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所謂國宴是以國家名義舉行的最高規(guī)格的禮宴,是國家的宴會,。比如說唐朝的“聞喜宴”是朝廷為新科進土舉行的國宴;宋朝有春秋大宴,、飲福大宴,。
“治大國,若烹小鮮,。”老子這話說的大氣,卻也小心翼翼,。
治大國,就像烹飪,無論火候的拿捏,還是材料的選擇,都要小心翼翼對待每一個細(xì)節(jié),悉心呵護,才能最終達到對色,、香,、味的要求,。而治國,可就真的需要美食來作為一種進行國與國間交流的方式,如同音樂,不需要語言,通過味覺與感覺便可感知一些訊息。而國宴恰恰體現(xiàn)了這一面,。
所謂國宴是以國家名義舉行的最高規(guī)格的禮宴,是國家的宴會,。一般分為兩種,一種是國家元首或政府首腦為國家慶典、新年賀喜等招待各國使節(jié)或各界知名人士的宴會,另一種是國家元首或政府首腦為來訪的外國領(lǐng)導(dǎo)人或世界名人舉行的正式歡迎宴會,。
早在《周禮》,、《儀禮》、《禮記》中就有關(guān)于國宴的記載,。比如說唐朝的“聞喜宴”是朝廷為新科進土舉行的國宴;宋朝有春秋大宴,、飲福大宴,。元代有“詐馬宴”,這個宴會通常要舉行3天以上,到了明朝永樂年間(1403年-1424年)“凡立春、元宵,、四月八,、端午、重陽,、臘八日,俱于奉天門賜百官宴”,這也是國宴,。
據(jù)《燕京歲時記》中記載:“立春先一日,順天府官員,在東直門外一里春場迎春�,！�
就是說在立春前一日,順天府官員在京城東直門外舉行迎春禮,達官,、武士都要赴春場跑馬比勝負(fù)。到了立春之日要設(shè)宴吃春餅和菜品,無論職位高低還是貴賤,都要嚼食蘿卜,名為咬春,因為蘿卜味辣,取“咬得草根斷,則百事可做”之意,。這個習(xí)俗一直沿襲到現(xiàn)在,。
正月十五為元宵節(jié),朝廷設(shè)宴,先觀燈后開宴,所食珍饈,有冬筍、銀魚,、鴿蛋,、麻辣活兔、塞外黃鼠,、半翅雞,、江南的蜜橘、冰下活蝦等40余種,以及京城本地所產(chǎn)風(fēng)味食品,烤鴨,、烤豬肉,、冷片羊尾、爆炒羊肚,還有果蔬,、滇南的雞,、五臺的天花羊肚、東海的石花海菜,、龍須,、鹿角等80余種。而明萬歷皇帝的元宵宴會上最愛吃的菜由炙蛤蜊,、炒鮮蝦,、田雞腿及筍雞脯,又加上海參、鰒魚(鮑魚),、鯊魚筋,、肥雞、豬蹄筋共燴一處,以顯奢華,。
國宴往往以奢華著稱,不僅僅是中國,在與萬歷皇帝基本上同一年代的歐洲中世紀(jì),有一場宴會,是這樣被描述的:在這大規(guī)模的奢侈宴會上,吟游詩人的數(shù)量,服飾的華麗,以及使宴會生輝的數(shù)量都令人驚訝,這場活動所提供的菜肴總計有3000盤,宴會奢華到從餐桌上拆下的肉,足夠喂飽1萬人,。這便是1465年9月在約克郡的卡伍德為慶祝約克大主教喬治尼·維爾登基而舉辦的盛大宴會,這場宴會具體的籌辦花了好幾個月。
以下是卡伍德宴會的清單:
牛104頭,野牛6頭,羊1000只,小牛
304頭,豬304只,天鵝400只,鵝5000只,公雞7000只,乳豬3000只,鵪鶉100打,叫做Payes的家禽200打,孔雀400只,野鴨和水鴨4000只,鶴204只,小山羊204只,小雞3000只,鴿子4000只,兔子4000只,麻鴉200只,鷺400只,稚雞200只,鵪鶉500只,鳥橘400只,麻橘100只,白鷺1000只,牡鹿,、雄鹿,、雌鹿504頭,冷鹿肉餡餅103個,熱鹿肉餡餅1500個,。
如此奢侈的材料,共計41833盤肉,需要62個大廚指揮515個幫工和小廚。不僅如此,在烹飪工具上,還動用了物理學(xué)原理中的滑輪,將大鍋吊在灶上,可想而知,這場宴會的廚房里面是何等熱鬧何等壯觀,。完全是一場魔幻現(xiàn)實主義的呈現(xiàn),。
