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“頭戴馬聚源,，腳踩內(nèi)聯(lián)升,，身穿瑞蚨祥……”一首老北京民謠形象地反映了老字號在老百姓心目中的地位和榮耀,。
在西部同樣如此,，“老孫家”牛羊肉泡饃香飄三秦，而佛慈制藥和蘭州拉面則已化身為蘭州當(dāng)?shù)厮渍Z中的“一粒藥,、一碗面”,。這些老字號，憑借數(shù)百年來的苦心經(jīng)營,，鑄就了在消費者心目中的金字牌匾,，不僅意味著品牌，更代表了當(dāng)?shù)匚幕瘻Y源,。
然而近日記者走訪陜甘寧三地多家老字號企業(yè)卻發(fā)現(xiàn),，曾經(jīng)輝煌的老字號面臨著機遇和挑戰(zhàn)并存的新局面，呈現(xiàn)出不同的發(fā)展情況,。如何在傳承優(yōu)秀歷史文化的同時，促進老字號的創(chuàng)新發(fā)展,，成為擺在老字號面前的重要任務(wù),。
頭上的光環(huán)正在消退
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本報記者 王禹涵 攝 |
據(jù)商務(wù)部資料顯示，建國初期我國老字號企業(yè)約有一萬多家,，涉及零售,、餐飲、醫(yī)藥,、食品加工,、煙酒加工、居民服務(wù)(含照相,、美發(fā),、洗染、浴池等),、書店,、絲綢、工藝美術(shù)和文物古玩等行業(yè),。原國內(nèi)貿(mào)易部認(rèn)定的1600多家“中華老字號”,，目前已有20%面臨困境，有的甚至被市場淘汰,；70%能夠穩(wěn)定經(jīng)營,；只有10%通過不斷創(chuàng)新，發(fā)展壯大,，在國內(nèi)外享有盛譽,。
日前,，商務(wù)部通過政府網(wǎng)站向全社會公示了434家老字號和所屬企業(yè)名稱。龍抄手,、賴湯圓,、東來順、榮寶齋等老字號,，被商務(wù)部初步確認(rèn)為“中華老字號”,。這是商務(wù)部于今年實施的“振興老字號工程”的舉措之一。
然而,，據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹,，老字號發(fā)展到今天，其品牌資產(chǎn)與現(xiàn)代品牌的價值差別懸殊,。這些中華老字號平均都有160年以上的歷史,，有的甚至達到三四百年。但在1999年度中國最有價值品牌評選活動中,，前20名里除“五糧液”排名第四外,，老字號蹤影難覓。
談起中外知名品牌,，可口可樂,、麥當(dāng)勞、奔馳,、柯達,、聯(lián)想、海爾……家喻戶曉,，婦孺皆知,。然而，作為傳統(tǒng)商業(yè)瑰寶的“中華老字號”無一入列,。
曾經(jīng)風(fēng)光無限的金字招牌現(xiàn)在更容易讓人聯(lián)想到陳舊和傳統(tǒng),，作為老百姓信賴的商家、商業(yè)同行的榜樣,，曾經(jīng)令人羨慕的老資歷,、老手藝，代表一部歷史,、一段文化的“老字號”,，就這樣悄然淹沒在了經(jīng)濟快速發(fā)展的轟鳴齒輪聲中。
成為市場名牌道路艱辛
提起蘭州,，立即讓人聯(lián)想到蘭州拉面,。拉面，儼然成為蘭州的城市名片，而在蘭州提起拉面,，“馬子祿”牛肉拉面鼎鼎有名,。口味地道,、用料講究,，幾十年的良好經(jīng)營讓這家老店人氣頗旺。
出人意料的是,，店老板馬繼祖為人低調(diào),，不接受媒體采訪，除了在蘭州擁有兩家店面以外,，沒有在省內(nèi)外其他城市開店,。馬家的總店更是位于一條曲折的窄巷中，店門口水果蔬菜攤點四處開花,，路旁居民樓上掛著的衣物花花綠綠,。而馬繼祖認(rèn)為，這樣的地理環(huán)境可以讓食客隨意放松,，至于停車,，“想停哪里就停哪里”。在他看來,，自己是家族企業(yè),，資金有限，已經(jīng)有那么多蘭州拉面外出圈地,，自己沒有必要擴張。
商務(wù)部商業(yè)改革發(fā)展司楊寶京指出：“‘好酒不怕巷子深’是諸多老字號企業(yè)固有的思想,，經(jīng)營理念上的墨守成規(guī)只是制約老字號企業(yè)發(fā)展的問題之一,。”
