和獨特的制作工藝
徽菜來自徽州，其形成發(fā)展離不開當地特殊的地理環(huán)境提供的客觀條件,。當時徽州府所轄六縣（歙縣,、黟縣、休寧,、祁門、績溪,、婺源）均處于兩種氣候交接地帶,，雨量較多、氣候適中,，物產特別豐富,。由于地處山區(qū)，山高背陰,，溪水清澈,，山珍野味十分豐富，其中植物就有1470多種,，不少可以食用,，野生動物棲山而息，獸類,、鳥類,、爬行類、兩棲類多達374
種,。
徽菜的風格與其他菜系不同,，它立足本地優(yōu)勢，品種繁多的山珍野味構成了徽菜主佐料的獨到之處,。野外生,、野外采的可食野菜與各種花、莖,、桿,，大量入徽菜譜，僅竹筍一項就有十七種,，品種有異,，吃法不同,、切法不同、配料不同,。除野味外,，還有不少喂養(yǎng)的野雞、野兔,、家養(yǎng)的烏骨雞也都列入食譜,，保存著濃濃的野味。
徽菜主要特色因此表現在重油,，主要指講究用油的品種搭配,，掌握用油的時間和方法，以滋潤腸胃和肌膚,；重色,，指重視色調的搭配和造型，以增強審美效果,，達到“色,、香、味”的統一,；重火功,，根據菜肴的特點和要求，分別運用旺火,、中火,、小火烹調外，還經常運用幾種不同的火候烹調一種菜肴,，提倡原汁原味,。
徽菜的風格特征在于：善于發(fā)揮原料本身的滋味，即保持原汁原味,；常用火腿佐料,，冰糖提鮮，料酒除腥提香,，從前徽菜廚師從來不放味精,。
徽菜的烹飪技法包括刀工、火候和操作技術,，三個因素互為補充,，相得益彰，主要特點為：一是選料嚴格,，刀功細致,、講究火候、佐料恰當,，一切立足于原料的新鮮活嫩,，即便是像“臭鱖魚”這類特殊風味菜,，其用料也必須是新鮮鱖魚，經過一定的加工腌制后烹調成菜,，決不濫竽充數,，以做到“酸甜苦辣咸，五味調和,，色香形味器,，五感俱生”。二是烹調技術精湛,，在烹調方法上擅長燒,、燉、蒸,、溜,，講究佐料，燒菜講究軟糯可口,，味美雋永,；燉菜講究湯醇味鮮，熟透酥嫩,；蒸菜著重原汁原味，爽口宜人,。在操作中講究造型藝術,，善于刀刻、裝飾,、配色,，使烹調技術和藝術加工熔于一爐。三是將美味與保健結合起來,，由于徽州醫(yī)學發(fā)達,，明清兩代中有七百多位中醫(yī)學家有六百多部醫(yī)著，補氣補身,、健身強體的藥膳,，早就納入徽菜食譜，傳統名菜有枸杞子燉烏骨雞,、冰糖燉百合,、紫蘇炒瘦肉、沙炒銀杏果等,。 |