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面對原料成本及人力成本不斷上漲的壓力，鄭州部分餐飲企業(yè)建議行業(yè)協(xié)會出面協(xié)調統(tǒng)一漲價,。河南省餐飲行業(yè)協(xié)會和河南省酒店業(yè)商會負責人指出,，成本上漲是市場經濟下企業(yè)經常面臨的問題,，企業(yè)應該有能力自己解決,，協(xié)會不會在這方面插手，更不應該做建立價格聯(lián)盟的推手,。
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| 長春市永昌綜合市場賣菜的徐艷杰說：“這兩天蔬菜價格降了一點,，但還是比往年貴了不少�,！毙氯A社記者 蔣林
攝 | 小飯館承受不了原料上漲的壓力面臨倒閉
“這一段時間,，找我和錢波反映成本上漲，要求協(xié)會出面協(xié)調統(tǒng)一漲價的人還真不少,�,！焙幽鲜〔惋嬓袠I(yè)協(xié)會的專職副秘書長張海林說，“我告訴他們，成本上漲是事實,，餐飲企業(yè)壓力大也是事實,，但是這一次協(xié)會不能出面協(xié)調統(tǒng)一漲價�,！�
“一些小飯館承受不了原料上漲的壓力已經倒閉了,，這種情況我們也很痛心，但是推動建立價格聯(lián)盟的確不應該是我們做的,�,！焙幽鲜【频陿I(yè)商會的執(zhí)行會長錢波感慨道。
據錢波介紹,，近幾個月來,，餐飲業(yè)的成本出現(xiàn)了快速上漲的局面，這讓許多餐飲企業(yè)承受著巨大的成本壓力,。
日子紅了餐飲有限公司負責人高新賓記者：“日常原料沒有一樣不漲價的,，肉制品、蔬菜,、豆制品,、食用油、調味料全都漲了,，每個月光原材料成本就要增加十幾萬元,。”
阿慶嫂集團副總經理邱長江向記者舉例：“原來五花肉6元多一斤,，現(xiàn)在已經到了13元多,，排骨原來七八元一斤，現(xiàn)在十五六元,。上漲幅度最小的是魚類,，也漲了15%到20%�,！�
以阿慶嫂集團為例,，其旗下十多家連鎖店一個月增加的成本就接近百萬元�,！耙恍┮�(guī)模小的企業(yè)現(xiàn)在是舉步維艱,，一些原來尚能維持經營的現(xiàn)在也經營不下去了�,！卞X波說,。
在這種形式下，一些餐飲企業(yè)開始悄悄地漲價,。一些企業(yè)以更新菜譜的名義,，偷偷地把價格提了一點,。
鄭州一家知名燴面企業(yè)的老板無奈地說：“漲價只能在某個菜上加一點錢，也不敢太高,。雖然與成本上漲的幅度相比我們的幅度小多了,，但多多少少能緩解一點壓力�,！�
但是,，一些不知名的企業(yè)漲價之后不僅沒有緩解壓力，反而陷入了惡性循環(huán),�,！艾F(xiàn)在餐飲業(yè)競爭激烈，是一個供大于求的市場,，你漲價別人不漲,，客人就會流失到別人那里�,？腿嗽缴�,、成本就會越高，這樣慢慢就維持不下去了,�,！币晃粯I(yè)內人士介紹說。
企業(yè)應該有能力自己解決,，行業(yè)協(xié)會拒做“推手”
無奈之下,，一些餐飲企業(yè)就找到行業(yè)協(xié)會，建議由行業(yè)協(xié)會出面組織協(xié)調統(tǒng)一漲價,。
多年來,，河南省餐飲行業(yè)協(xié)會和河南省酒店業(yè)商會一直在為行業(yè)權益奔走呼號，并因此在業(yè)內贏得了很高的聲譽,。然而這一次,，錢波和張海林表示，兩家行業(yè)協(xié)會將不會去推動行業(yè)漲價,。
一直為行業(yè)利益奔走呼號的行業(yè)協(xié)會緣何選擇回避,？對此，有業(yè)內人士指出,，這與發(fā)改委的一則通知有關,。日前,，國家發(fā)改委緊急下發(fā)通知,，要求各地嚴格控制政府提價措施的出臺；要審慎采取價格干預措施,，一般商品價格均應由市場調節(jié),，正常情況下政府不應直接干預,；同時，經營者或者行業(yè)組織不得串通定價,、聯(lián)合提價,。