像馬子祿牛肉面這樣的老字號企業(yè),，最初多為手工作坊,，靠的是獨特的工藝和產(chǎn)品，強調(diào)保持“傳統(tǒng)特色”,，創(chuàng)新動力不足,。寧夏老字號“敬義泰”多年自產(chǎn)自銷清真糕點，一度占據(jù)了銀川糕點市場1/4份額,。但如今,，幾十年如一日的營銷方式和產(chǎn)品工藝，失去市場不說,，還成了“只受40歲以上人群歡迎的點心”,。
對此，國家發(fā)展改革委對外經(jīng)濟研究所所長張燕生認(rèn)為，老字號的品牌效應(yīng)多靠口碑傳承,，盡管歷史積累深厚,，但發(fā)展到現(xiàn)在，若市場評價不高,，就只能是“老字號”,，而非名牌。
歷經(jīng)家族企業(yè)-公私合營-國有企業(yè)的軌道轉(zhuǎn)換,，在市場經(jīng)濟條件下,，其體制和運行機制與市場經(jīng)濟發(fā)展要求相脫節(jié)，許多老字號困境重重,。
老字號企業(yè)最初發(fā)展起家時,，多位于老城區(qū)商業(yè)黃金地段，也往往處于近年來城市改造范圍內(nèi),，不少老字號被迫隱退到缺少商業(yè)氛圍的偏僻地段,，經(jīng)營網(wǎng)點流失嚴(yán)重，大傷元氣,。蘭州餐飲老字號景揚樓,，位于市內(nèi)繁華大街上的老店因拆遷不復(fù)存在，拆遷帶來的高額費用也讓這家經(jīng)營狀況一般的飯店難以承受,，而喬遷之喜卻并沒有帶來位于舊址時的好生意,，一度窘迫。
體制轉(zhuǎn)換問題一直是困擾老字號企業(yè)發(fā)展的重要因素,。老字號企業(yè)經(jīng)歷了公私合營和國有化改革,，政企不分和產(chǎn)權(quán)歸屬不明晰等問題十分突出。在企業(yè)改制過程中,，難免面臨企業(yè)房產(chǎn),、商號的產(chǎn)權(quán)以及職工身份置換等許多歷史遺留問題。西安“老孫家”飯莊是家年營業(yè)流水達一億多元的餐飲名店,，負(fù)責(zé)人馬明陽曾三次遞交提案,，要求脫離國有序列，均被擱置,。馬明陽說,，自己深受體制之苦，開不完的會議,、買根蔥都要層層上報的機制,，讓自己沒法放手大干，錯過了許多好機會,。
“獨有技術(shù)”,、“師傅帶徒弟”的模式是大多數(shù)老字號企業(yè)保有自己金字招牌的核心競爭力，但如今，具有一技之長的員工往往是民營企業(yè)高薪挖走的對象,，而企業(yè)急需的人才又難以引進,。人才斷流現(xiàn)象尤為突出。對蘭州佛慈藥業(yè)來說,，企業(yè)經(jīng)濟能力有限,，偏隅西北，“好人才留不住,，好人才請不起”,，正是這家曾經(jīng)名噪一時的中藥企業(yè)被其他品牌醫(yī)藥企業(yè)不斷超越的重要原因之一。
創(chuàng)新才能獲得新生
通過走訪西部省份部分老字號企業(yè),，記者強烈感受到不少企業(yè)十分期待能獲得發(fā)展的決心和愿望,，對他們而言，趁國家振興老字號之際,，再創(chuàng)品牌,，是老字號企業(yè)重整旗鼓的難得機遇。這其中,，西安飲食服務(wù)集團公司克服困難,、改革創(chuàng)新，走出了一條成功發(fā)展之路,。
西安飲食服務(wù)集團公司的前身是一家傳統(tǒng)的國營公司,，擁有“西安飯莊”、“老孫家飯莊”等10多家老字號企業(yè),。1994年整體改制,，1997年上市成功，成為以餐飲服務(wù),、酒店賓館,、旅游休閑為主業(yè)的現(xiàn)代型企業(yè)。該公司建立以制度化管理為核心的科學(xué)管理機制,，激發(fā)出老字號創(chuàng)新發(fā)展的動力與活力。
“一級法人,、兩級管理”以及“兩統(tǒng)”(財務(wù)管理,、投資管理)、“兩放”(經(jīng)營權(quán),、人事權(quán)),、“一公開”(財務(wù)公開)的管理框架和運行模式，使經(jīng)營理念大有轉(zhuǎn)變,。
改制后的企業(yè)更加重視開拓大眾化市場,，還原了老字號企業(yè)源于大眾百姓，以特色、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)取信于民的本質(zhì),。集團公司下屬的各家老字號企業(yè)根據(jù)消費需求的變化,，適時調(diào)整經(jīng)營產(chǎn)品，突出三秦歷史文化特色,，開發(fā)民族餐飲食品,，做活做足了假日市場，公司假日餐飲經(jīng)營收入占據(jù)全年營業(yè)收入的50%以上,。在做好餐飲的基礎(chǔ)上,，發(fā)展食品加工業(yè)，開發(fā)出老孫家臘牛羊肉,、老孫家方便泡饃,、黃桂稠酒和多種風(fēng)味小吃等產(chǎn)品，深受消費者歡迎,。
