中國古代有四大美人,，還有四大美魚,。曰洛水(后為黃河)鯉魚，伊水魴魚,，松江鱸魚,，長江鰣魚。此四者,，美不在貌而在于味,。
魚之四美，前三者出名較早,。北魏時期，都城洛陽已有“洛鯉伊魴,，貴如牛羊”的說法,；西晉文學家張翰的“莼鱸之思”的故事，更是早已為人所熟知,。至于鰣魚,，大約在宋代才被提拔起來，成為吟詠的對象,。
宋梅堯臣有《時魚詩》：“四月時魚逴浪花,，漁舟出沒浪為家。甘肥不入罟師口,，一把銅錢趁漿牙,。”時魚即鰣魚,，因其出入有時,，“年年初夏則出，余月不復有也,，故名,。”鰣魚平日待在海中,，每年只有夏季才進入江河,，到淡水中產(chǎn)卵。
王安石在《后元豐行》也提到過鰣魚：“……鰣魚出網(wǎng)蔽江渚,，荻筍肥甘勝牛乳,。百錢可得斗酒許,，雖非社日常聞鼓。吳兒踏歌女起舞,，但道快樂無所苦,。……”《后元豐行》是王安石被迫辭去宰相之職后,，閑居在家時所寫的新法改革成績備覽,，因此自然要把最露臉的事列進去。明乎此,，也就了解了鰣魚與眾不同的地位,。
梅、王之詩,，一為憫民,，一為自矜，不過是拿著鰣魚說事,，真正寫出鰣魚之美的還是東坡先生：“芽姜紫醋炙鰣魚,，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在,，此中風味勝莼鱸,。”把鰣魚抬得很高,。不過,，對于這一評語，后人也有不認同的,，明代陸容所著《菽園雜記》中便指出：“時魚尤吳人所珍,，而江西人以為瘟魚，不食,�,！�
鰣魚成為新貴之后，產(chǎn)魚之處便跟著倒了霉,。明清兩代,，都曾把鰣魚列為貢品，要用快馬從江南送至北京,。清初吳嘉紀有《打鰣魚》詩：“打鰣魚,，供上用，船頭密網(wǎng)猶未下,，官長已備驛馬送,。櫻桃入市筍味好，今歲鰣魚偏不早。觀者倏忽顏色歡,，玉鱗躍出江中瀾,。天邊舉匕久相遲，冰填箬護付飛騎,。君不見金臺鐵甕路三千,，卻限時辰二十二�,！苯鹋_指北京,，鐵甕為今之鎮(zhèn)江。由此可見,，當時鰣魚便以鎮(zhèn)江所產(chǎn)最為名貴,。直到今天，國宴仍要選用鎮(zhèn)江鰣魚,。
鎮(zhèn)江到北京路程近三千里,，要騎馬在二十二個時辰即四十四小時趕到，鰣貢于是成了苦差事,�,！叭Ю锫凡蝗眨獢缼兹笋R幾匹,？馬死人死何足論,，只求好魚呈至尊�,！辈贿^，由于路途迢迢,，即便是馬死人死,，勞民傷財，進貢的鰣魚到京后十之八九也已變味,。據(jù)說清宮中一元老到江南公干,，品嘗過新鮮鰣魚后堅決不承認此為鰣魚：“模樣倒是差不多，差就差在沒有宮中鰣魚的那股味,！”
就是這腐臭變味的鰣魚,，居然進貢宮中達二百余年，明朝亡了,，大清皇帝還要接著吃,，也算是一怪。這期間,，未必沒有個把皇上煩了臭鰣魚,，有過停止進貢想法，但考慮到方方面面的影響，還是由它去吧,。直到康熙二十二年,，當時的山東按察司參議張能麟大著膽子寫了一道《代請停供鰣魚疏》，列舉了鰣貢給百姓和地方官員帶來的種種災難,，并且挑明,，費勁巴拉，皇上吃的還是臭魚,�,？滴踹@才下定決心：“永免進貢”。許多時候,，制度一旦建立,，盡管很荒唐，仍會沿著既有軌道運行,，非強大外力難以改變,。臭鰣魚進貢二百年便是一例。
如今,，在北京吃新鮮鰣魚已經(jīng)不新鮮,。1958年，中央實驗話劇院在頤和園聽鸝館請客,，主賓是陳毅,，陪客是周總理，目的是請陳老總寫一部反映革命斗爭的劇本,。席間便有清蒸清江鰣魚,。總理在給大家夾菜的時候還講起了故事,。說是鰣魚是最好的淡水魚之一,，產(chǎn)量很少。烹調(diào)時必須帶鱗才鮮美,，但魚鱗本身又不可口,。過去有一個婆婆刁難剛過門的兒媳婦，問能不能做鰣魚既好吃但又沒有鱗呢,？這兒媳婦很聰明,，她想了個辦法，把魚鱗先打下來,，再用針線串起來覆蓋在魚身上,，一起清蒸。魚蒸好后才把蓋在上面的鱗取下,，終于得到婆婆的滿口夸贊,�,？磥恚偫磉�是很懂生活,，深諳鰣魚烹制之道的,。
鰣魚的主流做法有二，一為清蒸,，一為紅燒,。清蒸時要配以火腿、冬菇,、春筍等物,，還要魚身鋪上網(wǎng)油，以增其腴美,。這些年,，人們講究起健康飲食，對于動物性脂肪心懷戒意,，于是,，一些高檔的酒樓便在清蒸鰣魚時，棄網(wǎng)油而添酒釀,，使其味趨于清淡卻不失其鮮,。按正統(tǒng)說法，這其實只不過是一種倒退而已,，因為二百多年前袁枚在《隨園食單》中便說過,，治鰣魚“加清醬、酒娘亦佳,�,！倍敃r還不興使用網(wǎng)油。不過,，只要是食客歡迎,，商家得利，倒退一步兩步,，又有何妨？湖南有民歌唱得好：“赤腳雙雙來插田,，低頭看見水中天,。行行插得齊齊整，退步原來是向前,�,！蓖瞬皆瓉硎窍蚯埃郎鲜挛锒嗳绱�,，又豈止鰣魚烹制,。 |
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