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近年,，韓國、新加坡等外資西餅品牌紛紛進入國內(nèi)市場“跑馬圈地”,，擴大市場占有率,。很多傳統(tǒng)糕點企業(yè)為了擺脫對傳統(tǒng)節(jié)日的依賴，紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)西餅市場,。在目前國內(nèi)西餅市場的激烈競爭中,，國內(nèi)連鎖品牌如何應(yīng)對國外同業(yè)帶來的壓力，從經(jīng)營到技術(shù),，中國糕點業(yè)品牌化進程當(dāng)中需要解決的問題還有很多,。
傳統(tǒng)糕點業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)西餅市場
每到傳統(tǒng)節(jié)日，天津的一些老字號糕點店及新式西餅屋內(nèi)總是顧客如潮,，美味糕點成了“搶手貨”,。以桂順齋為例，今年春節(jié)期間,，全市12家店面就實現(xiàn)了1800萬元的銷售額,，其中，津八件,、清真大麻花等招牌中式糕點成功奪得了1400萬元的市場份額,，日銷量最高達到了百萬元。
據(jù)天津市糕點行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計,，2008年春節(jié),，天津市糕點行業(yè)總營業(yè)額超過了1億元，增幅明顯,。但春節(jié)的糕點消費熱潮一年只有一次,，由于中式糕點對年節(jié)的依賴性較強，淡旺季相差懸殊,，桂順齋這樣的老字號,，12家店面平時的日銷售額也不過10萬元左右。于是很多傳統(tǒng)糕點企業(yè)為了擺脫對傳統(tǒng)節(jié)日的依賴,，紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)西餅市場,。而一些連鎖品牌西餅企業(yè)則在近年熱衷“跑馬圈地”，擴大市場占有率,。
店內(nèi)人員介紹,，從平日銷售來看，中點占到了六成，西點占四成,，但西點帶來的利潤相對要高,。另外，為了迎合中青年顧客的口味,，老字號也必須擴大西點的市場占有率,。
記者了解到，不光是桂順齋,，“大橋道”等其他名牌老字號糕點店近年也重點開拓西餅市場,，西餅在企業(yè)利潤構(gòu)成中所占的份額越來越大。
天津糕點業(yè)協(xié)會會長高樹山表示,，利潤是一個重要方面,，傳統(tǒng)中式糕點的利潤空間基本上已經(jīng)固定，在30%左右,；而西式糕點屬于一個較新型的類別,，利潤有時能達到50%，生日蛋糕類最高能達到80%,。所以這些傳統(tǒng)糕點廠家都會向利潤高,、銷路好、消費者喜歡的西點產(chǎn)品轉(zhuǎn)移,。
西餅市場競爭迅速進入白熱化
看好西餅市場,，除了急于尋找新利潤點的老字號，一些個體西餅店也紛紛加入到掘金大潮中,，加上品牌連鎖企業(yè)的“跑馬圈地”,，利潤較高的西餅市場競爭迅速進入白熱化。
據(jù)了解,，目前天津新老品牌的西餅店超過了500家,，其中不少是個體小門面。在這樣的小店里,，各色西餅擺滿了柜臺,，價格一般也比較低，由于不具備品牌優(yōu)勢,，很多小店還紛紛推出了個性蛋糕,、顧客親手制作等特色服務(wù)來招攬人氣。
一家小店的工作人員告訴記者,，算上店面租金,、裝修、基本設(shè)備及雇傭店員,、原材料支出等,，開這樣一個店的先期投入需要20萬-30萬元,。另外，受制于經(jīng)營規(guī)模,，小店的原材料進貨成本也要高出很多,，所以，成本壓力對經(jīng)營者的資金和管理能力都是很大的考驗,。
蛋糕、面包等產(chǎn)品的高利潤吸引著越來越多的個人投資者躍躍欲試,。對此,，高樹山說：“目前市場留給小作坊式西餅店的份額已經(jīng)很小，而且投資成本已經(jīng)翻了幾倍,。另外,，由于研發(fā)力量薄弱，不能形成品牌影響力,，這也是目前很多小西餅店很難維持的主要原因,。”
相對于經(jīng)營規(guī)模及利潤空間都較小的個體西餅店,，一些大型連鎖企業(yè)近年可謂是大展身手,，在很多地方加緊“跑馬圈地”，店面遍地開花,。天津的好利來,、津樂園、賓果士等西餅業(yè)新銳,，少則有七八家連鎖店,，多則幾十家。在人口密集的居民區(qū)和商業(yè)區(qū),，各種品牌的面包房,、西餅屋、蛋糕店早已開始了針鋒相對的競爭,。
據(jù)高樹山介紹,，在中國周邊的一些發(fā)達國家和地區(qū)，一般平均1萬人擁有一家西餅店,，而在天津則是3萬人一家,，所以市場還有很大的發(fā)展空間，保守測算,，3年內(nèi),，天津的西餅店總數(shù)可能增加一倍。
品牌及技術(shù)成生存關(guān)鍵
據(jù)天津市糕點行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計,，天津的西餅市場雖然有500多家店面,，但是60%的市場份額被好利來、津樂園等十幾家資金雄厚的大型連鎖企業(yè)所占據(jù)，而且這些新力量的野心還不止于此,。
目前,，韓國的“巴黎貝甜”、新加坡的“面包物語”等外資品牌都已進入國內(nèi)市場,，這就再次加劇了西餅業(yè)資本“跑馬圈地”的局面,。天津津樂園餅業(yè)有限公司連鎖銷售事業(yè)部支美麗介紹說，不足四年的時間,，津樂園發(fā)展到目前的36家店,。“這36家店對我們來說還不是一個非常理想的市場占有率,，到明年我們可能會開到80家店,，另外還會向外埠擴張�,！�
據(jù)分析,，西餅業(yè)如果想形成規(guī)模效應(yīng)，就只有走連鎖經(jīng)營,，才會有物流,、管理成本等方面的優(yōu)勢。
同時,，業(yè)內(nèi)人士也提醒道,，連鎖企業(yè)直接開店，在“圈地”過程中資金鏈一旦斷裂,，整個企業(yè)都會出現(xiàn)連帶風(fēng)險,；而如果選擇成本相對較低的加盟方式?jīng)_擊市場，那么如何保證加盟店的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),、經(jīng)營,、人員培訓(xùn)、標(biāo)準(zhǔn)化管理等,，對連鎖企業(yè)來講也是個重大的考驗,；另外，培訓(xùn)機構(gòu)的缺乏,，也使人員成本走高,，高級技師匱乏，這也讓很多國內(nèi)連鎖品牌在“圈地”之后顯示出了后勁乏力,。
受多方面束縛的小西餅店如果不能迅速形成自身特色,，未來的生存將步履維艱；而對于靠資本實力快速擴張的國內(nèi)連鎖品牌,，如何應(yīng)對國外同業(yè)帶來的壓力,，恐怕是不僅僅靠資金就能夠解決的,，從經(jīng)營到技術(shù)，中國西餅店品牌化進程當(dāng)中需要解決的問題還有很多,。 |