到了清朝,國宴的名目更多了,有“定鼎宴”、“元日宴”,、“冬至宴”,、“凱旋宴”、“千秋宴”,、“千叟宴”等等,主要分為兩大席類,為滿席和漢席,。分別由光祿寺和內(nèi)務(wù)府籌辦。
滿席分為6等:一等席用于帝后死的隨筵,。二等席是皇貴妃死后的隨筵,。三等席用于貴妃、妃和嬪死后的隨筵,。四等席用于元旦,、萬壽、冬至三大節(jié)的宴席,還有皇帝大婚,、大軍凱旋,、公主和郡主成婚的各種宴會及貴人死后的隨筵。五六等席主要用于清朝鄰邦進貢的使臣,。
漢席分3等和上中席共5類,。主要用于臨雍宴、文武會試考宮出闈宴,、實錄,、會典等書開館編纂曰及告成曰賜宴等。一等漢席:肉饌鵝,、魚,、雞鴨、豬肉等23碗,果食8碗,蒸食2碗,蔬食4碗,。二等漢席:肉饌20豌,不用鵝,果食以下與一等席同,。三等漢席:肉15碗,不用鵝鴨,果食以下與二等席同。(《欽定大清會典》)
而內(nèi)務(wù)府辦皇太后的圣壽,、皇后的千秋,、嬪妃的生辰宴會,還有皇子皇孫的訂婚禮宴,以及其他宴會,如果說有更大規(guī)模的宴會就由內(nèi)務(wù)府和光祿寺合辦。
無論中國的滿漢全席,、千叟宴還是上述的卡伍德宴會,不論選材、烹飪方式還是菜式,都是奢華至極,看來古時人們已是將國宴作為重要的治國方式之一,。而現(xiàn)今中國的國宴,在文化傳統(tǒng),、民族風(fēng)情和社會制度的影響下,既有規(guī)范的禮儀和格局,又有多彩多姿的席譜和飲宴方式,為國家政治生活發(fā)揮著重要作用,。
我國的國宴習(xí)俗以中餐為主,西餐為輔,四菜一湯,另外加水果、冷菜,、甜食,、冷飲各一道和幾色點心,然后配置紹興的加飯酒、茅臺酒,、青島啤酒或者優(yōu)質(zhì)的礦泉水,中西餐餐具并用,采取分食制,。進餐時間控制在一小時以內(nèi)。四菜一湯最早是毛澤東規(guī)定的,進餐時間縮短也是毛澤東倡導(dǎo)的,。
1959年之后,國宴開始相對固定地安排在人民大會堂(堂菜)或釣魚臺國賓館(臺菜),。特點是以淮揚菜、魯菜,、粵菜,、京菜以及閩菜為基礎(chǔ)。京菜和滬菜是在近期才出現(xiàn)的,味道以咸鮮為主,以魯菜為基調(diào),特點是清淡,、軟嫩,、嫩滑、酥脆,、香純,這些都是在淮揚菜,、魯菜、粵菜的基礎(chǔ)上建立起來的,其制作涵蓋了八大菜系在內(nèi)的各地方菜的特點,同時也吸收了西餐的烹調(diào)技法,。
國宴的菜式以糅合為主旋律,發(fā)展至今已經(jīng)出現(xiàn)了“后現(xiàn)代菜系”,。所謂后現(xiàn)代主要是復(fù)合味型,也包含西餐的精華。比如說眾所周知的尼克松訪華,由周恩來負(fù)責(zé)宴請,菜單是這樣的:
冷盤:黃瓜西紅柿,、鹽水雞,、素火腿、酥鯽魚,、菠蘿鴨片,、廣東臘肉、臘雞,、臘腸,、三色蛋;
湯:芙蓉竹筍湯;
熱菜:三絲魚翅、西吃大蝦,、草菇芥菜,、椰子蒸雞;
甜食:杏仁酪;
點心:豌豆黃、炸春卷,、梅花餃,、炸年糕、面包、黃油,、什錦炒飯,。
菜單既有鹽水雞、臘肉等中國特色菜,又有西吃大蝦,、面包等西方菜的融入,表達了我國對尼克松的歡迎與尊重,。
我國歷屆領(lǐng)導(dǎo)人也有各自喜歡的菜。比如說周恩來最愛吃的砂鍋獅子頭,為江蘇風(fēng)味名菜清燉蟹粉獅子頭改良而來;鄧小平最愛吃的是他稱為“中華第一湯”的酸辣烏魚蛋湯,特點是色澤淺紅,酸辣鮮香,此湯是從京菜燴烏魚蛋改良而來的,。在這里細(xì)說一下該湯的做法,。
主料是:烏魚蛋3兩,清湯3斤;
配料有:雞蛋2兩,香菜1兩;
調(diào)料有:精鹽、味精,、胡椒粉,、米醋、醬油,、紹酒,、玉米(資訊,行情)粉、香油,、蔥,、姜。
制作方法:
烏魚蛋用沸水煮并用涼水過涼,然后用手撕成片,洗凈泥沙,再入沸水鍋內(nèi)汆一下?lián)瞥�,。香菜洗凈切�?蔥,、姜切絲。