對品牌的維護,，更是老字號企業(yè)做足做扎實的一件大事。翻開“老孫家”編撰出版的《天下第一碗》,，店名標(biāo)志,、菜品標(biāo)志、標(biāo)準(zhǔn)字,，一目了然,。“老孫家”飯莊不僅在國家工商局商標(biāo)局進行了商標(biāo)注冊和店徽注冊,，1995年還主動聯(lián)系國家國有資產(chǎn)管理局評估無形資產(chǎn),，并打假一年，不僅提高了企業(yè)知名度,，更維護了自身權(quán)益,。
馬明陽介紹說，這本書濃縮了“老孫家”飯莊百年經(jīng)營之路與深厚文化底蘊,，是比泡饃還珍貴的財富,。
在西部其他老字號企業(yè)采訪時記者也都發(fā)現(xiàn)，不少老字號和政府部門,，在意欲經(jīng)濟振興的同時,，更希望通過文化創(chuàng)新來完成重塑老字號的過程。
專家稱,，很多老字號背后都有動人的故事,，其創(chuàng)業(yè)、經(jīng)營歷程飽含智慧和心血,，代表了中華商業(yè)文化的精髓,，是一種不可再生的資源,。部分老字號已經(jīng)演化成當(dāng)?shù)仫L(fēng)土文化的一種象征，一種經(jīng)典的符號,，成為一個區(qū)域乃至中華民族文化與情感的根,、活的文物。老字號在市場競爭中堅持長期以來形成的獨特經(jīng)營方式和極具代表性的主業(yè)特色產(chǎn)品,，是千金難買的品牌優(yōu)勢,。
商務(wù)部商業(yè)改革發(fā)展司助理巡視員王德生指出，“老字號”的價值在于“老”,，劣勢也同樣在于“老”,，因此，其出路必在于“新”,。
商務(wù)部資料顯示,，老字號企業(yè)要在市場經(jīng)濟中克服困難，走出新的成功發(fā)展之路,，就必須勇于改革創(chuàng)新,。他們建議，老字號企業(yè)應(yīng)當(dāng)通過體制創(chuàng)新,，增強企業(yè)活力,；經(jīng)營創(chuàng)新，提高老字號競爭力,；開拓大眾化市場,，推行現(xiàn)代流通組織方式，發(fā)揮品牌優(yōu)勢,。
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點 評 |
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衛(wèi)虎林 山西財經(jīng)大學(xué)教授
老字號是中華民族在長時期的歷史發(fā)展過程中創(chuàng)造的一份寶貴的精神財富,。
從品牌理論角度來看，由于老字號一般都已經(jīng)具備了較好的知名度和廣泛的認(rèn)知度,，因此老字號企業(yè)應(yīng)通過產(chǎn)品創(chuàng)新和人性化的服務(wù),，著力提升品牌的忠誠度。唯有通過忠誠顧客形成的品牌,，才能獲得持續(xù)成長,。
張國華
西安飯莊黨委書記、總經(jīng)理
老字號怎樣發(fā)展,，我從西安飯莊自身情況提出以下幾點看法,。一條思路：把握陜菜傳承脈絡(luò)，引領(lǐng)陜菜創(chuàng)新發(fā)展,；一個目標(biāo)：振興老字號，擦亮金品牌,，躋身大市場,，實現(xiàn)新發(fā)展,；12字基本方法：珍愛、傳承,、創(chuàng)新,、提升、拓展,、保護,。
鄭燕峰 中國青年報記者
上世紀(jì)90年代我在蘭州讀書時，去吃馬子祿牛肉面是一種奢侈,，一般的牛肉面六毛錢一碗,，馬子祿家的要一兩塊錢，但人們還是愿意去,，不僅因為它名氣大,，味道也確實好。
老字號是中國傳統(tǒng)商業(yè)發(fā)展中的一塊瑰寶,，現(xiàn)在卻面臨著巨大沖擊,，如果不在技術(shù)、經(jīng)營理念等方面進行創(chuàng)新,、完善,，很可能會被淘汰，僅成為一種記憶,。希望老字號能夠與時俱進,，但也不要丟掉原有的“味道”。 | |