中國古代有四大美人,，還有四大美魚,。曰洛水(后為黃河)鯉魚,，伊水魴魚，松江鱸魚,，長江鰣魚。此四者,，美不在貌而在于味,。
魚之四美，前三者出名較早。北魏時期,，都城洛陽已有“洛鯉伊魴,，貴如牛羊”的說法；西晉文學(xué)家張翰的“莼鱸之思”的故事,，更是早已為人所熟知,。至于鰣魚，大約在宋代才被提拔起來,，成為吟詠的對象,。
宋梅堯臣有《時魚詩》：“四月時魚逴浪花，漁舟出沒浪為家,。甘肥不入罟師口,，一把銅錢趁漿牙�,！睍r魚即鰣魚,，因其出入有時，“年年初夏則出,，余月不復(fù)有也,，故名�,！宾堲~平日待在海中,，每年只有夏季才進入江河，到淡水中產(chǎn)卵,。
王安石在《后元豐行》也提到過鰣魚：“……鰣魚出網(wǎng)蔽江渚,，荻筍肥甘勝牛乳。百錢可得斗酒許,，雖非社日常聞鼓,。吳兒踏歌女起舞，但道快樂無所苦,�,！薄逗笤S行》是王安石被迫辭去宰相之職后，閑居在家時所寫的新法改革成績備覽,，因此自然要把最露臉的事列進去,。明乎此，也就了解了鰣魚與眾不同的地位,。
梅,、王之詩，一為憫民,，一為自矜,，不過是拿著鰣魚說事,，真正寫出鰣魚之美的還是東坡先生：“芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺余,，尚有桃花春氣在,，此中風(fēng)味勝莼鱸�,！卑仰堲~抬得很高,。不過，對于這一評語,，后人也有不認(rèn)同的,，明代陸容所著《菽園雜記》中便指出：“時魚尤吳人所珍，而江西人以為瘟魚,，不食,。”
鰣魚成為新貴之后,，產(chǎn)魚之處便跟著倒了霉,。明清兩代，都曾把鰣魚列為貢品,，要用快馬從江南送至北京,。清初吳嘉紀(jì)有《打鰣魚》詩：“打鰣魚，供上用,，船頭密網(wǎng)猶未下,，官長已備驛馬送。櫻桃入市筍味好,，今歲鰣魚偏不早,。觀者倏忽顏色歡，玉鱗躍出江中瀾,。天邊舉匕久相遲,，冰填箬護付飛騎。君不見金臺鐵甕路三千,，卻限時辰二十二,�,！苯鹋_指北京,，鐵甕為今之鎮(zhèn)江。由此可見,，當(dāng)時鰣魚便以鎮(zhèn)江所產(chǎn)最為名貴,。直到今天，國宴仍要選用鎮(zhèn)江鰣魚,。
鎮(zhèn)江到北京路程近三千里,，要騎馬在二十二個時辰即四十四小時趕到,，鰣貢于是成了苦差事�,！叭Ю锫凡蝗�,，知斃幾人馬幾匹？馬死人死何足論,，只求好魚呈至尊,。”不過,，由于路途迢迢,，即便是馬死人死，勞民傷財,，進貢的鰣魚到京后十之八九也已變味,。據(jù)說清宮中一元老到江南公干，品嘗過新鮮鰣魚后堅決不承認(rèn)此為鰣魚：“模樣倒是差不多,，差就差在沒有宮中鰣魚的那股味,！”
就是這腐臭變味的鰣魚，居然進貢宮中達(dá)二百余年,，明朝亡了,，大清皇帝還要接著吃，也算是一怪,。這期間,，未必沒有個把皇上煩了臭鰣魚，有過停止進貢想法,，但考慮到方方面面的影響,，還是由它去吧。直到康熙二十二年,，當(dāng)時的山東按察司參議張能麟大著膽子寫了一道《代請停供鰣魚疏》,，列舉了鰣貢給百姓和地方官員帶來的種種災(zāi)難，并且挑明,，費勁巴拉,，皇上吃的還是臭魚�,？滴踹@才下定決心：“永免進貢”,。許多時候，制度一旦建立,，盡管很荒唐,，仍會沿著既有軌道運行，非強大外力難以改變,。臭鰣魚進貢二百年便是一例,。
如今,，在北京吃新鮮鰣魚已經(jīng)不新鮮。1958年,，中央實驗話劇院在頤和園聽鸝館請客,，主賓是陳毅，陪客是周總理,，目的是請陳老總寫一部反映革命斗爭的劇本,。席間便有清蒸清江鰣魚�,？偫碓诮o大家夾菜的時候還講起了故事,。說是鰣魚是最好的淡水魚之一，產(chǎn)量很少,。烹調(diào)時必須帶鱗才鮮美,，但魚鱗本身又不可口。過去有一個婆婆刁難剛過門的兒媳婦,，問能不能做鰣魚既好吃但又沒有鱗呢,？這兒媳婦很聰明，她想了個辦法,，把魚鱗先打下來,，再用針線串起來覆蓋在魚身上，一起清蒸,。魚蒸好后才把蓋在上面的鱗取下,，終于得到婆婆的滿口夸贊�,？磥�,，總理還是很懂生活，深諳鰣魚烹制之道的,。
鰣魚的主流做法有二,，一為清蒸，一為紅燒,。清蒸時要配以火腿,、冬菇、春筍等物,，還要魚身鋪上網(wǎng)油,，以增其腴美。這些年,，人們講究起健康飲食,，對于動物性脂肪心懷戒意,，于是,，一些高檔的酒樓便在清蒸鰣魚時,，棄網(wǎng)油而添酒釀，使其味趨于清淡卻不失其鮮,。按正統(tǒng)說法,，這其實只不過是一種倒退而已，因為二百多年前袁枚在《隨園食單》中便說過,，治鰣魚“加清醬,、酒娘亦佳�,！倍�(dāng)時還不興使用網(wǎng)油,。不過，只要是食客歡迎,，商家得利,，倒退一步兩步，又有何妨,？湖南有民歌唱得好：“赤腳雙雙來插田,，低頭看見水中天。行行插得齊齊整,，退步原來是向前,。”退步原來是向前,，世上事物多如此,，又豈止鰣魚烹制。 |
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