鍋置火上,加入清湯,下入汆過的烏魚蛋,再加醬油,、精鹽調(diào)好口味,沸后用玉米粉勾成半湯狀的芡,再將打散的蛋液徐徐淋入,遂加入米醋,、胡椒粉、味精,、香油,、蔥絲、姜絲,。離火后分裝在小湯碗內(nèi),撒上香菜,。
用此方法還可以烹制酸辣銀魚湯、酸辣牛肚絲湯等,。
川菜國寶級大師陳松如先生的網(wǎng)油燈籠雞,是毛澤東很愛吃的一道菜,。有次午飯他吃時一邊稱贊一邊吩咐將后一半只雞留著,晚飯時熱一熱再吃。后來胡耀邦在中南海宴請貴賓時,劉自華(陳松如先生的徒弟),按照師傅的傳授進行精心制作,同樣受到了胡耀邦書記和緬甸客人的贊賞,。
這道菜的特點是雞肉香脆,、鮮嫩,餡亦美味可口,雖歸為宴會名菜,甚至也可開發(fā)為餐館家常菜。
國宴桌上的美食也是政治手段
法國美食家布里耶·莎瓦朗曾說過:餐桌上看得到政治的精髓,。
飯局其實是人的局,如果要疏遠(yuǎn)一個人,會突然不邀他來參加飯局,一次兩次后,這個人要不然就驚慌失措,要不然就會奮起反抗,。什么人入局,什么人出局,今兒是個什么局,實在是一門大學(xué)問,比鴻門宴還要深不可測,。自然,國宴桌上的美食也是一種被屢屢使用的政治手段。
中國國宴一般都設(shè)在人民大會堂和釣魚臺
1957年4月17日,毛澤東在中南海設(shè)宴,以最高規(guī)格接待前蘇聯(lián)最高蘇維埃主席團主席伏羅希洛夫,。按照那時候的慣例,外賓來訪一般都會在人民大會堂或釣魚臺國賓館舉行接待會,這次卻在中南海內(nèi)設(shè)宴,很不尋常,。當(dāng)晚,劉少奇、周恩來,、朱德、陳云,、林彪,、鄧小平等最高領(lǐng)導(dǎo)全部出席,加上各部委、各黨派團體及各國駐華使節(jié),共270多人,毛澤東,、劉少奇,、周恩來親自到懷仁堂門前迎接,朱德親自陪同進入宴會廳,規(guī)格超高。
根據(jù)外交部解密資料,當(dāng)晚的標(biāo)準(zhǔn)是六菜一湯,菜單是這樣安排的:冷盤,清湯白燕,紅燒魚翅,冬菇煨扁豆,炸雞腿,松鼠桂魚,蓮蓉香酥鴨,冬瓜帽,點心,時令水果,而且同時以燕翅待客,在新中國成立六十年間都是少有的,。
在伏羅希洛夫訪華的三個星期里面,除了早飯以外,每頓飯都有副總理以上的陪同待遇,所以他非常高興和滿意,而赫魯曉夫聽到這個消息后,大發(fā)脾氣,他從沒有在中國受到過這樣的待遇,甚至認(rèn)為中國故意在貶低他,事實確實是這樣,1956年2月,蘇共召開20次代表大會,赫魯曉夫做了關(guān)于個人崇拜及其后果報告,全盤否定斯大林,在這一點上毛澤東與赫魯曉夫有分歧,。而伏羅希洛夫與斯大林是老近衛(wèi)軍,并且在前蘇聯(lián)曾反對赫魯曉夫的很多做法,來中國后與毛澤東達成共識,我猜測會不會因為這次訪華,因為受到了如此高的待遇,得到某些啟示,于是回國不久就和莫洛托夫、馬林托夫組織了推翻赫魯曉夫的起義,雖然失敗了,但確實,毛澤東這一次餐桌上的政治搞得很成功,。
在餐桌上搞政治,、經(jīng)濟、人事甚至愛情,是中國餐桌上的特色,。當(dāng)然也不能說國外不是,但是外國國宴首先特別注重禮節(jié)和菜品創(chuàng)意,。在國外的國宴通常是晚宴,八九點鐘開始,賓主、賓客服飾典雅彬彬有禮,九十點鐘入席進餐,有些像我們現(xiàn)在一些西式的商務(wù)宴會,。比如在瑞士的外交部解密檔案中,外交部為招待各國使節(jié)舉行的國宴,都是三菜一湯和一份甜食,。在菜式設(shè)計方面,在甜點上會裝飾有瑞士國旗圖案,蘑菇牛排上會有以熊掌做的裝飾,因為瑞士的首都伯爾尼是熊城,我想這道菜下肚后食客會對這個國家有更深刻的記憶。
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