是不是發(fā)改委的禁令讓行業(yè)協(xié)會選擇了回避？對此問題,，兩家協(xié)會的負責人都給出了否定的答案,。
“早在發(fā)改委的通知下發(fā)之前，我們就討論過此事,。我們認為原材料漲價是市場經濟下企業(yè)經常面臨的問題,，企業(yè)應該有能力自己解決。協(xié)會不應該在這方面插手,�,！卞X波說。
“是做行業(yè)漲價的推手,，還是自覺維護消費者利益,？這對于行業(yè)協(xié)會而言，顯然是個兩難的問題,。但惟有權衡百姓利益和企業(yè)利益,，不做行業(yè)產品漲價的助推者，方能真正體現(xiàn)出行業(yè)協(xié)會提升商業(yè)道德的使命,�,！焙幽鲜r格研究所研究員李成貴在接受記者采訪時表示，“我對此次餐飲行業(yè)協(xié)會拒做漲價推手的行為表示認同,�,！�
成本雖高但不能從客人牙縫里扣錢
不漲價就要面臨巨大的成本壓力，單獨漲價則面臨著被市場淘汰的威脅,，統(tǒng)一漲價的建議又被行業(yè)協(xié)會所拒絕,。餐飲企業(yè)的成本問題仿佛成了“死結”。
然而,，記者在采訪中發(fā)現(xiàn),，只要拓寬思路，就有解開“死結”的辦法,。
阿慶嫂集團副總經理邱長江告訴記者：“我們日前內部開會討論的解決辦法就是內部挖潛,。成本再高，我們也不能從客人牙縫里扣錢,�,！�
邱長江介紹，他們現(xiàn)在緩解成本壓力的第一招就是增加創(chuàng)新菜式：“在產品上不斷推陳出新,，巧妙地避開漲幅較大,、價格較高的菜品,，廚師現(xiàn)在盡量采用一些成本較低的原材料，做出美味新穎的菜品,。因為是創(chuàng)新菜式,，所以價格上的自由度相對也大些，便于自己掌控,，同時又能吸引消費者的目光,。”
“我們的辦法是推出豐富的小吃,。小吃受時令的限制相對較小,，所以推出各類特色小吃，顧客多點上一兩款小吃,，絕對比單純對菜品提價要好得多,。它一方面豐富了餐館的經營范疇，另一方面又達到了節(jié)約成本的目的,�,！焙幽鲜掣蛷d的老板向記者講述了自己的“絕招”。
除此之外,，一些餐飲企業(yè)為了控制成本,，采取的主要方式有：增加冰鮮肉的使用，和新鮮豬肉相比,，冰鮮肉漲價少,，而且質量也能保證，廚師通過加工,，保證了口味,；對一些日常的蔬菜品種進行調整，選用一些比較便宜的葉子菜來替代較貴的時鮮蔬菜,。
“菜品成本一般可以從多個環(huán)節(jié)進行控制,，管理就是其中重要的一環(huán)。就節(jié)約成本這方面來說,，強化管理主要包括兩個方面：加強采購把關和規(guī)范廚房管理,。”河南職業(yè)技術學院副教授羅詩超說,。
羅詩超介紹說,，廚房管理最重要的是要避免浪費，尤其是其配制過程,，是食品成本控制的核心,，杜絕失誤、重復,、遺漏,、錯配,、多配,，是保證質量的重要環(huán)節(jié),。除此之外，菜品的控制還包括邊角料的處理和裝盤,。
“我們原來是從市場購進處理好的雞鴨,，現(xiàn)在都改為自己處理。這樣,，雞鴨血和內臟都可以入菜,，成本降低不少�,！鞭r業(yè)路一家餐館的老板告訴記者,。
除了餐飲企業(yè)自己的挖潛外，行業(yè)協(xié)會也并非坐視不管,。
“我們正在組織兩個活動,，一個是評選餐飲企業(yè)優(yōu)秀供應商，優(yōu)秀供應商的標準就是：同等質量價格最低或同等價格質量最好,。二是籌備搞一次餐飲業(yè)特價供應展銷訂貨會,，通過這個訂貨會餐飲企業(yè)可以集中采購，這樣就會增強餐飲企業(yè)的議價能力,�,！卞X波說。
“如果原料價格不再出現(xiàn)快速上漲,，那么通過我們的努力,，餐飲業(yè)的成本危機應該能逐步化解�,！睆埡Ａ终f,。 |