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| 2007-11-21 汪朗 來源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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南朝齊時(shí)的國(guó)子博士周顒官當(dāng)煩了,，于是跑到金陵的鐘山隱居,。沒了俸祿，只好吃素,。衛(wèi)將軍王儉謂顒曰：“卿山中何所食？”顒曰：“赤米、白鹽,、綠葵,、紫蓼�,！蔽幕萏訂栴劊骸安耸澈挝蹲顒�,？”顒曰：“春初早韭，秋末晚菘,�,！笔乱姟赌淆R書·周顒列傳》。
周顒官位不高,，政績(jī)不顯,，可是這句“春初早韭，秋末晚菘”說得實(shí)在是好,，不但深得蔬食三昧,，而且文采斐然，讓人過目難忘,。一個(gè)人,，一輩子能有幾句話流傳下去，也就夠了,。不咸不淡的宏論,，只能流行于一時(shí)。乾隆倒是寫了幾萬首詩(shī),，有誰能記�,。�
韭為何物,，人盡皆知,。那么菘又是什么呢？其實(shí)也是人盡皆知——大白菜,。只不過,，知道大白菜這一雅稱的人不多了。如若不信,，可在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)立個(gè)牌子——此處出售晚菘,，保證會(huì)有不少人過來看稀罕。不過,，看過之后有什么舉動(dòng),，本人就不負(fù)責(zé)了。
鄧拓1961年在《燕山夜話》中寫過一篇文章,，題目就叫“種晚菘的季節(jié)”,，可見當(dāng)時(shí)還有些人知道菘為何物,。文中引用了不少古人吟詠大白菜的詩(shī)詞，有蘇東坡的詩(shī)：“白菘類羔豚,，冒土出熊蹯”,，把大白菜比作羊羔、豬肉甚至熊掌,；有范成大的絕句：“撥雪挑來塌地菘,，味如蜜藕更肥濃，朱門肉食無風(fēng)味,，只作尋常菜把供,。”雖然夸張乃詩(shī)人本色,，但大白菜一向被視為美味則是不會(huì)錯(cuò)的,。
盡管秋菘受到古人器重，但大白菜算不得什么珍稀之物,。曾經(jīng)與周顒?dòng)羞^交往的那個(gè)王儉,，一次去拜訪南齊武陵昭王蕭曄�,！皶狭魞�設(shè)食,，盤中菘菜、鮑魚而已,�,！贝缩U魚非今日之鮑魚，而是“入鮑魚之肆久而不聞其臭”的那個(gè)鮑魚,，也就是臭咸魚,，所以記載此事的史官才會(huì)“而已”一番。這個(gè)蕭曄雖然是皇族,，但是并不受皇上待見,，沒了接班的指望，因此接人處事也就灑脫了許多,，包括用咸魚白菜來招待朋友,。而王儉居然也不挑禮兒，“重其率直,，為飽食盡歡而去,。”做人交友到了這個(gè)份兒上,，活一輩子也還有些意思,。只可惜，今人應(yīng)酬只知鮑魚,。
明清時(shí)，張岱、李漁,、袁枚等一幫老饕,，對(duì)大白菜的評(píng)價(jià)也都很高。李笠翁在《閑情偶寄》中說：“菜類甚多,，其杰出者則數(shù)黃芽,。此菜萃于京師，而產(chǎn)于安肅,，謂之‘安肅菜’,，此第一品也。每株大者可數(shù)斤,，食之可忘肉味,。”黃芽菜是南方人對(duì)大白菜的稱呼,，安肅即今日之河北徐水縣,。除河北外，山東及京津地區(qū)的大白菜均有佳品,。袁子才在《隨園食單》中,，也有關(guān)于黃芽菜的記載：“此菜以北方來者為佳，或用醋摟,，而加蝦米煨之,。一熟便吃，遲則色味俱變,�,！敝钡浇裉欤嘴职撞撕臀r皮熬白菜仍是北京的平民吃兒,。
袁枚畢竟是南方人,，對(duì)于食菘之道只知其一而不知其二。在北京,，大白菜不僅可以熟吃,，也可以半生半熟吃或者直接生吃。前者的代表作為芥末墩兒,，后者則是榅桲拌白菜心,。芥末墩兒的做法是：將大白菜去老幫，整棵橫放,，切成三厘米長(zhǎng)的圓墩狀,，用沸水燙一下，碼入壇中,，一層白菜墩,，一層芥末面和白糖,，最后淋上一層米醋，捂嚴(yán),，一天即成,。味道酸甜辣而爽口。據(jù)說,，當(dāng)年梅蘭芳大師的餐桌上便常有芥末墩兒,，又據(jù)說，芥末墩兒以老舍先生家所做最為地道,。這倒完全有可能,，老舍是旗人，而芥末墩兒本來就是滿族入關(guān)后帶到北京的,。至今,，東北各地仍將芥末墩兒列為滿族特色菜。
榅桲拌菜心也是旗人吃法,，制作更為簡(jiǎn)單：將白菜心橫切成絲,，然后澆上用白糖煮就帶有紅亮濃汁的榅桲，拌勻食之,。榅桲是一種山果,，形狀味道都近似山楂。過去北京吃著皇糧的旗人再潦倒,，一棵白菜吃盡菜幫后,，當(dāng)家的便會(huì)端著個(gè)缺邊飯碗出門，費(fèi)盡口舌賒上半碗榅桲,，拌個(gè)菜心,。吃上這一口兒，日子才算有些滋味,。這也是一種認(rèn)真的生活態(tài)度,，未可厚非。芥末墩兒和榅桲拌白菜心,，至今仍寫在京城諸多“老北京風(fēng)味”飯館的菜單上,，特建議最好后面加個(gè)括號(hào)，添上“罐頭山楂拌白菜幫子”什么的,。這樣,，萬一有人較起真來，也有回旋余地,。
李漁說大白菜食之可忘肉味,，也應(yīng)屬夸張之辭。不過,，大白菜借助肉味倒是可以更彰顯其鮮美,，北京人吃涮羊肉時(shí)最后才上白菜,，就是這個(gè)道理。據(jù)清朝睿親王的后裔金寄水先生回憶,，當(dāng)年睿王府吃涮羊肉時(shí),，調(diào)料只有白醬油、醬豆腐,、韭菜末和糖蒜，其余如芝麻醬,、蝦油,、料酒、炸辣椒等一概沒有,，也不涮白菜,，只涮酸菜、粉絲,。直到他十歲之后到東來順吃涮羊肉,，才知道調(diào)料有這么多名堂，才知道可以涮白菜,。如果有人根據(jù)自己吃涮羊肉時(shí)有白菜這一點(diǎn),，便言稱生活水準(zhǔn)超過了王爺，旁人也確實(shí)不好說什么,。只要自己不嫌寒磣,。 |
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